Este fue finalmente el verano en el que clavaste el bistec a la parrilla. Te felicito. Pero, ¿qué pasa cuando vuelve a hacer frío y se te antoja un filete medio raro? No te sientas intimidado. Resulta que ni siquiera necesitas usar la estufa para lograrlo. Aquí te explicamos cómo cocinar un filete en el horno (y sólo en el horno).
Lo que necesitarás
Aquí tienes lo básico que necesitarás para cocinar un corte de carne de primera en el horno o bajo la parrilla:
- Una sartén (idealmente de hierro fundido) para un filete grueso o una bandeja para hornear para cortes más finos
- Aceite o mantequilla
- Sal y pimienta recién molida
- Termómetro para carne
Si no tienes un termómetro para carne, no estás solo. Antes de cortar prematuramente el filete para comprobar su estado de cocción y perder todos sus sabrosos jugos (en serio, ¡no lo hagas!), considera estas alternativas. Puedes mirar el reloj (nos gusta utilizar las tablas de cocción de Omaha Steaks, que desglosan los tiempos de cocción según el grosor del filete, el método de cocción y el punto de cocción deseado) o confiar en la antigua prueba del tacto. La prueba consiste en utilizar la mano para comprobar el grado de cocción del bistec.
El bistec poco cocido se siente inestable, blando y un poco blando cuando se presiona con el dedo índice. El filete medio se siente firme pero elástico y cede un poco bajo el dedo. Cuando el bistec esté bien hecho, se sentirá totalmente firme.
¿Sigue confundido? Utilice la zona carnosa bajo el pulgar de una mano como indicador de la cocción. La sensación de la zona carnosa cuando la palma de la mano está abierta y relajada es comparable a la de un filete poco hecho. Junte el pulgar y el dedo índice y esa parte carnosa de la mano se volverá un poco más firme; así es como se siente un filete poco hecho. Junte el dedo corazón y el pulgar para sentir un filete medio. Utiliza el dedo anular y el pulgar para comprobar si el filete está bien hecho y el dedo meñique para comprobar si está bien hecho. (Esta entrada del blog ofrece un desglose fotográfico de lo que queremos decir.) Práctico, ¿eh?
Cómo cocinar un filete fino en el horno
Cuando se trata de cortes finos de carne, como la falda o el filete de falda, la parrilla es su mejor opción. Como se calienta tanto, los filetes finos ni siquiera necesitan ser dorados deliberadamente para desarrollar una costra crujiente en ambos lados. Además, sólo te llevará unos minutos; si te gusta el filete poco hecho, básicamente sólo estarás cocinando el exterior del filete para evitar que el interior se vuelva rápidamente gris y masticable. Esto es lo que hay que hacer:
Paso 1: Precalentar la parrilla.
Mientras se precalienta, saque el filete del frigorífico y déjelo a temperatura ambiente entre 30 y 45 minutos. Esto ayuda a que el filete se cocine de manera uniforme después.
Paso 2: Sazonar el filete
Colocar el filete en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio y secarlo con palmaditas antes de sazonarlo. La combinación más sencilla es aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida, pero no dude en añadir más hierbas y especias.
Paso 3: Coloque el filete en el horno
Una vez que la parrilla esté caliente, coloque la bandeja para hornear bajo la parrilla lo más cerca posible de la resistencia, o a no más de cuatro pulgadas por debajo de ella. Después de unos 5 ó 6 minutos, dé la vuelta al filete y deje que se siga cocinando.
Paso 4: Saque el filete del horno
El mejor momento para sacar el filete es cuando esté a unos cinco grados menos de la temperatura interna del punto de cocción deseado: 120°-130°F para poco hecho, 140°-150°F para medio o 160°-170°F para bien hecho (si insiste). Si no tiene un termómetro de carne, retire el filete después de 3 o 4 minutos si le gusta poco hecho o 5 minutos si lo prefiere medio hecho. También puede apoyarse en la prueba del tacto en un apuro.
Paso 5: Reposar el filete
Coloque el filete en una tabla de cortar, un plato o una fuente de servir. Déjelo reposar de 5 a 10 minutos antes de servirlo o cortarlo a contrapelo. Si se corta demasiado pronto, la carne se vuelve dura y chiclosa. Dejarla reposar permite que sus jugos se redistribuyan, consiguiendo un filete súper sabroso.
Cómo cocinar un filete grueso en el horno
Cuando llega la noche de la cita, una visita de los suegros o cualquier cena elegante, los cortes gruesos son la forma más fácil de quedar como un auténtico gourmet delante de tus invitados. Piensa en el ribeye, el porterhouse, el filet mignon y similares. Como es probable que gastes un poco más en estos cortes en el supermercado, querrás asegurarte de no cocinar demasiado esos dólares extra.
Paso 1: Precalienta el horno a 400°F
Mientras se precalienta, saca el filete de la nevera y déjalo bajar a temperatura ambiente durante 30 a 45 minutos. Esto ayuda a que el filete se cocine de manera uniforme.
Paso 2: Precalentar la sartén
Coloca la sartén con la que vas a cocinar en el horno mientras se precalienta para que se caliente. Esta es la clave para conseguir que un filete grueso quede bien dorado por ambos lados sin tener que encender el horno.
Paso 3: Sazonar el filete
Secarlo primero. La combinación más sencilla es aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida, pero no dude en añadir más hierbas y especias.
Paso 4: Dorar el filete
Una vez que el horno esté caliente y el filete esté a temperatura ambiente, es el momento de dorar. Saque con cuidado la sartén del horno y añada el filete. Deje que se chamusque hasta que la parte inferior se oscurezca y se chamusque, unos 2 ó 3 minutos.
Paso 5: Dar la vuelta al filete
Dar la vuelta al filete para chamuscar el otro lado. Vuelva a colocar la sartén en el horno. Siéntase libre de cubrir el bistec con una o dos palmaditas de mantequilla.
Paso 6: Retire el bistec del horno
El mejor momento para retirar el bistec es cuando esté a unos cinco grados menos de la temperatura interna del grado de cocción deseado: 120°-130°F para poco hecho, 140°-150°F para medio o 160°-170°F para bien hecho (si insiste). Si no tiene un termómetro de carne, retírelo después de 9 a 11 minutos si le gusta el bistec poco hecho, de 13 a 16 minutos para un bistec medio o de 20 a 24 minutos para un bistec bien hecho, suponiendo que el bistec tenga 1½ pulgadas de grosor. Si el filete es más grueso, tardará unos minutos más (consulte esta hoja de trucos para obtener ayuda). También puede utilizar la mencionada prueba del tacto.
Paso 7: Reposo del filete
Coloque el filete en una tabla de cortar, un plato o una fuente de servir. Déjelo reposar de 5 a 10 minutos antes de servirlo o de cortarlo a contrapelo, para que no quede demasiado gomoso o duro. Dejarlo reposar permite que sus jugos se redistribuyan, lo que hace que el filete sea muy sabroso.
¿Qué pasa con los fogones?
Siempre queremos pasar de cero a un filete en el menor número de pasos (y platos) posible. Pero si usted es un incondicional de los fogones y no le conviene dorar el filete en una sartén precalentada en el horno, no dude en dorar el filete como lo haría normalmente en los fogones. Si quieres dorarlo antes de meterlo en el horno, precalienta la sartén a fuego medio-alto con una mínima capa de aceite y dora el filete por todos los lados (incluso los más finos, que de otro modo no entrarían en contacto directo con la sartén). Pero antes de que lo haga, permítanos intentar convencerle de que debe dorar el filete *después* de sacarlo del horno.
Escúchenos: El método de sellado a la inversa funciona mejor con filetes de al menos 1½ a 2 pulgadas de grosor, o con filetes grasos como el ribeye o la carne de wagyu. Como la temperatura de la carne se eleva lentamente al asarla en el horno antes de dorarla, se tiene un control total sobre la temperatura y el punto de cocción de la carne. El acabado en la sartén crea una corteza carbonizada que hace que se te caiga la baba.
Para conseguirlo, empieza por precalentar el horno a 250°F. Cocine el bistec hasta que su temperatura interna sea 10 grados inferior a la deseada. Caliente el aceite en una sartén a fuego alto. Una vez que esté a punto de humear, dore los filetes en la sartén durante aproximadamente 1 minuto por lado. Una vez que el filete haya reposado, estará listo para ser devorado.
¿Listo para cocinar? Aquí tienes siete recetas de filetes que nos encantan para preparar en el horno, en la parrilla y más allá.
- Bistec a la pimienta en sartén en 15 minutos
- Bistec de falda a la parrilla con salsa de limón y hierbas
- Bistec a la sartén con espárragos y patatas
- Brochetas de bistec con salsa de chimichurri
- Ensalada de bistec y queso azul para uno
- Tacos de bistec con salsa de pepino
- UnaBistec a la sartén con remolacha y col rizada crujiente
Hierbas
PureWow puede obtener compensación a través de los enlaces de afiliados en esta historia.