Cómo hacer cuero de fruta de manzana

Las manzanas son una excelente opción para deshidratar y son particularmente buenas para que los principiantes experimenten con ellas. Las rodajas, los anillos y los trozos son sabrosos (y también se pueden confitar). Los cueros de fruta hechos con manzanas, solas o en combinación con otras frutas, son deliciosos.

El concepto básico de los cueros es sencillo. Las frutas o las verduras se convierten en puré, se extienden sobre una lámina sólida y se deshidratan hasta que se haya eliminado la mayor parte de la humedad y el puré se convierta en una lámina flexible y correosa. Los cueros de fruta pueden ablandarse en agua y utilizarse como relleno de tartas, como cobertura de postres para helados o pudines, o como saborizante para el yogur. Tanto los niños como los adultos disfrutan de los cueros de fruta como una alternativa maravillosa y más saludable a los dulces.

Equipo

Las instrucciones que aparecen a continuación son para hacer cuero de manzana utilizando un deshidratador fabricado o construido en casa o un horno de convección; se recomienda una temperatura objetivo de 135°F. Si utiliza un horno sin convección, o si vive en una zona en la que el secado al sol es una opción, consulte mi libro The Beginner’s Guide to Making and Using Dried Foods para obtener instrucciones completas.

Independientemente del equipo que utilice, la ventilación es esencial para preparar las pieles. Por esta razón, no se moleste con deshidratadores baratos fabricados que carecen de ventilador. Los deshidratadores tipo caja son más eficientes para hacer cueros que los modelos de bandeja apilable. En un modelo de bandeja apilable el aire sopla verticalmente a través de un agujero central. Aunque los modelos apilables bien diseñados proporcionan ventilación alrededor de los lados de las bandejas, así como a través del centro, una buena parte del flujo de aire vertical se interrumpe por las hojas sólidas necesarias para extender la fruta en puré para el secado. Por el contrario, el aire en un deshidratador tipo caja sopla lateralmente a través de las bandejas, proporcionando una ventilación uniforme a todas las bandejas. (También hay que tener en cuenta que las pieles preparadas en un modelo de bandeja apilable tendrán un agujero en el centro, mientras que las preparadas en deshidratadores tipo caja serán sólidas en el centro.)

Para la piel de manzana, cualquiera de las siguientes piezas de equipo de cocina servirá bien.

• Una licuadora funciona muy bien para las manzanas. Es posible que tenga que añadir un poco de líquido para aflojar la mezcla, sobre todo si se trata de licuar fruta cruda. También se pueden mezclar aromas como el extracto de vainilla o la canela, o azúcar líquido como la miel o el sirope de arce (véanse las recetas siguientes). Es posible que el puré no quede completamente liso y uniforme.
• Un molinillo de alimentos produce un puré suave. En el lado negativo, los molinillos de alimentos son voluminosos para almacenar y una molestia para limpiar.
• Se puede utilizar un colador de malla metálica para las frutas blandas. Coloque el colador sobre un bol, añada la fruta cortada y remueva enérgicamente con una cuchara de madera o una espátula de goma para forzar el paso de la pulpa. Asegúrese de raspar el exterior (fondo) del colador para recoger el puré que pueda estar adherido allí. El puré quedará muy suave.

Y por último, pero no por ello menos importante (esto no es opcional), las láminas sólidas para sujetar el puré son necesarias independientemente del método de secado que utilice. Los deshidratadores fabricados tienen láminas sólidas especiales hechas específicamente para cada modelo; algunos deshidratadores vienen con unas láminas sólidas, mientras que con otros modelos hay que comprarlas. Algunas láminas funcionan bien tal cual y desprenden el cuero terminado sin problemas, pero otras deben recubrirse ligeramente con spray de cocina para facilitar la extracción del cuero; pruebe con un pequeño lote de cuero para ver cómo funciona el suyo. Si utiliza el horno, las bandejas para hornear antiadherentes con una superficie lisa y sin daños funcionan bien; para obtener mejores resultados, rocíelas ligeramente con aceite en aerosol.

Cómo hacer cuero de manzana: CUATRO PASOS

Paso 1: Pelar y descorazonar las manzanas. Se debe cortar cualquier zona dañada o magullada antes de cortar la fruta en trozos más pequeños para hacer el puré. A continuación, prepare el puré como se indica, utilizando una de las recetas siguientes o su propia combinación. Se pueden utilizar manzanas cocidas o crudas para el cuero. Consulte las recetas para las variaciones crudas y cocidas.

Paso 2: Prepare bandejas o rejillas. Vierta el puré en una bandeja, extendiéndolo en un círculo o rectángulo de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor; la mayoría de las bandejas del deshidratador y las bandejas para hornear de tamaño completo tienen capacidad para 1½ a 2 tazas de puré. Utilice el dorso de una cuchara grande para extender el puré de modo que el centro tenga un grosor de aproximadamente ⅛ de pulgada; los bordes deben tener un grosor de ¼ de pulgada porque los bordes se secan más rápidamente que el centro.

Paso 3 (para deshidratadores y hornos de convección): Secar a 135°F hasta que el cuero se pueda despegar de la hoja sin que se pegue. Déle la vuelta al cuero y continúe el secado; para obtener resultados más rápidos, coloque el cuero girado en otra bandeja o rejilla forrada con una malla en lugar de una hoja sólida. Cuando se haya secado correctamente, el cuero debe ser flexible y estar seco al tacto, sin manchas pegajosas; debe seguir siendo flexible. El tiempo total de secado suele oscilar entre 6 y 15 horas, dependiendo del contenido de humedad del puré y de la eficiencia de su deshidratador u horno.

Paso 4: Transfiera el cuero mientras aún está ligeramente caliente a una hoja de envoltura de plástico lo suficientemente grande como para contener todo el cuero. Enrolle el cuero y envuélvalo, retorciendo los extremos. Etiquete claramente y guarde los cueros envueltos en frascos de vidrio altos u otros recipientes. El cuero puede conservarse a temperatura ambiente durante muchos meses, pero también puede guardarse en el frigorífico para mantener un sabor más fresco; llévelo a temperatura ambiente antes de consumirlo.

¿Listo para probar el suyo? Aquí están mis recetas para el cuero de manzana crudo, cocido y besado con arce. ¡Feliz temporada de manzanas!

Piel de manzana cruda

Hace de 1½ a 2 tazas de puré

Ingredientes

Direcciones

1. Combinar las manzanas, la sidra y la canela en una batidora. Procesar hasta que esté suave.
2. Extender el puré en una hoja de revestimiento sólido y secar como se indica.

Piel de manzana cocida

Hace de 1½ a 2 tazas de puré

Ingredientes

Direcciones

1. Combinar las manzanas y el agua en una cacerola mediana no reactiva. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernas, removiendo de vez en cuando.
2. Pasar por un molinillo de alimentos o un colador de malla metálica. Incorporar la miel.
3. Extienda el puré en una hoja de revestimiento sólido y séquelo como se indica.

ManzanaCuero de manzana besado

Hace de 1½ a 2 tazas de puré

Ingredientes

Direcciones

1. Pelar y descorazonar las manzanas, y luego córtalas en trozos de ½ pulgada.
2. Combinar las manzanas cortadas con el sirope de arce, el zumo de manzana y la vainilla en un cazo no reactivo. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo, removiendo frecuentemente, hasta que las manzanas estén muy blandas, unos 10 minutos.
3. Procesar en un procesador de alimentos hasta que esté suave, o a través de un molino de alimentos o un colador de malla metálica.
4. Extender el puré en una hoja de revestimiento sólido y secar como se indica.