Cómo hacer harina de castañas (con más de 30 recetas de harina de castañas)

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La harina de castañas es una harina naturalmente dulce hecha de castañas. Forma parte de la cocina italiana desde hace siglos y es el sustituto perfecto de la harina sin gluten. Aprenda a hacerla con castañas silvestres o compradas en la tienda.

Siempre estoy buscando formas de llevar más alimentos silvestres a la mesa, y cuando encontré castaños silvestres en mi localidad empecé a buscar formas de incorporar sus nutritivos frutos secos a nuestra dieta.

Los castaños solían ser una parte importante de los bosques aquí en el noreste, así como en Europa. En Italia, las castañas eran una importante fuente de calorías para los campesinos toscanos, que las convertían en platos como la sopa de castañas o las comían asadas con la mano. Las castañas frescas no son tan útiles ni versátiles como la harina de castañas, y la mayor parte de la cosecha se transformaba en una harina silvestre naturalmente dulce.

La harina de castañas resultante se conservaba durante largos periodos de tiempo y se utilizaba en todo tipo de panes y productos horneados tradicionales italianos. Muchas recetas tradicionales de la Toscana requieren harina de castañas, y da un sabor distintivo a la pasta tradicional de castañas, a los ñoquis, a las crepes, a la polenta y a los pasteles.

Originalmente se consideraba un alimento campesino, utilizado como sustituto más barato de la harina de trigo, hoy en día la harina de castañas forma parte de la alta cocina. Es curioso cómo cambian los tiempos. Antes las langostas estaban reservadas sólo para los pobres, y ahora mira que son caras.

La harina de castaña es casi imposible de encontrar en las tiendas, incluso en las tiendas especializadas de lujo. Hice un viaje a la ciudad y revisé varias tiendas, una que tenía literalmente 47 tipos de harina… y todos me miraron como si tuviera dos cabezas cuando pregunté por la harina de castañas.

Eso te deja dos opciones. Comprar harina de castañas en línea, o hacer la tuya propia con castañas frescas enteras…

Cómo hacer harina de castañas

Comienza con castañas frescas, enteras y crudas con cáscara. Nuestras tiendas de comestibles locales tienen estos alrededor de las vacaciones, desde principios de noviembre hasta el año nuevo. También puedes buscar castañas silvestres en los árboles locales, si eres capaz de identificarlas con éxito.

Las castañas tienen unas carcasas espinosas muy características alrededor de las nueces, así que si encuentra una fructificando, es bastante fácil de detectar…

Tenga en cuenta que las castañas van a perder peso y volumen durante el procesado, una vez que se quita la cáscara y el fruto seco se convierte en harina. Asegúrese de comenzar con un amplio suministro de castañas frescas, por lo menos lo suficiente para su receta elegida.

Encontré que una libra de castañas crudas con cáscara hizo alrededor de media libra de harina de castaña terminada (o aproximadamente 3/4 de taza).

Utilice un cuchillo afilado para cortar una «X» en el lado de cada castaña. La humedad necesita un lugar para escapar mientras se asan, y el patrón de la X hace que sea más fácil de pelar después.

Asar las castañas durante 25-30 minutos a 400 grados F.

El asado ayuda a secar las carnes de las castañas y permite pelarlas fácilmente. También realza mucho su sabor.

Próximo paso… pelar. Las castañas tienen dos capas que hay que pelar, dejando la dulce carne interior. La cáscara exterior se habrá pelado en las esquinas de la «X» que ha cortado originalmente, pero la cáscara interior (o capa de semillas) estará bien adherida.

La cáscara interior es quebradiza, mientras que la nuez interior es blanda. Presione las castañas entre las palmas de las manos y la capa interior de semillas se romperá. Trabajar mientras las castañas están calientes ayuda a ello, y si la capa de semillas deja de romperse simplemente hay que volver a calentar las castañas.

Una vez que las castañas están completamente peladas, y se han eliminado las amargas capas interiores de semillas, es el momento de picarlas. Picarlas aumenta su superficie y facilita su secado para obtener harina.

Pícalas finamente con un cuchillo, o colócalas en un procesador de alimentos.

Esparce los trozos de castaña picados en una bandeja de deshidratador de alimentos, y deshidrátalos a la temperatura más baja (normalmente alrededor de 105 grados F) durante 12-24 horas (dependiendo del tamaño de los trozos).

Cuando los trozos de castañas estén completamente secos, procéselos en un procesador de alimentos hasta obtener una harina fina. (Alternativamente, moler con un mortero y una maja, o ser realmente la vieja escuela y utilizar un molinillo de harina de piedra.)

La harina de castañas terminada, si se seca adecuadamente, durará alrededor de 2 meses en un recipiente sellado a temperatura ambiente. Para aumentar la vida útil a 6-8 meses, coloque el recipiente sellado en el congelador.

Rendimiento de la harina de castañas

Comenzando con exactamente una libra de castañas con cáscara (o alrededor de 3 tazas), pude hacer aproximadamente 1/2 libra de harina de castañas terminada (alrededor de 3/4 de taza). Las tres tazas de castañas se asaron, lo que hizo que perdieran una cantidad significativa de peso de agua (mientras ganaban sabor). Una vez peladas y cortadas en dados, me quedaban unas 2 tazas de carne de castaña picada.

En ese momento, pasaron por el procesador de alimentos y el deshidratador, y luego de nuevo en el procesador de alimentos.

El resultado fue aproximadamente 3/4 de taza de harina de castañas, y habían perdido aproximadamente la mitad de su peso original en el pelado, asado y deshidratado.

Recetas tradicionales italianas de harina de castañas

• La Marocca di Casola ~ «un antiguo pan típico de una pequeña zona rural (Casola, Lunigiana) del norte de Italia. Se elabora casi en su totalidad con harina de castaña, que es la que tenían los lugareños en el pasado, cuando la harina de trigo era demasiado cara. Es denso y tiene un sabor característico. Recientemente ha sido reconocido como pan tradicional local protegido por Slow Food (Presidio Slow Food).»
• Lasagne Bastarde (Lasaña Bastarda) ~ «Este nombre poco poético hace referencia a un tipo de pasta casera típica del norte de la Toscana, en particular de la zona de Lunigiana y Garfagnana, donde antiguamente las castañas dulces eran el alimento básico desde finales de otoño hasta el final de la primavera.»
• Necci ~ Sencillos crepes hechos sólo con harina de castañas y agua, y rellenos con productos dulces o salados.
• Polenta Di Farina Castagne (Polenta de harina de castañas) ~ Una sencilla polenta hecha sólo con harina de castañas y agua.
• Gnocci toscanos de castañas ~ Unos ñoquis tradicionales elaborados con harina de castañas.

Quizás la receta de harina de castañas más famosa que aún se utiliza es el castagnaccio, o un sencillo pastel de castañas elaborado con harina de castañas, agua y aceite de oliva.

Según Great Italian Chefs, «el castagnaccio es probablemente la receta más representativa que se elabora con harina de castañas en la Toscana. Se trata de un pastel de castañas fino y crujiente, un antiguo dulce que habla de una época en la que la pobreza y las penurias se resolvían con el ingenio de las amas de casa. En su versión más sencilla, basta con revolver un puñado de harina de castañas con agua, aceite de oliva y romero y hornearlo para obtener un pastel de sabor punzante, casi ahumado, con una textura espesa similar a la de un budín de pan.

Hablar del castagnaccio en la Toscana, sin embargo, puede ser un asunto espinoso, porque cada zona utiliza diferentes frutos secos o se centra en diferentes matices de sabores. Hasta hace poco, siempre pensaba que la combinación de pasas y piñones era la mejor, pero ahora prefiero el castagnaccio de Garfagnana, donde también se encuentran nueces y el toque de ralladura de naranja, que añade una nota cítrica y convierte el castagnaccio en una delicia dulce con un sabor típicamente navideño.»

Si bien el castagnaccio es más conocido en la Toscana, otras regiones de Italia tienen sus propias variaciones distintivas.

• Castagnaccio Pugliese (Castagnaccio de Apulia) ~ Elaborado con huevos, levadura en polvo y unas cucharadas de cocaína en polvo. Esta variante es ligera y aireada, como un pastel normal. También es dulce, por el azúcar añadido y oscuro por el polvo de cocao añadido.
• Castagnaccio piamontés ~ Con miel, manzanas y huevos añadidos, la versión piamontesa es más dulce que la variante toscana, mayoritariamente salada.

Recetas modernas con harina de castaña

Además de las formas tradicionales italianas de utilizar la harina de castaña, los cocineros modernos también han ideado una serie de usos creativos. La harina de castañas es muy popular entre las personas que hacen dietas paleo, con la esperanza de encontrar un sustituto de la harina sin grano. Asimismo, dado que es naturalmente libre de gluten, se puede encontrar en recetas para celíacos.

Pan de harina de castaña &Recetas de magdalenas

• Magdalenas de pera paleo con especias ~ Hechas con harina de castaña, y coronadas con un crumble de coco y nueces, estas magdalenas paleo son perfectas para el otoño.
• Muffins ingleses de harina de castaña ~ Hechos tanto paleo como veganos, me sorprende lo bien que quedan.
• Pan de plátano de castaña ~ Un pan de plátano sin cereales hecho con harina de castaña.

Recetas de tartas de harina de castañas

• Tarta de castañas con peras asadas a la sartén &Jarabe de miel ~ Esta combina una tarta de castañas con peras para una delicia otoñal, y luego lo cubre todo con jarabe de miel de castañas.
• Magdalenas de harina de castañas paleo ~ Hechas sólo con harina de castañas, estas magdalenas salen esponjosas y húmedas.
• Tartas de chocolate con fondant de castañas ~ También llamadas tartas de lava fundida, tienen una capa sólida de bizcocho en el exterior y un relleno caliente con sabor a chocolate que se derrama al romperlo con una cuchara. Esta receta sin gluten utiliza harina de castañas para dar un sabor único al relleno.
• Tarta de castañas con chocolate ~ Elaborada con harina de castañas y castañas asadas, esta tarta sin gluten está aderezada con chocolate y coronada con nata montada y chocolate rallado.

Pasteles, barras, tartas y galletas de harina de castañas

• Clafoutis de cerezas con harina de castañas ~ Elaborado con una mezcla de harinas de castañas y almendras.
• Brownies de harina de castañas ~ Una receta de brownies sin gluten con harina de castañas.
• Galletas de harina de castañas ~ Combinando harina de castañas con harina de trigo, esta receta hace una sencilla galleta de azúcar de castañas enrollada y cortada.
• Galletas de castañas con chispas de chocolate ~ Una receta de galletas con chispas de chocolate sin gluten elaborada únicamente con harina de castañas.
• Pizzelle de harina de castañas ~ Galletas italianas de pizzelle elaboradas con harina de castañas.
• Tartas de frangipane de pera y chocolate ~ No son sin gluten, pero una corteza 50/50 de harina de castañas y trigo rodea un relleno de castañas y peras en estas pequeñas tartas de mano.
• Torta Pisticcina (Tarta de harina de castañas de Córcega) ~ Una sencilla tarta sin gluten elaborada con harina de castañas y harina de almendras.

Recetas de desayuno con harina de castañas

• Tarta de café de harina de castañas Paleo ~ Elaborada con una mezcla de harina de almendras y castañas, y endulzada con sirope de arce. Una cobertura desmenuzable hecha con castañas cortadas en cubos, arce y una pizca de polvo de cocaína remata este pastel de harina de castaña paleo.
• Tortitas de harina de castaña ~ Hechas con una mezcla de harina de castaña y harina de coco, estas salen sorprendentemente esponjosas.
• Necci (Crepes de harina de castañas) ~ Sencillos crepes hechos con harina de castañas y agua, y servidos con rellenos dulces o salados.
• Crepes de harina de castañas con miel, piñones y romero ~ A diferencia de los necci que se hacen sólo con harina de castañas, esta receta también utiliza harina blanca. Las crepes están más o menos aromatizadas con castañas, y luego se cubren con rellenos dulces/salados para darles un perfil de sabor italiano.

Recetas de pasta con harina de castañas

• Pasta con harina de castañas ~ Hecha con una mezcla 50/50 de harina de castañas y agua, esta receta de linguini es utiliza huevos como aglutinante similar a la mayoría de las recetas de pasta.
• Lasagne Bastarde ~ Elaborada con una mezcla 50/50 de harina de castañas y agua, pero a diferencia de la receta de pasta de harina de castañas, esta pasta tradicional sólo utiliza agua. Es un alimento básico de los pobres en la Toscana, donde la harina de castaña se utilizaba para ampliar la harina de trigo y se omitían los huevos para ahorrar dinero.
• Gnocchi de patata y castaña con salsa de crema de gorgonzola ~ El nombre lo dice todo…

Cursos principales de harina de castaña

• Corteza de pizza de castaña ~ Una corteza de pizza sin cereales hecha con harina de castaña.
• Conejo con pastel de castañas ~ Un sabroso conejo asado servido con un pastel de castañas sin gluten.