En la última década, las ginebras envejecidas en barrica se han convertido en algo cada vez más común. La bebida espirituosa tiene tanto los ingredientes botánicos de una ginebra clásica como las suaves notas de la barrica de un whisky. Pero aunque sea más común, solo hay un problema: ¿qué se supone que se hace con ella?
La destilería McClintock de Frederick, MD, planeó producir una ginebra envejecida en barrica incluso antes de abrir sus puertas al público en diciembre de 2016. La idea, dice el cofundador Braeden Bumpers, era añadir complejidad y profundidad a las recetas de ginebra de McClintock. Solo que en ese momento no había demasiadas ginebras envejecidas en barrica en el mercado, y Bumpers no estaba seguro de cuál sería la respuesta. Sin embargo, no tardó en averiguarlo. En 2018, McClintock’s Reserve Gin ganó el doble oro en la categoría de ginebra en el Concurso Internacional de Espirituosos de Nueva York, la primera ginebra envejecida en barrica que consigue un doble oro.
«Estábamos absolutamente sorprendidos y no esperábamos ni siquiera obtener una medalla allí», dice Bumpers. «Lo tomamos como una señal de que la industria de las bebidas espirituosas está ciertamente abierta a las ginebras envejecidas en barrica».
La categoría ha ido avanzando lentamente desde aproximadamente 2008, cuando Citadelle lanzó Réserve, una de las primeras ginebras modernas envejecidas en barrica. Poco después le siguió la ginebra Old Tom envejecida en barrica de Ransom Spirits. En 2014, ya había unas 50 en el mercado, y en 2015 una serie de medios de comunicación, desde publicaciones de bebidas centradas en el sector hasta la NPR, hablaban de este estilo de ginebra advenedizo. Ahora la ginebra envejecida en barrica está entrando en escena y marcas como McClintock y Cutwater Spirits, que ganó el oro en la New York International Spirits Competition 2018 por su Barrel Rested Old Grove, están recogiendo premios de cata.
Aún así, cuatro años y muchos (muchos) lanzamientos de ginebra envejecida en barrica después de que la categoría recibiera la atención del gran público, los consumidores siguen generalmente perplejos.
«Una de las cosas más comunes que veo en nuestros eventos y catas es que la gente se acerca a probar el ‘whisky'», dice Bumpers. «Cuando les digo que se trata de una ginebra, no de un whisky, dicen que la ginebra debe ser clara y luego tienen mucha curiosidad por probar la ‘ginebra dorada'».
La copropietaria de Trail Distilling, Sara Brennan, se encuentra con algo parecido, ya que dice que muchos consumidores «no la conocen o asumen que es una ginebra Old Tom» cuando se enfrentan a la ginebra reservada en barril Trillium de la marca de Oregon City, OR, ganadora de la plata en el NYISC 2018. Una forma de descifrar el espíritu es mirar al pasado.
La ginebra envejecida en barrica no es un concepto realmente nuevo. El aguardiente holandés genever fue un precursor de la ginebra moderna y se elabora con un licor de malta envejecido en barrica. Más tarde, la ginebra se metió en un barril como medio de transporte y almacenamiento en el siglo XVIII y principios del XIX, donde adquirió naturalmente algunas características del roble. La tecnología ha eliminado la necesidad de transportar la ginebra en barriles, dejando la madera como un modificador más que como una necesidad. Hoy en día, los destiladores experimentan con los diferentes sabores que aportan ciertas barricas envejeciendo la ginebra en barricas viejas de Madeira, bourbon, vino, centeno y coñac. Otros, como Caledonia Spirits en Hardwick, VT, para su Barr Hill Tom Cat Reserve , utilizan barricas nuevas de roble americano.
Esta experimentación significa que el uso de una ginebra envejecida en barrica depende en gran medida de la propia ginebra. «Cuando lanzamos nuestra ginebra Reserve, me empeñé en decir que sólo debía disfrutarse sola o con hielo, y creo que mucha gente llega a la mesa con esa idea preconcebida», dice Bumpers. «Después de ver los cócteles que la industria ha ideado para las ginebras envejecidas en barrica, he cambiado completamente de opinión sobre la mezcla de estas ginebras».
Cambiar la ginebra envejecida en barrica por bourbon u otros cócteles clásicos de whisky suele ser el primer paso para aprender a utilizar la bebida espirituosa. En general, «los cócteles que se inclinan hacia los meses de clima frío pueden ser sustituidos por ginebra envejecida en barrica», dice Krissy Harris, propietaria de Jungle Bird en Nueva York. Y añade: «Me gusta dejar que las características de la ginebra envejecida en barrica impulsen el cóctel final».