Capítulo 12 – Almidón de tapioca/yuca: Producción y uso

El almidón de tapioca se obtiene de las raíces de la planta de la yuca, que se encuentra en las regiones ecuatoriales entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. El nombre de yuca se aplica generalmente a las raíces de la planta, mientras que tapioca es el nombre dado al almidón y a otros productos procesados. La gran médula central de las raíces de la mandioca es la pulpa de reserva de almidón y su contenido en almidón puede oscilar entre un 15% y un 33%. La maquinaria para procesar la tapioca es muy variada. Hay fábricas bien equipadas que utilizan dispositivos locales construidos a medida para procesar las raíces, los flujos de productos, los subproductos y los efluentes. El almidón de tapioca se diferencia de otros almidones por su bajo nivel de materiales residuales, un contenido de amilosa inferior al de otros almidones que contienen amilosa y altos pesos moleculares de amilosa y amilopectina. Las modificaciones del almidón pueden clasificarse en modificaciones físicas, modificaciones químicas y modificaciones genéticas. La mayor diversidad de usos del almidón de tapioca se da en la industria alimentaria. Como ingrediente en los alimentos, el almidón de tapioca nativo y modificado ha sido ampliamente utilizado. Otras aplicaciones alimentarias generalmente hacen uso del almidón de tapioca como espesante y estabilizador, con especial énfasis en su falta de aportación de sabor a los sistemas alimentarios, lo que permite la detección plena e inmediata del sabor del propio alimento. El consumo de almidón de tapioca en aplicaciones industriales ha estado más relacionado con la economía que con cualquier funcionalidad única. La industria de fabricación de papel y la industria textil son usuarios significativos del almidón.

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