Cha Siu (Char Siu, Cerdo chino a la barbacoa)

Cha siu es carne de cerdo a la barbacoa al estilo cantonés que se condimenta con un adobo dulce y sabroso. En esta receta de cha siu no hay colorante alimentario rojo. El cerdo se enrojece con ingredientes naturales.

¡Gracias a la National Pork Board por patrocinar este post!

Cha siu (叉燒/叉烧), normalmente llamado Cerdo a la barbacoa chino en inglés, es un plato clásico del sur de China que suele atribuirse a la cocina cantonesa. La frase «cha siu» (cha1 shao1 en mandarín, a veces escrito «char siu») se traduce literalmente como «asado con tenedor», una referencia al método de cocción tradicional. Si alguna vez ha pasado por delante de una tienda de barbacoas chinas (燒臘店), habrá visto largas tiras de cha siu recién asadas colgadas junto al escaparate. Acérquese un poco más y verá el glaseado de miel o maltosa que gotea de estas tiras rojas de cerdo asado. Es un espectáculo que hace la boca agua.

Mama Lin sabe que el cha siu es uno de mis platos favoritos. Cada vez que la visito, compra o asa cha siu para que me lo lleve a casa. Por desgracia, este año no he podido visitarla tan a menudo, así que hacía tiempo que no comía cha siu. Finalmente, le pedí a Mama Lin que me enseñara a hacer cha siu.

Estoy muy contenta de que la National Pork Board me haya pedido que comparta una receta de este clásico plato chino como parte de su campaña El cerdo como pasaporte. Muchas culturas de todo el mundo cocinan con carne de cerdo. La campaña Pork as a Passport (La carne de cerdo como pasaporte) destaca la diversidad de los platos con carne de cerdo de varios países y nos anima a aprender más sobre las diferentes culturas probando una nueva receta con carne de cerdo.

Como algunos de ustedes saben, la carne de cerdo es un ingrediente destacado en la cocina china. La carne de cerdo se utiliza a menudo en los salteados, para hacer el clásico caldo de huesos (豬骨湯), los rollitos de primavera y para los dumplings. Mis recetas de siu mai (shumai) y de albóndigas de cerdo y col son excelentes para probar. Para esta campaña El cerdo como pasaporte, voy a compartir dos recetas chinas, la primera de las cuales es esta receta de cha siu.

Cómo hacer cha siu (cerdo a la barbacoa chino)

Cómo elegir el corte de cerdo adecuado

Para esta receta, recomiendo utilizar paleta de cerdo porque no es demasiado grasa ni demasiado magra (ver foto abajo). Se necesita algo de grasa en el cerdo para que el cha siu no quede demasiado seco una vez cocinado. Cuando seleccione la pieza de cerdo en la tienda, asegúrese de que puede ver el marmoleado (vetas de grasa) en toda la carne.

En el mostrador de la carnicería de los supermercados chinos o asiáticos, puede encontrar fácilmente paleta de cerdo deshuesada que se vende en trozos de 1 a 2 libras. Pídale al carnicero que le pida entre un kilo y medio y un kilo y medio de paleta de cerdo.

Sin embargo, en la típica tienda de comestibles, normalmente encontrará paleta de cerdo (también llamada asado de paleta de cerdo, trasero de cerdo o asado de trasero) que se vende con hueso. Busque una pieza que pese entre 2 y 2 1/2 libras. Una vez que cortes el hueso y el grueso trozo de grasa que suele estar en el borde de la carne, tendrás la cantidad de carne adecuada para esta receta.

A menudo puede encontrar paleta de cerdo deshuesada en la tienda de comestibles, pero a menudo se venden en piezas de 3 a 4 libras. Puedes comprar un trozo, cortarlo por la mitad para esta receta y guardar el resto para otra cosa.

A algunas personas les gusta ser más indulgentes y utilizan panza de cerdo para hacer cha siu. Yo prefiero el cha siu más magro, por lo que recomiendo utilizar paleta de cerdo.

PREPARAR LA CARNE DE CERDO

Si hay una tira gruesa de grasa en el lado exterior del trozo de paleta de cerdo, córtela en rodajas (véase la foto de abajo).

A continuación, si su pieza de paleta de cerdo viene con hueso, tendrá que cortar la carne del hueso porque el cha siu no se hace tradicionalmente con hueso. Es probable que acabe con varios trozos de cerdo que no tienen una forma uniforme (véase la foto de abajo).

Normalmente termino con una tira de carne más grande junto con 2 trozos más pequeños. Suelo cortar la tira grande por la mitad para que toda la carne tenga más o menos el mismo tiempo de cocción. Mi madre me decía que dejara el trozo grande intacto y que sólo cocinara ese trozo durante más tiempo.

Si has empezado con paleta de cerdo deshuesada, corta la carne en tiras de unos 5 cm de ancho. Asegúrese de que la carne no sea mucho más gruesa que 1 1/2 pulgadas.

MARINAR EL CERDO

Para el adobo, mezcle la salsa de soja, la salsa de soja oscura (老抽), el azúcar, el vino de cocina de arroz, la salsa hoisin (o salsa de ostras), el pimentón y la sal kosher. El pimentón no es un ingrediente tradicional en el cha siu, pero yo lo uso para dar a la carne de cerdo un color rojo natural.

Tradicionalmente, el cha siu obtiene su color rojo de la cuajada de judías roja fermentada (南乳), que puede ser difícil de encontrar a menos que vaya a un supermercado asiático. Muchas tiendas chinas de barbacoa utilizan hoy en día colorante alimentario rojo para dar al cha siu el color rojo brillante. Yo no tengo colorante alimentario en mi despensa, así que tuve que buscar un sustituto. Por suerte, el color rojo del pimentón de mi despensa me llamó la atención. Modifiqué la receta de mi madre utilizando pimentón y me sorprendió lo bien que quedó el color del cerdo chino a la barbacoa. Además, el sabor del pimentón complementó los otros ingredientes de la marinada.

Trasladar todos los trozos de cerdo a un bol. Vierta la marinada sobre el cerdo. A continuación, añada el jengibre en rodajas, las cebolletas y el ajo al bol y mézclelo todo.

Tapa el bol y deja que la carne de cerdo se marine de 6 a 8 horas o toda la noche. Si lo haces durante el día, remueve la carne cada pocas horas para asegurarte de que todos los trozos se cubren uniformemente con la marinada. Si marinas el cerdo durante la noche, remueve la carne una vez por la mañana. A continuación, vuelva a remover la carne justo antes de asarla.

Asar el cerdo

Precalentar el horno a 350ºF y colocar una rejilla de horno en la posición central.

Consiga un molde para hornear de media hoja (13″ x 18″) o más grande. Forre el molde con papel de aluminio. El adobo va a gotear en la sartén y se quemará durante el proceso de asado. Para garantizar una limpieza rápida, asegúrese de forrar la bandeja con papel de aluminio.

A continuación, coloque dos rejillas altas de acero inoxidable para cocinar al vapor en la parte superior. A continuación, coloque una rejilla de enfriamiento de acero inoxidable (12 «x17») en la parte superior (véase la foto de abajo). ¿Por qué esta disposición tan extraña, te preguntarás? No quieres colocar los trozos de cerdo directamente sobre la sartén porque la parte inferior del cerdo se cocinará al vapor en lugar de asarse. Mi madre sugirió este montaje para elevar la carne mientras se asa.

Coloca cuidadosamente los trozos de cerdo marinados en la rejilla de enfriamiento. Asegúrese de que no hay trozos de cebolleta o ajo pegados al cerdo. Además, asegúrese de que haya al menos una pulgada de espacio entre cada pieza de carne.

Transfiera con cuidado la bandeja al horno y ase la carne durante 20 minutos.

Mientras el cerdo se asa, vierta la marinada sobrante (incluyendo las cebolletas, el jengibre y el ajo) en una cacerola. Tape la cacerola y lleve la marinada a ebullición. Reduzca el fuego hasta que hierva a fuego lento y cocine la marinada durante otros 2 minutos. Vierta la marinada líquida sobrante en un bol. Es probable que tenga unas 3 cucharadas en total.

Medir 1 cucharada de la marinada y verterla en un bol aparte. Mézclela con 2 cucharadas de miel.

Usando guantes de cocina, retire la bandeja del horno. Unte la parte superior de la carne con la marinada (no con la mezcla de marinada de miel). Vuelva a meter la carne en el horno y hornéela durante otros 10 minutos.

Saque la bandeja del horno y dé la vuelta a todos los trozos de cerdo. Esta vez, unte la carne con la mezcla de marinada de miel. Vuelva a colocar la carne en el horno y hornéela durante otros 10 minutos.

Sacar el cha siu del horno y comprobar la temperatura del cerdo. Usted quiere que la carne de cerdo sea en algún lugar entre 155ºF a 160ºF. Si los trozos de cerdo son más gruesos, probablemente tendrá que asar la carne durante otros 5 a 8 minutos.

Una vez que el cha siu alcance la temperatura interna adecuada, apague el horno. Dar la vuelta a los trozos de cha siu y dejar reposar la carne durante unos minutos. Cepille cualquier mezcla de marinada de miel restante sobre la carne.

Corte el cha siu y sírvalo con mi arroz jazmín y la ensalada china de pepino y ajo.

Limpiar

Las rejillas de cocción al vapor y la rejilla de enfriamiento tendrán mucha marinada oscura pegada. Para limpiarlas, lleno un molde grande con agua caliente y jabón. A continuación, pongo la rejilla de enfriamiento y las rejillas de cocción al vapor boca abajo, de modo que las patas queden hacia arriba (véase la foto de arriba). Los dejo en remojo durante una hora aproximadamente antes de fregarlos con un estropajo de acero inoxidable. La lana de acero también funciona.

Divulgación: Este post ha sido patrocinado por la National Pork Board. Puedes encontrar más información sobre ellos en su página web, Facebook, YouTube o Twitter.