Chikuwa

El chikuwa es un pastel de pescado japonés ya cocinado en forma de tubo con un pequeño centro. Se llama así por cómo se hace: envuelto alrededor de una brocheta.

Se compran en las tiendas ya hechos en fábricas.

Fabricación y cocción del chikuwa

Para hacer chikuwa, se empieza haciendo una pasta (llamada «surimi») con pescado blanco molido, clara de huevo, almidón, sal y azúcar. El pescado que se utiliza es uno o una mezcla de pescados económicos como el abadejo, el besugo, la pescadilla, el tiburón, el pez volador, etc. Se pueden utilizar pescados más caros, pero el precio del producto final Chikuwa será proporcionalmente más alto.

La mezcla de pasta se moldea alrededor de un palo – de bambú o de metal – en una forma de unos 12 cm x 2 1/2 cm de ancho (5 pulgadas de largo por 1 pulgada), luego se cuece al vapor, luego se cuece, y luego se retira el palo. La cocción puede hacerse a la parrilla, a la plancha o al horno. (Al menos en una variedad, la única cocción que recibe es al vapor.)

Comercialmente, los chikuwa se enfrían, empaquetan y envían.

Variedades de chikuwa

Hay varios tipos y variaciones, entre ellos:

Al estilo Toyohashi (horneado)

Se elaboran en Toyohashi, prefectura de Aichi. La Federación Nacional de Kamaboko dice,

Aichi Toyohashi es famoso. Se envuelve el surimi en un bambú y se hornea. Es común comerlo tal cual». Kamaboko de sabor Chikuwa. Federación nacional de kamaboko. Consultado en agosto de 2018 en http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi, en «Surimi y marisco de surimi», escribe:

«En la fabricación del chikuwa, la pasta de surimi de abadejo de Alaska, corvina amarilla, lagarto o congrio rosado se aplica en una brocheta de acero inoxidable y luego se coloca en un transportador de cremallera que pasa por una llama de gas o por encima del calor eléctrico. Gracias a este calor, se forma un color marrón oscuro en la parte central del producto. Tras retirar la brocheta, el producto se somete a un enfriamiento. Este es el proceso general del chikuwa producido en Toyohashi». Park, Jae W., Ed. Surimi y marisco de surimi. Boca Ratón, Florida: CRC Press. 3ª edición. 2014. Capítulo 10. Página 278.

Al estilo de Tohoku (a la parrilla)

La Federación Nacional de Kamaboko dice,

«El de color a la parrilla en forma de llamarada que se hace en Tohoku, etc., se llama botan chikuwa y es adecuado para platos guisados porque no se endurece aunque se cocine.» Kamaboko con sabor a chikuwa. La Federación Nacional de Kamaboko

Tooru Ooizumi está de acuerdo con el uso del caldo, y aclara el tipo de pescado utilizado:

«En la zona de Tohoku, el botan chikuwa se elabora a partir de una pasta de surimi mezclada de abadejo de Alaska y tiburón. Este producto se utiliza principalmente para hervirlo y servirlo en un caldo». Surimi y marisco de surimi. Ibid.

El chikuwa estilo Nokayi (peces voladores)

El chikuwa estilo Nokayi utiliza peces voladores.

«El Nokayi es un tipo de chikuwa hecho con peces voladores y producido localmente en la prefectura de Shimane….» Surimi y marisco de surimi. Ibid.

Tofu-chikuwa

El tofu-chikuwa se elabora con una mezcla de pasta de pescado y tofu:

«Existe un producto descrito como tofu-chikuwa elaborado con una mezcla de pasta de surimi y tofu deshidratado. La proporción de mezcla de tofu deshidratado y pasta de surimi es de 1:1 a 1:2 en peso. Este producto se caracteriza por una textura más suave y un mayor contenido de proteínas. El tofu-chikuwa es un producto especial de la prefectura de Tottori, situada en la prefectura de Shimane». Surimi y mariscos de surimi. Ibid.

La proporción de tofu y pescado puede variar. Un redactor del Nihon Keizai Shimbun Evening Paper indica que la proporción de tofu-chikuwa elaborado por la empresa Chimura de Tottori es de 7:3:

«En primer lugar, elaboramos el tofu por la mañana temprano, utilizando aquí el 100% de la soja de la prefectura de Tottori. El tofu de algodón cuadrado se alinea en un gran tanque, y el tofu se prensa a máquina para exprimir la humedad. Después, el tofu se tritura finamente y se amasa con surimi de pescado blanco. Además de Chimura, otras empresas como Hamashita y Maeda (ambas también en Tottori) fabrican Tofu Chikuwa. Hay algunas diferencias según el fabricante, pero la proporción de tofu y surimi es casi de 7 a 3». Navi, Odekake. La era Edo es el origen del tofu chikuwa en Tottori. 2015/11/25 Diario vespertino Nihon Keizai Shimbun. Consultado en agosto de 2018 en https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

El mismo escritor data la creación del tofu-chikuwa en la era Edo, en el año 1600:

La historia del tofu chikuwa es antigua, y se dice que el señor Ikeda, que entró como señor de Tottori en 1648, recomendó comer tofu en lugar de pescado caro. Tottori de aquella época se retrasaba en el mantenimiento del puerto pesquero, el pescado no tenía precio. Mientras tanto, había muchos pueblos de montaña, la soja se cultivaba vigorosamente con los campos de arroz, y había muchas tiendas de tofu en los alrededores…» Navi, Odekake. La era Edo es el origen del tofu chikuwa en Tottori.

La marca Chimura Company, al menos, se cocina en la fábrica durante 10 minutos al vapor (según el citado escritor) , sin más horneado ni asado, para conservar el aspecto blanco del chikuwa.

Consejos de cocina

El chikuwa puede comerse como aperitivo en barra, refrigerado y bañado en salsa de soja, o cortado en rodajas y utilizado en guisos como el oden. Se prefieren diferentes tipos (véase más arriba) para diferentes usos.

También se utiliza como golosina para los perros, debido a su bajo coste.

Cuando se utiliza en la cocina, se añade chikuwa en las etapas finales para calentarla, ya que está cocida.

Notas de la historia

La fabricación comercial de chikuwa comenzó en la década de 1830.

Notas del idioma

«Chiku» en japonés significa «bambú»; «chikuwa» significa «anillo de bambú.»

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