China: el mayor mercado de helados del mundo

Los historiadores de la alimentación atribuyen a China la invención del helado y a Marco Polo su introducción en Italia a su regreso del Lejano Oriente.

Se cree que el helado se inventó en China, pero han tenido que pasar más de 2.000 años para que la potencia asiática se aficione al postre helado. Su versión del helado se hacía con una pasta blanda de arroz tierno sobrecocido, combinada con especias y leche, y luego se envasaba en nieve para que se solidificara. Probablemente era una leche helada más arenosa y menos parecida a los helados suaves de hoy en día. China es ahora el mayor mercado de helados del mundo. China ha producido 1.832.700 tm de helado en el primer semestre de 2020; un 4,44% menos.

La palabra china para este manjar frío tan querido en todo el mundo es una interesante combinación de una raíz china y una palabra prestada. Bing es la palabra china para «hielo». La parte jiling ha entrado en el mandarín desde el cantonés, donde se pronuncia algo así como «keeling» o «keelam», que es una traducción local de la palabra inglesa «cream».

Un tercio de todos los helados que se compran en el mundo se consumen en China, que se convirtió en el mayor mercado de helados del mundo en 2014, superando a Estados Unidos por poco, con 11.000 millones de dólares.Los chinos gastaron un 54% más en helados en 2014 que cinco años antes, mientras que el mercado estadounidense logró un crecimiento más tibio del 6,6%. Sin embargo, los estadounidenses conservaron su corona como los consumidores de helado más glotones del mundo, consumiendo 18,4 litros del postre lácteo per cápita en un año, más de cuatro veces más que la ingesta anual del chino medio.

El aumento de los ingresos está impulsando el crecimiento del mercado de los helados en China, con la ayuda de una infraestructura minorista cada vez más desarrollada y de instalaciones para almacenar y suministrar «carga fría», como productos frescos, alimentos congelados y fármacos.

El ritmo de desarrollo, unido a la inmensidad de la población, está teniendo un impacto cada vez mayor en el mercado chino de los helados. Sin embargo, la gran variedad de marcas de producción local y de bajo precio supone un reto para los gigantes mundiales del helado que quieren desarrollarse allí. La empresa láctea china Mengniu lanzó recientemente el primer helado de yogur de China.

Sólo dos empresas no chinas figuran en la lista de las 10 marcas de helado más populares del país. Unilever, propietaria de Wall’s y Ben & Jerry’s, es la cuarta empresa más grande de China, con alrededor del 3% del mercado, mientras que Nestlé tiene el 1%.

El valor del mercado chino de helados en 2018 fue de 123.937 millones de RMB y se espera que supere los 160.000 millones de RMB en 2021.

Una derivación interesante de la epidemia de COVID-19 fue un aumento del consumo de helados, incluso durante el período más frío del año. Una encuesta informó de un crecimiento interanual del 18% en el consumo de helados durante el período del 25 de enero al 7 de febrero y un nuevo salto al 37% en la siguiente quincena, cuando la COVID-19 y las cuarentenas alcanzaron su punto máximo.

Producción regional

La siguiente tabla muestra la producción de helados en China en 2017, desglosada en las principales regiones administrativas.

Región	mt
Nacional	3.783,321
Henan	596,858
Guangdong	525,317
Jilin	325,367
Hubei	319,049
Sichuan	261,499
Guangxi	210,840
Hunan	194,380
Hebei	173,731
Beijing	155,946
Liaoning	132,678
Shaanxi	132,064
Mongolia Interior	112,137
Jiangxi	90,538
Guizhou	87,176
Anhui	77,032
Zhejiang	73,389
Tianjin	72,683
Heilongjiang	71,494
Shandong	68,827
Shanghai	32,300
Xinjiang	29,590
Yunnan	15,841
Jiangsu	15,701
Fujian	8,884

Como ocurre con muchas estadísticas de este tipo, es útil mirar también la cifra total de las ciudades Pekín y Tianjin y la provincia de Hebei, que son geográficamente una sola región. El gobierno chino está concibiendo un plan de desarrollo para (re)integrar esas regiones. El volumen total del «Gran Hebei» sería entonces de 402.360, lo que la convertiría en la tercera región heladera de China.

Sabores locales

Los fabricantes de helados han adaptado los productos que comercializan en China al paladar chino. La mayoría de los helados de Nestlé tienen un sabor diferente al de sus mercados occidentales. No son tan ricos ni dulces. En la mayoría de los casos, en un buffet chino se pueden encontrar las típicas secciones de helados para tomar con cuchara: chocolate, leche/vainilla, fresa. También hay de judías rojas (ver foto), de taro, de té verde, de semillas de sésamo, de judías verdes, de jengibre o de dátiles rojos. En China hay una gran cantidad de frutas, como el longan, el lichi, el durian, etc., que pueden utilizarse para aromatizar el helado. Las pequeñas empresas locales intentan experimentar con sabores extraños, como:

Sabores innovadores

Varias empresas locales han empezado a experimentar con sabores inspirados en la cocina tradicional china. Wufeng introdujo en 2016 un helado con sabor a chocolate picante llamado Mengxiaola. Además, una heladería llamada Global tiene sabor a tinta de calamar y otros sabores únicos de todo el mundo. El helado de yema puede encontrarse en Bonus, una heladería china de Shanghái. Todos estos sabores son de reciente invención y los consumidores están deseando probarlos. En una aplicación de revisión y recomendación de restaurantes muy utilizada, llamada Dianping, Global obtuvo una puntuación de 8,3 en una escala del 1 al 10 en cuanto a sus sabores, lo cual es una nota bastante alta.

Simbolismo de acuerdo

El helado Tip Top de Fonterra comenzó a venderse en prueba a través de Tmall en junio de 2016. uno de los principales proveedores de comercio electrónico de China, operado por Alibaba Group. La distribución correrá a cargo del distribuidor especializado en productos congelados Zhuhai Ice Technology. Todavía es demasiado pronto para informar sobre el éxito del lanzamiento, pero espero que los consumidores chinos se sientan atraídos por el helado que muestra esta imagen, ya que el tigre es un símbolo de fuerza y energía en la cultura china.

Implicación de los artesanos

El mercado chino de los helados está ahora tan desarrollado, que está atrayendo el interés de los chefs internacionales. El chef francés Gerard Taurin, pastelero de Normandía, ofreció su última creación en las Galerías Lafayette de Pekín en junio de 2015. La mayoría de sus helados se elaboran con ingredientes poco habituales, pero muy chinos, como el jazmín, las bayas de goji, el jengibre y los pimientos de Sichuan. La selección de Taurin comprende 10 sabores, como sésamo negro, perla de tapioca, fruta de espino, mijo, azufaifo, canela y eucalipto. Sus ingredientes se inspiran en sus viajes a las provincias de Pekín, Hebei, Shanxi y Sichuan. Ha compartido sus helados con la gente en la Gran Muralla, en la Ciudad Prohibida y en los callejones hutong de Pekín para ver cómo reaccionan los consumidores chinos ante sus creaciones.

Memory lane

Todos estos productos innovadores han desplazado a los helados más antiguos que se producían en los primeros tiempos de la RPC. Esto ha creado un anhelo entre los consumidores de más edad por los sabores de los buenos tiempos. Ya he informado sobre el regreso de las marcas antiguas en entradas anteriores. Una empresa local de la provincia de Heilongjiang ha lanzado el helado Dongbei Daban, jugando la carta de la nostalgia para promocionar su helado. Dongbei utiliza un envase de estilo ochentero para envolver los mismos cucuruchos de forma sencilla diseñados en aquella época. Para los clientes de más edad, esto les trae recuerdos de su infancia.

En un movimiento comparable, la marca de bebidas gaseosas más antigua de China, Beibingyang, lanzó un helado propio en 2020: Brow Sugar Pearl Double Stick ice cream.

Menos azúcar, menos grasa, ingredientes más saludables

Considerando que China tiene la mayor incidencia de diabetes en el mundo y que la obesidad también va en aumento, un número creciente de personas reclama dietas saludables o bajas en grasa, lo que facilita la creación de nuevos tipos de helado. Cabe destacar que el yogur helado también se ha convertido en una opción popular en China. Los probióticos que se encuentran en el yogur congelado ayudan a conservar parte del valor nutricional del helado, lo que favorece el mantenimiento de la belleza, el adelgazamiento y la digestión. Otro ejemplo es el helado de «un huevo» introducido por Deshi en 2016. Los ingredientes especiales »huevo + avena» llamaron mucho la atención. Sorprendentemente, el volumen medio de ventas diarias de «un huevo» (ver foto) fue de 2 millones en el noreste de China a principios de 2017.

Experiencia DIY

Como los chinos se centran más en la experiencia frente a la comida en sí, el helado ya no se ve como un mero capricho, sino como un producto de un estilo de vida moderno. En la mentalidad tradicional china, comer alimentos muy fríos se percibe como algo adverso para la salud. Sin embargo, el considerable impacto del helado occidental ha cambiado las percepciones. Hoy en día, las heladerías de experiencia DIY son una nueva estrategia para satisfacer las necesidades de los clientes. Nestlé, Yili , y la marca japonesa Meiji han invertido conjuntamente más de 1.000 millones de RMB para desarrollar nuevos proyectos de helados en 2016 con el fin de ganar más cuotas en el mercado. En mayo de 2017, Magnum reabrió su tienda de experiencias DIY llamada «Pleasure Store» en el centro comercial y artístico K11 de Shanghái por tercera vez, lo que reavivó el entusiasmo de muchos amantes del helado. En otras ciudades como Nanjing, Pekín, Chengdu, Pleasure Store también dejó huellas en los distritos comerciales más concurridos como, respectivamente, Jinmaohui , Sanlitun y Taiguli en los últimos dos años. La experiencia del bricolaje no sólo dota al helado de un mayor valor, sino que también refuerza la relación entre la marca de helados y los clientes.

Prée: extremadamente sabroso y caro

La mejor prueba del dinero que los chinos (urbanos) están dispuestos a pagar por un helado de alta gama es Prée, que abrió sus puertas en el caro barrio de ocio de Shanghai, Xintiandi. Este nuevo salón de helados de alta gama afirma utilizar «tecnología inteligente» y supuestas recetas de «un chef de tres estrellas Michelin de muy bajo perfil». La crema se hace fresca en el local, con trufas negras, bourbon, cerezas asadas y otras piezas de lujo. Se dice que el nombre procede del propietario de una popular heladería de una pequeña ciudad suiza, en una calle llamada Ai Prée. El propietario, este misterioso hombre Michelin, sólo utiliza recetas tradicionales combinadas con una avanzada tecnología de helados, el PacoJet. Con precios que oscilan entre los 42 y los 88 RMB por una copa de un solo helado, es la heladería más cara de China, pero los clientes están encantados con la experiencia. Prée abrió una filial en Hangzhou a mediados de 2018.

Feria

Los helados son ahora un gran negocio en China y, en particular, para los proveedores de una amplia gama de ingredientes: sabores, edulcorantes, emulsionantes, espesantes, etc. Esto genera una masa crítica más que suficiente para una feria comercial dedicada. CICE 2015 – La 11ª Exposición Internacional de la Industria del Helado de China se celebrará en Pekín, del 16 al 18 de abril de 2015. Aquí, sólo copiaré la parte de ingredientes del ámbito publicado de esta exposición: hierbas específicas, sabores y fragancias para el helado, estabilizador lácteo compuesto para el helado, materiales colorantes naturales, materiales colorantes de la dieta, sustancias edulcorantes, bacterias del ácido láctico, esencia de leche condensada especializada &, polvo de proteína de helado especial & polvo de frijol, otros suplementos incluyen polvo de patata, esencia de malta, crema fresca, elemento de queso seco, productos lácteos primarios, polvo de purificación de productos lácteos, polvo de fruta natural, placa de chocolate, grano de café, polvo de café, sustituto de grasa de coco, nueces, frutas secas.

También las bajadas – entre todas las subidas

El aumento de los alquileres y la disminución de los beneficios han obligado a Haagen-Dazs a cerrar tiendas en ciudades de segundo y tercer nivel en China en 2015 y 2016 en medio de una desaceleración del mercado de los helados debido principalmente a la falta de innovación y a su incapacidad para seguir el ritmo de la demanda de los consumidores chinos cada vez más sofisticados. Muchos consumidores chinos consideran que Haagen-Dazs tiene un precio excesivo. Según un artículo de prensa:

«Dos bolas de helado Haagen-Dazs del tamaño de un huevo me cuestan 60 RMB. Obtengo más valor por menos comiendo dos huevos’

Sin embargo, la marca tiene 380 tiendas en 84 ciudades del país, a pesar de los desafíos en los mercados de las ciudades de segundo y tercer nivel del país. La empresa informa de que sigue manteniendo un fuerte crecimiento en las grandes ciudades. Los ingresos en Shanghái y Pekín crecieron un 16% y un 13% respectivamente en junio de 2016, y también abrió más de 60 nuevas tiendas en 2015. Los conocedores creen que la ralentización se debe en parte al aumento de los costes de alquiler y de la mano de obra, que le han hecho ser más conservadora en cuanto a la expansión. Haagen-Dazs también se enfrenta a la intensa competencia de muchos otros actores de la restauración. Muchos cafés y cafeterías superaron a Haagen-Dazs gracias a su sofisticado entorno gastronómico y a la rica disponibilidad de productos.

Sabores desafiantes para el próximo año(s)

La revista autorizada para la industria china de los sabores «Información Aromacéutica Doméstica y de Ultramar (Guoneiwai Xianghua Xinxi)» de junio de 2016 lleva un interesante artículo sobre posibles nuevos sabores de helado, basado en ideas recogidas de todo el mundo. Voy a enumerar los sabores que se mencionan aquí.

Sabor a bacon

Helado aromatizado con una tintura de bacon, añadiendo un poco de caramelo, para obtener un adecuado equilibrio salado-dulce.

Sabor a cerveza

Una idea de Irlanda, de la que se dice que es mejor en combinación con chocolate negro.

Sabor a chile

El chile y el chocolate ya se ha convertido en una combinación aceptada, así que ¿por qué no probarlo en el helado? Algunos mexicanos en Estados Unidos aromatizan sus helados con Tabasco. Quizá Laoganma pueda involucrarse en este proyecto.

Sabor a apio

El origen del sabor está más cerca: Japón. Se dice que la sensación de sabor del helado de apio se acerca a la del wasabi.

Helado de ajo

De hecho, lo he probado en uno de mis restaurantes favoritos de Ámsterdam: el Garlic Queen. También es una visita obligada durante el Festival del Ajo de Gilroy. Los chinos son grandes consumidores de ajo, así que el helado de ajo debería tener un mercado allí.

Helado de MTC

Por último, pero no por ello menos importante, la Medicina Tradicional China (MTC) incluye una serie de hierbas que podrían utilizarse en los helados. Nadie se opondría a convertir un manjar así en un alimento saludable.

Alianza de marcas

Un producto interesante es el helado White Rabbit, es decir, un helado con el sabor del famoso caramelo White Rabbit. Es una forma muy china de intentar crear sinergias a partir de la marca compartida.

Estas ideas proporcionan una rara visión de lo que piensan los tecnólogos de alimentos chinos para desarrollar nuevos tipos de helado. Les mantendré informados sobre cuál de estos sabores se convertirá en un producto comercial.

La diplomacia del helado ruso

El helado ruso ha ido ganando rápidamente popularidad en China durante los últimos dos años. Están especialmente de moda los productos de IceBerry, que se venden en las tiendas de bollos al vapor (mantou) de Qing-Feng.

La foto muestra un congelador que contiene los helados con la etiqueta «Regalo nacional de Rusia», una frase que hace referencia al presidente ruso Vladimir Putin, que trajo unas cajas de eso como regalo para su homólogo chino Xi Jinping cuando se reunieron al margen de la cumbre del G20 en Hangzhou, en la provincia oriental china de Zhejiang. Algunos medios de comunicación chinos se refieren a esto como «diplomacia del helado».

Los helados tienen un precio de entre 6 y 30 RMB, y cada tienda vende una media de 300 helados al día. Según Roman Lola, director general de IceBerry, la empresa tiene previsto exportar 500 toneladas de helado a China en 2017. No será un viaje fácil para el helado desde Rusia hasta China, ya que el frío postre necesita ser trasladado dentro de una cadena de suministro con temperatura controlada. «En comparación con las marcas de helado de gama alta de Europa y Estados Unidos, el helado ruso tiene una ventaja evidente en el precio», dijo Wang Xianzhe, un gerente de la empresa que se centra en las importaciones de alimentos rusos en China. «La buena calidad y el precio asequible, por no hablar del efecto publicitario del presidente Putin, apoyan que el helado ruso se ponga de moda en China». Al parecer, el helado de IceBerry se elabora con leche de alta calidad procedente de los Urales y no contiene conservantes ni otros aditivos artificiales. La exportación rusa de helados a China en 2017 tuvo un valor de 2,7 millones de dólares; un 13% más.

Helado del espacio

Shanghai Space Food Co., Ltd. ha adquirido la licencia para producir y vender Astronaut Ice Cream en China. Se trata de un helado básico de varios sabores que, según se dice, es similar al helado preparado para el consumo de los astronautas estadounidenses. Se supone que estará en el mercado a principios de 2020.