Coma alcachofa
La alcachofa no es un alimento para elegir cuando se necesita una dosis de comida rápida. Es una comida lenta para demorarse. La paciencia demostrada en la preparación y el consumo se ve recompensada en última instancia por las hojas de sabor sutil y el corazón de alcachofa que hace la boca agua. Se puede servir la alcachofa como un plato en sí mismo, con un tazón de vinagreta o mantequilla de limón para mojar. Nosotros preferimos utilizarla como ingrediente, añadiendo algo especial a una ensalada, una salsa para la pasta o un ingrediente para la pizza.
HISTORIA
La alcachofa se desarrolló a partir del cardo y se cree que se originó en la región mediterránea. Hay referencias a su cultivo en Italia y Sicilia desde el año 300 a.C. En el siglo IX era cultivada por los moros en el sur de España. Se cree que se introdujo en Inglaterra en el siglo XVI, aunque nunca ha tenido mucha repercusión en la cocina británica.
Hoy en día la alcachofa es apreciada en la cocina francesa e italiana, y las recetas de alcachofa rellena son populares desde hace tiempo en la cocina árabe.
BIOLOGÍA
Una alcachofa simple es el capullo floral sin abrir de la planta Cynara scolymus, miembro de la familia de los cardos.
CONSEJOS
COMPRA
Recoge alcachofas con hojas bien coloreadas, sin daños y bien cerradas. Las alcachofas frescas serán pesadas para su tamaño debido a su contenido de humedad. Las alcachofas más pequeñas tienen hojas más tiernas (las alcachofas bebé pueden tener hojas totalmente comestibles); las más grandes tienen corazones más grandes.
CONSERVACIÓN
Rociar con un poco de agua y guardar en una bolsa de plástico en la nevera. Utilizar lo antes posible para obtener el máximo sabor.
PREPARACIÓN
Retirar y desechar las hojas exteriores más duras (brácteas). Cortar las puntas afiladas de las hojas. Arrancar el tallo por la base y eliminar las fibras duras que llegan a la base cuando sea posible. Abrir suavemente las hojas para acceder al núcleo de la flor. Saque el cono central de las hojas más finas para descubrir el «estrangulamiento» fibroso no comestible (puede no estar presente en las alcachofas pequeñas). Raspe con cuidado esta parte con una cucharilla, dejando el preciado corazón en su sitio. Aclare la alcachofa con agua acidulada (por ejemplo, agua con un buen chorro de zumo de limón) para evitar que se decolore.
Los utensilios de cocina de hierro, cobre o aluminio hacen que las alcachofas se oxiden y se decoloren. Utilice cuchillos y sartenes no reactivos (por ejemplo, de acero inoxidable, vidrio o esmalte). Coloque las alcachofas recortadas con el tallo hacia abajo en una olla grande con agua hirviendo a la que haya añadido el zumo de medio limón. Puede ser útil colocar un colador, un tamiz u otro dispositivo sobre la olla para mantener las alcachofas sumergidas. El tiempo de cocción será de entre 20 y 45 minutos, dependiendo del tamaño. Las alcachofas están cocidas cuando se puede sacar fácilmente una hoja interior y el tallo está tierno. Coloque las alcachofas con el tallo hacia arriba en un colador para que se escurran y se enfríen. Si se comen con una salsa para mojar, las alcachofas se sirven mejor apenas calientes.
Las alcachofas también se pueden hacer a la parrilla o a la barbacoa. Se cortan por la mitad a lo largo, se retira el estrangulamiento, se frotan con aceite de oliva y se asan a la parrilla a fuego moderado-bajo hasta que la base esté tierna, unos 30 minutos.
COMERDA
Se saca una hoja, se moja (en salsa holandesa, mantequilla de limón, mayonesa o vinagreta), se raspa con los dientes la parte tierna de la base de cada hoja y se desecha la parte más dura. Repita la operación hasta que haya eliminado todas las hojas (puede ignorar las hojas más pequeñas y finas). Cuando llegue al corazón de la alcachofa (corte el estrangulamiento si no se ha hecho antes de la cocción) cómalo con cuchillo y tenedor.
Miscelánea
Cynar, un licor a base de alcachofa, es un aperitivo muy popular en Italia.