Una concha Hershey de principios del siglo XX, expuesta como parte de la colección Hershey Story
El conchado redistribuye las sustancias del cacao seco que crean el sabor en la fase grasa. El aire que fluye a través del conche elimina algunos ácidos acético, propiónico y butírico no deseados del chocolate y reduce la humedad. Una pequeña cantidad de humedad aumenta en gran medida la viscosidad del chocolate terminado, por lo que la maquinaria se limpia con manteca de cacao en lugar de agua. Algunas de las sustancias producidas en el tostado de los granos de cacao se oxidan en la concha, suavizando el sabor del producto.
La temperatura de la concha se controla y varía para los distintos tipos de chocolate. Generalmente, una temperatura más alta conduce a un menor tiempo de procesamiento requerido. La temperatura varía entre unos 49 °C (120 °F) para el chocolate con leche y hasta 82 °C (180 °F) para el chocolate negro. La temperatura elevada conduce a un sabor parcialmente caramelizado y en el chocolate con leche promueve la reacción de Maillard.
El chocolate pasa por tres fases durante el conchado. En la fase seca el material está en forma de polvo, y la mezcla recubre las partículas con grasa. El movimiento del aire a través del conche elimina parte de la humedad y las sustancias volátiles, que pueden dar una nota ácida al sabor. El equilibrio de la humedad afecta al sabor y a la textura del producto final porque, después de que las partículas estén recubiertas de grasa, es menos probable que la humedad y las sustancias químicas volátiles se escapen.
En la fase pastosa, una mayor parte de las partículas están recubiertas con las grasas del cacao. La potencia necesaria para hacer girar los ejes de la concha aumenta en este paso.
La fase líquida final permite un pequeño ajuste de la viscosidad del producto final mediante la adición de grasas y emulsionantes, dependiendo del uso previsto del chocolate.
Mientras que la mayoría de las conchas son máquinas de proceso por lotes, las conchas de flujo continuo separan las etapas con vertederos, sobre los cuales el producto viaja a través de partes separadas de la máquina. Una concha continua puede reducir el tiempo de conchado del chocolate con leche a tan sólo cuatro horas.