La verdad detrás de «la escasez de tequila que se avecina», y los riesgos reales que enfrenta la industria
Aquí están las buenas noticias sobre la «crisis del agave»: Estamos llegando al punto máximo. La mala noticia es que probablemente viviremos una situación similar, o peor, en unos 12 años. Esto se debe a que este ciclo de auge y caída en la disponibilidad y el precio del agave ha estado ocurriendo desde que se popularizó el tequila.
Los cultivadores de agave tienden a plantar más agave cuando los precios son altos, imaginando los beneficios que obtendrán cuando la planta madure en siete u ocho años. Pero cuando llega ese momento, los precios se desploman porque hay mucho más agave disponible. Entonces, los cultivadores se desilusionan, venden su cosecha por poco o nada y deciden plantar otra cosa en sus campos, como el maíz. Siete u ocho años después hay escasez de agave y los precios se disparan, y así continúa el ciclo.
«La historia del auge y caída de los precios del agave se remonta a la época de mi tatarabuelo, hace 140 años», dice Guillermo Erickson Sauza, propietario de Tequila Fortaleza.
«Hace unos veinte años tuvimos un pico similar cercano a los 1.600 dólares por tonelada de agave, y hace cuatro años estaba por debajo de los 25 dólares por tonelada», dijo.
La diferencia esta vez es que los efectos de este ciclo se han extendido por el aumento de la demanda, debido a la popularidad mundial del tequila, y cierta especulación por parte de los intermediarios y cultivadores de agave, que quieren obtener los mejores precios que puedan por su cosecha mientras el precio sea alto. (Esto no es inusual, por supuesto, ya que se podría decir lo mismo de muchos negocios.)
Pero, esta vez, estos factores han agitado el tira y afloja normal entre la oferta y la demanda, resultando en algunos de los precios más altos del agave vistos desde 2002 a 2003. Los precios del agave ya han alcanzado los 22 pesos por kilo, cuando hace sólo 5 años era de 3 pesos/kilo.
Esta situación ha dado lugar a grandes titulares sobre una «escasez de agave», e incluso se habla de que corremos el riesgo de «quedarnos sin tequila», lo que ha confundido a los consumidores. Algunos amantes del tequila se preguntaron si debían cambiar temporalmente a otra bebida alcohólica, o arriesgarse a perjudicar aún más a la industria creando una demanda cuando la oferta es escasa. Pero estos titulares han sido engañosos. Ha habido suficiente oferta -aunque a precios elevados-, pero muchos tequileros se niegan a pagar por ella, y algunos incluso afirman haber cerrado la producción hasta que bajen los precios.
Piñas de agave, cosechadas y listas para ser procesadas para su uso en el tequila.
«NO hay escasez, hay especulación», dice el maestro destilador Felipe Camarena, fabricante de las marcas de tequila G4, Terralta y Pasote, quien también proviene de una larga línea de cultivadores de agave. «Puedo conseguir todo lo que quiera siempre que pague el precio. La gente viene a nuestra destilería todos los días ofreciendo vender agave».
Él, y otros propietarios de marcas con los que hemos hablado, sienten que estos proveedores han exagerado el precio del agave, y que algunos han decidido esperar a vender hasta que el agave llegue a un cierto nivel (como $25 pesos MXN/kilo), incluso si eso significa dejar que algunas de sus plantas se pudran en el campo mientras esperan su número mágico.
Sin embargo, los productores de agave, como Enrique Fonseca, creen que el precio está, y siempre ha estado, basado en la oferta y la demanda disponible de agave en un momento dado.
«Es el libre mercado», dice Fonseca. «Deberían dejar de comprar a los precios altos. Si entonces consiguen que los precios bajen, entonces sería cierto que no hay escasez, sólo especulación. Pero, no he visto eso últimamente. Y no creo que lo vea en este año, al menos».
Aunque los productores de tequila están prediciendo (esperando) que ya hemos tocado techo, y que los precios del agave no pueden subir más simplemente porque encarece demasiado la producción de tequila, Fonseca no está de acuerdo. Basándose en la escasez de agave de 2001-2002, cree que los precios podrían subir hasta 30-33 pesos por kilo antes de volver a bajar.
El ciclo de auge y caída es una fuente de frustración tanto para los cultivadores de agave como para los productores de tequila, y con cada alta y baja, la tensión se hace visible en uno u otro lado. Actualmente, son los propietarios de las marcas los que sienten la mayor presión, ya que luchan por mantenerse vivos mientras esperan que los precios del agave bajen. Dentro de unos años, serán los productores.
Por supuesto, algunos de los actores más grandes de la industria mantienen sus propios cultivos, y/o tienen contratos a largo plazo con sus productores de agave que fijan el precio que pagan, aislándolos un poco del ciclo. Este no es el caso de la mayoría de los pequeños productores, que no pueden comprometerse a comprar campos de agave a la vez. La única forma de mantener los precios bajos es poseer y cosechar sus propios campos.
El Dr. Adolfo Murillo lleva 25 años cultivando agave en su rancho familiar y ha experimentado este ciclo desde la perspectiva de agricultor y propietario de una marca. Calcula que el punto de equilibrio para un agricultor de agave está entre 2 y 3 pesos por kilo. Sin embargo, su marca de tequila, Alquimia, sólo utiliza su propio agave orgánico, cuya producción cuesta más, pero sigue sin ser tan cara como el precio actual del mercado libre.
«He visto, demasiadas veces, a una familia invertir sus escasos recursos en la compra de plantas, dedicar su tierra ante la promesa de un buen precio, dedicar años de duro trabajo y, muchas veces, endeudarse para comprar fertilizantes, pesticidas, herbicidas y fungicidas para mantener viva su cosecha», dice Murillo. «Luego, cuando llega el momento de vender, se encuentran con que el precio es tan bajo que no recuperarán el dinero que invirtieron».
El agave crece en la propiedad de Tequila Fortaleza, en la localidad de Tequila, Jalisco, México.
«Aunque puede haber algunas empresas que sean completamente autosuficientes, creo que la mayoría no lo son», dice Erickson Sauza. «Se necesitan muchas tierras o contratos de asociación para cultivar el agave necesario para nuestra industria tequilera. Y no hay una solución rápida al problema»
«Actualmente, vemos que se cosecha agave inmaduro de tres y cuatro años. Esto se debe a que los productores apuestan a que el precio bajará antes de que su cosecha alcance la madurez», agregó.
Algunos productores más grandes han podido establecer sus propias reglas, debido al valor de sus contratos. Aunque estos contratos suelen ser desfavorables durante los puntos altos y bajos del ciclo de auge y caída, algunos pretenden aportar cierta estabilidad al ciclo.
Patrón, por ejemplo, establece un precio mínimo para asegurar la rentabilidad de los productores incluso cuando los precios son bajos, y luego garantiza la tasa actual del mercado cuando los precios suben. Todo esto forma parte de un esfuerzo por mantener a los cultivadores en un negocio más consistente, en lugar de cubrir los precios del agave, confirmó un portavoz de Patrón.
Por supuesto, hay otro actor de la industria más reciente que está afectando a este ciclo: los fabricantes de tequila que utilizan difusores. La producción de difusores utiliza una máquina gigante comúnmente utilizada para crear néctar de agave. Es un proceso continuo que permite acelerar la trituración, la extracción y la conversión de los almidones en azúcares de la forma más eficiente posible. Los procesos tradicionales requieren aproximadamente 7 kilos de agave para crear 1 litro de tequila, mientras que los difusores sólo necesitan 3,3 kilos para producir la misma cantidad. Tampoco requieren las plantas maduras que necesitan los productores tradicionales. Pueden utilizar agaves de cuatro años en un difusor y lograr un rendimiento de azúcares fermentables incluso mayor que el que puede obtener un productor tradicional con agaves de seis a ocho años.
Y aunque ha habido una gran escasez de plantas maduras durante el último año aproximadamente, los agaves más jóvenes han sido un poco más fáciles de conseguir, lo que da a los usuarios de difusores una ligera ventaja.
«Plantas de agave jóvenes que no requieren las técnicas tradicionales de plantación, mantenimiento del campo y cosecha, ni las comunidades que se sostienen con esos trabajos», dice Jake Lustig, de Haas Brothers Spirits, y propietario de la marca de tequilas ArteNOM.
En las últimas dos décadas, esta práctica ha sido la principal responsable de la reducción del número de cultivadores de agave, que ha pasado de más de 25.000 en la década de 1990 a menos de 2.500 en la de 2010, todo ello mientras la categoría ha triplicado su producción, según Lustig.
«El impacto negativo de la tecnología de los difusores químicos en la sostenibilidad económica rural, en la cultura y el patrimonio de los trabajadores agrícolas y en el propio destilado simplemente no puede ser exagerado», añade Lustig.
Esta es una mirada al panorama actual. Miremos al futuro.
¿De dónde hemos sacado las cifras utilizadas en el gráfico?
Durante el proceso de redacción de este reportaje, y buscando cifras históricas en Internet, nos dimos cuenta de que no existían en ningún sitio. Así que nos pusimos en contacto con nuestros amigos de la industria (marcas de tequila, destiladores y cultivadores de agave que han estado comprando/vendiendo agave a lo largo de todos esos años)
En total, recibimos datos de 4 marcas, 3 destilerías y 1 cultivador de agave, todos los cuales mantuvieron registros a lo largo de los años. Aceptaron compartir estos datos con nosotros con la condición de que no reveláramos su identidad. La información era bastante consistente entre todos ellos, así que los promediamos para obtener el gráfico que ahora se ve aquí.
Una vez que se generó este gráfico, lo enviamos a todas las partes que nos enviaron datos para confirmarlo/verificarlo, y todos estuvieron de acuerdo en que era preciso.
Si desea utilizar este gráfico, o los datos que hemos recopilado, no hay problema. Pero por favor, enlace a nuestra historia y asegúrese de acreditar a TasteTequila.com como la fuente.
¡Agave Adelante!
Las estadísticas oficiales del Consejo Regulador del Tequila (CRT) y la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), indican que el suministro de agave aumentará dramáticamente en los próximos 5 a 6 años. Para el año 2023 deberíamos ver una sobreabundancia de agave, donde el valor del agave podría estar en el rango de $1 peso/kilo. Las proyecciones actuales indican que para el año 2023 habrá 5 veces más cantidad de agave disponible que la que necesita la industria.
(Estos cálculos se hicieron incluyendo el agave necesario para sostener la industria del néctar de agave.)
El lado de los cultivadores
Es fácil entender por qué los cultivadores más pequeños, en particular, quisieran ganar lo más posible, mientras puedan. Las normas fiscales mexicanas exigen que los cultivadores de una sola finca paguen una gran factura fiscal sobre los ingresos brutos cuando se vende su cosecha, como si se tratara de un beneficio del 100%, en lugar de poder deducir los gastos a lo largo de los siete u ocho años que tarda su cosecha en madurar.
Sin embargo, las entidades corporativas en curso y los propietarios de múltiples parcelas no tienen este problema, ya que están obteniendo ingresos de los cultivos en diferentes campos cada año y pueden deducir los gastos anualmente.
Pero ahora, en el ciclo de auge, los productores tienen un desafío diferente: dividir sus ganancias en diferentes entidades corporativas con el fin de aprovechar otra regla fiscal mexicana que dice que si usted es sólo un productor está exento de impuestos desde el primer millón de pesos. Esto ha llevado a los cultivadores a crear entidades llamadas «Sociedades de producción rural», o «Sociedades», que incluyen a múltiples miembros de la familia, lo que les permite ganar millones de pesos, libres de impuestos.
La Sociedad tiene el mismo beneficio que un solo cultivador, así que si hay dos miembros, por ejemplo, ambos están libres de impuestos por alrededor de 1 millón de pesos cada uno. Pero los socios pueden hacerlo sólo si el 90% de sus ingresos provienen de la agricultura.
Un camión lleno de agave azul weber maduro que se dirige a una destilería en Arandas, Jalisco, México.
Algunos productores de agave están sacando tanto dinero en este momento que se están quedando sin familiares que puedan reclamar la propiedad de sus cultivos. La ley fiscal mexicana dice que después del primer millón de pesos, un agricultor debe pagar un impuesto del 20% sobre los ingresos restantes. Como no pueden deducir los gastos incurridos durante los seis o siete años que tardaron en levantar su cosecha, es aquí donde deben devolverse. Esto no es tarea fácil cuando el gobierno se lleva su parte de la parte superior.
Y, teniendo en cuenta que a la época de bonanza le seguirá sin duda la de crisis, podemos ver por qué es importante que los agricultores utilicen todos los beneficios fiscales que puedan encontrar para ahorrar todo lo que puedan. Y, a menudo, ni siquiera eso es suficiente. Los datos históricos de precios muestran que el ciclo de caída es ahora mucho más largo que los períodos de auge, y por esta razón muchas pequeñas explotaciones familiares han encontrado imposible sobrevivir.
La razón por la que los periodos de crisis se prolongan ahora mucho más que antes está relacionada, en gran parte, con el uso de modernos procesos de producción basados en difusores, en los que disminuye la necesidad de contar con agave maduro de calidad.
«Creo que la escasez se prolongará debido a que muchos compradores de agave están adquiriendo agaves muy jóvenes, algunos de tan sólo 3 años de edad», afirma Murillo.
El uso de agaves más jóvenes por parte de los productores de difusores tiene un efecto directo en las marcas que utilizan procesos tradicionales, según Lustig.
«Queda tan poco agave maduro que los destiladores de mayor calidad hacen subir los precios debido a la escasa oferta», dice Lustig.
«La amplia disponibilidad de jugo difusor barato ha prolongado el tiempo que, de otro modo, se habría necesitado para llegar a la fase final de este ciclo», afirma.
Sostenibilidad
Aunque estamos ante un auge de la disponibilidad de agave en los próximos cinco o seis años, algunos señalan con razón que esto no aborda la sostenibilidad. Hay algunos problemas que afectan a la salud de la industria a largo plazo, empezando por la propia planta de agave.
Casi todo el agave se produce utilizando clones de la planta madre que son genéticamente idénticos. El problema es que si no se permite que la planta evolucione y mute, podría volverse susceptible a una enfermedad o plaga que podría acabar con una gran parte del suministro. Por eso algunos piden que los productores de agave permitan que la planta se polinice de forma natural.
«Durante más de veinte años he intentado llamar la atención sobre este problema», dice David G. Suro, propietario de las marcas de tequila Siembra Azul y Siembra Valles. «No conozco a nadie que plante desde la semilla. Si hay alguien, me gustaría conocerlo, ¡y felicitarlo!»
Los efectos del cambio climático, que se ha acelerado más allá de lo que esta increíble planta de 12 millones de años ha visto antes, hacen aún más urgente el asunto.
«Todos los seres vivos están sufriendo por el cambio climático», dice el doctor Benjamín Rodríguez-Garay, investigador de biotecnología vegetal del CIATEJ Unidad Zapopan, especializado en el mejoramiento genético de la especie de agave.
Dice que, con un entorno estable, normalmente se necesitarían unos 800 años para que una enfermedad evolucionara de forma que pudiera superar el sistema inmunitario del agave. Pero con inviernos más fríos y veranos más calurosos, a los microorganismos y bacterias les resultará más fácil atacar a las plantas de agave estresadas por los extremos climáticos, y acortarán drásticamente ese periodo de tiempo.
La planta de agave crecerá un quiote alto, que producirá flores, semillas y pequeños clones de sí misma como parte del ciclo de reproducción natural.
«Mucha gente está sugiriendo que las plantas a partir de semillas producidas por polinización abierta son la solución porque se recupera la variación genética. Sin embargo, en la vida real esto no funcionará para la industria del tequila», dice Rodríguez-Garay. «En su lugar, propongo inducir la variación genética mediante la polinización controlada, y luego seleccionar los buenos genotipos/fenotipos que tengan un buen rendimiento en las nuevas condiciones ambientales estresantes.»
Lo que Rodríguez-Garay sugiere es el tipo de mejoramiento genético que se hace con otro tipo de cultivos: identificar las plantas que se comportan bien con el clima actual, y luego cosechar las semillas para sembrar una porción del cultivo y restaurar alguna forma de protección natural.
«En el CIATEJ hemos desarrollado protocolos para hacer todo lo anterior y estamos trabajando en estos temas, así como… muchas otras instituciones mexicanas», agrega.
Pero mientras tanto sigue siendo más rápido y fácil continuar con la práctica común de la industria de utilizar los clones genéticos producidos por las plantas de agave, a pesar de que conlleva riesgos.
«Las prácticas que actualmente utilizan los productores no son las más convenientes para la industria, a largo plazo», dice Suro.
Hemos oído rumores de algunos productores que dicen que planean empezar a experimentar con el abastecimiento de agave plantado desde la semilla, pero nadie ha empezado todavía.
Aún así, el hecho de que los productores se tomen más en serio la sostenibilidad es una buena noticia, pero hay otro ingrediente esencial para la producción de tequila que está potencialmente en riesgo: los jimadores. Se trata de los trabajadores del campo que realizan el agotador trabajo de cosechar las plantas de agave, a menudo en condiciones desérticas intensas. A diferencia de casi todas las demás partes del proceso de producción, la recolección del agave no puede hacerse con máquinas. Si la población de jimadores no crece al ritmo de la demanda, esto tendrá consecuencias negativas para la industria del tequila.
Un jimador cosechando una planta madura de agave azul en Jalisco, México, para su uso en la producción de tequila.
El trabajo de jimador se ha transmitido tradicionalmente de generación en generación, pero como hacen el mismo trabajo en la época de bonanza por el mismo sueldo que en la época de crisis, no hay ningún incentivo económico para que las futuras generaciones continúen en el negocio familiar.
«No estamos generando ningún incentivo para las nuevas generaciones de jimadores», dice Suro. «Tenemos que, como industria, crear incentivos económicos para que se queden en el sector. Estamos haciendo un trabajo muy pobre en la creación de esos incentivos».
Así que, aunque esta actual «crisis del agave» es realmente sólo parte de un ciclo normal, podría convertirse en una catástrofe en el futuro si no prestamos atención a la salud y la sostenibilidad de los agaves, e incentivamos adecuadamente a las personas que los cuidan y cultivan. Pero por ahora, disfruta de tu tequila. Se han invertido muchos años, trabajo duro y pasión por la bebida espirituosa.
Cómo puedes ayudar
Como consumidor, puedes ayudar simplemente siendo consciente del panorama actual, y premiando a las marcas que están haciendo algo para mejorar la situación.
Aquí tienes algunas formas de ser parte de la solución:
Comprueba los procesos de producción de una marca antes de comprar. La aplicación y el sitio web de Tequila Matchmaker pueden decirte cómo se hizo un tequila. Todos sabemos que cada proceso de producción influye en los aromas y sabores del producto final, pero también influyen en la industria en general.
Deja de comprar tequila barato. Con el agave a 22 pesos/kilo, si una botella de 1 litro de tequila 100% agave está por debajo de los 27 dólares, sospeche. A menos que el productor sea dueño de sus propios campos de agave y pueda producir tequila a un costo menor, lo más probable es que alguien esté siendo engañado. Podría ser el agricultor, el propietario de la marca, o incluso podría ser usted.
Sólo en la botella hay 9 dólares de agave. Si se añade el coste de las botellas, las tapas, las etiquetas y las cajas, cuesta unos 12,16 dólares sólo para cubrir los gastos en la destilería. Añada otros 15 dólares por el transporte, las tasas de importación, las tasas de distribución y el margen de beneficio de la venta al por menor y estará hablando de 27 dólares/botella para que el propietario de la marca llegue a un punto de equilibrio si compra su agave en el mercado libre.
Por supuesto, las marcas que utilizan difusores pueden hacer tequila a un coste mucho más bajo tanto si tienen sus propios campos como si no, ya que es un proceso eficiente que puede utilizar menos agaves y más jóvenes. Depende de usted decidir si tener tequila barato vale la pena apoyar la tendencia hacia los difusores-para nosotros, no lo es.
Difunda la palabra. Obtienes lo que pagas. Enséñele a otras personas sobre este tema y anímelas a apoyar a las marcas que están haciendo algo para ayudar a resolver los problemas de sustentabilidad que se mencionan en esta historia. Si eres camarero, estás en primera línea como educador. Empieza por sacar las marcas mega baratas de tu pozo, y de tu bar.