Nunca le diríamos que quemara su comida. A nadie le gusta eso. No te daríamos una mazorca de maíz que se desmenuza hasta convertirse en polvo negro cuando la tocas o un ala de pollo que se parece más a un trozo de carbón que a algo comestible. La comida quemada no es buena. Pero le diremos que carbonice su comida. Nos gusta mucho la comida carbonizada.
¿Pero cuál es la diferencia entre quemado y carbonizado? Parece que estamos hablando de lo mismo, ¿no? Color muy oscuro en el exterior de una verdura, fruta o proteína. ¿Eso es carbonizado? ¿O quemado? Puede ser cualquiera de las dos cosas. Lo que diferencia a los dos es hasta dónde se lleva este proceso de creación de sabor.
Empecemos con el quemado. Cuando se quema un trozo de comida, se permite que las proteínas y los azúcares que contiene pasen del punto de caramelización a un estado totalmente negro y carbonizado. La comida quemada es, por definición, abrumadoramente amarga; los otros sabores presentes se verán desagradablemente eclipsados por la acritud. ¿Sabe que a veces se olvida de poner el temporizador y sólo recuerda que tiene galletas en el horno cuando la alarma de humo empieza a sonar? Sí: eso está quemado. Los sutiles sabores de la mantequilla y el azúcar y el chocolate y cualquier otra cosa que hayas puesto en ellas es apenas detectable sobre la intensa nitidez de sus fondos quemados.
Alex Lau
La carbonización, por otra parte, tiene que ver con el equilibrio. Cuando hablamos de carbonizar un trozo de comida, estamos, de hecho, pidiéndole que lo queme, para llevar algo al límite entre lo caramelizado y lo carbonizado. La diferencia es que usted permite que eso ocurra, y detiene el proceso en un punto en el que el amargor que ha desarrollado será un contraste bienvenido con los otros sabores de la mezcla. Los alimentos con mucho azúcar natural, como las batatas, el maíz, las remolachas y los pimientos, saben muy bien con un poco de carbón porque esas notas amargas recién introducidas aumentan la experiencia de su dulzura. Estás creando complejidad, lo cual es algo bueno.
En este contexto, la diferencia entre algo que está agradablemente carbonizado y desastrosamente quemado tiene que ver con la proporción de partes quemadas y no quemadas. Si asas trozos de boniato hasta que un lado esté ennegrecido, estarán deliciosos, con mucho dulzor para redondear el conjunto. Pero si dejas que esos mismos trozos se tuesten hasta que se oscurezcan por todas partes, los sabores acres serán lo único que pruebes. Qué pena. Lo mismo ocurre con el maíz. Nos gusta carbonizar el maíz hasta que tenemos una buena mezcla de granos tostados y jugosos, lo que crea complejidad en lo que, de otro modo, podría ser una experiencia de consumo de una sola nota. ¿Pero una mazorca en la que todos los granos están ennegrecidos? No tanto.
Así que no: carbonizado y quemado no son lo mismo. Pero si no tienes cuidado, lo carbonizado puede convertirse en quemado rápidamente. Es importante estar atento a lo que ocurre con tu comida y retirarla antes de que algo bonito se convierta en algo trágico. No estamos en el mercado para una tragedia. Estamos en el mercado para el sabor.
Y definitivamente estamos en el mercado para un poco de salsa de maíz carbonizado:
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