Curso de quesos 101

Un curso de quesos con un queso de cabra recubierto de ceniza, la mitad de un Pont-l’Evèque y un Perail. Las mermeladas o confits complementan muchos quesos. La receta del confitado de chalota está más abajo. Clotilde Dusoulier hide caption

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Clotilde Dusoulier

En sus memorias La fisiología del gusto, el epicúreo francés del siglo XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin escribe: «Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil» – una comida sin queso es una belleza tuerta. Esto fue en 1825, pero el aforismo sigue siendo válido hoy en día.*

Con más de 400 tipos de queso diferentes y un consumo medio de 53 libras por persona al año, los franceses se sienten inmensamente orgullosos de su queso. Son innumerables las recetas que lo exigen: rodajas de Fourme d’Ambert sobre una sabrosa tarta de pera, Comté recién rallado espolvoreado sobre un gratinado, salsa de Roquefort sobre un bistec de falda, Reblochon fundido con patatas para una tartiflette, y así sucesivamente.

Los verdaderos aficionados al queso, sin embargo, prefieren que su queso sea el protagonista. Para ellos, un plato de queso -presentado después del plato principal y antes del postre- es la forma más pura de saborear y celebrar los regalos de la leche a la mesa.

Un curso de quesos también es una excelente ocasión para estudiar a los personajes gastronómicos de la mesa: Hay quienes mueven la cabeza cortésmente y pasan, y hay quienes se les iluminan los ojos, revelando insospechadas reservas de apetito. (Según mi experiencia, el entusiasmo de los segundos suele contagiar a los primeros, que acaban hurgando también).

En la elaboración de una tabla, la elección de los quesos debe reflejar ante todo tus gustos y los de tus invitados, pero al igual que en la comida, debes procurar una variedad armoniosa. Cada elemento debe ser lo suficientemente diferente de los demás para mantener el interés del comensal, y la selección debe tener sentido en su conjunto.

La clásica tabla de quesos francesa suele ofrecer un mínimo de tres quesos, cada uno de los cuales representa un tipo diferente de leche (de vaca, de cabra o de oveja) o una familia diferente de quesos. Las opciones incluyen queso fresco, queso blando con moho superficial (Brie, Camembert), queso blando con corteza lavada (Maroilles, Epoisses, Reblochon), queso blando con corteza natural (Saint-Marcellin, la mayoría de los quesos de cabra Crottins), queso azul (Roquefort, Bleu d’Auvergne), queso prensado sin calentar (Cantal, Morbier) y queso prensado calentado (Beaufort, Emmental). Cada queso puede colocarse alrededor de la bandeja en el mejor orden para degustarlo, del más suave al más fuerte.

Una interpretación moderna presenta una sola familia de quesos, con cada selección aportando una voz interesante al coro. Hace poco comí un plato de este tipo en una granja de la Provenza donde crían cabras y hacen su propio queso. La amplitud de sabores y texturas -desde el suave y tierno, al cremoso y picante, pasando por el duro como una roca y el afilado como una navaja- me hizo olvidar por un momento que el de cabra no era el único tipo de queso.

Y si tiene en sus manos una pieza de queso artesanal especialmente magnífica -un cremoso Mont d’Or, un Comté añejo o un glorioso Munster- no dude en dejarlo actuar en solitario.

En su expresión más sencilla, una tabla de quesos se sirve con una amplia provisión de pan. Para mí, la baguette fresca sigue siendo el maridaje ideal, pero el pan de campo en rebanadas gruesas también puede funcionar bien. Los panes especiales (con diferentes mezclas de harinas, frutos secos, hierbas o frutas deshidratadas) son tentadores y los emparejamientos son a veces muy exitosos -por ejemplo, pan de nueces o de pasas con quesos azules, pan de sésamo con Brie- pero sugiero servirlos además de un pan de sabor más neutro, ya que algunos quesos (y los aficionados al queso) no los aceptan bien.

El plato de queso se sirve a veces con una ensalada (simplemente aliñada con un poco de aceite de oliva o de nueces, para no desentonar con los demás sabores), pero la fruta fresca es una alternativa popular. Las uvas, las rodajas de manzana o las peras ayudan a limpiar el paladar entre los quesos y complementan a la mayoría de ellos, mientras que los higos funcionan muy bien con los quesos de cabra, los albaricoques con el Camembert, y las grosellas rojas o los arándanos con el Morbier.

Otros posibles acompañantes son las mermeladas sutilmente dulces, la miel, las verduras confitadas, los frutos secos, así como diversas hierbas y especias. La mermelada de cereza negra se sirve clásicamente con el queso de leche de oveja en el País Vasco, la miel se puede rociar ligeramente sobre el queso de cabra o el Reblochon, el chalote confitado se puede combinar con el Pont-l’Evêque, el comino o las semillas de alcaravea con el gouda y el Munster, las avellanas con el Coulommiers, el pimentón con el Comté, etc. Siga su instinto y no tenga miedo de experimentar.

En cuanto al maridaje de vinos, se acabaron los días en que los tintos se consideraban la única opción aceptable. Los vinos blancos, el champán e incluso la cerveza aparecen cada vez con más frecuencia. Emparejar un queso con un vino de la misma región es siempre una apuesta segura, pero lo que dificulta el ejercicio es que cada tipo de queso en una bandeja realmente merece su propio compañero de vino: un vino tinto ligero para los quesos blandos con mohos superficiales, un tinto robusto para las cortezas lavadas y el queso azul, un blanco seco y afrutado para las cortezas naturales, un tinto ligero o un blanco seco con el queso prensado.

Le sugiero que opte por el maridaje más ligero: dejar el queso más fuerte un poco por debajo es mejor que abrumar completamente al más suave. Sin embargo, en aras de la simplicidad, puede optar por continuar con el último vino servido durante la comida.

Disfrute.

*Literalmente, Brillat-Savarin escribió «el postre sin queso es una belleza tuerta», pero esta era una época en la que el queso se servía como parte de la extensión del postre, así que me he tomado la libertad de editar la traducción para mayor claridad a la luz del uso actual.

RECETA: Chalotes confitados

1 libra de chalotes (unos 12 pequeños)

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de vinagre balsámico

2 cucharaditas de azúcar moreno

Sal y pimienta

Pele los chalotes y córtelos en rodajas finas. Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añadir las chalotas y remover para cubrirlas. Bajar el fuego, añadir el vinagre balsámico y el azúcar, salpimentar y volver a remover.

Cubrir y cocinar a fuego lento hasta que las chalotas estén muy blandas, aproximadamente una hora y media, removiendo de vez en cuando. Si la mezcla empieza a secarse o a pegarse a la sartén, añada un poco de agua. Cuando las chalotas estén blandas, probar el confitado y ajustar la sazón. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Guardar en el frigorífico hasta una semana, o congelar.

Servir como acompañamiento de quesos, pescados o carnes a la plancha, añadir a sándwiches, mezclar en una vinagreta o untar en pequeñas tostadas con un poco de jamón ahumado.