La actual obsesión por las rampas, esos puerros silvestres que se cotizan a precio de oro en los mercados de agricultores y en las tiendas de productos gourmet, me ha hecho pensar en mi verdura favorita, el ajo y el puerro: El cebollino chino, o jiu cai. Aunque los cebollinos chinos se parecen a los cebollinos más reconocibles que se utilizan como hierbas, los primeros son sustanciosos y frondosos, lo que los sitúa directamente en el campo de las verduras más que en el de las guarniciones. De sabor a ajo y textura jugosa y crujiente, los jiu cai se suelen saltear o añadir a las albóndigas.
El cebollino amarillo chino, que se considera más una exquisitez que el jiu cai, es un cebollino que se ha cultivado a cubierto sin exponerlo a la luz solar directa (de ahí su pigmento amarillo). El cebollino amarillo es al jiu cai normal lo que el tofu firme es al sedoso: el sabor puede ser esencialmente el mismo, pero la textura y el sabor son mucho más delicados. Como tercera opción, considere el cebollino de flor: llamado así por sus tallos huecos de color verde claro y sus brotes amarillos, estos tallos son ligeros y crujientes, aunque con mucho menos sabor a ajo que las variedades verdes o amarillas.
Mejor que las rampas
A riesgo de indignar a los amantes de las rampas de todo el mundo, creo que el cebollino chino es superior a las rampas como verdura salteada. Escúchame: Las rampas tienen una sección blanca bulbosa que es jugosa, pero que sabe principalmente a cebolla, mientras que los cebollinos chinos no son más que las hojas verdes tiernas. Si quiero que un plato salteado contenga la parte blanca de los puerros, me limitaré a usar puerros o chalotas. El cebollino chino, en cambio, se caracteriza por sus hojas tiernas y crujientes que, cuando se saltean brevemente, explotan con el sabor y el jugo del ajo.
Encontrará cebollino chino en los mercados asiáticos de todo el mundo, junto con las variedades menos conocidas de amarillo y florido, aunque, por supuesto, probablemente las olerá antes de verlas en los puestos. Una ventaja que tienen las rampas sobre el cebollino es que las rampas no desprenden humos nocivos en su estado crudo.
…Pero cuidado con el olor
En mis continuos esfuerzos por sustituir el aire fresco de los espacios públicos por mis propios y llamativos olores picantes, mi viaje en metro de vuelta a casa con cebollinos chinos no estuvo exento de diversión.
«¡Oh, tío, aquí huele a basura!», chilló una adolescente a su amiga. Luego se tapó la nariz y se apartó de mí.
Aunque nunca había pensado que el cebollino oliera a basura, es innegable que apesta. Pon el jiu cai en una habitación y tu casa no olerá más que a cebollino. En cualquier caso, los adolescentes seguían sin estar convencidos a pesar de mi sincera explicación de que el cebollino chino no huele mal en absoluto cuando se cocina.
Mi pareja favorita para el jiu cai salteado son los huevos. Aunque la carne de cerdo también se suele saltear junto a la verdura, creo que los huevos combinan más elegantemente con la ternura del jiu cai. Al comer un plato de cerdo y jiu cai, se mastica la carne mucho después de que se haya masticado el jiu cai, pero los huevos salteados y el jiu cai son igualmente tiernos. Añada el jiu cai salteado y los huevos a un plato de pasteles de arroz (nian gao) para una comida de un solo plato. Si tiene más tiempo, pruebe a añadir jiu cai finamente picado a sus dumplings y wontons. Su sabor a ajo va bien con todo, y por una fracción del precio de las rampas.
