Las legumbres secas me han eludido durante mucho tiempo. No me preguntes por la vez que intenté hervir alubias negras a granel durante casi ocho horas, hasta que renuncié a utilizarlas para otra cosa que no fuera grava.
Pero los garbanzos son la excepción. Cremosos y tiernos, este versátil ingrediente nunca decepciona, ya sea mezclados en el hummus, cocidos a fuego lento en la chana masala, o crujidos bajo la parrilla y consumidos a la hora del cóctel.
Para mí, el atractivo de los secos no puede ser exagerado. En un momento en que prácticamente nada está bajo mi control, y la cantidad de cosas que me gustaría tener bajo mi control es prácticamente todo, la capacidad de afinar la textura interna y el sabor de un pequeño grano supera con creces la comodidad de una lata.
Dicho esto, todavía tengo que clavar un protocolo meticuloso de garbanzos. En el pasado, he oscilado entre un remojo reflexivo durante toda la noche y un remojo de pánico de sólo un par de horas; he recurrido a una cacerola y agua, y también he sacado mi olla a presión. En un esfuerzo por limitar aún más el alcance del caos, me propuse encontrar una fórmula favorita de una vez por todas, enfrentando varios métodos de remojo y cocción entre sí.
Controles &La letra pequeña
Cada prueba consistió en 1/2 taza de garbanzos secos, más 1/2 cucharadita de sal kosher en la etapa de cocción. Todo el remojo «nocturno» fue de 12 horas. Inspeccioné cada grupo de garbanzos cocidos para el sabor, la textura, y la facilidad de eliminación de la piel para todos los fans de hummus sedoso por ahí. Estás ahí fuera, ¿verdad? Todos los lotes fueron fotografiados en mi mesa de noche, que todavía huele a garbanzos, gracias por su preocupación.
Métodos de remojo
Comparé cada método de remojo utilizando el mismo método de cocción: Escurrir los garbanzos remojados, enjuagarlos, cubrirlos con 2 tazas de agua y cocinarlos durante 14 minutos a alta presión en una olla instantánea.
Hervido rápido
Método
El atractivo título de «hervido rápido», un método recogido de Bon Appétit y nombrado con orgullo en mi cocina, consiste en cubrir los garbanzos con unos pocos centímetros de agua en una cacerola, llevarlos a ebullición, luego cortar el fuego, tapar la cacerola y dejarlos reposar durante al menos 30 minutos (yo hice unos 45 minutos).
Resultados
Los garbanzos resultantes no estaban tan blandos o salados como cualquiera de los lotes remojados durante la noche después de 14 minutos a alta presión, aunque estaban más cocidos y ligeramente más salados que los de «remojo instantáneo». Volvería a intentarlo, pero con un tiempo de cocción más largo y con más condimentos.
Remojo instantáneo
Método
Inmediatamente me intrigó encontrar un método para remojar garbanzos a toda prisa dentro de esta receta de chana masala. La mecánica es similar a la del «hervido rápido» con algunos retoques: Esencialmente, se vierte agua hirviendo sobre los garbanzos secos en una proporción de seis (agua) a uno (garbanzos), y luego se deja reposar todo, cubierto, durante una hora antes de escurrir y proceder.
Resultados
A primera vista, estos garbanzos no parecían muy diferentes de lo que eran antes del remojo, pero se ablandaron bastante después de su excursión en la olla instantánea. Si volviera a probar este método de remojo, experimentaría añadiendo al menos otros 10 minutos al tiempo de cocción, quizás más. La mayoría todavía tenía algo crujiente en el centro. También hay que tener en cuenta que las pieles no se desprendieron tan fácilmente como en otras tandas.
De noche, sin sal
Método
Cubrir 1/2 taza de garbanzos con varias tazas de agua en un recipiente grande y dejarlos reposar durante 12 horas.
Resultados
Los garbanzos remojados durante la noche resultaron firmes al tacto, pero suaves a los dientes. No eran ni particularmente sedosos ni blandos, sino que tenían la textura estándar de los garbanzos en una barra de ensalada. Su color era más beige que el amarillo leonado de otros lotes. No se desprendieron las pieles mientras estaban en la olla a presión, pero fueron perfectamente fáciles de quitar a mano.
De la noche a la mañana, con sal
Método
Cubrir 1/2 taza de garbanzos con varias tazas de agua en un bol grande, añadir una cucharadita colmada de sal y dejar reposar durante 12 horas. El argumento para añadir sal al líquido de remojo, según The Wimpy Vegetarian, es que «promueve una textura consistente de los garbanzos cocidos, superando al remojo previo sin sal o a la omisión del paso de remojo previo».
Resultados
La textura de estos garbanzos era sutilmente, apenas diferente a la del lote remojado durante la noche sin sal. Los garbanzos remojados durante la noche con sal estaban un poco más granulados, como más erosionados, en su superficie, pero tenían un sabor deliciosamente salado en todo momento, del que nadie se quejó. (Yo estaba sola, y no me quejé de ello.)
De la noche a la mañana, con bicarbonato
Método
Cubrir 1/2 taza de garbanzos con varias tazas de agua en un bol grande, añadir 1/2 cucharadita de bicarbonato y dejar reposar durante 12 horas. Muchas guías te dirán que añadir una cucharadita de bicarbonato al agua de remojo ayudará a ablandar los garbanzos secos.
Resultados
Cuando abrí la tapa de la olla a presión, parecía que un adolescente malcriado que tiene un vestidor lleno de cosas que odia hubiera hecho una rabieta allí. Después de hurgar a través de varios centímetros de espuma turbia por encima del líquido de cocción -y voy a decir para que conste, que estoy seguro de haber enjuagado los garbanzos después del remojo- llegué a una capa de legumbres completamente borradas, todo papilla y piel desprendida. Después de investigar un poco, me enteré por The Bean Institute (!!! solicitando un trabajo cuanto antes) que añadir bicarbonato de sodio al agua de cocción reduce el tiempo de cocción a la mitad aproximadamente, por lo que sospecho que se produjo algún efecto similar al remojo, lo que hizo que los garbanzos se ablandaran extremadamente rápido.
Métodos de cocción
En base a los resultados de la prueba de remojo, cada método de cocción -con la excepción del lote de olla a presión sin remojar, por supuesto- comenzó con garbanzos que habían sido remojados durante 12 horas sin sal o bicarbonato de sodio añadido al líquido de remojo, como un control.
Stovetop, Covered & Stovetop, Uncovered
Method for Stovetop, Covered
- Soak 1/2 cup of dried chickpeas for 12 hours.
- Drain, rinse, and add to a pot. Cubrir con unos centímetros de agua y añadir 1/2 cucharadita de sal.
- Llevar a ebullición, reducir el fuego, tapar y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos, entre 90 minutos y 2 horas.
Método para el fogón, sin tapar
- Deje en remojo 1/2 taza de garbanzos secos durante 12 horas.
- Escurra, enjuague y añada los garbanzos remojados a una olla. Cubrir con unos centímetros de agua y añadir 1/2 cucharadita de sal.
- Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos, entre 90 minutos y 2 horas.
Resultados
Llevé a cabo simultáneamente las pruebas en la estufa, tapada y en la estufa, sin tapar, y quedé desconcertado por las sutiles diferencias en los productos finales, en la medida en que uno puede quedar desconcertado horas después de una maratón de cocción de garbanzos. El lote cubierto terminó de alguna manera menos salado que el lote descubierto, pero con pieles que eran mucho más fáciles de quitar. En cuanto a la textura, los garbanzos tapados eran un poco más sedosos, mientras que los destapados eran más almidonados, como un pequeño puré de patatas.
Cocina a presión, remojados
Método
- Remojar 1/2 taza de garbanzos secos durante 12 horas.
- Escurrir, enjuagar y añadir a una olla a presión. Cubrir con 2 tazas de agua y añadir 1/2 cucharadita de sal.
- Cocinar a alta presión durante 14 minutos.
Resultados
Este es el mismo ensayo exacto que los garbanzos remojados durante la noche sin aditivos, con los mismos resultados: ligeramente más firmes, pero todavía lo suficientemente blandos, garbanzos que tenían un tono más de avena que algunos de los otros especímenes, y un poco menos salados.
Cocina a presión, sin remojar
Método
- En una olla a presión, combinar 1/2 taza de garbanzos secos con 3 tazas de agua y 1/2 cucharadita de sal.
- Cocinar a alta presión durante 45 minutos.
Resultados
Este lote produjo garbanzos cocidos de forma inconsistente, algunos blandos con la piel ya resbalando como un vestido de fiesta demasiado flojo, y otros todavía duros en el centro, nada que ver con una judía en una fiesta. La sal parecía impregnar estos garbanzos menos que en otras tandas, como si les costara toda su energía simplemente hidratarse.
Cocina lenta
El método
- Dejar en remojo 1/2 taza de garbanzos secos durante 12 horas.
- Escurrir, enjuagar y añadir los garbanzos a una olla lenta. Cubrir con 2 tazas de agua y añadir 1/2 cucharadita de sal.
- Cocinar a fuego alto durante 4 horas.
Los resultados
Aunque no describiría este método como eficiente, los garbanzos resultantes estaban agradablemente aplastados, en algún lugar entre los dos lotes de estufa en la textura. Al igual que los garbanzos remojados durante la noche cocinados en la olla instantánea, eran más pálidos y menos amarillos en el tono, con pieles que no podían esperar a salir de inmediato.
Entonces, ¿cuál es la mejor manera?
Hay varias maneras excelentes de cocinar los garbanzos, desde la estufa a la olla instantánea – sólo no escatimes en el remojo. (O, si lo haces, prepárate para compensar con un tiempo de cocción extra, y un proceso de eliminación de la piel más agotador, si los garbanzos sin piel son lo tuyo.)
Si te gusta la permeabilidad de los condimentos, considera salar el líquido de remojo. O, si se olvida de la salmuera, pruebe el método de la estufa, sin tapar.
Para el método de cocción más eficiente, eche sus garbanzos remojados en una olla a presión. (Si le gustan especialmente blandos, aumente el tiempo de cocción de 14 minutos a 15 ó 16 minutos a alta presión.)
Si dispone de mucho tiempo y busca una textura más almidonada, utilice el método de cocción sin tapa; si desea una legumbre más sedosa, utilice el método de cocción con tapa.
Si prefiere una cocción a fuego lento durante toda la tarde, utilice la olla de cocción lenta.