Información general sobre conservas

Conservadores recomendados

Los equipos para procesar por calor los alimentos enlatados en casa son de dos tipos principales: conservadores de agua hirviendo y conservadores a presión. La mayoría están diseñados para contener tarros de siete cuartos o de ocho a nueve pintas. Los enlatadores a presión pequeños tienen capacidad para cuatro tarros de un cuarto de galón; algunos enlatadores a presión grandes tienen capacidad para 18 tarros de una pinta en dos capas, pero sólo tienen capacidad para siete tarros de un cuarto de galón. No se recomienda el uso de ollas a presión con menor capacidad de volumen para el enlatado. Los enlatadores a presión de pequeña capacidad se tratan de manera similar a los enlatadores estándar de mayor tamaño, y deben ventilarse utilizando los procedimientos típicos de ventilación.

Los alimentos de baja acidez deben procesarse en un enlatador a presión para estar libres de riesgos de botulismo. Aunque los enlatadores a presión también pueden utilizarse para procesar alimentos ácidos, se recomiendan los enlatadores de agua hirviendo para este fin porque son más rápidos. Un enlatador a presión necesitaría de 55 a 100 minutos para procesar una carga de tarros; mientras que el tiempo total para procesar la mayoría de los alimentos ácidos en agua hirviendo varía de 25 a 60 minutos. Un enlatador de agua hirviendo cargado con tarros llenos requiere entre 20 y 30 minutos de calentamiento antes de que el agua empiece a hervir. Un enlatador a presión cargado requiere entre 12 y 15 minutos de calentamiento antes de empezar a ventilar; otros 10 minutos para ventilar el enlatador; otros 5 minutos para presurizar el enlatador; otros 8 a 10 minutos para procesar los alimentos ácidos; y, finalmente, otros 20 a 60 minutos para enfriar el enlatador antes de sacar los tarros.

Los enlatadores de agua hirviendo

Estos enlatadores están hechos de aluminio o de acero recubierto de porcelana. Tienen rejillas perforadas extraíbles y tapas ajustadas. El enlatador debe ser lo suficientemente profundo como para que al menos 1 pulgada de agua hirviendo esté sobre la parte superior de los tarros durante el proceso. Algunos enlatadores de agua hirviendo no tienen fondos planos. Se debe utilizar un fondo plano en una cocina eléctrica. En un quemador de gas se puede utilizar un fondo plano o estriado. Para garantizar un procesamiento uniforme de todos los tarros con una cocina eléctrica, el enlatador no debe tener más de 4 pulgadas de diámetro que el elemento en el que se calienta.

Ilustración de un enlatador de agua hirviendo

Uso de los enlatadores de agua hirviendo

Siga estos pasos para realizar con éxito el enlatado de agua hirviendo:

1. Antes de empezar a preparar sus alimentos, llene el enlatador hasta la mitad con agua limpia. Este es aproximadamente el nivel necesario para una carga de tarros de una pinta. Para otros tamaños y números de tarros, la cantidad de agua en el enlatador deberá ajustarse para que quede de 1 a 2 pulgadas por encima de la parte superior de los tarros llenos.
2. Precaliente el agua a 140°F para alimentos empacados en crudo y a 180°F para alimentos empacados en caliente. La preparación de los alimentos puede comenzar mientras se precalienta el agua.
3. Cargue los tarros llenos, provistos de tapas, en la rejilla del enlatador y utilice las asas para bajar la rejilla al agua; o llene el enlatador con la rejilla en el fondo, un tarro a la vez, utilizando un elevador de tarros. Cuando utilice un elevador de tarros, asegúrese de que está bien colocado por debajo del cuello del tarro (por debajo de la banda roscada de la tapa). Mantenga el tarro en posición vertical en todo momento. Si se inclina el tarro, los alimentos podrían derramarse en la zona de sellado de la tapa.
4. Agregue más agua hirviendo, si es necesario, para que el nivel del agua esté al menos 1 pulgada por encima de la tapa del tarro. Para tiempos de proceso superiores a 30 minutos, el nivel de agua debe estar al menos 2 pulgadas por encima de la parte superior de los tarros.
5. Ponga el calor en su posición más alta, cubra el enlatador con su tapa y caliéntelo hasta que el agua en el enlatador hierva vigorosamente.
6. Programe un temporizador para el total de minutos necesarios para procesar los alimentos.
7. Mantenga el enlatador cubierto y mantenga el hervor durante todo el programa de proceso. El ajuste de calor puede reducirse un poco siempre que se mantenga un hervor completo durante todo el tiempo de proceso. Si el agua deja de hervir en cualquier momento durante el proceso, vuelva a poner el agua a hervir vigorosamente y comience de nuevo el tiempo del proceso, desde el principio.
8. Agregue más agua hirviendo, si es necesario, para mantener el nivel del agua por encima de los tarros.
9. Cuando los tarros hayan hervido durante el tiempo recomendado, apague el fuego y retire la tapa del enlatador. Espere 5 minutos antes de retirar los tarros.
10. Utilizando un elevador de tarros, retire los tarros y colóquelos sobre una toalla, dejando al menos 1 pulgada de espacio entre los tarros durante el enfriamiento. Deje que los tarros se enfríen a temperatura ambiente entre 12 y 24 horas.

Conservadores a presión

Los conservadores a presión para uso doméstico han sido ampliamente rediseñados en los últimos años. Los modelos fabricados antes de la década de 1970 eran hervidores de paredes pesadas con tapas de pinza o giratorias. Estaban equipados con un indicador, un orificio de ventilación en forma de llave de paso o contrapeso, y un fusible de seguridad. Las ollas a presión modernas son hervidores ligeros de paredes finas; la mayoría tienen tapas giratorias. Tienen una rejilla para tarros, una junta, un dial o un indicador ponderado, un cierre automático de ventilación/tapa, un puerto de ventilación (ventilación de vapor) que se cierra con un contrapeso o un indicador ponderado, y un fusible de seguridad.

La presión no destruye los microorganismos, pero las altas temperaturas aplicadas durante un periodo de tiempo adecuado sí matan a los microorganismos. El éxito de la destrucción de todos los microorganismos capaces de crecer en los alimentos enlatados se basa en la temperatura obtenida en el vapor puro, libre de aire, a nivel del mar. A nivel del mar, un enlatador operado a una presión manométrica de 10,5 libras proporciona una temperatura interna de 240°F.

Partes de un enlatador a presión

Dos errores graves en las temperaturas obtenidas en los enlatadores a presión ocurren porque:

		Las temperaturas internas de los enlatadores son más bajas a mayor altura. Para corregir este error, los enlatadores deben ser operados a las presiones incrementadas especificadas en esta publicación (USDA’s Complete Guide to Home Canning) para rangos de altitud apropiados.
		El aire atrapado en un enlatador baja la temperatura obtenida a 5, 10 o 15 libras de presión y resulta en un procesamiento insuficiente. El mayor volumen de aire atrapado en un enlatador se produce al procesar alimentos crudos envasados en enlatadores de dial. Estos enlatadores no ventilan el aire durante el procesamiento. Para estar seguros, todos los tipos de enlatadores a presión deben ser ventilados 10 minutos antes de ser presurizados.

Para ventilar un enlatador, deje el puerto de ventilación descubierto en los modelos más nuevos o abra manualmente las llaves de paso en algunos modelos más antiguos. Al calentar el enlatador lleno con la tapa cerrada en su sitio, hierve el agua y genera vapor que escapa a través de la llave de paso o del puerto de ventilación. Cuando el vapor salga por primera vez, programe un temporizador para 10 minutos. Después de 10 minutos de ventilación, cierre la llave de paso o coloque el contrapeso o el medidor ponderado sobre el puerto de ventilación para presurizar el enlatador.

Los modelos con medidor ponderado expulsan pequeñas cantidades de aire y vapor cada vez que su medidor se balancea o sacude durante el proceso. Controlan la presión con precisión y no es necesario vigilarlos durante el proceso ni comprobar su exactitud. El sonido del peso que se balancea o sacude indica que el enlatador está manteniendo la presión recomendada. La única desventaja de los enlatadores con pesas es que no pueden corregir con precisión la altitud. En altitudes superiores a 1.000 pies, deben funcionar con presiones de enlatado de 10 en lugar de 5, o 15 en lugar de 10, PSI.

Compruebe la exactitud de los calibradores antes de utilizarlos cada año. Los calibradores que leen alto causan un procesamiento insuficiente y pueden resultar en alimentos inseguros. Las lecturas bajas causan un procesamiento excesivo. Se pueden hacer ajustes de presión si el manómetro lee hasta 2 libras por encima o por debajo. Reemplace los manómetros que difieren en más de 2 libras. Cada libra de presión es muy importante para la temperatura necesaria dentro del enlatador para producir alimentos seguros, por lo que los manómetros y los ajustes precisos son esenciales cuando un manómetro lee más alto de lo que debería. Si un manómetro da una lectura más baja de lo que debería, se pueden hacer ajustes para evitar el exceso de procesamiento, pero no son esenciales para la seguridad. Los manómetros se pueden comprobar en las oficinas de Extensión Cooperativa de muchos condados o contactar con el fabricante de la olla a presión para conocer otras opciones.

Maneje las juntas de la tapa de la olla a presión con cuidado y límpielas siguiendo las instrucciones del fabricante. Las juntas melladas o secas permitirán fugas de vapor durante la presurización de los enlatadores. Mantenga las juntas limpias entre usos. Las juntas de los enlatadores más antiguos pueden requerir una ligera capa de aceite vegetal una vez al año. Las juntas de los enlatadores más nuevos están prelubricadas y no necesitan aceite. Compruebe las instrucciones de su enlatadora si tiene dudas de que la junta concreta que utiliza haya sido prelubricada.

Los fusibles de seguridad de la tapa son insertos metálicos delgados o tapones de goma diseñados para aliviar la presión excesiva del enlatador. No toque ni raye los fusibles mientras limpia las tapas. Utilice sólo enlatadores que tengan la aprobación del Underwriter’s Laboratory (UL) para garantizar su seguridad. Los medidores de repuesto y otras piezas para los enlatadores suelen estar disponibles en las tiendas que ofrecen equipos de enlatado o en los fabricantes de enlatadores. Cuando pida las piezas, indique el número de modelo de su enlatadora y describa las piezas que necesita.

Uso de los enlatadores a presión

Siga estos pasos para lograr un enlatado a presión exitoso:

1. Ponga de 2 a 3 pulgadas de agua caliente en el enlatador. Algunos productos específicos de esta Guía requieren que comience con más agua en el enlatador. Siga siempre las instrucciones con los procesos de la USDA para alimentos específicos si requieren que se añada más agua al enlatador. Coloque los tarros llenos en la rejilla, utilizando un elevador de tarros. Cuando utilice un elevador de tarros, asegúrese de que está bien colocado por debajo del cuello del tarro (por debajo de la banda roscada de la tapa). Mantenga el tarro en posición vertical en todo momento. Si se inclina el tarro, los alimentos podrían derramarse en la zona de sellado de la tapa. Fije la tapa del enlatador de forma segura.
2. Deje el peso fuera del puerto de ventilación o abra la llave de paso. Caliente al nivel más alto hasta que el vapor fluya libremente desde la llave de paso abierta o el puerto de ventilación.
3. Mientras mantiene el nivel de calor alto, deje que el vapor fluya (salga) continuamente durante 10 minutos, y luego coloque el peso en el puerto de ventilación o cierre la llave de paso. El enlatador se presurizará durante los siguientes 3 a 5 minutos.
4. Inicie el proceso cuando la lectura de la presión en el calibrador indique que se ha alcanzado la presión recomendada, o cuando el calibrador con peso comience a sacudirse o a balancearse como lo describe el fabricante del enlatador.
5. Regule el calor bajo el enlatador para mantener una presión constante a la presión del calibrador correcta o ligeramente superior. Las variaciones rápidas y grandes de presión durante el procesamiento pueden causar pérdidas innecesarias de líquido de los tarros. Siga las instrucciones del fabricante del enlatador para saber cómo un manómetro debe indicar que mantiene la presión deseada.
   IMPORTANTE: Si en algún momento la presión desciende por debajo de la recomendada, vuelva a poner el enlatador a presión y comience de nuevo el tiempo del proceso, desde el principio (utilizando el tiempo total del proceso original). Esto es importante para la seguridad de los alimentos.
6. Cuando termine el proceso cronometrado, apague el fuego, retire el enlatador del calor si es posible, y deje que el enlatador se despresurice. No fuerce el enfriamiento del enlatador. El enfriamiento forzado puede hacer que los alimentos no sean seguros o se estropeen. Enfriar el enlatador con agua corriente fría o abrir el orificio de ventilación antes de que el enlatador esté completamente despresurizado provocará la pérdida de líquido de los tarros y fallos en el sellado. El enfriamiento forzado también puede deformar la tapa del enlatador de los modelos más antiguos, causando fugas de vapor. La despresurización de los modelos más antiguos que no cuentan con relojes de control debe ser cronometrada. Los enlatadores de paredes gruesas de tamaño estándar requieren unos 30 minutos cuando se cargan con pintas y 45 minutos con cuartos de galón. Los nuevos enlatadores de paredes finas se enfrían más rápidamente y están equipados con cierres de ventilación. Estos enlatadores se despresurizan cuando su pistón de cierre de ventilación cae a una posición normal.
7. Después de que el enlatador se despresurice, retire el peso del puerto de ventilación o abra la llave de paso. Espere 10 minutos, suelte la tapa y retírela con cuidado. Levante la tapa lejos de usted para que el vapor no le queme la cara.
8. Retire los tarros con un elevador de tarros y colóquelos sobre una toalla, dejando un espacio de al menos 1 pulgada entre los tarros durante el enfriamiento. Deje que los tarros se enfríen a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas.

Ilustración de los pasos del enlatado a presión con éxito.

Este documento ha sido adaptado de la «Guía completa para el enlatado casero», Boletín de Información Agrícola nº 539, USDA, revisado en 2009.

Revisado en julio de 2009.