Argumentos de apertura
Hace décadas que se le dice que reduzca el sodio. «El suministro de alimentos está cargado de sal, que sabemos que eleva la presión arterial», dice el doctor Lawrence Appel, profesor de medicina de la Universidad Johns Hopkins y portavoz de la Asociación Americana del Corazón. «El mejor consejo para casi todo el mundo es reducirla».
Este consejo es aún más acertado para las personas mayores. Con la edad, la capacidad del cuerpo para procesar el sodio disminuye. Alrededor de la menopausia, las mujeres tienden a desarrollar hipertensión arterial sensible a la sal. Los hombres también se vuelven menos eficientes a la hora de metabolizar el sodio, normalmente a partir de los 60 años.
Pero en los últimos años este consejo, aceptado desde hace tiempo, ha sido criticado. «Las recomendaciones actuales son demasiado extremas», insiste la doctora Suzanne Oparil, experta en hipertensión de la Facultad de Medicina de la Universidad de Alabama en Birmingham. «Hay cero pruebas de que reducir la sal a niveles muy bajos, como 1.500 miligramos, sea beneficioso».
Tres estudios han mostrado pocos o ningún indicio de que la gente esté comiendo una cantidad poco saludable de sodio. Uno de ellos, un estudio danés de 2014, fijó los niveles óptimos de sodio entre 2.645 y 4.945 miligramos.
La evidencia
¿Por qué un conjunto de expertos médicos está tan seguro de declarar culpable a la sal mientras otro conjunto la defiende apasionadamente? Una de las razones es que la sal afecta a las personas de forma diferente. «No se trata de cuánta sal consumes, sino de si tu cuerpo puede procesar el sodio que contiene», dice L. Gabriel Navar, jefe del Departamento de Fisiología y director del Centro de Excelencia en Investigación Biomédica en Hipertensión y Biología Renal del Centro Médico de la Universidad de Tulane en Nueva Orleans. «Funcionando de forma eficiente, los riñones pueden deshacerse de una enorme cantidad de sodio: 5.000 miligramos o más.»
Pero no todo el mundo puede soportar una gran cantidad de sal. Aproximadamente la mitad de la población es sensible a la sal: Cuando consumen sal, su presión arterial sube, normalmente unos 10 puntos. Por desgracia, los científicos aún no han desarrollado una prueba fácil de administrar para detectar la sensibilidad a la sal.
El caso de la defensa
De hecho, reducir drásticamente el sodio puede suponer sus propios riesgos. Al revisar los datos de 133.118 personas con una edad media de 55 años, los investigadores de la Universidad McMaster de Hamilton (Ontario) descubrieron que tanto el exceso de sodio (7.000 miligramos al día) como la escasez (menos de 3.000 miligramos) estaban relacionados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Mientras que el sodio puede elevar la presión arterial, los electrolitos, como el potasio, impiden que suba. «El potasio ayuda a los riñones a deshacerse de la sal», explica Navar, «así que es igualmente importante asegurarse de que se consume lo suficiente». Los plátanos, los boniatos, el atún en lata, el zumo de naranja, la salsa de tomate, el yogur y la leche son buenas fuentes.
¿El arma homicida equivocada?
Aunque los expertos debaten sobre los niveles de sodio, la mayoría coincide en esto: El salero de la cocina no es el culpable. Aproximadamente el 75 por ciento del sodio que consumimos proviene de alimentos procesados o de restaurantes. En 2016, la Administración de Alimentos y Medicamentos emitió directrices voluntarias para que la industria alimentaria redujera los niveles de sodio en 150 categorías de artículos procesados y de restaurante. Una forma de controlar el consumo de sal es preparar las comidas uno mismo.
El veredicto
Si tienes hipertensión o prehipertensión (eso incluye aproximadamente a un tercio de los estadounidenses), tiene sentido reducir tu consumo de sodio. Pero no intente contar cada miligramo. «No sé cuánto sodio consumo cada día», admite Appel. «Es casi imposible que alguien lo sepa».
En lugar de preocuparse por las cifras, es mejor reducir los alimentos cargados de sal, como los embutidos y las carnes curadas, las pastas, la pizza, los productos horneados, el pan y las sopas. Hay que protegerse, independientemente de que la sal sea finalmente declarada culpable.