También conocido como el método de «azúcar-acortamiento», el azúcar y la grasa de acortamiento se mezclan primero y luego se creman por medio de una mezcla añadida.
Durante el cremado, se forman pequeñas células de aire que se incorporan a la mezcla. Esta mezcla adquiere un mayor volumen y una consistencia más suave. El tiempo exacto para el cremado adecuado se controla mediante varios factores: la temperatura de la manteca o grasa (21°C es lo mejor). La manteca fría (por ejemplo, la mantequilla, la margarina, etc.) no es lo suficientemente plástica como para incorporarse rápidamente y mantener las células de aire. Del mismo modo, las grasas que están demasiado calientes (24°C o más) no podrán retener tanto aire ni dar tanto volumen porque son blandas y no pueden tolerar la fricción de la máquina y la mezcla constante.
El azúcar y la manteca se creman a una velocidad media hasta que estén blandos y ligeros. La mezcla a alta velocidad tiende a destruir o reducir el número de células de aire que se forman e incorporan durante las primeras etapas de la mezcla.
Durante la segunda etapa, los huevos se añaden en varias porciones. Muy a menudo, un panadero inexperto añadirá los huevos demasiado rápido antes de que se absorban en la mezcla y se producirá un cuajado. El huevo contiene albúmina, o clara, y la yema. La yema del huevo contiene una grasa que recubre la superficie de las células formadas en el cremado y permite que las células se expandan y retengan el líquido añadido (claras de huevo, leche, etc.) sin cuajar.
El cuajado es el resultado de tener más líquido del que las células recubiertas de grasa tienen capacidad de retener.
Una mezcla cremada que se ha mezclado cuidadosamente y no se cuaja tiene una solución de agua en grasa. Las mezclas para pasteles que se cuajan son aquellas en las que el agua o el líquido ha sido liberado por las células y ha creado una emulsión de grasa en agua.
Añadir los huevos demasiado rápido o añadir todo el resto del líquido (leche) a la vez provocará el cuajado. La adición de una pequeña parte de la harina al principio de la mezcla ayudará a eliminar el cuajado en las mezclas con alto contenido de líquido. La adición de harina alternada con el líquido después de que la mezcla esté cremada también eliminará la tendencia a la cuajada. A continuación, la masa se mezcla lentamente hasta que esté suave y la harina completamente mezclada y húmeda.
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