La caramelización o el caramelizado (ver diferencias ortográficas) es la oxidación del azúcar, un proceso muy utilizado en la cocina por el sabor a nuez y el color marrón resultantes. La caramelización es un tipo de reacción de pardeamiento no enzimática. A medida que se produce el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles que producen el característico sabor a caramelo. La reacción implica la eliminación de agua (en forma de vapor) y la descomposición del azúcar. La reacción de caramelización depende del tipo de azúcar. La sacarosa y la glucosa se caramelizan alrededor de 160C (320F) y la fructosa se carameliza a 110C (230F).
Azúcar caramelizado
Temperaturas de caramelización?
Si se observara el helado bajo un microscopio, se verían cristales de hielo, gotas de grasa y bolsas de aire dispersas en el líquido. Esta mezcla espumosa de líquido, sólido y aire es crucial para el sabor y la consistencia del helado.
Para ayudar a mantener esta estructura microscópica espumosa, el helado contiene ingredientes químicos llamados «agentes espesantes». Estos están diseñados para ayudar a que la espuma se mantenga espumosa.
| SUGAR | TEMPERATURA |
| Fructosa | 110° C, 230° F |
| Galactosa | 160° C, 320° F |
| Glucosa | 160° C, 320° F |
| Lactosa | 203° C, 397° F |
| Sacarosa | 160° C, 320° F |
La tasa más alta de desarrollo del color es causada por la fructosa ya que la caramelización de la fructosa comienza a 110C. Por lo tanto, los productos horneados hechos con miel o jarabe de fructosa darán un color más oscuro.
La caramelización de la sacarosa comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas (véase más adelante), seguida de la formación de espuma (ebullición). La sacarosa se descompone primero en glucosa y fructosa. A continuación se produce una etapa de condensación, en la que los azúcares individuales pierden agua y reaccionan entre sí. Se forman cientos de nuevos compuestos aromáticos que tienen una gama de sabores complejos.
En el caso de la caramelización de la sacarosa se forman tres grupos principales de productos: un producto de deshidratación, caramelan C12H18O9; y dos polímeros, carmelen C36H50O25 y caramelin La fórmula molecular media de caramelin C125H188O80.
Productos de caramelización:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Caramelan
3C12H22O11 =La caramelización sigue siendo un proceso poco conocido He aquí una visión general: equilibrio de las formas anoméricas y anulares inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa condensación enlace intramolecular isomerización de aldosas a cetosas reacciones de deshidratación reacciones de fragmentación formación de polímeros insaturados 8H20 C36H50O25 Caramelen
El calentamiento continuado produce caramelina C125H188O80
La caramelización sigue siendo un proceso poco conocido He aquí un resumen:
- equilibrio de las formas anoméricas y anulares
- inversión de la sacarosa en fructosa y glucosa
- condensación
- enlace intramolecular
- isomerización de aldosas a cetosas
- reacciones de deshidratación
- reacciones de fragmentación
- formación de polímeros insaturados
Sabor a caramelo:
El diacetilo ( 2,3-butanediona) es un importante compuesto de sabor, producido durante las primeras etapas de la caramelización. El diacetilo es el principal responsable del sabor a mantequilla o caramelo.
Esteres y lactonas que tienen un sabor dulce parecido al del ron.
Furanos que tienen un sabor a nuez.
El maltol tiene un sabor a tostado.
Si se deja que la caramelización avance demasiado, el sabor de la mezcla se volverá menos dulce al destruirse el azúcar original. Finalmente, el sabor se volverá amargo.
NOTA: La caramelización no debe confundirse con la reacción de Maillard, en la que el azúcar reductor reacciona con los aminoácidos.
Zanahorias caramelizadas
Las zanahorias tienen un mayor contenido natural de azúcar que todas las demás verduras, a excepción de la remolacha. En la foto de arriba, el alto contenido de azúcar produce una superficie muy caramelizada. Las zanahorias tienen un alto contenido de glucosa, fructosa y sacarosa (dependiendo de la raza de la zanahoria) que promueven la caramelización. En el caso de las zanahorias, la reacción contiene tanto productos de caramelización como productos de la reacción de Maillard, ya que las verduras también contienen aminoácidos junto con azúcares reductores. (Nota: la sacarosa no es un azúcar reductor).
Vieiras caramelizadas
Las vieiras cocinadas en una sartén de hierro fundido produjeron una excelente caramelización debido a la alta retención de calor. Como en el caso de las zanahorias, se produce tanto la caramelización como los productos de la reacción de Maillard.
(1) Visión general de los colores del caramelo
(2) Caramelización