La palabra pluralizada en el cambio de «asesino de ballenas» a «ballena asesina» está determinada por qué palabra es la parte principal del sustantivo compuesto y qué palabra es el modificador. Este podría ser un mal ejemplo porque la definición ha cambiado, aunque sea por error. «Asesino» habría sido el sustantivo principal en el «asesino de ballenas» original, sí, pero con el cambio de definición, ya no es el caso. «Asesino de ballenas» es un animal que mata ballenas – «ballena» modifica y especifica el tipo de asesino, para diferenciarlo de «asesino de alces» o «asesino de flamencos». «Orca» es una ballena que mata – «orca» especifica ahora el tipo de ballena, para diferenciarla de «ballena azul» o «cachalote». Es algo más que un simple cambio de orden de las palabras, ya que el significado de la frase también ha cambiado, aunque tanto «whale killer» como «killer whale» se refieren al mismo animal. Ahora bien, podríamos discutir la exactitud de la biología, si las orcas son realmente ballenas o son más afines a los grandes delfines, y si el nuevo nombre es un error, pero el hecho es que el nuevo nombre «orca» funciona como un tipo de ballena, no como un tipo de asesino. Dado que «ballena» es el sustantivo focal, el plural es «orcas», no «ballena asesina».
Al igual que con «cul-de-sac», «de-sac» modifica y especifica de qué tipo de «cul» se trata. «Cul» es el punto focal del sustantivo compuesto, así que es lo que pluralizamos. No sé si importa mucho cuál era el idioma original ya que las reglas funcionan igual de cualquier manera.
El orden de las palabras en sí no importa tanto como la función que cumple cada parte individual de la palabra o frase compuesta. Un «entrenador de fútbol» y un «entrenador de fútbol» significan lo mismo, y no importa el orden en que lo veamos, vamos a pluralizar «entrenador» de cualquier manera, ¿no? «Entrenadores de fútbol» y «entrenadores de fútbol».
Así obtenemos cosas como «suegras» o «procuradores». «Suegra» te dice con qué tipo de madre estás tratando, pero sigue siendo la propia «madre» la que se pluraliza. Con «attorneys general», pluralizamos «attorney» porque «general» en este caso no es un título en sí mismo, como lo sería con «brigadier general» o «major general» – en este caso, «general» modifica al sustantivo «attorney» como en «general anesthesia» o «general disarray».
TL;DR: La función de la palabra significa mucho más que el orden de la palabra al decidir qué parte pluralizar.