Revolución alimentaria en los Apalaches

¿Por qué una región tan próspera lucha por llevar alimentos saludables a las mesas?

En las afueras de Staunton, Virginia, hay un pequeño edificio de ladrillos rojos con una puerta de malla y persianas blancas. Por fuera no parece gran cosa, pero lo que ocurre en el interior del restaurante The Shack, de nombre acertado, es emblemático de un movimiento que es mucho más grande que su espacio de 400 pies cuadrados.

«¿Cocino comida de los Apalaches? Bueno, cocino comida de la región inspirada en la región con ingredientes de la región, así que claro, soy un chef de los Apalaches. ¿Por qué no?», dice el propietario y chef de The Shack, Ian Boden.

Su reticencia a asociarse con la etiqueta «apalache» podría parecer burda si no fuera porque The Shack es un homenaje a la abuela de Boden, Tissy, que crió a sus hijos en una humilde cabaña cercana. El logotipo de The Shack es una representación artística de la casa de la abuela Tissy. En el interior del restaurante, fotos enmarcadas en blanco y negro de la historia de la familia adornan las paredes.

«Ella era la personificación de la hospitalidad apalache», dice Boden. «Levantó el barrio a pesar de no tener dinero. Cultivaba, enlataba, hacía trueques, hacía todo lo que tenía que hacer para salir adelante y alimentar a su familia».

Es esa sensación de bondad y genialidad de puertas abiertas la que Boden anhelaba después de pasar casi una década en la exclusiva escena de los restaurantes de Nueva York. Su propia educación ruso-húngara-judía en el norte de Virginia, que en aquella época era mayoritariamente tierra de cultivo, fomentó un fuerte sentido del lugar que apenas se dio cuenta de que era importante para él hasta que comió en restaurantes que no daban la talla.

«Se sentía forzado», dice al hablar de comer en un restaurante de barbacoa en Nueva York. «Parecía un engaño», no por los ingredientes o las técnicas que utilizaba el restaurante, dice Boden. «Creo que es una sensación»

¿Qué es la comida de los Apalaches?

The Shack fue catalogado como subcampeón del mejor restaurante nuevo en los premios inaugurales American Food and Drink Awards de Esquire en 2014 y clasificado como uno de los Mejores Restaurantes del Sur de Southern Living. Los platos de Boden, de origen local, reflejan la mezcla de influencias de los Apalaches y de Europa del Este en su vida: pollo y albóndigas hechas con matzo, hummus de judías de mantequilla sin los garbanzos. A pesar de su tendencia a mantener etiquetas como «apalache» y «de la granja a la mesa» a distancia, los defensores de la comida de los Apalaches se alegran de la cobertura nacional que están recibiendo restaurantes como The Shack por una razón: por fin se reconoce a la región como el semillero de diversidad cultural que es.

«La comida de los Apalaches y del sur en general se ha encasillado en un estereotipo, una caricatura de sí misma», dice Boden. «La gente ha simplificado lo que son los Apalaches. Han tratado de reducirla a su esencia y lo que creen que es su esencia está completamente fuera de lugar»

Nadie entiende esta percepción errónea más que el chef Mike Costello. Sus propias raíces en los Apalaches se remontan a finales del siglo XIX, cuando su bisabuela se trasladó a Helvetia (Virginia Occidental) desde Suiza a la edad de 10 años. Durante mucho tiempo, la cultura y la cocina de los Apalaches se han descrito como un monocultivo, dice Costello, y con los medios de comunicación dominantes jugando en ese retrato sesgado, le preocupa que incluso está afectando a la forma en que los Apalaches se ven a sí mismos.

«Nuestra herencia aquí en los Apalaches es muy rica y diversa. La comida es nuestra oportunidad de contar una historia mejor y más precisa de los Apalaches», dice. Si preguntamos a alguien en qué tres cosas piensa cuando oye «comida de los Apalaches», dirá que galletas y salsa y jamón del país. Lo que puede sorprender a la gente sobre los Apalaches es que algo como el borscht de Europa del Este es tan apalache como la salsa y la salchicha italiana es tan apalache como el jamón del país. La lista es interminable».

A través de su propiedad de 170 acres, Lost Creek Farm, Mike y su esposa Amy están dando a la herencia alimentaria de los Apalaches la voz que nunca tuvo. Buscan rampas silvestres, plantan cultivos autóctonos, encurten y enlatan. Luego llevan esos ingredientes, así como sus propias historias familiares, a la carretera. Desde The Central Collective, en Knoxville, hasta Rising Creek Bakery, en Mount Morris, Pennsylvania, la agenda de Mike y Amy está repleta de cenas pop-up y talleres culinarios por toda la región de los Apalaches y fuera de ella. Su mensaje, en parte gastronómico y en parte narrativo, es sencillo: La comida de los Apalaches se define por el sentido del lugar.

«Lo que se come en la base del estado de Nueva York, la cima de la región de los Apalaches, es completamente diferente a lo que se come en el norte de Georgia», añade el chef Travis Milton.

Al igual que Costello, el pasado de Milton está profundamente arraigado en las colinas de los Apalaches. Originario de Castlewood (Virginia), Milton decidió volver a su ciudad natal para abrir no sólo uno, sino tres restaurantes en el suroeste de Virginia que rinden homenaje a la cultura alimentaria y agrícola en la que se crió. Sus restaurantes ofrecen productos como pantalones de cuero, maíz agrio (piense en chucrut, pero con maíz) y calabaza Candy Roaster, una variedad autóctona del centro de los Apalaches. Después de haber trabajado como chef fuera de los Apalaches durante años, Milton dice que cuando finalmente tomó la decisión de emprender su propio camino, sabía que su restaurante tenía que estar cerca de casa.

«Una de las cosas que predico es no ser extractivo», dice Milton. «Si abro un restaurante de los Apalaches en Richmond, ¿qué beneficio ve la región de los Apalaches aparte de que la palabra ‘Apalache’ aparezca en un artículo de la revista? Quise volver aquí porque la gastronomía puede formar parte de la diversificación económica que debe producirse en los Apalaches».

Reclamar el sentido del lugar

Lo que Milton está poniendo en práctica es algo indicativo de los Apalaches en su conjunto: un descarado sentimiento de orgullo por el lugar. Es un orgullo feroz y decidido, sutil, no regodeante, y según Milton y Costello, si la región pudiera aprovechar esa pasión, los Apalaches podrían tener una oportunidad de decidir realmente su futuro económico, en lugar de que una industria externa lo dicte por ellos. El problema, según Costello, tiene que ver con el estigma que rodea a los Apalaches.

«Cuando trabajé por primera vez en un restaurante de Charleston, cuanto más lejos vinieran los ingredientes, mejor», dice Costello. «En un lugar como Virginia Occidental, ‘local’ no era un símbolo de calidad. Estaba mal visto. Tenemos la tendencia a considerar que lo que ofrecemos no es tan especial ni comercializable. Miramos a otros estados y vemos lo que parece popular y luego intentamos hacerlo aquí. Lo que obtenemos es una versión mucho menos auténtica»

Costello compara este fenómeno con la apertura de un parque acuático con temática de playa en las montañas: simplemente no tiene sentido. Al igual que con el patrimonio musical de la región y los servicios recreativos al aire libre, Costello quiere que los Apalaches, y especialmente los habitantes de Virginia Occidental, honren su patrimonio alimentario basado en el lugar y sean los que compartan esas historias. De lo contrario, otro lo hará.

«Si hay un chef en Brooklyn que ha decidido que va a mostrar un menú apalache con rampas y colmenillas, si no conoce las historias que hay detrás de esas cosas, pasa de ser comida apalache a comida de Brooklyn que casualmente tiene algunos ingredientes apalaches», dice. «Hay un movimiento en torno a la comida de los Apalaches en este momento y si no hacemos lo suficiente para insertarnos en la narrativa, eso va a seguir sucediendo y esas ricas historias sobre nuestra tierra, nuestra gente y las tradiciones conectadas a esa tierra no van a ser contadas y eso va a ser una verdadera vergüenza para los Apalaches».

Josh Bennett no necesita que le digan que es dueño de su historia. Nacido en Virginia Occidental, Bennett mantiene vivas las tradiciones de elaboración de sidra de su comunidad a través de Hawk Knob Cidery, en Lewisburg (Virginia Occidental).

La sidrería, que Bennett puso en marcha con su socio Will Lewis en diciembre de 2015, es la primera sidrería de Virginia Occidental. Secas pero accesibles, las sidras de Hawk Knob son únicas no solo por su ligero regusto a bourbon (resultado del uso de barriles de roble para el envejecimiento en barrica), sino por el hecho de que Bennett utiliza 100 % manzanas de variedades tradicionales de Virginia Occidental.

«Desde el punto de vista económico, es bastante más difícil hacerlo», dice Bennett sobre el abastecimiento local, sobre todo con variedades heredadas. «Si no me dedicara a tener un producto verdaderamente cultivado en Virginia Occidental, podría hacerlo mucho más barato. Pero al final, no va a ser el mismo tipo de producto. Hay que mantener las cosas cerca de casa».

La comida local en la agenda nacional

El negocio de Hawk Knob ha sido bueno. En los tres primeros meses de apertura, la sidrería agotó el producto. Para Bennett, el reto no es tanto conseguir que los habitantes de Virginia Occidental beban su sidra, sino conectar los puntos para formar una imagen más amplia que sitúe a Virginia Occidental junto a su vecino de Virginia como un destino gastronómico propio.

«El Valle de Napa no surgió porque hubiera un par de productores haciendo sus propias cosas», dice Bennett. «El Valle de Napa surgió gracias a un conglomerado de productores y al apoyo del Estado a esa industria. Aquí tenemos el mismo potencial. Hemos tenido que cargar con el peso de la promoción de este tipo de cosas. Hay mucho espacio para que el Estado se involucre».

Más importante aún, argumenta la autora Ronni Lundy, con sede en Burnsville (Carolina del Norte), es que el gobierno federal también debería participar. Lundy, nacida en Corbin (Kentucky), ha pasado la mayor parte de su carrera sumergiéndose en la cultura de los Apalaches. Su libro recientemente publicado, Victuals (pronunciado «vidls»), explora las tradiciones alimentarias de los Apalaches en toda la región. En los ocho años de investigación para Victuals, Lundy dice que se sintió alentada al ver el alcance del movimiento alimentario regional hasta ahora, pero teme que el cambio en la agenda política pueda ser un detrimento de esa energía.

«Lo que tenemos ahora es un momento. La gente está interesada en la comida y en las historias que contamos sobre esa comida, pero estamos luchando tan rápido como podemos para averiguar cómo hacer que sea económicamente viable para nosotros», dice Lundy. «Si pudiéramos conseguir un poco de ayuda en los lugares adecuados, podríamos hacerlo bien, pero me temo que vamos a convertirnos de nuevo en una colonia para una industria extractiva».

El cambio de prioridades del gobierno federal está resultando especialmente preocupante dado que las subvenciones federales de la Iniciativa POWER de la era Obama ya están en juego en los campos de carbón de los Apalaches. Parte de ese dinero creó programas de agricultura a pequeña escala, como Refresh Appalachia. Pero esos fondos no son infinitos, y muchos están preocupados por el futuro de las iniciativas que apoyan la agricultura. Mientras la zona central de los Apalaches busca otros medios de diversificación económica y lucha contra crisis sanitarias como la obesidad y los desiertos alimentarios, estos programas son muy necesarios.

Acceso a los alimentos locales en los Apalaches: retos y soluciones

Para algunas comunidades, el simple hecho de encontrar productos locales ya es bastante difícil, por no hablar de permitirse una comida «de la granja a la mesa». En el centro de los Apalaches, donde los índices de pobreza son elevados, la posesión de automóviles es escasa y las distancias a las tiendas de comestibles pueden ser de más de 16 kilómetros, la gente corre el riesgo de perder por completo el acceso a las frutas y verduras frescas. En Virginia Occidental y Carolina del Norte, por ejemplo, cuatro de cada cinco condados se consideran desiertos alimentarios. Esta cifra aumenta día a día, ya que los Wal-marts obligan a las tiendas de comestibles familiares a cerrar sus puertas y luego, como en el caso más reciente del condado de McDowell, en Virginia Occidental, los Wal-marts comienzan a cerrar también sus puertas.

Hay otra cuestión subyacente que es esencial para entender el estado actual de los Apalaches. En conjunto, la región está perdiendo población a un ritmo alarmante. En el condado de McDowell, la población se redujo un 2,2% en 2015, con lo que su población total se situó por debajo de los 20.000 habitantes por primera vez desde el censo de 1900.

«A mi generación se le animó a marcharse si eras inteligente, si tenías talento, si eras bueno en algún campo», dice Lundy, que ahora tiene más de 60 años. «Te animaban a que te formaras en otro sitio y a que establecieras tu vida en otro lugar»

Eso es exactamente lo que han hecho durante décadas muchas de las generaciones más jóvenes de los Apalaches. Si se tiene en cuenta que los antiguos mineros del carbón abandonan la región en busca de trabajo, no es de extrañar que el Wal-mart del condado de McDowell decidiera que no era económicamente viable mantenerlo abierto.

Refresh Appalachia espera resolver algunos de esos problemas. El programa, una rama de la Coalfield Development Corporation, se dirige a los jóvenes desfavorecidos de entre 18 y 25 años y a los que han perdido sus empleos en el sector del carbón. Además de proporcionar experiencia agrícola a pequeña escala y un título de asociado, Refresh Appalachia paga a sus participantes por encima del salario mínimo durante los casi tres años de duración del programa. Es una gota de agua para los antiguos mineros del carbón acostumbrados a un salario de 60.000 dólares, pero no deja de ser un ingreso.

«Las personas que solían trabajar en la minería van a sufrir un enorme recorte salarial si se quedan en la región, hagan lo que hagan», dice la directora del programa Refresh Appalachia, Savanna Lyons. «Queremos darles todas las herramientas posibles para ayudarles a resolver esta transición».

Programas como Refresh Appalachia también están ayudando a abordar un problema mucho mayor: la disparidad entre las familias de bajos ingresos que viven en desiertos alimentarios y los agricultores que intentan ganarse la vida. Los alimentos etiquetados como «locales» se asocian a menudo con precios más altos, y con razón. Es más caro cultivar y comprar en una granja a pequeña escala. Refresh Appalachia lleva sus productos a las comunidades donde el acceso a los alimentos es limitado y ofrece una escala de precios programada, pero la lucha por implementar la accesibilidad en toda la región no va a ser un obstáculo fácil de superar.

En Knoxville, Tennessee, ese acceso a los productos frescos es todo un reto. A pesar de que el condado de Knox tiene un mercado de agricultores casi todos los días de la semana, durante todo el año, y de que muchos de esos mercados aceptan EBT y SNAP por duplicado, sólo en el condado hay 20 desiertos de alimentos. Según la directora ejecutiva de Nourish Knoxville, Charlotte Tolley, parte del problema es que los mercados de agricultores están demasiado de moda, lo que aleja a las personas que más podrían beneficiarse de ellos.

«El este de Knoxville se considera un desierto alimentario y es una de las comunidades que siente que el centro no es ‘para ellos'», dice Tolley. «Hay una planificación urbana a la que culparía de ello. La James White Parkway es una carretera enorme que divide visualmente el este de Knoxville del centro. Parece mucho más difícil llegar a pie, pero queremos que la gente sepa que el mercado de agricultores y el centro de la ciudad son para todo el mundo».

«La comida de mala calidad está subvencionada y es mucho más accesible y barata para la gente que tiene problemas de dinero, y muchos de nosotros en los Apalaches tenemos problemas de dinero», añade Lundy. «No queremos aburguesar la comida hasta tal punto que hagamos imposible que la gente que ha trabajado tan duro para seguir viviendo aquí pueda comer».

El futuro de los Apalaches vuelve a sus raíces

Un informe económico de 2016 realizado por la Universidad de Kentucky mostró que el estado ocupa el undécimo lugar en el país en cuanto a granjas CSA. En Virginia Occidental, los restaurantes y alojamientos han aumentado su compra de alimentos locales en un 360%. Restaurantes de Carolina del Norte como Rosetta’s Kitchen, en Asheville, y F.A.R.M. Cafe, en Boone, ofrecen comidas de escala variable y planes de trabajo por pago para ayudar a aumentar la accesibilidad a los alimentos locales.

Los estudios también demuestran que mantenerse en el ámbito local y vivir de forma sostenible es cada vez más importante para la generación de los mileniales. Basta con preguntar a Lars Prillaman, de 33 años, de Shepherdstown (Virginia Occidental). Prillaman y su novia Leslie son los propietarios y gestores de la granja Green Gate, donde cultivan verduras, crían animales y funcionan casi exclusivamente con caballos. Literalmente.

Prillaman posee dos yeguas de tiro percheron, May y Tulip. Juntos, el equipo de dos caballos pesa alrededor de 3.600 libras. Con su fuerza combinada, los caballos pueden encargarse de todo lo que normalmente haría un tractor, desde segar hasta cultivar.

Todo esto forma parte del plan de Prillaman para no sólo tener una granja sostenible, sino también para reducir la dependencia de los combustibles fósiles. Dirigir una granja no ha sido una tarea fácil ni extremadamente rentable; después de cuatro años de funcionamiento, Prillaman dice que finalmente obtuvieron beneficios el año pasado. Pero no lo hace por el dinero. Es una elección de estilo de vida.

«Las cosas van mal por naturaleza en esta línea de trabajo», dice Prillaman. «Si quieres una carrera que te permita ganar dinero y crees que la agricultura orgánica es la próxima moda, olvídalo».

Prillaman es uno de los muchos en los Apalaches que vuelven a las raíces de la región, y no porque esté de moda. El chef Mike Costello y su esposa Amy heredaron la granja Lost Creek, donde los abuelos de Amy se establecieron a mediados del siglo XIX. A diferencia de Prillaman, Costello aún no es agricultor a tiempo completo. Tanto él como su mujer tienen trabajos a tiempo parcial para ayudar a complementar su estilo de vida. Pero dice que preservar el patrimonio y la historia no sólo de su granja, sino de la región en general, es algo con lo que está profundamente comprometido.

«Queríamos dirigir un negocio que se basara en gran medida en el sentido del lugar y el patrimonio que está conectado a ese lugar», dice Costello. «Para el propietario de Mountain State Trout, Thomas Wimer, mantener la historia de su familia es precisamente la razón por la que recuperó el criadero familiar hace dos años. Ubicado en las colinas de Franklin, Virginia Occidental, el criadero fue construido en 1953 por el bisabuelo de Wimer. En 1990, éste lo vendió a la familia, pero Wimer estaba decidido a comprarlo de nuevo y continuar con la tradición.

«He recorrido todo el país y me encanta este lugar. Sabía que aquí es donde quería estar y esto es lo que quería hacer»

Sus truchas tienen una de las aguas más limpias y puras de la región gracias a un manantial que aflora en la propiedad desde una cueva subterránea. Wimer cobra unos 6,50 dólares por kilo de trucha congelada, que es más barata incluso que el pescado que se encuentra en Kroger.

«Mis antepasados vivían de la tierra, y creo que hay mucha gente de nuestra edad que está volviendo a esa idea porque tiene sentido. Es lo bueno».

Durante mucho tiempo se ha pintado a Apalachia como una región en la que la dependencia de los forasteros es sistémica, pero esa no ha sido la experiencia de Wimer. Tampoco la de Costello o la de Milton. En general, la columna vertebral de sus Apalaches ha sido un sentido creativo único de resistencia y mentalidad comunitaria.

«Es difícil, como personas de fuera, visualizar lo difícil que es esta época en los Apalaches», dice Savanna Lyons de Refresh Appalachia, «pero no es sólo una historia de víctimas. Es una historia sobre personas que han perseverado en la región y han pasado por muchos momentos difíciles. Toda esa tenacidad sigue aquí. Se trata de gente verdaderamente resistente».

El camino que queda por delante estará lleno de baches y callejones sin salida. Las restricciones a la elaboración de alimentos por parte de la industria artesanal y un clima político y medioambiental cada vez más acalorado hacen que los defensores de la agricultura y la alimentación tengan mucho trabajo por delante en los próximos años. Pero probablemente no hay otro segmento de Estados Unidos más acostumbrado al trabajo duro que los habitantes de los Apalaches.

«Ojalá podamos llegar a un mayor consenso en nuestras comunidades y no tener esta gran división», dice la autora Ronni Lundy. «Si no podemos hacerlo por la comida, no podemos hacerlo por nada».