En un cuenco, bata la nata hasta obtener picos firmes. Tapa y refrigera hasta que la necesites.
Vierte el caldo de pollo en una olla, ponlo a hervir a fuego lento y baja el fuego al mínimo. Tapar la olla para evitar la evaporación. Calentar una sartén de 5 litros a fuego medio-bajo y añadir el aceite. Añadir la cebolla y 2 cucharaditas de sal. Cocinar lentamente las cebollas, con cuidado de no dorarlas, hasta que estén completamente blandas, reduciendo el fuego si es necesario para evitar que se doren. Añadir el arroz y continuar la cocción, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera, durante 3 minutos. Añadir el vino blanco y seguir cocinando, removiendo constantemente, hasta que todo el vino haya sido absorbido por el arroz. Siga cocinando el arroz hasta que ya no pueda oler el aroma a alcohol del vino.
Vierta suficiente caldo de pollo caliente sobre el arroz para cubrirlo apenas. Siga cocinando, removiendo, hasta que el caldo se haya absorbido. Añadir más caldo para cubrir el arroz y remover continuamente mientras se absorbe el caldo. Repita este proceso hasta que se haya absorbido la mayor parte del caldo y el arroz esté cocido pero el centro esté todavía al dente. Es posible que no se necesite todo el caldo, por lo que es importante probar el arroz con frecuencia para determinar su estado de cocción. Una vez que el arroz esté cocido al dente, añada la mantequilla y bátala enérgicamente con el arroz hasta que se emulsione. Añada el parmesano y remueva hasta que esté bien combinado. Si es necesario, añadir un poco más de caldo de pollo para que el arroz quede cremoso y la superficie se aplane de forma natural en la sartén (no debe formar picos). Rectificar la sazón con sal y, a continuación, incorporar rápidamente la nata montada. Repartir el risotto en 4 platos calientes y servir inmediatamente. Para 4 personas.
Recetas de Thomas Keller, Chef/Propietario, The French Laundry