Precalentar el horno a 350°. Untar con mantequilla dos moldes de 15 por 12 pulgadas y forrar el fondo con papel pergamino. En una cacerola mediana, derrita 6 onzas de chocolate picado con la mantequilla y la vainilla a fuego muy lento, removiendo suavemente. Retirar la mezcla de chocolate del fuego y dejar que se enfríe ligeramente.
En una cacerola pequeña, combinar el cacao con el agua y llevar a ebullición, batiendo constantemente. Dejar que se enfríe un poco y luego batir la mezcla con el chocolate derretido. Incorporar la crème fraîche.
En un bol grande, con una batidora eléctrica, batir los huevos enteros, las yemas de huevo y ambos azúcares a velocidad media hasta que estén pálidos y esponjosos, unos 5 minutos. Incorporar la mezcla de chocolate. En un bol mediano, bata la harina con el bicarbonato, la levadura en polvo y la sal y pásela a un tamiz o a un colador. Tamizar los ingredientes secos y añadirlos a la masa del pastel con una espátula grande hasta que se incorporen por completo.
Repartir la masa uniformemente entre los moldes preparados y espolvorear con las 4 onzas restantes de chocolate picado. Hornee los pasteles en el tercio inferior y medio del horno durante 25 a 30 minutos, hasta que los centros se recuperen al presionarlos ligeramente; cambie los moldes a mitad del horneado. Deje que los pasteles se enfríen completamente en los moldes.
En un tazón mediano colocado sobre una cacerola mediana con agua hirviendo, derrita el chocolate blanco. Retirar del fuego. Vierta el agua de la cacerola y límpiela. Añadir la nata y la mantequilla al cazo y calentar hasta que la mantequilla se derrita y aparezcan pequeñas burbujas en los bordes. Batir la mezcla de nata caliente con el chocolate blanco. Poner el bol en un lugar fresco hasta que el ganache esté lo suficientemente firme para mantener su forma, al menos 1 hora.
En un cazo mediano, calentar la nata hasta que aparezcan pequeñas burbujas en los bordes. Poner el chocolate picado en un bol resistente al calor y verter la nata caliente por encima. Dejar reposar de 2 a 3 minutos, hasta que el chocolate se haya derretido, y luego batir hasta que esté suave. Poner el bol en un lugar fresco hasta que el ganache esté lo suficientemente firme como para mantener su forma, al menos 1 hora.
En un cazo mediano, derretir el chocolate a fuego muy lento, removiendo con frecuencia. En un cazo pequeño, batir el azúcar granulado, el jarabe de maíz, el cacao y el agua y llevar a ebullición, batiendo constantemente. Retirar del fuego e incorporar el brandy y el chocolate derretido. Dejar enfriar completamente, unos 30 minutos.
En el bol de una batidora eléctrica de pie equipada con un batidor de alambre, batir la mantequilla a velocidad media hasta que esté ligera y esponjosa. Añadir la mezcla de chocolate enfriada. A baja velocidad, bata el azúcar de repostería.
Corte un rectángulo de cartón de 5 por 11 pulgadas. Coloque una hoja de papel pergamino o de cera sobre cada pastel y cubra con una bandeja plana para galletas o una tabla de cortar. Invierta los pasteles y retire los moldes. Manteniendo el papel pegado, recorte cada pastel a un rectángulo uniforme de 15 por 11 pulgadas, luego corte cada pastel en tres rectángulos de 5 por 11 pulgadas; tendrá 6 rectángulos.
Coloque una pequeña porción del glaseado de chocolate en el rectángulo de cartón y transfiera un rectángulo de pastel a él; despegue el papel. Esta será la base. Extiende la mitad de la ganache de chocolate blanco sobre la base y cubre con otro rectángulo de pastel; retira el papel. Extender la mitad de la ganache de chocolate negro sobre la tarta y cubrirla con otra capa de bizcocho, despegando el papel. Untar con 1 1/4 tazas del glaseado de chocolate. Repita con 2 capas más, despegando el pergamino de los rectángulos de pastel y untándolos con el ganache de chocolate blanco y el ganache de chocolate negro restantes. Mantenga los lados uniformes mientras construye la tarta alisándolos con una espátula metálica para tartas. Cubra con el último rectángulo de pastel y retire el pergamino. Cubre los lados y la parte superior de la tarta con una capa suave de glaseado de chocolate; refrigera brevemente para que el glaseado se fije. Extender el resto del glaseado sobre la tarta y decorar con las virutas de chocolate. Transfiera con cuidado el pastel (sobre su base de cartón) a una bandeja y refrigere hasta que esté firme. Con un cuchillo caliente, corte el pastel en rebanadas mientras esté frío y deje que se ponga a temperatura ambiente antes de servirlo.