No todos los alimentos tienen su propia URL, pero la aquafaba («AF»), el líquido viscoso de garbanzos enlatados que sueles tirar por el desagüe, sí. Aquafaba.com fue registrado en 2015 por un inteligente ingeniero de software del centro de Indiana, Goose Wohlt, después de que él, junto con un grupo de Facebook de 45.000 personas (Vegan Meringues – Hits and Misses), decidieran un nombre. Otros candidatos eran «bloop» y «l’egg», pero el ganador surgió de una búsqueda en Google: «La obsesión por este ingrediente comenzó cuando Wohlt y su mujer descubrieron el tutorial del cocinero francés Joël Roessel sobre cómo hacer merengues veganos. Resulta que el subproducto espeso y gelatinoso del remojo de las legumbres es un perfecto sustituto vegano del huevo. Ahora, los restaurantes de alta cocina, los bares y los medios de comunicación de todo el país, desde Los Ángeles hasta Nueva York, se están poniendo al día. Aquí tiene todo lo que necesita saber.
¿Qué es?
Aquafaba es el líquido espeso que resulta de remojar o cocer legumbres, como los garbanzos, en agua durante un largo periodo de tiempo. Es la sustancia viscosa y translúcida que probablemente se echa por el desagüe cuando se abre una lata de garbanzos. Y, en los círculos de la cocina vegana, se ha convertido en la bala de plata para hacer merengues aireados y expertos whisky sours sin ningún huevo.
Jason Eisner, el barman principal de Gracias Madre y Café Gratitude, opera un programa de bar vegano y ha encontrado sustitutos que son excesivamente olorosos, de mal sabor, o difíciles de trabajar. Ha pasado más de 100 horas aprendiendo sobre el aquafaba, y es el único sustituto que utilizará ahora. «Si se llenan dos vasos, uno con claras de huevo y el otro con aquafaba, ni siquiera se notaría la diferencia», dice. «El único signo revelador es el olor: las claras de huevo huelen a perro mojado y los garbanzos no tienen ningún olor».»
Cortesía de Café Gratitude
¿Por qué debería importarte?
La palabra «aquafaba» fue, no es broma, inventada hace poco más de un año, pero está explotando entre la creciente población de veganos. Restaurantes como Nix, en Nueva York, así como Blue Hill, en Stone Barns, la han incorporado a su cocina, como una forma de hacer espumas y cócteles con materiales de origen vegetal. Este es el año en que el aquafaba está a punto de triunfar, según el New York Times, la revista New York Magazine, Eater y Serious Eats, que han escrito recientemente sobre las maravillas de este líquido.
Cómo utilizarlo
Sustituye a los huevos y las claras de huevo siempre que sea necesario: tortitas, gofres, mayonesa, merengues, lo que sea. Wohlt dice que la regla general es: 1 cucharada para una yema, 2 cucharadas para una clara y 3 cucharadas para un huevo entero. Dicho esto, la consistencia de tu aquafaba marca la diferencia. Wohlt sugiere reducir la aquafaba acuosa en un 25 por ciento en la estufa para espesarla. Si ya está espesa (como a veces ocurre con los garbanzos enlatados), no es necesario reducirla. En Gracias Madre y Café Gratitude, la aquafaba emulsionada sustituye a la clara de huevo para crear la espuma en bebidas como los sours y los capuchinos (además, pronto habrá una crema de huevo vegana). Para una bebida como un whisky sour, Eisner agita el licor con hielo, lo cuela en una jarra grande de bebidas, añade una onza de aquafaba y luego le echa un emulsionante manual. A continuación, Eisner airea la mezcla durante unos siete segundos y la vuelve a verter en la coctelera (sin hielo, porque el aquafaba se pegaría a él). El aquafaba adquiere el sabor que se le añada. El Hotline Sling de Gratitude Newport Beach (en la foto de arriba), una combinación de ginebra, bayas de endrina y limón se mezcla con una espuma de sal de aquafaba y chocolate negro rallado que Eisner jura que sabe a caramelo salado.
Cortesía de Sir Kensington’s
La marca de condimentos Sir Kensington’s acaba de lanzar Fabanaise, un sustituto vegano de la mayonesa hecho con aquafaba. La esperanza es que se convierta en una cremosa y sabrosa pasta para sándwiches (también lleva algas kombu) o tal vez en una salsa para mojar crudités y verduras asadas.
Entonces, ¿hay algún beneficio para la salud?
Wohlt pasó el último año recaudando dinero de los miembros dedicados del grupo de Facebook para probar la composición fitoquímica y la información nutricional de la aquafaba. Su análisis descubrió que la aquafaba tiene un 1% de proteínas, en comparación con la clara de huevo, que tiene un 10% de proteínas. Por lo demás, el líquido es una simple combinación de proteínas, almidones y goma vegetal, similar a la composición de un garbanzo.
«En mi opinión, no hay razón para sustituirlo en cosas que tendrían clara de huevo, a menos que seas vegano», dijo la dietista Christy Harrison. Aunque los garbanzos llenan y pueden ser una gran fuente de proteína vegetariana cuando se combinan con granos, señaló, el aquafaba no tiene las mismas propiedades que la legumbre (tiene menos fibra). En general, no hay mucho que hacer. «Desde el punto de vista nutricional, se acaba de empezar a estudiar», dijo, «incluso en lo que respecta al almidón, no hay mucho en el tamaño de la porción que realmente se comería. Trazas de proteínas». Y en los cócteles, añadió, no se corre el riesgo de contraer las enfermedades alimentarias que se derivan de las claras de huevo crudas.
Mientras tanto, hay mucho espacio para que los chefs, camareros y cocineros caseros experimenten. Jason Eisen sospecha que ha pasado «100 horas» jugando con aquafaba, y ahora está soñando con un maridaje de merengue y licores para el final del verano. «Cuando me obsesiono con algo, para bien o para mal, le dedico una cantidad de tiempo ridícula a esa cosa», dijo. «Hace unos años, eran las rocas pop orgánicas veganas».»
Sólo el tiempo lo dirá.
Ted Cavanaugh