Sud Fornon Pane Pugliese
1 Tämä Terroni-imperiumin vanhan koulukunnan ja nykyviileän yhdistävä haara esittelee leipänsä puuriveillä korkealla huoneen yläpuolella kuin kullanruskeat pokaalit takan päällä. Erikoisuuksia ovat maalaismaiset italialaiset peruselintarvikkeet, kuten pane Pugliese, tuoduista mannajauhoista valmistettu ilmava leipä, jonka kuori on naurettavan halkeileva. Upota paloja oliiviöljyyn tai vispattuun ricottaan ja nauti kirpeästä, hieman kermaisesta mausta, jonka leipä perii lievito madre – italialaisittain leipuri tarkoittaa ”äitihiivaa” eli Sud Fornon hapantaikinassaan käyttämää startteria. $4-$7. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
………………
Burdock’s Beer Bread
2 Sekä olut että hapantaikina ovat molemmat käymisteitse valmistettuja viljatuotteita, joten miksei panimolla voisi olla omaa leivontaohjelmaa? Pääleipuri Adrian DiLena valmistaa erilaisia leipiä, jotka ovat myynnissä panimon pienessä pullomyymälässä, eikä yksikään niistä ole brändin mukainen kuin olutleipä. Se on tumma, tiivis leipä, jossa on huumaava mallasaromi ja joka on valmistettu veden sijasta April-nimisestä irlantilaisesta stout-leivästä. Paahdettu leipä ja taikinaan lisätty melassi tuovat esiin oluen makeutta. 6 dollaria. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
………………
Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Ravintolat ja leipomot tulevat ja menevät – myös osa Marc Thuetin. Mutta suosittu ranskalainen keittiömestari ja boulanger on edelleen kultainen standardi koko sukupolvelle aloittelevia leipureita, ja on selvää, miksi, kun maistat viipaleen hänen alsacelaista hapantaikinaansa. Kuori ja muru ovat täydellisen rapeita ja pureskeltavia, ja kuten lasillisessa syrahia, siinä on ripaus makeaa savuisuutta, joka tekee leivästä ainutlaatuisen vertaistensa joukossa. Thuet sanoo, että maku on peräisin hapantaikinasta, joka on ollut hänen suvussaan yli kahden vuosisadan ajan. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
………………
St. John’s Bakery’s Cilantro-Olive Sourdough
4 Pyhän Johanneksen myötätuntolähetyksen ylläpitämä Broadview’n leipomo on voittoa tavoittelematon sosiaalinen yritys, jonka pieni leipuritiimi kouluttaa perinteisen ranskalaisen leipomisen metodeihin joitain kaupungin vähävaraisimpia asukkeja, mukaan lukien pakolaisia ja riippuvuus- tai mielenterveysongelmien kanssa kamppailevia. Maalaismainen korianteri-oliivi-hapantaikinaleipä – piquant, yrttinen – myydään yleensä ensimmäisenä loppuun. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
………………
Prairie Boy Breadin kaksoiskäynyt moniviljainen hapanjuuritaikina
5 Mitä pidempään taikina saa käydä ennen leivontaa, sitä enemmän makua leipään tulee. Kun pureudut tämän College Streetin
leipomon kaksoiskäyneeseen moniviljaiseen hapantaikinaan, maistat kahden aikaa vievän syklin tulosta: ensimmäisessä syklissä luomurukiista, -kaurasta, -vehnästä ja -kamutista valmistettu sekoitus viipyy 24 tuntia, minkä jälkeen se lisätään kivihiutaleiseen vehnätaikinaan vielä noin 24 tunniksi, ennen kuin on aika muotoilla ja leipoa. Tämä on työlästä, mutta omistajat Grant MacPherson ja Lainie Knox uskovat, että se on sen arvoista jokaisen kauralla täytetyn leivän syvän, pähkinäisen maun vuoksi. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
………………
Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Kun Adamson Barbecuen tiimi tarvitsi leipää teksasilaisiin grilliruokalautasiinsa, he päättivät leipoa omansa jo valmiiksi valmistamiensa jälkiruokien ohella. Nyt he pyörittävät myös itsenäistä leipomoa, jossa valmistetaan piirakoita, kakkuja, neliöitä ja tätä muhkeaa Pullman-tyylistä leipää, joka tuhoaa pysyvästi Wonder Breadin maun. Salainen ainesosa: tietenkin naudanliha. Tarkemmin sanottuna Dani DeRoo lisää taikinaan rintafileen talia, joka antaa naudanliharasvasta valmistetulle leivälle tuonpuoleisen pehmeyden – ja ei suinkaan merkityksettömän savustamon tuoksun. 6 dollaria. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
………………
Mattachioni’s Italian sourdough
7 Huolimatta baaritiskin yläpuolella roikkuvasta loistavasta 70-luvun punaisesta, keltaisesta ja oranssista listasta, huomion kiinnittävät ensimmäisenä David Mattachionin Junction Triangle -pizzeriassa massiiviset italialaisen hapantaikinan pallot. Leivät ovat lähes karikatyyrimäisen houkuttelevia, kauttaaltaan kullanruskeita, ja niissä on hiiltyneitä kohtia ja Dumbon kokoinen korva – arvostettu harja, joka kulkee pitkin leivän keskiosaa, jonne leipä on viilletty ennen paistamista 500-asteisessa uunissa. Sisältä leipä on kirkkaanvalkoinen, ja sen rakenne on täyteläinen, kuten challahin. 8 dollaria. 1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Jopa paatuneimmallekin leipäkultistille on lähes mahdotonta ohittaa täydellistä croissantia tai pain au chocolat’ta. Joten älä – mutta varmista, että nappaat myös leivän tämän konditorian kuvankaunista ruis-kokovehnähapantaikinaa. Se on yhtä suuri ja pyöreä kuin koristeellinen tyyny, ja poikkeuksellinen kuori, johon on merkitty dramaattinen, jauhotäytteinen X-kirjain, murtuu kuin kananmunankuori paljastaen kevyen, rakeisen murun, joka on omalla tavallaan yhtä herkullinen kuin jokin tarjolla olevista voilla täytetyistä leivonnaisista. 8,95-10 dollaria. 617 Mount Pleasant Rd., 416-481-1666, julescafepatisserie.com
………………
Bar Ravalin patonki
9 Vaikka useimmat lajityypit ovat kevyitä ja ilmavia, tämän College Streetillä sijaitsevan pintxos-baarin patonki luotiin tiiviimmäksi, jotta se pystyisi paremmin imeytymään ruokalistalla ja Bar Ravalin sisarravintolassa Bar Isabelissa tarjolla oleviin espanjalaiseen levitykseen ja säilöntään. Kuka kaipaa perinteitä, kun lopputuloksena on rakkulainen kuori ja muru, joka suorastaan sulaa suussa? Juju on kovien valkoisten ja yleiskäyttöisten jauhojen sekoitus, leipureiden ”Adam”-nimellä (tosissaan) kutsuma hapantaikinan esikasvattaja ja ”poolishin” käyttö – se on jauhojen, veden ja tuoreen hiivan sekoitus, joka antaa taikinalle lisää voimaa ja lopputuotteelle uskomattoman rapeuden. 4 dollaria. 505 College St., ei puhelinta, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seeded Sourdough
10 Vastaleivottu leipä on jo nyt yksi maailman huumaavimmista tuoksuista, mutta tämän kensingtonilaisen leipomon siemennetty hapanjuuritaikina on kaikkien aikojen haju. Viipaloi yksi näistä rapeista, tummanruskeista leivistä, jotka on valmistettu vehnä-, spelttivehnä- ja Red Fife -jauhojen sekoituksesta, ja suolainen vivahde (ajattele paahdettua sipulia ja oreganoa) iskee sinua kasvoihin. Se tulee pienistä mustista nigellan siemenistä, jotka sekoitetaan pellavan-, seesamin-, kurpitsan- ja auringonkukansiementen kanssa taikinaan. Niiden tuoksu tuntuu seuraavan sinua ympäri keittiötä ja käskee ottamaan toisen viipaleen. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
………………
De La Terren peruna-oliiviöljyinen hapanjuuritaikina
11 Miten tehdä leivästä entistäkin houkuttelevampi hiilihydraattiriippuvaisille? Kutsumalla tärkkelyksen kuningas. Tämä Vinelandin leipomo, joka esiintyy viikoittain kymmenillä Toronton maanviljelijöiden markkinoilla, leipoo peruna- ja oliiviöljypohjaisen hapantaikinansa perunoilla, jotka tuovat siihen makean, maanläheisen maun ja kosteutta. Tuloksena on yksi kaupungin pehmeimmistä viipaleista, joka kerjää päästä osaksi unelmiesi voileipää. $6. Erilaisilla markkinoilla, kuten St. Lawrence Farmers’ Market, Leslieville Farmers’ Market ja Midtown Market, delaterre.ca
………………
Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 Drake Commissaryn tiskin takana olevat leivät ovat kaunista katsottavaa. Mutta kuten meille kaikille on opetettu luonteen arvioimisesta, se, mikä on sisällä, ratkaisee, ja siinä Draken Sterling Roadin keskuksen leipomotiimi loistaa. Kun rapea leipä leikataan auki, muru on avoin ja ilmava, siinä on epäsäännöllisiä kuplia ja vaniljakastiketta muistuttava rakenne – kolme ominaisuutta, joita käsityöläisleipurit etsivät kaikkialla. Tattaritaikina, jonka rakenne on kostea ja silkkinen ja jossa on paljon rakeisuutta, kuuluu käytännössä leipämuseoon. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
………………
Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Yksi koko kaupungin parhaista leivistä tulee leipomosta, jota ei ole virallisesti vielä edes olemassa. Viimeisen vuoden ajan Philip Haddad on testannut leipäreseptejä tulevan Emmer & Ash -leipomonsa tiloissa ja laittanut ylimääräiset leivät myyntiin. Tuloksena syntynyt ryntäys on kuin paikallinen foodie-nälkäpeli, jossa Cory Vitiellon kaltaiset ihmiset haluavat leivän – ja voitokas Matt Galloway julkaisee kuvan omastaan. Ainoa tapa saada leipä on seurata @harbordst.bread -nimeä Instagramissa ja kiiruhtaa Harbordin ja Bordenin luokse, kun hän julkaisee kuvan jostakin hämmästyttävän valokuvauksellisesta leivästä, jota hän testaa. (Tai odota paikan avautumista ensi vuonna.) 161 Harbord St., 161 Harbord, @harbordst.bread.
Näytä tämä viesti InstagramissaHyvää päivänjatkoa #sourdough #leipomo #ruokaa #toronto
………………
Robinson Bread’s Seed Multigrain Sourdough
14 Kaupungin trendikkäimmän uuden viinibaarin Paris Parisin baaritiskin takana oleva silmäänpistävin esine ei ole pullo: se on pari leivällä täytettyä puista tarjotinta. Leipuri Patti Robinson leipoo kaiken ravintolan keittiössä. Hänen moniviljainen hapantaikinansa, tumma ja tukeva pullataikina, jonka taikinassa on runsaasti spelttiä ja ruista, on yliluonnollisen kirpeä ja kanelinen tuoksu, jonka Robinson uskoo johtuvan jauhojen toimittajastaan – ja hapantaikinan esikasvattajasta, jota hän hemmottelee niin huolellisesti, että hän on ottanut hapantaikinan mukaansa jopa lomalle, jotta se pysyisi kunnolla ruokittuna. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
………………
Forno Culturan Filone Al Cacao
15 Tässä King Westin leipomossa, joka valmistaa kaupungin innovatiivisimpia leivonnaisia, on vilkas laboratoriotunnelma. Leivissä yhdistyvät vanhan koulukunnan italialaiset hapantaikinaperinteet ja avantgardistinen estetiikka, joka ei olisi paikallaan molekyylisen maistelumenun yhteydessä. On pitkiä, kapeita leipiä, jotka on tehty mustiksi ja suolaisiksi mustekalanmusteella; toiset taas pursuavat väriä sahramista ja kurkumasta. Mutta leipä, jota emme voi olla ajattelematta, on filone al cacao, suolainen leipä, joka on valmistettu rypäleen puristemehusta, katkerasta suklaasta ja unikonsiemenistä. 6 dollaria. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
………………
Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 Kuorrutuksen ystävät kerääntyvät tähän Scarborough’n leipomoon, joka valmistaa vanhan koulukunnan hapanjuuritaikinaa, joka on muhkeaa ja melkeinpä lihaksikasta. (Ja kuten kaikki yli seitsemänvuotiaat tietävät, kuori on paras osa.) Pana Rüstikan palan irrottaminen tuntuu siltä kuin yrittäisi repiä jauhotetun puhelinluettelon kahtia, mutta tulos on paljon maukkaampi. Se on valmistettu ravinteikkaasta täysjyväruisjauhojen, täysjyväisten Red Fife -jauhojen ja täysjyvävehnäjauhojen sekoituksesta, joka antaa sille terveellisen ja ravitsevan maun, joka kerjää voideltua voita. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
………………
Humble Breadin 100-prosenttinen ruisleipä
17 Tämä ei todellakaan ole ruokakaupasta ostettavaa ruista. Tämä P.E.C.:n leipomo, joka on Evergreen Brick Worksin viljelijämarkkinoiden vakiokävijä joka lauantai, leipoo erittäin tiivistä 100-prosenttista ruista, joka on luonnollisesti hapatettua ja kooltaan kuin yksi kymmenen käskyn tauluista. Se leivotaan puulämmitteisessä uunissa kaksi päivää ennen markkinoita, jotta leipä ehtii kypsyä – kuten pihvi kypsyy grillin jälkeen. Sinun tarvitsee vain viipaloida se ohueksi ja tehdä oma smørrebrød. $20. 550 Bayview Ave., ei puhelinta, humblebread.com
Tämä juttu ilmestyi alun perin Toronto Life -lehden lokakuun 2018 numerossa. Voit tilata lehden vain 24 dollarilla vuodessa klikkaamalla tästä.