Attiéké

Lisänimeltään norsunluurannikon couscous, attiéké, joka kirjoitetaan myös acheke, on Norsunluurannikon, mutta myös Beninin, pöydissä kaikkialla esiintyvä lisuke, joka valmistetaan käyneestä maniokista.

Mitä attiéké on?

Attiéké on kuuluisaa maniokkirouhetta, joka on saanut lempinimen ”Norsunluurannikon kuskus”. Se on maniokkipohjainen ruokalaji, joka on olennainen osa Afrikan Norsunluurannikon keittiötä. Attiéké valmistetaan fermentoidusta maniokista, joka on raastettu tai rakeistettu.

Tekstuuriltaan se muistuttaa tehokkaasti couscousia (höyrytettyjä palloja murskattua durumvehnän mannasuurimoa), ja se on Norsunluurannikolla yleinen ja perinteinen ruokalaji, joka on kotoisin maan eteläosasta, ja valmistusmenetelmät tunnetaan hyvin Norsunluurannikolla, mutta myös Beninissä.

Norsunluurannikon ruokapöydissä attiékén seurana on usein kedjenou, mausteinen, hitaasti kypsyvä muhennos, joka valmistetaan perinteisesti kanasta tai helmikanasta ja vihanneksista. Se on yksi suosituimmista ruokalajeista Norsunluurannikolla.

Etymologia

Attiéké juontaa juurensa Norsunluurannikon eteläosassa, Abidjanin alueella puhutusta ebrié-kielestä peräisin olevasta termistä adjèkè.

Alun perin ja toisinaan vieläkin nykyään ebrié-kansan naiset eivät valmistaneet reseptiä samalla tavalla kuin mitä markkinoilla on tarjolla. Alkuperäpaikkakunnalla nimitystä adjèkè käytetään nimittäin kaupaksi tai myyntiin valmistetusta tuotteesta, jotta se voitaisiin erottaa kotona valmistetusta ja kulutetusta tuotteesta, jota kutsutaan nimellä ahi.

Bambaraa puhuvat kauppiaat puolestaan levittivät sanaa atchèkè, kun taas ranskalaiset uudisasukkaat muuttivat nimen attiékéksi. Maan kaduilla nimi kuitenkin lausutaan usein tch(i)eke, ja sen alkukirjain on poistettu.

Miten attiéké valmistetaan?

Attiéké on pitkän maniokin työstämisprosessin tulos. Se on tiettyjen laguunikansojen kulinaarinen erikoisuus par excellence: Ebrié, Adjoukrou, Alladien, Avikam, Attie ja Ahizi Norsunluurannikon eteläosissa, ja sitä valmistavat perinteisesti naisryhmät, jotka kokoontuvat kylissään erityisesti valmistusta varten.

Cassavaa fermentoidaan vedessä useita päiviä, kuivataan auringossa, murskataan, väännetään, kuivataan ja siivilöidään, minkä jälkeen sitä höyrytetään. Kaikki nämä vaiheet poistavat maniokissa luonnostaan olevan syaanivetyhapon. Kulutus on niin suuri, että sen valmistusta varten on rakennettu tehtaita.

Vuonna 1979 perustettiin Société Ivoirienne de Technologie Tropicale, I2T, jonka tutkimustyön ansiosta Mr. Diarra Oumarin ansiosta attiékén tuotantoa helpotettiin huomattavasti erityisesti nykyaikaistamalla tuotantoa, jotta voitiin valmistaa laadukkaampaa attiékéa ja maksimoida voitot.

Sen jälkeen attiéké on menestynyt Norsunluurannikolla ja sitä viedään myös kuivattuna Eurooppaan, ja valmista pallonmuotoista tuotetta myydään myös muissa Afrikan maissa. Eurooppaan, erityisesti Ranskaan ja Belgiaan, vietävää attiékéa myydään kuivattuna, tuoreena tai pakastettuna.

Miten attiékéa syödään

Attiékéa syödään perinteisesti lihan, siipikarjanlihan tai kalan lisukkeena, usein graine-kastikkeen kera, ja se syödään usein käsin sen jälkeen, kun se on muotoiltu pieniksi palloiksi.

Attiékéa voidaan syödä myös munakkaan kanssa päivälliseksi tai välipalaksi. Attiéké tarjoillaan yleensä kuutioidun sipulin ja tomaatin seoksen kanssa ja maustetaan mausteilla ja etikalla. Mukana on usein myös hedelmiä, kuten avokadoa, ja joskus paahdettuja maapähkinän siemeniä.

Attiékén eri lajikkeet

• Pienijyväinen attiéké
  Se on tarkoitettu kaupankäyntiin ja siinä on pienemmät jyvät. Tämä on yleisin attieké. Tätä lajiketta on saatavilla kaikkialla markkinoilla suuria määriä ja edullisesti.
• Abgodjama
  Se on attiéké-lajike, jonka suurikokoiset jyvät eroavat muista, pienikokoisemmista. Se on valmistettu korkealaatuisesta maniokkilajikkeesta, ja se maksaa enemmän kuin muut lajikkeet.
• Garba attiéke
  Kuten nimestä voi päätellä, se on tarkoitettu garban nauttimiseen, joka on suosittu norsunluurannikon ruokalaji, joka valmistetaan attiéké-juustosta ja jonka seurana on paistettua tonnikalaa, jossa on kokonaisia paprikoita. Jauhetusta maniokista tehdään hyvin pieniä, toisiinsa kietoutuneita jyviä, joista saadaan käynyt maniokkitaikina, jolla on hyvin voimakas ja karvas maku. Lisäksi käymisvaihe korvataan siivilöinnillä, jonka ansiosta ruokalaji on rakenteeltaan hyvin säännöllinen, ja siinä on enemmän kyhmyisiä jyviä, joiden maku on hyvin hapan. Käytetty maniokki on usein heikkolaatuisempaa, koska maniokin kuidut ovat edelleen mukana tässä vaihtoehdossa.

Attiéké ja mannasuurimoiden (couscous)

Attiéké maistuu lievästi happamalta ja on hajutonta. Monet makuhermot eivät tunne mitään eroa couscousiin. Mutta sen väri, vaaleampi, ja rakenne, kimmoisampi ja tahmeampi, hieman läpikuultava, erottuvat hyvin.

Sen tuoksu on myös tyypillinen. Suurin ero on siinä, että attiéké on fermentoitu tuote, kun taas couscous on suoraan vehnän jauhamisesta saatu tuote.

Attiékén hyödyt

Attiéké on hyvin sulavaa, energiapitoinen ja sisältää vitamiineja ja kivennäisaineita. Norsunluurannikolla sitä pidetään yleisesti lannoittavana ja kylläisenä tuotteena sen korkean tärkkelyspitoisuuden ansiosta. Se koostuu yli 95-prosenttisesti hiilihydraateista ja sisältää vähän rasvaa (noin 2 %) ja proteiinia (alle 2 %).

Se sisältää myös tärkeitä aminohappoja, kuten fenyylialaniinia, metioniinia ja tryptofaania. Maniokki on tärkeä hiilihydraattien lähde trooppisten maiden asukkaille, ja se sisältää myös runsaasti rautaa, kalsiumia ja niasiinia (B3-vitamiini).

Terapeuttiselta kannalta katsottuna katkeraa maniokin juurta on perinteisesti käytetty punataudin torjuntaan, kun taas lehdet ovat erinomainen luonnollinen kivunlievittäjä. Pilkottuun tuoreeseen juureen liitetään tulehdusta ehkäiseviä, antiseptisiä ja diureettisia ominaisuuksia. Ravitsemukselliselta kannalta sen kaloriarvo on melko alhainen, noin 350 kCal/100 g.

Maniokki

Cassavaa eli maniokkia kutsutaan myös nimellä yuca, jota ei pidä sekoittaa Keski-Amerikasta peräisin olevaan yuccaan.

Cassava on lieriömäinen mukula, joka kuuluu euforbiaceae-heimoon, ja se on afrikkalaisessa keittiössä peruselintarvike.

Kassavanjuuri on itse asiassa trooppisten maiden kolmanneksi tärkein hiilihydraattilähde ihmisen ravinnossa jamssin ja leipähedelmän ohella, ja se on yksi monien afrikkalaisten pääasiallisista ravinnonlähteistä.

Kassava on tropiikissa ja subtropiikissa vuosittain viljeltävä monivuotinen kasvi, josta saadaan juurikasvi, josta valmistetaan jauhoja, tärkkelystä ja kuuluisaa tapiokaa. Alun perin Brasiliasta kotoisin olevan maniokin viljelyä eurooppalaiset toivat Afrikkaan 1500-luvulla.

Kassavaa on kahta lajia:

• Katkera maniokki, mukula, joka on myrkyllinen, koska se sisältää syanidia. Siksi sitä ei voi syödä suoraan. Se on esikäsiteltävä vedellä ennen jalostusta. Siitä valmistetaan jauhoja, tärkkelystä, mannasuurimoita ja tapiokaa.
• Makea, myrkytön maniokki, jota voidaan syödä vihanneksena tai raakana.

Yhdistyneiden kansakuntien YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO korosti vuonna 2013 maniokin huomattavaa potentiaalia 2000-luvun maanviljelyssä.

FAO korosti tuolloin maniokin ravintoarvoja, sillä sen juuret sisältävät runsaasti hiilihydraatteja ja lehdet proteiinia, rautaa, kalsiumia sekä A- ja C-vitamiineja. Kasvin muita osia voitaisiin käyttää eläinten ruokintaan, sillä tieteelliset tutkimukset osoittavat, että maniokilla ruokitut karjat ovat vastustuskykyisempiä taudeille. FAO onkin ilmoittanut, että uudet viljelytekniikat voisivat tehdä maniosta köyhien ihmisten peruselintarvikkeen 2000-luvulla.

Brasilialainen manioka-legenda

Cassava tulee tupi-sanoista mãdi’og, mandi-ó tai mani-oca, jotka tarkoittavat ”Manin taloa”, Mani on guaranien hyväntahtoinen jumalatar, josta tulee mani-oca.

Tupi-kielet ovat alkuperäisamerikkalainen kieliperhe, johon kuuluu noin 70 kieltä, joita puhuvat eri alkuperäiskansat Brasiliassa, tupit ja guaranit, Amazonin sademetsässä ja Paraguayssa.

Kassava-legenda on osa brasilialaista kansanperinnettä, ja se on alkuperäiskansaa.

Tarinan mukaan erään Tupi-Guarani-heimon päällikön tytär tuli raskaaksi, ja hänen isänsä, tämä hyvin vihainen päällikkö, halusi tietää, kuka tämän lapsen isä oli. Nuori intiaani sanoi, ettei hän tiennyt miten kävi, koska hän ei ollut koskaan aiemmin antanut itseään kenellekään. Heimopäällikkö ei tuolloin missään nimessä uskonut tytärtään.

Eräänä yönä hän näki unta, että joku käski häntä uskomaan tytärtään, koska tämä puhui totta. Siitä lähtien heimopäällikkö alkoi hyväksyä tyttärensä raskauden ja odotti jännittyneenä tyttärentyttärensä syntymää.

Pikkutyttö syntyi, hän oli hyvin kaunis, hänellä oli valkoinen iho ja hänen nimensä oli Mani. Se toi paljon iloa kylään, koska hän oli hyvin iloinen lapsi.

Eräänä aamuna Mani löydettiin äidin toimesta elottomana. Suurella surulla Mani haudattiin. Maa kastui niin paljon kyynelistä, että muutaman päivän kuluttua samalle paikalle, johon ruumis oli haudattu, syntyi tuntematon kasvi. Tällä kasvilla oli tumma juuri, ja kaikki sen sisällä oli valkoista.

Tyttärensä kunniaksi äiti antoi tälle kasville nimen Manioca, joka oli lyhenne sanoista Mani (lapsen nimi) ja Oca (paikka, johon hänet haudattiin). Vuosien mittaan nimi muuttui maniokiksi. Intiaanit alkoivat käyttää kasvin juuresta jauhoja ja juomaa nimeltä cauim, joka on Brasilian ja Panaman intiaanien perinteinen olut, käynyt juoma, joka on valmistettu maniokista, maissista tai riisistä ja maustettu joskus hedelmillä.

Mike on 196 maun kaksikon ”piru”. Ystävänsä antamalla lempinimellä hän etsii jatkuvasti epätavallisia reseptejä ja tekniikoita, joissa on mahdottomia raaka-aineita. Paholainen työntää aina rajoja, olipa kyse sitten huumorista tai kulinaarisista yllätyksistä.

53 Jakaa