Broa de Milho

Jaan tänään kanssanne toisen portugalilaisen leivän, joka on portugalilaisen gastronomian symboli: broa de milho.

Tämä perinteinen portugalilainen leipä on tyypillinen leipä Portugalin pohjoisosasta, jossa maissinviljely on aina ollut tärkeää, mutta se on hyvin suosittu myös Galiciassa (Espanjassa) ja Brasiliassa.

Broa de milho valmistetaan enimmäkseen maissijauhoista sekä ruisjauhoista ja jonkin verran yleisjauhoista, mutta se voidaan valmistaa myös pelkistä maissijauhoista, jolloin siitä tulee painavampi.

Broa de milho on muodoltaan pyöreä ja hieman litistetty. Siinä on kova kuori, jossa on tyypillisiä halkeamia. Muru on tiivis, ja se säilyy muutaman päivän.

Toisin kuin portugalilaisessa versiossa, brasilialaisessa versiossa kuori ei ole yhtä kova ja muru on vähemmän tiivis.

Tämä maissileipä sopii erinomaisesti keittojen, kuten caldo verden tai açordan, lisukkeeksi, mutta se voidaan tarjoilla myös oliivien ja/tai voin kera.

Traditionaalinen maissileipä valmistetaan luonnollisella hiivalla, aivan kuten pão alentejano, ja se paistetaan hitaasti puu-uunissa, mikä antaa sille erilaisen ja ainutlaatuisen maun. Kaikilla ei ole mahdollisuutta omistaa puu-uunia kotona, joten tavallinen sähkö- tai kaasu-uuni riittää mainiosti!

Tänään jaan kanssasi yksinkertaistetun reseptin tavallisella leivinhiivalla, mutta mikään ei estä sinua valmistamasta sitä luonnonhiivalla. Luonnollinen hiiva broa de milhoasi varten on valmistettava 12 tuntia etukäteen emotaikinasta.

Kun eurooppalaiset löysivät Amerikan, maissia kasvoi jo pohjoisesta etelään, Kanadan St. Lawrence -joelta Argentiinan Rio de la Plataan. Maissin ensimmäinen tuominen vanhaan maailmaan, Eurooppaan, Aasiaan ja Afrikkaan, olisi jälleen kerran Kristoffer Kolumbuksen ansiota.

Niin, ensimmäiset maissinkorvat saapuivat Eurooppaan Kristoffer Kolumbuksen mukana vuonna 1493. Mutta Portugaliin ne tuotiin vasta noin vuonna 1515, kiitos Diego Kolumbuksen, Kristoffer Kolumbuksen pojan ja Filipa Monizin, syntyperältään portugalilaisen, ansiosta.

Toisin kuin espanjalaiset, portugalilaiset ottivat maissin hyvin nopeasti osaksi ruokavaliotaan ja levittivät sitä jopa kaikkiin Atlantin, Intian ja Tyynenmeren maihin sekä Portugalin Amerikkaan.

Huomattakoon vielä, että portugalilaiset auttoivat sitä, että maissi ylitti vehnän maailmanlaajuisen tuotannon. Useiden kirjoittajien mukaan sana broa ilmestyi portugalilaisella laivalla. Ensimmäinen broa de milhon resepti on peräisin 1200-luvulta.

Broa de milho ei ole peräisin latinasta, vaan neljännen vuosisadan lopulta peräisin olevasta, lähetyssaarnaajapappien käyttämästä latinankielisestä germaanisesta termistä. Itse asiassa sanat tulevat goottilaisesta sanasta brauth tai kelttiläisestä sanasta bron,
joka tarkoittaa ”leipää” molemmilla kielillä.

Gootti on kuollut kieli, jota gootit puhuivat keskiajalla. Se kuuluu indoeurooppalaisen kieliperheen germaaniseen haaraan, kuten kelttiläiset kieletkin. Galician kielessä sitä vastoin käytetään nimitystä boroa, jota käytettiin myös Portugalissa keskiajalla.

Sanaa broa käyttävät lähinnä Pohjois-Portugalin asukkaat. Etelä-Portugalissa, joka on vehnäleivän suurkuluttajia suuren roomalaisen vaikutuksen vuoksi, he ovat ottaneet käyttöön nimen, joka juontuu suoraan latinankielisestä sanasta panis: pão.

Lisabonin kansallisarkiston instituutissa (Instituto dos Arquivos Nacionales), Torre do Tombossa, säilytettävässä asiakirjassa vuodelta 1417 broa de milho määritellään ”köyhien käyttämäksi maissinmakuiseksi leiväksi”. Se oli kansan jokapäiväistä leipää, sillä vain rikkaat hyötyivät vehnästä. Vasta 1900-luvulla broa de milhosta tuli koko kansan leipää.

Brasilian puolella broa-sanan alkuperästä on useita versioita. Yksi tunnetuimmista versioista on kuitenkin se, että sana broa olisi brasilialainen muunnos sanasta ”leipä”.

Maissin historia

Monien satojen vuosien ajan intiaanit kutsuivat maissia ”äidikseni, elämältäni”, koska maissia oli niin paljon heidän ruokavaliossaan. Koska sitä viljeltiin yhdessä kurpitsan ja papujen kanssa, tätä kolmikkoa kutsuttiin ”kolmeksi sisareksi”.

Maissin historia alkaa 9 000 vuotta sitten Meksikossa. Varhaiset intiaanisivilisaatiot viljelivät paikallista kasvia, teosinteä. Teosinte oli trooppiseen ja kosteaan ilmastoon sopeutunut kasvi. Sadonkorjattu vilja murskattiin ja siitä saatiin jauhoja, joita paikalliset ihmiset söivät.

Maissin kesyttäminen oli todellinen ”vihreä vallankumous” muinaisina aikoina, ja se tapahtui muokkaamalla hyvin harvoja maissin villin vanhemman teosinte-lajin geenejä. Tuoreessa tutkimuksessa on todettu, että nämä ”geneettisesti muunnetut” tuotteet ovat ehkä vanhempia kuin luulemme, ja ne juontavat juurensa esihistorialliselle ajalle.

Vertailemalla vanhoista meksikolaisista ja amerikkalaisista laitoksista löytyvää maissin geneettistä perintöä 66:n vielä intiaanien viljelemän rodun geeniperimään, kävi ilmi, että ne muutamat muutamat geenit, joita tarvittiin teosinte-lajikkeen muuttamiseksi ”oikeaksi maissiksi”, olivat olemassa jo yli 4000 vuotta sitten.

Tämä tarkoittaa, että teosintien kesyttäminen ja sen muuttuminen maissiksi tapahtui muutama tuhat vuotta sitten (luultavasti noin 5000 vuotta sitten), koska viljellyn kasvin geneettinen rakenne oli jo ”kiinteä” ensimmäisten jyvien viljelyn aikaan.

Teosintien evoluutio tapahtui sekä luonnollisesti geneettisten mutaatioiden kautta että myös ja ennen kaikkea ihmisen toimesta massavalinnan kautta. Itse asiassa intiaaniviljelijät valitsivat vapaaehtoisesti parhaiden kasvien siemenet säilytettäviksi ja kylvivät ne seuraavana vuonna. Näin viljat valikoituivat vähitellen viljelijöiden toimesta.

Maissin menestys johtuu sen helposta viljeltävyydestä ja satoisuudesta, joka on suurempi kuin muilla viljoilla. 1900-luvulla ihminen sopeutti sen varhaislajikkeiden ansiosta pohjoisempiin kasvuolosuhteisiin; tuolloin sato nelinkertaistui 25 vuodessa.

Tänään maissista on tullut riisin ja vehnän edelle ensimmäinen maailmassa viljelty vilja. Jyvinä tai kokonaisena kasvina korjattua maissia käytetään laajalti eläin- ja ihmisravinnoksi sekä teolliseen käyttöön.

Broa de milhon valmistukseen käytetään maissijauhoa, joka on laajalti käytössä Portugalissa. Maissijauho on rakeinen, hieman keltainen jauhe (se voi olla myös valkoista), joka saadaan jauhamalla maissinjyviä. Maissijauho on erotettava maissitärkkelyksestä. Ensin mainittu valmistetaan täysjyvämaissista, kun taas jälkimmäisessä, paljon ohuemmassa, käytetään vain maissin tärkkelystä.

Maisjauho on hyvin suosittua myös Yhdysvalloissa, erityisesti eteläisissä osavaltioissa, sillä se on perinteisen maissileivän perusta.

Meksikossa maissijauho (masa harina), tällä kertaa nixtamalisoitu, on myös hyvin suosittua, sillä siitä tehdään tortilloja. Nämä pienet ohuet litteät leivät, jotka on yleensä koristeltu vihanneksilla, lihalla, kalalla ja mausteilla, saavat reseptistä riippuen nimiä tacos, burritos tai enchiladas.

Loppujen lopuksi myös Italiassa rakastetaan maissijauhoa tai pikemminkin maissijauhoa (karkeampaa maissijauhoa), josta valmistetaan kuuluisaa polentaa.

Mitkä ovat maissin terveyshyödyt?

Harva tietää, että maissinjyvä on poikkeuksellinen luontainen lisäravinne: se sisältää vitamiineja (erityisesti B-vitamiineja) ja siinä on runsaasti kivennäisaineita, kuten rautaa, fosforia, magnesiumia ja kaliumia. Se sisältää myös kalsiumia, kuparia, sinkkiä ja seleeniä.

Kaliumsuolojen ansiosta maissi on myös hyvä diureetti ja edistää virtsahapon ja fosfaattien poistumista.

Maissi sisältää erittäin runsaasti vitamiineja: vitamiinien saantisuositus koostuu beetakaroteenista, joka on A-vitamiinin esiaste, sekä B1- (tiamiini), B2-, B3-, B9-vitamiinista. Maissi sisältää myös pieniä määriä E-vitamiinia. Tiamiinin ansiosta maissi on hermostoa tasapainottava ruoka. Se sisältää myös foolihappoa, ja tästä syystä maissin käyttöä suositellaan raskauden aikana. Sen sisältämä foolihappo ja rauta suojaavat myös anemialta.

Maississa on myös hyvä määrä luteiinia, flavonoidia, jolla on silmiä suojaava vaikutus ja joka ehkäisee tehokkaasti ikääntymiseen liittyvää makuladegeneraatiota (AMD).

Ja, mikä on hyvin tärkeää, maissi on täysin gluteenitonta! Ja tämän vuoksi se on erittäin helposti sulavaa. Se on välttämätöntä gluteeniyliherkille ja diabeetikoille, koska muihin viljoihin verrattuna se ei aiheuta nopeaa verensokerin nousua. Tutkimukset osoittavat, että maissilla on kolesterolia vähentävä vaikutus, mutta sen tehokkain tehtävä on maksaan ja suolistoon kohdistuva depuratiivinen vaikutus.

Kyllä ! Maissi on kaikkea sitä!

Nautimme tämän erinomaisen broa de milhon aamiaisella ystävien kanssa israelilaisen rannan hiekalla. Jokainen valitsi lisukkeekseen voin, oliivien, oliiviöljyn, useiden juustojen ja jopa fatouche-salaatin, tämän libanonilaisen keittiön erinomaisen salaatin, joka on hyvin suosittu myös Israelissa.

Kehotan teitä testaamaan tätä reseptiä hyvin nopeasti!

Tämän reseptin on vahvistanut portugalilaisen keittiön asiantuntijamme, keittiömestari Alexandre Silva. Chef Alexandre on Michelin-tähdellä palkittu kokki, joka omistaa ravintola Locon Lissabonissa.

TallennaTallenna

Tulosta

4 3 äänestä

Broa de Milho

Vera on 196 maun kaksikon ”asiantuntija”. Hänellä on yli 30 vuoden kokemus keittiöstä, ja nyt hän jakaa taitojaan yksityiskokkina ja ruoanlaiton opettajana.