Cha Siu (Char Siu, kiinalaista grillipossua)

Cha Siu on kantonilaistyylistä grillipossua, joka on maustettu makealla ja suolaisella marinadilla. Tässä cha siu -reseptissä ei ole punaista elintarvikeväriä! Sianliha värjäytyy punaiseksi luonnollisilla ainesosilla.

Kiitos National Pork Boardille tämän postauksen sponsoroinnista!

Cha siu (叉燒/叉烧/叉烧), jota kutsutaan englanniksi yleensä nimellä Chinese BBQ Pork (kiinalainen BBQ-porsas), on eteläkiinalainen klassikkoruoka, joka liitetään usein kantonilaiseen keittiöön. Ilmaisu ”cha siu” (cha1 shao1 mandariinikiinaksi, joskus kirjoitetaan ”char siu”) tarkoittaa kirjaimellisesti ”haarukalla paahdettua”, mikä viittaa perinteiseen kypsennysmenetelmään. Jos olet joskus kävellyt kiinalaisen grillimyymälän (燒臘店) ohi, olet varmasti nähnyt ikkunassa roikkuvan pitkiä kaistaleita juuri paahdettua cha siuta. Kävele hieman lähemmäs, niin näet hunaja- tai maltoosikuorrutteen tippuvan näistä punaisista grillatun sianlihan suikaleista. Se on suussa sulava näky.

Mama Lin tietää, että cha siu on yksi lempiruokiani. Aina kun käyn hänen luonaan, hän joko ostaa tai paistaa cha siun minulle kotiin vietäväksi. Valitettavasti en ole päässyt käymään hänen luonaan yhtä usein tänä vuonna, joten en ole syönyt cha siuta pitkään aikaan. Lopulta pyysin Mama Liniä opettamaan minulle, miten cha siu tehdään.

Olen hyvin innoissani siitä, että National Pork Board pyysi minua jakamaan tämän klassisen kiinalaisen ruokalajin reseptin osana Pork as a Passport -kampanjaa. Monet kulttuurit eri puolilta maailmaa kokkaavat sianlihasta. Pork as a Passport -kampanja korostaa eri maiden sianliharuokien moninaisuutta ja kannustaa meitä oppimaan lisää eri kulttuureista kokeilemalla uutta sianlihareseptiä.

Kuten jotkut teistä tietävät, sianliha on merkittävä ainesosa kiinalaisessa keittiössä. Sianlihaa käytetään usein paistamisessa, klassisen luuliemen (豬骨湯), kevätkääryleiden ja nyyttien valmistuksessa. Siu mai (shumai) ja sianlihaa ja kaalia sisältävät potsticker-reseptini ovat loistavia sianlihasta valmistettuja nyyttejä, joita kannattaa kokeilla. Tässä Pork as a Passport -kampanjassa jaan kaksi kiinalaista reseptiä, joista ensimmäinen on tämä cha siu -resepti.

HOW TO MAKE CHA SIU (CHINESE BBQ PORK)

OIKEAN PORSAANLEIKKAUKSEN VALITSEMINEN

Tässä reseptissä suosittelen käyttämään porsaanlapa-paistia, koska se ei ole liian rasvaista eikä liian vähärasvaista (ks. alla oleva kuva). Sianlihassa on oltava jonkin verran rasvaa, jotta cha siusta ei tule liian kuivaa kypsennettynä. Kun valitset sianlihaa kaupassa, varmista, että lihassa on marmoroitumista (rasvajuovia).

Kiinalaisten tai aasialaisten supermarkettien lihakauppojen tiskiltä löydät helposti luutonta sianlapa-ateriaa, jota myydään 1-2-kiloisena palana. Pyydä lihakauppiaalta noin 1 1/2-2 kiloa sianlapa.

Tyypillisessä ruokakaupassa sianlapa (jota kutsutaan myös nimellä pork shoulder roast, pork butt tai butt roast) myydään yleensä luullisena. Etsi pala, jonka paino on 2-2 1/2 kiloa. Kun olet leikannut pois luun ja paksun rasvapalan, joka on usein lihan reunalla, sinulla on oikea määrä lihaa tätä reseptiä varten.

Kaupasta löytyy usein luutonta porsaanlapaosaa, mutta niitä myydään usein 3 – 4 kilon paloina. Voit ostaa palan, puolittaa sen tätä reseptiä varten ja säästää loput johonkin muuhun.

Jotkut pitävät enemmän hemmottelusta ja käyttävät cha siun valmistukseen possun vatsaa. Minä pidän enemmän vähärasvaisemmasta cha siusta, minkä vuoksi suosittelen käyttämään sian lapaa.

SIANLIHAN VALMISTELU

Jos possunlapa-palan ulkopinnalla on paksu rasvakaistale, leikkaa se pois (katso kuva alla).

Seuraavaksi, jos palasi sianlapa on luullinen, sinun on viipaloitava liha luusta, koska cha siu ei perinteisesti valmisteta luullisena. Tuloksena on todennäköisesti useita sianlihapaloja, jotka eivät ole muodoltaan yhdenmukaisia (ks. kuva alla).

Minulle jää yleensä yksi isompi lihanpala ja kaksi pienempää palaa. Leikkaan usein ison suikaleen kahtia, jotta kaikki liha saa suunnilleen saman kypsennysajan. Äitini sanoisi jättämään ison palan koskemattomaksi ja vain kypsentämään sitä palaa pidempään.

Jos aloitit luuttomasta sianlihan lapaosasta, leikkaa liha noin 2 1/2 tuuman levyisiksi suikaleiksi. Varmista, että liha ei ole paljon paksumpaa kuin 1 1/2 tuumaa.

MARINOI SIANLIHA

Sekoita marinadia varten soijakastike, tumma soijakastike (老抽), sokeri, riisin keittoviini, hoisin-kastike (tai osterikastike), paprikajauhe ja kosher-suola. Paprika ei ole perinteinen ainesosa cha siussa, mutta käytän sitä antamaan sianlihalle luonnollisen punaisen värin.

Perinteisesti cha siu saa punaisen värinsä punaisesta fermentoidusta papujuuresta (南乳), jota voi olla vaikea löytää, ellei mene aasialaiseen supermarkettiin. Monet kiinalaiset grillikaupat käyttävät nykyään punaista elintarvikeväriä, jotta cha siu saisi kirkkaan punaisen värin. Minulla ei ole ruokakomerossani elintarvikeväriä, joten minun oli keksittävä korvike. Sattumalta huomioni kiinnittyi ruokakomerossani olevaan paprikan punaiseen väriin. Muokkasin äitini reseptiä käyttämällä paprikaa ja yllätyin siitä, miten hyvä väri kiinalaisesta BBQ-possusta tuli. Lisäksi paprikan maku täydensi marinadin muita ainesosia.

Siirrä kaikki possun palat kulhoon. Kaada marinadi sianlihan päälle. Lisää sitten viipaloitu inkivääri, sipulit ja valkosipuli kulhoon ja sekoita kaikki.

Peitä kulho ja anna porsaanlihan marinoitua 6-8 tuntia tai yön yli. Jos teet tämän päivän aikana, pyörittele lihaa muutaman tunnin välein varmistaaksesi, että kaikki palat ovat tasaisesti marinadin peitossa. Jos marinoit sianlihaa yön yli, kääntele lihaa kerran aamulla. Heitä liha uudelleen juuri ennen paistamista.

PORSAAN PAISTAMINEN

Lämmitä uuni 350 asteeseen ja aseta uuniritilä keskiasentoon.

Valmistele puolikas leivinpelti (13″ x 18″) tai suurempi. Vuoraa vuoka alumiinifoliolla. Marinadi tippuu pannulle ja palaa paistamisen aikana. Varmista, että vuoka on vuorattu foliolla, jotta siivous sujuu nopeasti.

Aseta sitten 2 korkeaa ruostumattomasta teräksestä valmistettua höyrytelinettä päälle. Aseta sitten päälle ruostumattomasta teräksestä valmistettu jäähdytysteline (12 ”x17”) (katso kuva alla). Miksi hassu asetelma, kysyt? Et halua asettaa sianlihapaloja suoraan pannulle, koska sianlihan pohjat höyrystyvät paistumisen sijaan. Äitini ehdotti tätä asetelmaa, jotta lihaa voidaan nostaa paiston ajaksi.

Aseta marinoidut porsaanlihapalat varovasti jäähdytystelineelle. Varmista, ettei possunlihaan jää kiinni sipulin tai valkosipulin paloja. Varmista myös, että jokaisen lihapalan välissä on vähintään tuuman verran tilaa.

Siirrä pelti varovasti uuniin ja paahda lihaa 20 minuuttia.

Kun possunliha paistuu, kaada jäljelle jäänyt marinadi (mukaan lukien sipulit, inkivääri ja valkosipuli) kattilaan. Peitä kattila ja kuumenna marinadi kiehuvaksi. Vähennä lämpöä kiehuvaksi ja keitä marinadia vielä 2 minuuttia. Kaada jäljelle jäänyt nestemäinen marinadi kulhoon. Sinulle jää todennäköisesti yhteensä noin 3 ruokalusikallista.

Mittaa 1 ruokalusikallinen marinadia ja kaada se erilliseen kulhoon. Sekoita siihen 2 ruokalusikallista hunajaa.

Poista pelti uunipannu uunista uunikäsineiden avulla. Sivele lihan pinnat marinadilla (ei hunajamarinadiseoksella). Palauta liha uuniin ja paista vielä 10 minuuttia.

Ota pelti pois uunista ja käännä kaikki possunlihapalat. Sivele tällä kertaa hunajamarinadiseos lihan päälle. Palauta liha uuniin ja paista vielä 10 minuuttia.

Nosta cha siu uunista ja tarkista sianlihan lämpötila. Haluat sianlihan olevan jossain 155ºF-160ºF:n välillä. Jos sianlihapalasi ovat paksumpia, sinun on todennäköisesti paahdettava lihaa vielä 5-8 minuuttia.

Kun cha siu on saavuttanut sopivan sisälämpötilan, sammuta uuni. Käännä cha siun palat ympäri ja anna lihan levätä muutaman minuutin ajan. Sivele jäljelle jäänyt hunajamarinadiseos lihan päälle.

Viipaloi cha siu ja tarjoile jasmiiniriisin ja kiinalaisen valkosipulikurkkusalaatin kanssa.

PUHDISTUS

Höyrystintelineisiin ja jäähdytystelineeseen on tarttunut paljon tummaa marinadia. Puhdistaakseni ne täytän suuren hyytelökaukalon kuumalla saippuavedellä. Sitten asetan jäähdytystelineet ja höyrytelineet ylösalaisin niin, että jalat ovat ylöspäin (ks. kuva yllä). Anna niiden liota noin tunti ennen kuin hankaat ne ruostumattomasta teräksestä valmistetulla hankaimella. Teräsvilla toimii myös.

Disclosure: Tätä postausta sponsoroi National Pork Board. Voit tutustua heihin tarkemmin heidän verkkosivuillaan, Facebookissa, YouTubessa tai Twitterissä.