Chikuwa

Chikuwa on valmiiksi kypsennetty japanilainen kalakakku, joka on putken muotoinen ja jossa on pieni keskusta. Se on saanut nimensä sen mukaan, miten se valmistetaan: vartaan ympärille käärittynä.

Kaupoista ostetaan niitä jo valmiiksi tehtaissa valmistettuina.

Chikuwan valmistus ja keittäminen

Chikuwan valmistaminen aloitetaan tekemällä tahna (nimeltään surimi) jauhetusta valkoisesta kalasta, kananmunan valkuaisesta, tärkkelyksestä, suolasta ja sokerista. Kalana käytetään yhtä tai useampaa edullista kalaa, kuten lohta, lahnaa, valkoturskaa, haita, lentokalaa jne. tai niiden sekoitusta. Kalliimpiakin kalalajeja voidaan käyttää, mutta Chikuwa-lopputuotteen hinta on vastaavasti korkeampi.

Tahnaseos muotoillaan bambu- tai metallitikun ympärille noin 12 cm x 2 1/2 cm leveäksi, höyrytetään ja keitetään, minkä jälkeen tikku poistetaan. Kypsennys voidaan tehdä paistamalla, grillaamalla tai paistamalla. (Ainakin yhden lajikkeen kohdalla höyrystäminen on ainoa kypsennysmenetelmä.)

Kaupallisessa käytössä chikuwat jäähdytetään, pakataan ja lähetetään.

Chikuwan lajikkeet

Tyyppejä ja variaatioita on useita, muun muassa:

Toyohashi-tyylinen (leivottu)

Nämä valmistetaan Toyohashissa, Aichin prefektuurissa. Kansallinen Kamaboko Federation sanoo,

Aichi Toyohashi on kuuluisa. Surimi kääritään bambuun ja paistetaan. Se on tavallista syödä sellaisenaan.” Chikuwan makuinen Kamaboko. Kansallinen Kamaboko-liitto. Accessed August 2018 at http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi kirjoittaa teoksessa ”Surimi and Surimi Seafood”:

”Chikuwan valmistuksessa Alaskan pollockista, keltaisesta krokotiilista, liskokalasta tai vaaleanpunaisesta merianturasta valmistettua surimitahnaa levitetään ruostumattomasta teräksestä valmistetulle vartaalle ja asetetaan sen jälkeen telineen kuljettimelle, joka kulkee kaasuliekin tai sähkölämmön yllä. Lämmön vaikutuksesta tuotteen keskiosaan muodostuu tummanruskea väri. Kun varras on poistettu, tuote jäähdytetään. Tämä on Toyohashissa tuotetun chikuwan yleinen valmistusprosessi.” Park, Jae W., Ed. Surimi ja surimi merenelävät. Boca Raton, Florida: CRC Press. 3. painos. 2014. Luku 10. Sivu 278.

Tohoku-tyylinen (grillattu)

Kansallinen Kamaboko-liitto sanoo,

”Tohokussa ym. valmistettua grillattua leimunmuotoista chikuwaa kutsutaan nimellä botan chikuwa, ja se soveltuu muhennettuihin ruokiin, koska se ei kovetu, vaikka sitä kypsennetään.” Chikuwa Flavor Kamaboko. Kansallinen Kamaboko-liitto

Tooru Ooizumi on samaa mieltä liemen käytöstä ja selventää käytetyn kalan tyyppiä:

”Tohokun alueella botan chikuwa valmistetaan sekoitetusta surimipastasta, joka on valmistettu Alaskan pollockista ja haitasta. Tätä tuotetta käytetään pääasiassa keitettyyn ruokaan, joka tarjoillaan liemessä.”” Surimi ja surimi merenelävät. Ibid.

Nokayi-tyylinen (lentävä kala)

Nokayi-tyylisessä chikuwassa käytetään lentävää kalaa.

”Nokayi on lentävästä kalasta valmistettua chikuwaa, jota valmistetaan paikallisesti Shimanen prefektuurissa….” Surimi ja surimin äyriäiset. Ibid.

Tofu-chikuwa

Tofu-chikuwa valmistetaan kalapastan ja tofun sekoituksesta:

”On olemassa tuote, jota kuvataan nimellä tofu-chikuwa ja joka valmistetaan surimipastan ja kuivatun tofun seoksesta. Dehydratoidun tofun ja surimipastan sekoitussuhde on 1:1-1:2 painosta. Tuotteelle on ominaista pehmeämpi rakenne ja korkeampi proteiinipitoisuus. Tofu-chikuwa on erikoistuote Tottorin prefektuurissa, joka sijaitsee Shimanen prefektuurissa.” Surimi and Surimi Seafood. Ibid.

Tofun ja kalan suhde voi vaihdella. Nihon Keizai Shimbun -lehden iltapäivälehden kirjoittaja ilmoittaa Tottorissa sijaitsevan Chimura-yhtiön valmistaman tofu-chikuwan suhdeluvuksi 7:3:

”Ensinnäkin teimme tofua aikaisin aamulla ja käytimme täällä 100-prosenttisesti Tottorin prefektuurin soijapapuja. Neliönmuotoinen puuvillatofu on rivissä suuressa säiliössä, ja tofu puristetaan koneellisesti kosteuden puristamiseksi ulos. Sen jälkeen tofu murskataan hienoksi ja vaivataan valkoisen kalan surimin kanssa. Chimuran lisäksi monet muut yritykset, kuten Hamashita ja Maeda (molemmat myös Tottorissa), valmistavat Tofu Chikuwaa. Valmistajasta riippuen on joitakin eroja, mutta tofun ja surimin suhde on lähes 7:3.” Navi, Odekake. Edo-aika on tofu chikuwan alkuperä Tottorissa. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun iltapäivälehti. Accessed August 2018 at https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

Sama kirjoittaja ajoittaa tofu-chikuwan luomisen Edo-aikakaudelle 1600-luvulle:

Tofu-chikuwan historia on vanha, ja sanotaan, että vuonna 1648 Tottorin herraksi astunut herra Ikeda suositteli syömään tofua kalliin kalan sijaan. Tuon ajan Tottori oli viivästynyt kalasataman ylläpidossa, kala oli korvaamatonta. Samaan aikaan siellä oli monia vuoristokyliä, soijapapuja viljeltiin vilkkaasti riisipeltojen kanssa, ja ympärillä oli monia tofu-kauppoja…”. Navi, Odekake. Edo-kausi on tofu chikuwan alkuperä Tottorissa.

Chimura Companyn tuotemerkkiä ainakin kypsennetään tehtaalla 10 minuuttia höyrystämällä (edellä mainitun kirjoittajan mukaan) , ilman lisäkypsennystä tai grillausta, jotta chikuwan valkoinen ulkonäkö säilyisi.

Ruokavinkkejä

Chikuwaa voi syödä baarivälipalana, jäähdytettynä ja kastettuna soijakastikkeeseen tai viipaloituna ja käyttää muhennoksissa, kuten odenissa. Eri tyyppejä (ks. edellä) suositaan eri käyttötarkoituksiin.

Sitä käytetään myös koirien herkkuna, koska se on halpaa.

Kun sitä käytetään ruoanlaitossa, lisää chikuwa vasta loppuvaiheessa lämmittämään sitä, koska se on jo valmiiksi kypsää.

Historiallisia huomautuksia

Chikuwan kaupallinen valmistus alkoi 1830-luvulla.

Kielellisiä huomautuksia

”Chiku” tarkoittaa japaniksi ”bambua”; ”chikuwa” tarkoittaa ”bamburengasta”.”

.