Tunnetaan myös nimellä ”sokeri-lyhennin”-menetelmä, jossa sokeri ja lyhennysrasva sekoitetaan ensin keskenään ja sen jälkeen kermavaahdotetaan lisäämällä sekoitusta.
Kermavaahdotuksen aikana muodostuu pieniä ilmarakkuloita, jotka sitten sulautuvat seokseen. Tästä seoksesta tulee tilavuudeltaan suurempi ja koostumukseltaan pehmeämpi. Oikean kermavaahdotuksen tarkkaa aikaa säädellään useilla tekijöillä: rasvan tai rasvan lämpötila (21 °C on paras). Kylmä rasva (esim. voi, margariini jne.) ei ole tarpeeksi plastista, jotta se sekoittuisi nopeasti ja säilyttäisi ilmarakoja. Samoin liian lämpimät rasvat (24 °C tai enemmän) eivät pysty sitomaan niin paljon ilmaa eivätkä antamaan niin paljon tilavuutta, koska ne ovat pehmeitä eivätkä kestä koneen kitkaa ja jatkuvaa sekoittamista.
Sokeri ja rasvat kermavaahdotetaan keskinopeudella, kunnes ne ovat pehmeitä ja kevyitä. Kovalla sekoitusnopeudella tapahtuva sekoittaminen pyrkii tuhoamaan tai vähentämään ilmasolujen määrää, jotka muodostuvat ja sulautuvat sekoittamisen alkuvaiheessa.
Toisen vaiheen aikana kananmunat lisätään useina annoksina. Hyvin usein kokematon leipuri lisää kananmunat liian nopeasti ennen kuin ne ovat imeytyneet seokseen, ja seurauksena on juoksettumista. Kananmuna sisältää albumiinia eli munanvalkuaista ja keltuaista. Kananmunan keltuainen sisältää rasvaa, joka päällystää kermavaahdossa muodostuvien solujen pinnan ja antaa solujen laajentua ja pidättää lisätyn nesteen (kananmunan valkuainen, maito jne.) hyytymättä.
Hyytyminen on seurausta siitä, että nestettä on enemmän kuin rasvalla päällystetyt solut pystyvät pidättämään.
Huolellisesti sekoitetussa kermavaahtoseoksessa, joka ei hyydy, on vesi-rasvassa- liuos. Kakkuseokset, jotka hyytyvät, ovat sellaisia, joissa soluista on vapautunut vettä tai nestettä ja muodostunut rasva-vesi -emulsio.
Munien lisääminen liian nopeasti tai kaiken muun nesteen (maidon) lisääminen kerralla aiheuttaa hyytymistä. Jauhojen lisääminen pieni osa jauhoista sekoituksen alussa auttaa poistamaan juoksettumisen sekoituksissa, joissa on suuri nestepitoisuus. Myös jauhojen lisääminen vuorotellen nesteen kanssa sen jälkeen, kun seos on kermavaahdotettu, poistaa juoksettumistaipumuksen. Tämän jälkeen taikina sekoitetaan hitaasti, kunnes se on tasaista ja jauhot ovat täysin sekoittuneet ja kostuneet.
Kokeile tätä menetelmää reseptiosastollamme
.