Leipä on hyvin yleinen peruselintarvike Kiinassa. Tässä esittelyssä kerrotaan kiinalaisen leivän monimuotoisuudesta ja sen kulttuurisesta merkityksestä.
Olin ilahtunut, kun Little Zurich Kitchen -blogin ruokabloggaaja Fran pyysi minua osallistumaan hänen ”Maailman leipä -sarjaansa”. Kiinalaisen leivän suurena ystävänä olin enemmän kuin iloinen voidessani jakaa syvällistä tietämystäni tästä herkullisesta, mutta vähemmän tunnetusta kiinalaisen keittiön osa-alueesta. Monet blogini lukijat ovat olleet motivoituneita oppimaan lisää kiinalaisesta ruokakulttuurista, joten päätin julkaista Little Zurich Kitchen -artikkelini täällä.
Monien yllätykseksi leipä on yleinen peruselintarvike kiinalaisissa kotitalouksissa. Perinteisesti Pohjois-Kiinan ihmiset elävät pääasiassa vehnäjauhopohjaisilla ruokalajeilla, kuten nuudeleilla ja leivällä. Toisin kuin nuudelit, kiinalainen leipä ei ole saanut niin paljon huomiota kuin se ansaitsisi.
Omat henkilökohtaiset muistoni
Varttuessani Kiinan luoteisosassa sijaitsevassa Gansun maakunnassa minulla on monia lapsuusmuistoja, jotka liittyvät vanhempieni valmistamaan herkulliseen leipään. Muistan yhä, että silloin tällöin äitini tai isäni ajoivat polkupyörällä paikalliseen ”vilja- ja öljyhuoltokeskukseen” ja toivat kotiin 25 kilon jauhopussin leivän ja nuudelien valmistusta varten.
Vietin paljon aikaa leikkimällä vanhempieni ympärillä, kun aterioita valmistettiin. Nautin ensimmäisestä suupalasta tuoretta leipää. Vaikka oli äärimmäisen kuuma, leivän luonnollinen vehnän maku oli silkkaa tyytyväisyyttä!
Suosittuja leipätyyppejä
Keittotavan suhteen kiinalaista leipää joko höyrytetään tai paistetaan pannulla (uunissa paistaminen ei ole kiinalaisessa kotitaloudessa kotiruokaperinne), ja rakastan kumpaakin tyyppiä yhtä paljon. Useimmiten taikinaan kuuluu vain 2-3 ainesosaa: jauhot, vesi ja hiiva (tarvittaessa).
Mantou/馒头, tavalliset höyrytetyt sämpylät
Kiinalaisissa perheissä leipää tarjoillaan koko päivän. Tavallinen höyrytetty sämpylä (Mantou, 馒头) kulhollisen kiinalaisen congeen ja säilöttyjen vihannesten kanssa olisi loistava aamiainen. Koska sämpylät kypsennetään yleensä illalla (se on aikaa vievää puuhaa), vanhempani lämmittivät ne aamulla lyhyesti höyrystimessä ja tarjoilivat ne kuumina. Joskus leikkasin sämpylän kahtia ja levitin sen päälle fermentoitua papujuustoa (eli kiinalaista juustoa) paistetun kananmunavoileivän tekemiseksi. Todella lohduttavaa.
Bing/饼, pannulla paistettu litteä leipä
Lounaaksi ja päivälliseksi leipää tarjoillaan usein suolaisten liha- ja kasvisruokien kanssa, ja lisukkeena kulhollinen keittoa tai congeeta. Oma suosikkini oli hapatettu litteä leipä (Bing, 饼), jota äitini paistoi vanhanaikaisella valurautapannulla. Hän ei käyttänyt öljyä, joten leivässä oli hieman palaneen maku, joka oli minusta erittäin miellyttävä ja houkutteleva. Äitini parhaan litteän leivän innoittamana kirjoitin blogiini reseptin ”Hapatettu sipuli-litteä leipä” osoittaakseni kunnioitusta hänen vaivannäölleen.
Muut yleiset leipätyypit
Yllä mainitsemieni kahden tavallisen leipätyypin lisäksi ravintoloista, ruokakaupoista ja ruokakojuista eri puolilla Kiinaa löytyy lukuisia leipälajikkeita. Tässä muutamia esimerkkejä:
▲ Hua Juan (kukkasämpylät, 花卷) on eräs kiinalaisten höyrytettyjen sämpylöiden lajike. Ne on kerroksittain täytetty maukkaalla täytteellä, joka on valmistettu kevätsipulista, mausteista, suolasta ja öljystä. Rakastan valmistaa niitä kahdella tavalla: höyryssä tai pannulla paistettuna.
▲ Chunbing (kevätpannukakku, 春饼) on paperinohut höyrytetty pannukakku, jota käytetään kuuluisan Pekingin ankan viipaleiden käärimiseen.
▲ Cong You Bing (葱油饼), joka tunnetaan länsimaissa nimellä sipulipannukakku, on monikerroksinen, suolainen ja rapea litteä leipä, joka on suosittu kaikkialla Kiinassa. Se paistetaan pannulla öljyssä ja maustetaan kevätsipulilla ja mausteilla. Maustettu naudanlihalevy (香酥牛肉饼) on toinen esimerkki tästä tyypistä.
▲ Rou Jia Mo (kiinalainen sianlihahampurilainen,肉夹馍) on yksi suosituimmista katuruuista, joita voi löytää Xi’anin kaupungissa, Terrakotta-armeijan kotikaupungissa. ”Hampurilaisen” sämpylässä on ainutlaatuinen tiivis rakenne.
▲ Nang (uiguurien litteäpohjainen leipälaatikko, 馕) on Luoteis-Kiinassa sijaitsevalta autonomiselta territoriolta Xinjiangista kotoisin oleva erikoisuus. Se leivotaan tannureissa (uunityyppi, joka on rakennettu auringossa kuivatuista maatiilistä), ja se säilyy hyvin pitkään alhaisen vesipitoisuutensa ansiosta.
▲ Baozi (包子) tarkoittaa liha- tai kasvistäytteellä täytettyä leipää. Ne voidaan joko höyrystää tai paistaa pannulla. Shanghain Sheng Jian Bao (pannulla paistetut sianlihapullat, 生煎包) on yksi kuuluisimmista tällaisista.
▲ Youtiao (油条), joka tunnetaan myös nimellä kiinalainen munkki tai kiinalainen churros, on tyypillinen aamiaisen perusruoka, jota syödään joka päivä koko maassa. Se on friteerattua hapanta taikinaa, jossa on ripaus suolaisuutta, ja sitä pidetään parhaana kumppanina soijamaidolle.
Kulttuurinen merkitys
Kiinalaisella leivällä on päivittäisen kulutuksen lisäksi myös kulttuurinen merkitys. Esimerkiksi perheet valmistavat höyrytettyjä sämpylöitä kaksi päivää ennen kiinalaista uutta vuotta (kevätjuhla, 春节). Tämä on osa esi-isien palvontarituaalia. Joskus pullat asetettiin kotialttarin eteen.
Kiinalaisilla taateleilla koristeltu höyrytetty sämpylä kiinalaisen uudenvuoden kunniaksi.
Minulla oli hauskaa auttaa vanhempiani sämpylöiden muotoilussa, sillä tässä yhteydessä höyrytetyistä sämpylöistä on tarkoitus tehdä erilaisia muotoja: eläimiä, kukkia tai joitakin symmetrisiä muotoja. Kerran, kun isoäitini (joka asui lähes 2000 kilometrin päässä meistä) vieraili luonamme uudenvuodenloman aikana, hän ystävällisesti opetti minulle, miten tehdään kalan näköinen pulla. Muistan vieläkin elävästi, kuinka hän painoi puukammalla varovasti taikinaa ja teki siitä kalan evät.
Tänä päivänä tämä perinne on edelleen vakiintunut käytäntö Kiinan maaseudulla, mutta harvoin sitä tavataan suurissa, moderneissa kaupungeissa, kuten Pekingissä tai Shanghaissa.
Nautalihalevy, jota myydään katukojuissa Xi’anin kaupungissa
Vaikutteena pohjoiskiinalaisista ruokailutottumuksista ja perheeni rakkaudesta ruokaan olen suuri kiinalaisen leivän ystävä, ja tämä intohimo kasvaa joka päivä. Koska asun Englannissa, jossa kiinalaista leipää ei ole olemassakaan, teen perheelleni kaiken tyhjästä ja rohkaisen aina lapsiani osallistumaan, aivan kuten vanhempani tekivät monta vuotta sitten.
Kulinaarisilla Kiinan-kiertomatkoillani (jännittävä projektini bloggaamisen ohella) minä ja kiertomatkojeni osallistujat löydämme koko ajan uudestaan leivän monipuolisen ja maagisen maailman ja yhdistymme siihen uudelleen. Sen innoittamana, mitä näen ja syön matkalla, olen hyvin innostunut jakamaan lisää herkullisia leipäreseptejä blogini lukijoiden kanssa.
(Tämän postauksen sisältö on julkaistu ensimmäisen kerran Little Zurich Kitchen -sivustolla. Jos olet kiinnostunut, tutustu postauksiin leivästä muualta maailmasta Little Zurich Kitchenin Maailman leipä -sarjassa.)
NB: Tämä postaus on päivitetty 26.1.2020
