Juustokurssi 101

Juustokurssi, jossa on tuhkakuorrutettua vuohenjuustoa, puolikas Pont-l’Evèque ja Perail. Monia juustoja täydennetään hilloilla tai konvehdeilla. Resepti salottisipulikonvehdille on alla. Clotilde Dusoulier hide caption

toggle caption

Clotilde Dusoulier

Muistelmateoksessaan The Physiology of Taste (Maun fysiologia) 1700-luvun ranskalainen nautiskelija Jean Anthelme Brillat-Savarin kirjoittaa: ”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil” — ateria, jossa ei ole juustoa, on yksisilmäinen kaunis. Tämä oli vuonna 1825, mutta aforismi pitää paikkansa vielä tänäkin päivänä.*

Fran ranskalaiset ovat erittäin ylpeitä juustostaan, sillä juustoja on yli 400 erilaista ja niitä kulutetaan keskimäärin 53 kiloa henkeä kohti vuodessa. Lukemattomat reseptit vaativat sitä – Fourme d’Ambertin viipaleet suolaisen päärynätortun päällä, tuore raastettu Comté ripoteltuna gratiiniin, Roquefort-kastike kylkipihvin päällä, Reblochon sulatettuna perunoiden kanssa tartiflettea varten, ja niin edelleen.

Todelliset juustoharrastajat haluavat kuitenkin juustonsa keskipisteeseen. Heille juustokurssi, joka tarjotaan pääruoan jälkeen ja ennen jälkiruokaa, on puhtain tapa nauttia ja juhlia maidon lahjoja pöydässä.

Juustokurssi tarjoaa myös erinomaisen tilaisuuden tutkia pöydän ympärillä olevia gastronomisia hahmoja: On niitä, jotka pudistavat kohteliaasti päätään ja menevät ohi, ja on niitä, joiden silmät syttyvät ja paljastavat odottamattomia ruokahalun varantoja. (Kokemukseni mukaan jälkimmäisten innostus leviää usein myös edellisiin, jotka lopulta tarttuvat ruokaan.)

Juustotarjottimen kokoamisessa juustojen valinnan tulisi heijastaa ennen kaikkea omaa ja vieraidensa makua ja makuasenteita, mutta aterian tapaan tulisi pyrkiä sopusointuiseen vaihteluun. Jokaisen tuotteen on oltava riittävän erilainen, jotta ruokailijan mielenkiinto säilyy, ja valikoiman on oltava järkevä kokonaisuus.

Klassisessa ranskalaisessa juustotarjottimessa on yleensä vähintään kolme juustoa, joista kukin edustaa eri maitotyyppiä (lehmän-, vuohen- tai lampaanmaitoa) tai eri juustoperhettä. Vaihtoehtoja ovat tuorejuusto, pehmeä juusto, jossa on pintamuotti (Brie, Camembert), pehmeä juusto, jossa on pesty kuori (Maroilles, Epoisses, Reblochon), pehmeä juusto, jossa on luonnollinen kuori (Saint-Marcellin, useimmat vuohenjuustot Crottins), sinihomejuusto (Roquefort, Bleu d’Auvergne), lämmittämätön puristettu juusto (Cantal, Morbier) ja lämmitetty puristettu juusto (Beaufort, Emmental). Jokainen juusto voidaan sijoittaa lautasen ympärille parhaassa maistamisjärjestyksessä, miedoimmasta vahvimpaan.

Nykyaikaisessa tulkinnassa on yksi juustoperhe, ja jokainen valikoima tuo kuoroon mielenkiintoisen äänen. Söin hiljattain tällaisen tarjottimen Provencen maatilalla, jossa kasvatetaan vuohia ja tehdään omaa juustoa. Makujen ja koostumusten kirjo – miedosta ja mureasta kermaiseen ja kirpeään, kivikovaan ja terävään kuin partaveitsi – sai minut hetkeksi unohtamaan, että vuohi ei ole ainoa juustolaji.

Ja jos satut saamaan käsiisi yhden erityisen upean käsityöjuuston – kermaisen Mont d’Orin, kypsän Comtén tai loistavan Munsterin – älä epäröi antaa sen sooloilla.

Yksinkertaisimmillaan juustolautanen tarjoillaan vain runsaan leipäannoksen kanssa. Tuore patonki on edelleen ihanteellinen pari minulle, mutta maalaisleipä paksuina viipaleina voi myös toimia hyvin. Erikoisleivät (joissa on erilaisia jauhosekoituksia, pähkinöitä, yrttejä tai kuivattuja hedelmiä) ovat houkuttelevia ja paritukset ovat joskus hyvin onnistuneita — esimerkiksi saksanpähkinä- tai rusinaleipä sinihomejuustojen kanssa, seesamileipä Brien kanssa — mutta suosittelen tarjoilemaan niitä neutraalimman makuisen leivän lisäksi, sillä jotkin juustot (ja juustojen harrastajat) eivät siedä niitä.

Juustokurssi tarjoillaan joskus salaatin kanssa (yksinkertaisesti kastikkeena hieman oliivi- tai saksanpähkinäöljyä, jotta se ei ole ristiriidassa muiden makujen kanssa), mutta tuoreet hedelmät ovat suosittu vaihtoehto. Viinirypäleet, omena- tai päärynäviipaleet auttavat puhdistamaan makuaistin juustojen välissä ja täydentävät lähes kaikkia juustoja, kun taas viikunat sopivat erinomaisesti vuohenjuustojen kanssa, aprikoosit Camembert-juuston kanssa ja punaherukat tai mustikat Morbierin kanssa.

Muita mahdollisia seurustelukumppaneita ovat hienovaraisesti makeat hillot, hunaja, vihanneskonvehdit, kuivatut hedelmät ja pähkinät sekä erilaisia yrttejä ja mausteita. Mustakirsikkahilloa tarjoillaan klassisesti Baskimaassa lampaanmaitojuuston kanssa, hunajaa voidaan ripotella kevyesti vuohenjuuston tai Reblochonin päälle, salottisipuliconfit voidaan yhdistää Pont-l’Evêquen kanssa, kuminaa tai kuminan siemeniä goudan ja Munsterin kanssa, hasselpähkinöitä Coulommiersin kanssa, paprikaa Comtén kanssa jne. Seuraa vaistojasi, äläkä pelkää kokeilla.

Viinien parittelun osalta on ohi ne ajat, jolloin punaista pidettiin ainoana hyväksyttävänä vaihtoehtona. Valkoviinit, samppanja ja jopa olut esiintyvät yhä useammin. Juuston ja samalta alueelta peräisin olevan viinin yhdistäminen on aina varma veto, mutta vaikeaksi harjoituksen tekee se, että jokainen juustotyyppi tarjottimella todella ansaitsee oman viinikumppaninsa: vaalea punaviini pehmeille juustoille, joissa on pintamuotteja, ryhdikäs punaviini pestyille kuorille ja sinihomejuustoille, kuiva ja hedelmäinen valkoviini luonnollisille kuorille, vaalea punaviini tai kuiva valkoviini puristetuille juustoille.

Suosittelen valitsemaan kevyimmän parivaljakon: vahvimman juuston jättäminen hiukan vajaaksi on parempi kuin miedoimman juuston hukuttaminen kokonaan. Yksinkertaisuuden vuoksi voit kuitenkin jatkaa aterian aikana viimeksi tarjoillulla viinillä.

Hyvää ruokahalua.

* Kirjaimellisesti Brillat-Savarin kirjoitti ”jälkiruoka ilman juustoa on yksisilmäinen kaunotar”, mutta tämä oli aikaa, jolloin juusto tarjoiltiin osana jälkiruokaa, joten otin vapauden muokata käännöstä selkeyden vuoksi nykykäytön valossa.

RESEPTI: Shallot Confit

1 kilo salottisipuleita (noin 12 pientä)

2 ruokalusikallista voita

2 ruokalusikallista balsamiviinietikkaa

2 teelusikallista ruskeaa sokeria

Suolaa ja pippuria

Kuori salottisipulit ja viipaloi ne ohuiksi. Sulata voi suuressa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää salottisipulit ja sekoita, jotta ne peittyvät. Vähennä lämpöä, lisää joukkoon balsamietikka ja sokeri, mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita uudelleen.

Peitä ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes salottisipulit ovat hyvin pehmeitä, noin puolitoista tuntia, sekoittaen välillä. Jos seos alkaa kuivua tai tarttua pannuun, lisää ripaus vettä. Kun salottisipulit ovat pehmeitä, maista confit ja säädä mausteita. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Säilytä jääkaapissa enintään viikon ajan tai pakasta.

Käytetään juuston, grillatun kalan tai lihan lisukkeena, lisätään voileipiin, sekoitetaan vinaigretteen tai levitetään pienille paahtoleiville savukinkun kanssa.