Ei kaikilla elintarvikkeilla ole omaa URL-osoitetta, mutta akvafaballa (”AF”), viskoosisella säilykepurkissa olevalla kikherne-nesteellä, jonka yleensä heität viemäriin, on. Aquafaba.com-sivuston rekisteröi vuonna 2015 Keski-Intianassa asuva fiksu ohjelmistoinsinööri Goose Wohlt sen jälkeen, kun hän ja 45 000 hengen Facebook-ryhmä (Vegan Meringues – Hits and Misses) olivat päätyneet nimeen. Muita ehdokkaita olivat ”bloop” ja ”l’egg”, mutta voittaja tuli googlettamalla: ”Latinaksi papu” plus ”latinaksi vesi”, yhdistetty-fabaaqua- ja käänteis-aquafaba.
Pakkomielle ainesosaan alkoi sen jälkeen, kun Wohlt ja hänen vaimonsa löysivät ranskalaisen kokin Joël Roesselin ohjeen vegaanisten marengien valmistamisesta. Kävi ilmi, että palkokasvien liottamisen paksu, hyytelömäinen sivutuote on täydellinen vegaaninen kananmunan korvike. Nyt haute-ravintolat, baarit sekä uutis- ja tiedotusvälineet eri puolilla maata Los Angelesista New Yorkiin ovat tarttuneet asiaan. Tässä on kaikki, mitä sinun on tiedettävä.
Mitä se on?
Aquafaba on sakea neste, joka syntyy liotettaessa tai keitettäessä palkokasveja, kuten kikherneitä, vedessä pitkään. Se on se läpikuultava viskoosi mönjä, jonka luultavasti huuhtelet viemäriin, kun avaat purkillisen kikherneitä. Ja vegaaniruuanlaittopiireissä siitä on tullut hopealuoti ilmavien marenkien ja asiantuntevien whiskey soursin valmistamiseen ilman kananmunia.
Jason Eisner, Gracias Madren ja Café Gratitude -ravintoloiden johtava baarimestari, pyörittää vegaanista baariohjelmaa ja on havainnut korvaavien aineiden olevan liian haisevia, pahanmakuisia tai vaikeita työstää. Hän on käyttänyt yli 100 tuntia aquafabaan perehtymiseen, ja se on ainoa korvike, jota hän käyttää nyt. ”Jos täytät kaksi lasia, joista toinen on täynnä munanvalkuaista ja toinen aquafabaa, et edes huomaa eroa”, hän sanoo. ”Ainoa paljastava merkki on haju: munanvalkuaiset haisevat märältä koiralta, kun taas kikherneissä ei ole minkäänlaista hajua.”
Courtesy of Café Gratitude
Miksi sinun pitäisi välittää?
Sana ”aquafaba” keksittiin, ei vitsi, vain vähän yli vuosi sitten, mutta se on räjähtämässä kasvavan vegaaniväestön keskuudessa. Ravintolat, kuten Nix New Yorkissa sekä Blue Hill at Stone Barns, ovat ottaneet sen mukaan ruokiinsa keinona valmistaa vaahtoja ja cocktaileja kasvipohjaisista materiaaleista. Tämä on vuosi, jolloin aquafaba on valmis iskemään suursuosioon New York Timesin, New York Magazinen, Eaterin ja Serious Eatsin mukaan, jotka kaikki kirjoittivat nesteen ihmeistä hiljattain.
Miten sitä käytetään
Korvaa kananmunia ja kananmunanvalkuaista missä tahansa – pannukakkuihin, vohveleihin, majoneesiin, marenkkeihin, mitä tahansa. Wohltin mukaan nyrkkisääntö on: 1 rkl yhdelle keltuaiselle, 2 rkl yhdelle valkuaiselle ja 3 rkl yhdelle kokonaiselle kananmunalle. Aquafaban koostumuksella on kuitenkin merkitystä. Wohlt suosittelee, että vesipitoista aquafabaa pienennetään liedellä noin 25 prosenttia sen sakeuttamiseksi. Jos se on jo valmiiksi paksua (kuten joskus purkitetuista kikherneistä), sitä ei tarvitse vähentää. Kokeilemalla ja erehtymällä saat tuntumaa asiaan.
Gracias Madressa ja Café Gratitudessa emulgoitu aquafaba korvaa kananmunan valkuaiset vaahdon muodostamisessa juomiin, kuten soureen ja cappuccinoon (ja pian on tulossa myös vegaaninen munakerma!). Whiskey sourin kaltaista juomaa varten Eisner ravistaa likööriä jään kanssa, siivilöi sen suureen juomakannuun, lisää unssin aquafabaa ja ottaa sitten käden emulgaattorin siihen. Seuraavaksi Eisner ilmastoi seosta noin seitsemän sekuntia ja kaataa kaiken takaisin shakeriin (ei jäätä, koska aquafaba tarttuu siihen). Aquafaba omaksuu kaikki siihen lisätyt aromit. Gratitude Newport Beachin Hotline Slingissä (kuvassa yllä) ginin, sloe marjan ja sitruunan yhdistelmä sekoitetaan aquafaba-suolavaahtoon ja raastettuun tummaan suklaaseen, jonka Eisner vannoo maistuvan suolakaramellilta.
Courtesy of Sir Kensington’s
Sir Kensington’s -maustemerkki Sir Kensington’s lanseerasi juuri Fabanaise-valmisteen, joka on vegaaninen majoneesin korvike, joka on valmistettu aquafabasta. Toiveena on, että siitä tulisi kermainen, suolainen voileipävoide (siinä on myös kombu-merilevää) tai kenties dippikastike cruditésille ja paahdetuille vihanneksille.
So, Are There Are Any Health Benefits?
Wohlt käytti viimeisen vuoden keräämällä rahaa Facebook-ryhmän omistautuneilta jäseniltä testatakseen aquafaban fytokemiallista koostumusta ja ravitsemustietoja. Hänen analyysinsä osoitti, että aquafabassa on noin 1 prosentti proteiinia, kun taas kananmunan valkuainen sisältää noin 10 prosenttia proteiinia. Muuten neste on yksinkertainen yhdistelmä proteiinia, tärkkelystä ja kasvikuminaa, joka muistuttaa kikherneen koostumusta.
”Minun mielestäni ei ole mitään syytä korvata sitä asioissa, joissa olisi kananmunanvalkuaista, ellei ole vegaani”, sanoi ravitsemusterapeutti Christy Harrison. Vaikka kikherneet ovat täyttäviä ja voivat olla hyvä kasviproteiinin lähde, kun ne yhdistetään jyviin, hän totesi, että aquafaballa ei ole aivan samoja ominaisuuksia kuin palkokasveilla (siinä on vähemmän kuitua). Yleisesti ottaen siinä ei vain ole paljon hyvää. ”Ravitsemuksellisesti he ovat juuri alkaneet tutkia”, hän sanoi, ”Jopa tärkkelyksen kannalta ei ole paljon annoskokoa, jota todella söisi. Proteiinia on vain pieniä määriä.” Ja cocktaileissa, hän lisäsi, et riskeeraa ruokatautia, joka tulee raaoista kananmunanvalkuaisista.
Kokkien, baarimestareiden ja kotikokkien kokeilunvaraa riittää. Jason Eisen epäilee viettäneensä ”sata tuntia” leikkimällä aquafaban kanssa, ja nyt hän haaveilee loppukesän marengin ja väkevien alkoholijuomien yhdistelmää. ”Kun minulle tulee pakkomielle jostain asiasta, käytän siihen niin hyvässä kuin pahassakin naurettavan paljon aikaa”, hän sanoo. ”Muutama vuosi sitten se oli vegaaniset luomupoppikivet.”
Aika näyttää.”
Ted Cavanaugh