Meksikossa on monia chililajikkeita, tämä on vain pieni otos yleisimmistä, niiden käyttötarkoituksista ja ominaisuuksista. Vaikka chiliä viljellään ja kulutetaan monissa maissa ympäri maailmaa, Meksikossa on ehkä yli 65 tuoretta chililajiketta, ja kun mukaan lasketaan kuivatut ja savustetut versiot, määrä kasvaa 145:een eri chililajikkeeseen.
Valitettavasti noin 16 chililajiketta katsotaan tällä hetkellä uhanalaisiksi. Ongelmaan vaikuttavat useat tekijät, kuten infrastruktuurin ja suotuisten olosuhteiden puute joidenkin chilien tuotannolle sekä väestön tietoisuuden puute. Jos näille lajikkeille ei saada markkinoita eikä tuottajat pysty myymään niitä, sadonkorjuu ja tuotanto saattavat jossain vaiheessa loppua. 
Joidenkin chililajikkeiden viljely kotiseutualueensa ulkopuolella on lisäksi tuottanut jokseenkin pettymyksenomaisia tuloksia, kuten chilien viljelyä, joissa ei ole samanlaista makua ja tulisuutta kuin alkuperäalueella kasvatetuissa. Tämä koskee erityisesti Oaxacan osavaltiota, jossa Sierra Madre Occidentalin alueen mixtekit ovat säilyttäneet ainutlaatuisen Pasilla Mixteco -chilinsä niin huolellisesti, etteivät edes tutkijat tai tuntijat tiedä, miltä ne näyttävät tuoreina, ja kuivausmenetelmä on edelleen monille mysteeri.
PIPPURI HISTORIASSA
Sen jälkeen kun espanjalaiset olivat löytäneet nykyisen Amerikan, he kohtasivat tämän harvinaisen vihanneslajikkeen ja kutsuivat uutta ainesosaa nimellä pimiento, koska ainoa heidän tuntemansa samankaltainen maku oli mustapippuri eli espanjaksi ”pimiento”. Maahanmuuttajien meksikolaissyntyiset lapset muuttivat lopulta Nahuatl-nimen chile muotoon chile. Englannin kielessä uusi laji otettiin käyttöön kahden sanan yhdistelmällä: Chile-Pepper.
Huomionarvoista on, että esihispaanisella ajalla chiliä käytettiin ruokana ja lääkkeenä, mutta myös sota-aseena ja rangaistusmenetelmänä. Emme aio käsitellä tätä aihetta liian yksityiskohtaisesti, mutta meitä kiehtoo myös se, että opimme paljon kuuluisien chiliemme käytöstä.
Meksikossa chilit ovat ainesosa, joka ei koskaan puutu pöydistämme, Meksikolaiset tunnetaan kaikkialla maailmassa omalaatuisesta chilimakuisuudestaan ja mausteisuudestaan, olipa kyse sitten siitä, että käytämme niitä kastikkeiden valmistukseen, sekoitamme niitä reseptissä muiden ainesosien joukkoon tai syömme niitä yksinkertaisesti raakana tuodaksemme ruokaan mausteista makua.
Miten monta chililajiketta on olemassa?
Meksikossa katsotaan olevan noin 68 chililajiketta, joista osa on häviämässä. Chileihin, niiden ominaisuuksiin ja käyttötarkoituksiin perehdytään hyvin intensiivisesti, ja tässä on vain pieni yhteenveto Meksikossa käytetyimmistä ja suosituimmista tuoreista chileistä.
Tuoreet chilit
1. Serrano-tuore chili (Seco: kuivattu chili)
SCOVILLE 23000 Noin kirkkaanvihreä ja teräväpiikkinen väri. Pituus keskimäärin 6-7 cm (2½-2¾ tuumaa) Tunnetaan myös nimellä ”Chile verde”
Serrano-chili on yksi suosituimmista chileistä koko Meksikossa. Käytetään raakakastikkeissa, kuten Salsa Mexicana tai Pico de Gallo, kypsennettyihin kastikkeisiin, paistiin ja jokapäiväisiin pataruokiin. Sitä syödään yleisesti myös suupaloina.
Tätä chiliä kasvatetaan Pueblan osavaltion vuoristoalueella, josta se on saanut nimensä. Vaikka sitä viljellään myös maan muissa osavaltioissa.
Salsa Frita de Chile Serrano
2. Jalapeño chili
. Vihreä ja kypsä Jalapeño-paprika (punainen) (kuivattu: chipotle)
SCOVILLE: 2,500 – 8,000 Kirkkaanvihreä väri, paksumpi kuori kuin serranopaprikoilla ja 7 – 9 cm. (3-3/12 tuumaa) pitkä. Kaupoissa niitä on enimmäkseen vihreitä ja joskus punaisia kypsiä. Niitä, joissa on suonia ulkokuoren päällä, pidetään tulisempina.
Tämä Veracruzin osavaltiosta, jossa on muitakin lajikkeita, kotoisin oleva chili on suosittu resepteissä maan keskiosassa, ja sitä käytetään Serrano-chilin tavoin kaikenlaisissa kastikkeissa, mutta sen hieman Serrano-chiliä suuremman koon vuoksi. Kuivattuna se on kuuluisa Chipotle-chili.
Näitä chilejä käytetään curtidon eli porkkanoiden ja sipulien kanssa marinoidun chilin valmistukseen. Niitä käytetään kakkujen ja muiden
Meksikolaisten ruokien
kanssa. Niitä valmistetaan myös täytetyillä ja paistetuilla kananmunilla (capeados) sekä muilla valmisteilla, joissa chilit täytetään tuorejuustolla ja täytetään pekonilla ja kypsennetään grillissä. Molemmat valmisteet tarjoillaan alkupaloina.
How to make Chile Jalapeños in Vinegar.
3. Chile Poblano (kuivattu: Ancho)
SCOVILLE: 1000 – 1500 Tummanvihreät väriltään lihaisan kuoren omaavat ja muodoltaan kartiomaiset chilet. Pituus keskimäärin 12 senttimetriä. ( 5 tuumaa)
Poblano chilejä käytetään laajalti chiles rellenosin valmistuksessa, joko lihan, juuston, papujen tai muunlaisten täytteiden kanssa. Meksikon kuuluisin chile relleno on epäilemättä Chile en Nogada.
Poblanopaprikat paahdetaan yleensä kuoren poistamiseksi ennen niiden käyttöä monissa resepteissä, joissa niitä käytetään. Näin tehdään rajas con crema, rajas con papas tai muhennoskastikkeet, kuten Pollo a la Crema.
Kuivattuna se on Ancho-chiliä.
Chile Poblano-viipaleet kermaviilin kera
4. Chile Chilaca (kuivattu: pasilla)
SCOVILLE: 1000 – 2500, tummanvihreät, kuoreltaan hiukan aaltoilevat, pitkät ja teräväkärkiset. Pituus 15-25 cm. (Keskimäärin noin 6 tuumaa pitkä)
Chile Chilacalla on hyvin samankaltaiset käyttötarkoitukset kuin Chile Poblanolla, ja niin ikään on kokkeja, jotka paahtavat sen ennen kuin käyttävät sitä ruokiinsa, vaikka sitä ei tarvitse paahtaa, jos haluat. Yksi tämän chilin suosituimmista käyttötavoista on viipaleina kerman kanssa, neliöiksi leikattuna, muhennoksiin tai liemiin lisättynä tai täytettynä. Joissakin osissa maan keskiosaa sitä kutsutaan chile para deshebrariksi, koska se leikataan suikaleiksi, joita käytetään muhennoksissa.
Maku on mieto eikä kovin mausteinen.
5. Chile Güero tai Xcatic
SCOVILLE: n. 2500-5000. Se on noin 10-11 senttimetrin pituinen ja väriltään vaaleankeltainen. (2½-2¾ tuumaa)
Tätä chiliä käytetään laajalti Jukatanin niemimaan keittiössä. Se on keskilämpöinen, ja sitä käytetään monin tavoin. Joko paahdetaan ja viipaloidaan ja tarjoillaan sipulin ja limen kanssa koristeena. Tai osana kana-, kala- tai äyriäismuhennosta.
On reseptejä, joissa se valmistetaan täytettynä ja kananmunalla kuorrutettuna.
Muodoltaan se muistuttaa yhdysvaltalaista banaanipippuria.
6. Chile Pimiento Morrón
Vihreää, punaista, keltaista ja oranssia Morrón-paprikaa käytetään muhennoksessa ja raakana salaateissa. Paahdettua paprikaa myydään laajalti purkeissa tai tölkeissä, ja Meksikossa sitä käytetään kastikkeiden valmistukseen tai sekoitetaan juustojen ja kermojen kanssa pastoihin ja voileipien täytteisiin.
Paprika ei ole tulinen, lähes makea, joten sitä voidaan käyttää uskomattoman monissa resepteissä.
7. Vihreä chili tai pohjoinen vihreä chili
SCOVILLE: 500-2500 SHU Vaaleanvihreä, pitkä ja terävä. Se on keskimäärin 15 senttimetriä pitkä. Se on keskivahva. Se on tyypillistä Chihuahuassa, Sonorassa, Durangossa ja osassa Yhdysvaltojen eteläosia. Kypsänä siitä tulee kuuluisa Chile Colorado (Kalifornian ja Uuden Meksikon chili), jota käytetään Sonoran ja Chihuahuan osavaltioiden pataruoissa.
Se yleensä paahdetaan, kuten poblano chilit, ja leikataan viipaleiksi, jotta voidaan valmistaa kuuluisaa pohjoisen muhennosta, chile con quesoa, ja yksi perusruokavalioista on perunaliemi juuston kanssa. Kuivattuna se tunnetaan nimellä chile colorado.
Tunnetaan myös nimillä Chile Anaheim tai Chile California Yhdysvalloissa.
8. Chile Habanero
. Habanero (kuivattu; habanero)
SCOVILLE: 100 000 – 350 000 Tämä chili kasvaa vihreänä ja muuttuu kypsyessään keltaiseksi ja sitten punaiseksi. Sen pituus on keskimäärin 4 cm. ( 1-½ tuumaa)
Habanero meksikolaisessa keittiössä tuo meidät yhteen paikkaan, Yucatániin, ja tämä johtuu siitä, että yksi kuuluisan cochinita pibilin maistamisen peruskomplementeistä on joukko pieniksi kuutioiksi leikattuja habanero chilejä, jotka sekoitetaan pieneen määrään limeä, jotta ne eivät pääse kuivumaan ja antamaan happaman (ja ilmeisen mausteisen) maun herkullisen marinoidun porsaanlihan mukana kulkevaan achioteen.
Käytän sitä yleensä kotitekoisessa majoneesissa baja-tyylisten tacojen kanssa, ja Aguachile habanero on myös pakollinen ruokalaji tämän herkullisen ja voimakkaan chilin nauttimiseksi.
Kastikkeet, kuten Ha’ Sikil P’ak, joka nimessään kuvaa tarvittavia ainesosia sekä habanero chiliä (siemeniä) ja korianteria.
Ha’ = vesi | Sikil = siemenet | P’ak = tomaatti
Habanero-paprikakastike tomaatilla
9. Manzano chili
Se on melko tulinen chili, ja sitä käytetään yleisesti salsassa, vaikka sitä keitetään Meksikon osavaltiossa myös rajassa kermojen ja perunoiden kanssa. Kypsänä se muuttuu keltaiseksi tai punaiseksi.
Tämä chili on hyvin suosittu maan keskiosissa, se on muodoltaan lieriön muotoinen ja sen erikoisuutena on tummat, lähes mustat siemenet.
Manzano chili on habanero chilin suora serkku, se on kuin suurennettu kopio, mutta sen voimakkuutta on vähennetty, ja vaikka maku muistuttaa enemmän mausteista vihannesta, sitä esitetään usein vaihtoehtoisina lisukkeina ruokalajeissa, kuten cochinita pibilissä, joka lähinnä värin vuoksi simuloi habaneron syömistä.
Se löytyy myös yleisesti mixiote-taquereista, chileinä etikassa, joskus ananaksen kanssa tai yleensä keltaisina suikaleina, joka on omena-chilin vallitseva väri, joissakin paikoissa täällä Yhdysvalloissa löydät ne kypsinä, kun se muuttuu oranssiksi tai punaiseksi.
Cured Manzano Chiles
KATSO ARTIKKELEMME MEKSIKON KUIVATTUISTA KIRSIKOISTA.
10. Chili Chiltepín (kuiva: chiltepín)
SCOVILLE: 50, 000 – 100, 000 Väriltään kirkkaan tummanvihreä ja muuttuu kypsänä punaiseksi. Mitat 1 – 1-½ cm. (½ tuumaa tai vähemmän) Se tunnetaan monella muullakin nimellä kuin Chiltepín-chilillä, sitä kutsutaan nimellä chile de monte tai piquín, ja maan jokaisella alueella on jonkinlaista hyvin pientä chiliä, joka on samanlainen kuin tämä.
Tiesimme Garmendia-markkinalla (Culiacánin keskusmarkkinat), että Sierra-maassa satoi, koska chiltepiinit olivat jo saapuneet. Käytävien varrella ja äyriäiskioskien lähellä naiset myivät tuoreita chiltepinejä pienissä pusseissa, enimmäkseen vihreitä ja valmiita lisättäväksi aguachileen, ruokalajiin, jossa chiltepiinit ovat perusruokaa.
Sato korjataan lakanoiden avulla, jotka asetetaan puun alle, ja ne odottavat pudotusta, joka tapahtuu kypsymisen tai sateiden vuoksi. Uskon, että hinta on yksi maailman kalleimmista kansallisista chileistä, mikä johtuu sen kysynnästä, koosta ja siitä, että sadonkorjuu ei ole kovin helppoa. Niitä voidaan myydä jopa 1500 dollaria kilolta.
Sitä voidaan käyttää myös keittojen ja liemien maustamiseen missä tahansa muodossa, tuoreena tai kuivattuna, ja rohkeille tatemada-kastikkeet chiltepínin kanssa ovat vaarallisen herkullisia, joissa chilit paahdetaan yhdessä valkosipulin ja sipulin kanssa ja sekoitetaan molcajetessa pienen sitruunan tai appelsiinin, pippurin ja suolan kera, ja se on valmiina täydellisen salsa bravan maistamiseen.
Salsa de Chile de Monte en Molcajete
11. Chile de Arbol Fresco
SCOVILLE: 15 000 – 30 000
Tuore chile de arbol on väriltään kirkkaan vihreä ja muuttuu kypsyessään punaiseksi, jolloin siitä tulee kuivattu chile de arbol, jonka monet meistä tuntevat ja joka on tunnetuin koko maassa. Nimestään poiketen tämä chili ei kasva puussa, mutta kasvi kasvaa hieman muita chilejä korkeammaksi.
Tämä chili on pitkä ja ohut, noin 7 senttimetriä pitkä ja yhden senttimetrin levyinen. On olemassa toinen hyvin samankaltainen chili, jota kutsutaan myös nimellä chile de árbol tai chile de rata, koska se on hieman pidempi.
Tämän chilin maku on samankaltainen kuin serrano-chilillä, mutta se on tulisempi, ja sitä käytetään kastikkeissa ja pataruoissa. Mutta kuten edellä mainittiin, sitä ei ole kovin yleistä löytää markkinoilta tuoreena.
12. KARIBIAN CHILI
SCOVILLE: 5 000 – 15 000
Tunnetaan myös nimellä Chile Güero 0 Chile Caloro. Pienempien versioiden sanotaan olevan mausteisempia.
Se on vaaleankeltainen chili, jolla on sileä, kiiltävä ja paksu kuori. Se on keskimäärin 6-7 senttimetriä pitkä ja 3 senttimetriä paksu. Sen uskotaan saaneen nimensä Karibian saarilta kotoisin olevan chilin mukaan.
Sitä käytetään paahdettuna kypsentämiseen, etikan kanssa marinoituna, kastikkeissa ja muhennoksissa. Yksi yleisimmistä valmistustavoista on paahtaa chilit, pilkkoa ne hienoksi ja sekoittaa ne hienonnettuun sipuliin, limemehuun ja suolaan. Sitä tarjoillaan lisukkeena joissakin taquerioissa. Se maistuu erittäin hyvältä kalan ja äyriäisten lisukkeena. Niitä valmistetaan myös chiles toreados -nimellä.
Mahdollisuudet ja yhdistelmät chilien kanssa ovat loputtomat, sillä paahdettuina, keitettyinä, paistettuina, kuivattuina, tuoreina, ne antavat vipinää jopa hyväksi havaittuihin ja testattuihin ruokalajeihin, mutta voimme avautua ja ottaa riskin valmistamalla uusia asioita.
Chilillä valmistetun ruoan ei aina tarvitse olla tulinen, mutta yksi tunnetuimmista meksikolaislauseista on: ”Jos se ei pure, se ei maistu”
Miten säilyttää tuoreita chilejä pidempään?
Vinkkejä tuoreiden chilien säilyttämiseen.
Tuoreet chilit säilyvät jääkaapissa pidempään, jos säilytät ne muovipussissa ja laitat sisälle paperisen lautasliinan imemään kosteutta. Näin chilit säilyvät tuoreina pari viikkoa.
Jos haluat säilyttää tuoreita chilejä pidempään, esimerkiksi kaksi tai kolme kuukautta, säilytä niitä pakastimessa muovipussissa. On syytä mainita, että pakastimessa säilytetyt chilit menettävät osan tulisuudestaan, koska niiden tulisuutta antava kapsaisiini vähenee pakastettaessa.
Artikkelin on kirjoittanut Mely Martínez yhteistyössä Manuel Arciniegan kanssa.
Artikkelin on kirjoittanut Mely Martínez yhteistyössä Manuel Arciniegan kanssa.
Artikkelin on kirjoittanut Mely Martínez yhteistyössä Manuel Arciniegan kanssa.
Artikkeli on kirjoittanut Manuel Arciniega.