Me emme koskaan kehottaisi sinua polttamaan ruokaa. Kukaan ei pidä siitä. Emme antaisi sinulle maissinkorvaa, joka murenisi mustaksi pölyksi, kun kosketat sitä, tai kanan siipeä, joka muistutti enemmän hiilimöhkäleitä kuin mitään syötävää. Palanut ruoka ei ole hyvää. Mutta kehotamme sinua hiiltämään ruokasi. Pidämme hiiltyneestä ruoasta todella paljon.
Mutta mitä eroa on palaneella ja hiiltyneellä? Vaikuttaa siltä, että puhumme samasta asiasta, eikö? Erittäin tumma väri vihanneksen, hedelmän tai proteiinin ulkopinnalla. Sekö on hiiltynyt? Vai palanut? Se voi olla kumpaakin! Se, mikä erottaa nämä kaksi toisistaan, on se, miten pitkälle viet tämän maunmuodostusprosessin.
Aloitetaan palaneesta. Kun poltat ruokaa, annat sen sisältämien proteiinien ja sokerien mennä karamellisoitumispisteen ohi täysin mustuneeseen, hiiltyneeseen tilaan. Poltettu ruoka on määritelmällisesti ylivoimaisen katkeraa – muut maut jäävät epämiellyttävällä tavalla kirpeyden varjoon. Tiedätkö, että joskus unohdat asettaa ajastimen ja muistat, että uunissa on keksejä, vasta kun savuhälytin alkaa soida? Niin: se on palanut. Voin, sokerin, suklaan ja minkä tahansa muun aineksen hienovarainen maku on hädin tuskin havaittavissa niiden palaneen pohjan voimakkaan terävyyden yläpuolella. Ei hyvä!
Alex Lau
Karamellissa taas on kyse tasapainosta. Kun puhumme ruoan hiiltämisestä, pyydämme itse asiassa polttamaan sen – viemään jotain karamellisoituneen ja hiiltyneen rajan yli. Erona on se, että annat sen tapahtua ja pysäytät prosessin pisteessä, jossa kehittämäsi katkeruus on tervetullut kontrasti muille mausteille. Ruoat, joissa on paljon luonnollista sokeria, kuten bataatit, maissi, punajuuret ja paprikat, maistuvat hyvältä hiiltyneinä, koska uudet kitkerät vivahteet itse asiassa lisäävät niiden makeutta. Luodaan monimutkaisuutta, mikä on hyvä asia.
Tässä yhteydessä ero miellyttävän hiiltyneen ja katastrofaalisen palaneen välillä liittyy palaneiden ja palamattomien osien suhteeseen. Jos paahdat bataattilohkoja kunnes toinen puoli on mustunut, niistä tulee herkullisia ja niissä on runsaasti makeutta täydentämässä pakettia. Mutta jos annat samojen palojen paistua, kunnes ne ovat kauttaaltaan tummuneet, maistuu vain kirpeä maku. Harmi! Sama koskee maissia. Hiillostamme maissia mielellämme, kunnes saamme mukavan sekoituksen paahteisen hiillostettuja ja makeita, mehukkaita jyviä, mikä luo monitahoisuutta siihen, mikä muuten voisi olla yksioikoinen ruokakokemus. Mutta maissinkorva, jonka kaikki ytimet ovat mustuneet? Ei niinkään.
Ei siis: hiiltynyt ja palanut eivät ole sama asia. Mutta jos ei ole varovainen, hiiltynyt voi muuttua nopeasti palaneeksi. On tärkeää pitää silmällä, mitä ruoalle tapahtuu ja poistaa se ennen kuin jokin kaunis muuttuu traagiseksi. Me emme halua tragediaa. Olemme maun markkinoilla.
Ja olemme ehdottomasti hiillostetun maissisalsan markkinoilla:
Saa tämä resepti
