Karamellisointi tai karamellisointi (ks. oikeinkirjoituserot) on sokerin hapettumista, prosessia, jota käytetään laajalti ruoanlaitossa saadun pähkinäisen maun ja ruskean värin vuoksi. Karamellisointi on eräänlainen ei-entsymaattinen rusketusreaktio. Prosessin aikana vapautuu haihtuvia kemikaaleja, jotka tuottavat tyypillisen karamellin maun. Reaktioon liittyy veden poistuminen (höyrynä) ja sokerin hajoaminen. Karamellisoitumisreaktio riippuu sokerityypistä. Sakkaroosi ja glukoosi karamellisoituvat noin 160 C:ssa (320 F) ja fruktoosi karamellisoituu 110 C:ssa (230 F).
Karamellisoitunut sokeri
Karamellisoitumislämpötilat?
Jos katsoisit jäätelöä mikroskoopilla, näkisit nestemäiseen nesteeseen hajautettuja jääkiteitä, rasvapisaroita ja ilmataskuja. Tämä nesteen, kiinteän aineen ja ilman vaahtoava seos on ratkaisevan tärkeä jäätelön maun ja koostumuksen kannalta.
Tämän vaahtoavan mikroskooppisen rakenteen säilyttämiseksi jäätelö sisältää kemiallisia ainesosia, joita kutsutaan ”sakeuttamisaineiksi”. Nämä on suunniteltu auttamaan vaahtoa pysymään vaahtoisena.
| SUGAR | TEMPERATURE |
| Fruktoosi | 110° C, 230° F |
| Galaktoosi | 160° C, 320° F |
| Glukoosi | 160° C, 320° F |
| Laktoosi | 203° C, 397° F |
| Sakkaroosi | 160° C, 320° F |
Suurimman värin kehittymisnopeuden saa aikaan fruktoosi, sillä fruktoosin karamellisoituminen käynnistyy 110 C:ssa. Hunajasta tai fruktoosisiirapista valmistetut leivonnaiset antavat siksi tummemman värin.
Sakkaroosin karamellisoituminen alkaa sokerin sulamisella korkeissa lämpötiloissa (ks. jäljempänä), jota seuraa vaahtoaminen (kiehuminen). Sakkaroosi hajoaa ensin glukoosiksi ja fruktoosiksi. Tätä seuraa kondensaatiovaihe, jossa yksittäiset sokerit menettävät vettä ja reagoivat keskenään. Muodostuu satoja uusia aromaattisia yhdisteitä, joilla on erilaisia monimutkaisia makuja.
Sakkaroosin karamellisoinnissa muodostuu kolme päätuoteryhmää: dehydraatiotuote, karamelaani C12H18O9; ja kaksi polymeeriä, karmelaani C36H50O25 ja karamelliinin Keskimääräinen molekyylikaava karamelliinille C125H188O80.
Karamellisoitumistuotteet:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Karamelaani
3C12H22O11 =Karamellisoituminen on edelleen huonosti ymmärretty prosessi Seuraavassa yleiskatsaus: Sakkaroosin inversio fruktoosiksi ja glukoosiksi kondensoituminen intramolekulaarinen sidos aldoosien isomeroituminen ketoosiksi dehydraatioreaktiot fragmentaatioreaktiot tyydyttymättömän polymeerin muodostuminen 8H20 C36H50O25 Karameliini
Jatkuva kuumentaminen tuottaa karamelliinin C125H188O80
Karamellisoituminen on edelleen huonosti ymmärretty prosessi Tässä yleiskuvaus:
- anomeeri- ja rengasmuotojen tasapainottaminen
- sakkaroosin inversio fruktoosiksi ja glukoosiksi
- kondensaatio
- intramolekulaarinen sidos
- aldoosien isomerisaatio ketoosiksi
- dehydraatioreaktiot
- fragmentaatioreaktiot
- tyydyttymättömän polymeerin muodostuminen
Karamellin aromit:
Diasetyyli ( 2,3-butaanidioni) on tärkeä aromiyhdiste, joka syntyy karamellisoitumisen ensimmäisissä vaiheissa. Diasetyyli on pääasiallisesti vastuussa voita tai voitaikinaa muistuttavasta mausta.
Esterit ja laktonit, joilla on makea rommin kaltainen maku.
Furaanit, joilla on pähkinäinen maku.
Maltolilla on paahteinen maku.
Jos karamellisoituminen pääsee etenemään liian pitkälle, makuaistin maku muuttuu vähemmän makeaksi alkuperäisen sokerin tuhoutumisen myötä. Lopulta maku muuttuu katkeraksi.
Huomautus: Karamellisoitumista ei pidä sekoittaa Maillardin reaktioon, jossa pelkistävä sokeri reagoi aminohappojen kanssa.
Karamellisoidut porkkanat
Porkkanoiden luontainen sokeripitoisuus on korkeampi kuin kaikilla muilla vihanneksilla punajuurta lukuun ottamatta. Yllä olevassa kuvassa korkea sokeripitoisuus tuotti voimakkaasti karamellisoituneen pinnan. Porkkanat sisältävät runsaasti glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia (porkkanarodusta riippuen), jotka edistävät karamellisoitumista. Porkkanoiden tapauksessa reaktio sisältää itse asiassa sekä karamellisoitumistuotteita että Maillardin reaktiotuotteita, koska vihannekset sisältävät pelkistävien sokerien ohella myös aminohappoja. (Huomautus: sakkaroosi ei ole pelkistäviä sokereita).
Karamellisoidut kampasimpukat
Valurautapannussa kypsennetyt kampasimpukat saivat aikaan erinomaisen karamellisoitumisen, koska ne pidättävät hyvin lämpöä. Porkkanoiden tapaan syntyy sekä karamellisoitumista että Maillardin reaktion tuotteita.
(1) Yleiskatsaus karamelliväreihin
(2) Karamellisoituminen