Näin valmistat kastanjajauhoa (ja 30+ kastanjajauhoreseptiä)

Jakaminen on välittämistä!

Kastanjajauho on luonnostaan makea jauho, joka valmistetaan kastanjasta. Se on ollut osa italialaista keittiötä vuosisatojen ajan, ja se on täydellinen gluteeniton jauhon korvike. Opi, miten voit valmistaa oman kastanjajauhon luonnonvaraisista metsästä kerätyistä tai kaupasta ostetuista kastanjoista.

Etsin aina tapoja saada lisää luonnonvaraisia ruoka-aineita ruokapöytään, ja kun löysin villiintyneitä kastanjapuita lähistöltä, aloin etsimään tapoja, joilla voisin sisällyttää niiden ravinteikkaat pähkinät ruokavalioomme.

Kastanjapuut olivat ennen tärkeä osa metsiä täällä Koillismaalla sekä Euroopassa. Italiassa kastanjat olivat tärkeä kalorien lähde toscanalaisille talonpojille, jotka valmistivat niistä kastanjakeiton kaltaisia ruokia tai söivät niitä kädestä pitäen paahdettuina. Tuoreet kastanjat eivät ole läheskään niin käyttökelpoisia tai monipuolisia kuin kastanjajauho, ja suurin osa sadosta muutettiin luonnostaan makeaksi luonnonvaraisesti kerätyksi jauhoksi.

Tuloksena syntynyt kastanjajauho säilyi pitkiä aikoja, ja sitä käytettiin kaikenlaisiin perinteisiin italialaisiin leipiin ja leivonnaisiin. Monissa perinteisissä toscanalaisissa resepteissä käytetään kastanjajauhoa, ja se antaa omaleimaisen maun perinteiselle kastanjapastalle, gnocchille, krepeille, polentalle ja kakkuille.

Alun perin kastanjajauhoa pidettiin talonpoikaisruokana, jota käytettiin vehnäjauhon halvempana korvikkeena, mutta nykyään kastanjajajauho kuuluu haute cuisine -keittiöön. Hassua miten ajat muuttuvat. Hummerit oli ennen varattu vain köyhille, ja katsokaa nyt miten kalliita ne ovat.

Kastanjajauhoa on lähes mahdotonta löytää kaupoista, edes hienoista erikoisliikkeistä. Tein matkan kaupunkiin ja tarkistin useita kauppoja, yhdessä oli kirjaimellisesti 47 erilaista jauhoa… ja kaikki katsoivat minua kuin minulla olisi kaksi päätä, kun kysyin kastanjajauhoa.

Tällöin sinulle jää kaksi vaihtoehtoa. Ostaa kastanjajauhoa netistä tai tehdä itse tuoreista kokonaisista kastanjoista…

Kastanjajauhon valmistus

Aloita tuoreista, kokonaisista, raaoista, kuorellisista kastanjoista. Paikallisissa ruokakaupoissamme niitä on joulun aikaan, marraskuun alkupuolelta uuteenvuoteen asti. Voit myös kerätä luonnonkastanjoita paikallisista puista, jos pystyt tunnistamaan ne onnistuneesti.

Kastanjoissa on pähkinöiden ympärillä todella erottuvat piikkiset kuoret, joten jos löydät yhden hedelmän, se on helppo tunnistaa…

Muista, että kastanjat menettävät painoa ja tilavuutta jalostuksen aikana, kun kuori poistetaan ja pähkinä kuivataan jauhoksi. Varmista, että sinulla on aluksi runsaasti tuoreita kastanjoita, ainakin riittävästi valitsemaasi reseptiä varten.

Havaitsin, että yhdestä kilosta raakoja, kuorellisia kastanjoita saatiin noin puoli kiloa valmiita kastanjajauhoja (tai noin 3/4 kupillista).

Viiltele terävällä veitsellä X-kirjain jokaisen kastanjan kylkeen. Kosteus tarvitsee paikan, josta se pääsee pois paistamisen aikana, ja X-kuvio helpottaa kuorimista myöhemmin.

Paahda kastanjoita 25-30 minuuttia 400 asteessa.

Paahtaminen auttaa kastanjoiden lihaa kuivumaan ja kuoriutuu helposti. Se myös parantaa huomattavasti niiden makua.

Seuraava vaihe…kuorinta. Kastanjoissa on kaksi kerrosta, jotka on kuorittava pois, jolloin makea sisäinen liha jää jäljelle. Ulkokuori on kuoriutunut alun perin viiltämäsi ”X:n” kulmista, mutta sisäkuori (tai siemenkuori) on tiukasti kiinni.

Sisäkuori on hauras, kun taas pähkinän sisus on pehmeä. Paina kastanjoita kämmenten välissä, jolloin sisempi siemenkuori pirstoutuu irti. Työskentely pähkinöiden ollessa lämpimiä auttaa tässä, ja jos siemenkuoret lakkaavat pirstoutumasta, lämmitä pähkinät yksinkertaisesti uudelleen.

Kun kastanjat on kokonaan kuorittu ja katkerat sisemmät siemenkuoret poistettu, on aika pilkkoa kastanjat. Pilkkominen lisää niiden pinta-alaa ja helpottaa niiden kuivaamista jauhoja varten.

Hienonna ne hienoksi veitsellä tai laita ne tehosekoittimeen.

Jauhota pilkotut kastanjapalat ruoan dehydraattorin tarjottimelle ja dehydratoi matalimmalla lämpötila-asetuksella (tavallisesti noin 105 astetta F) 12-24 tuntia (palojen koosta riippuen).

Kun kastanjapalat ovat täysin kuivia, käsittele ne ruoankäsittelykoneessa, kunnes saat hienoa jauhoa. (Vaihtoehtoisesti voit jauhaa morttelilla ja murskaimella tai olla todella vanhanaikainen ja käyttää kivijauhomyllyä.)

Valmis kastanjajauho säilyy oikein kuivattuna noin 2 kuukautta suljetussa astiassa huoneenlämmössä. Jos haluat pidentää säilyvyyttä 6-8 kuukauteen, laita suljettu astia pakastimeen.

Kastanjajauhon tuotto

Aloittaessani tarkalleen yhdellä kilolla kuorellisia kastanjoita (eli noin 3 kuppia), sain tehtyä karkeasti arvioiden noin 1/2 naulaa valmiita kastanjajauhoja (eli suunnilleen 3/4 kupillista). Kolme kuppia kastanjoita paahdettiin, jolloin ne menettivät huomattavan määrän vesipainoa (ja saivat samalla lisää makua). Kun kastanjat oli kuorittu ja kuutioitu, minulla oli enää noin 2 kuppia jauhettua kastanjalihaa.

Tässä vaiheessa ne menivät ruokakoneen ja kuivausrummun läpi ja sitten takaisin ruokakoneeseen.

Tuloksena oli noin 3/4 kupillista kastanjajauhoa, ja ne olivat menettäneet noin puolet alkuperäisestä painostaan kuorimisen, paahtamisen ja kuivattamisen aikana.

Traditionaaliset italialaiset kastanjajauhoreseptit

• La Marocca di Casola ~ ”vanha leipä, joka on tyypillistä yhdelle pienelle maaseutualueelle (Casola, Lunigiana) Pohjois-Italiassa. Se valmistetaan lähes kokonaan kastanjajauhoista, joita paikalliset käyttivät aikoinaan, kun vehnäjauhot olivat liian kalliita. Se on tiivis ja sen maku on ominainen. Slow Food (Presidio Slow Food) on hiljattain tunnustanut sen suojelluksi perinteiseksi paikalliseksi leiväksi.”
• Lasagne Bastarde (Bastard Lasagne) ~ ”Tämä ei kovin runollinen nimi viittaa eräänlaiseen kotitekoiseen pastaan, joka on tyypillistä Pohjois-Toscanassa, erityisesti Lunigianan ja Garfagnanan alueella, jossa makeat kastanjat olivat aikoinaan perusruokaa myöhäisestä syksystä loppukevääseen.”
• Necci ~ Yksinkertaisia kreppejä, jotka valmistetaan vain kastanjajauhoista ja vedestä ja täytetään joko makeilla tai suolaisilla täytteillä.
• Polenta Di Farina Castagne (kastanjajauhopolenta) ~ Yksinkertainen polenta, joka valmistetaan vain kastanjajauhoista ja vedestä.
• Toscanan kastanja gnocci ~ Perinteinen gnocchi, joka valmistetaan kastanjajauhoista.

Ehkä tunnetuin kastanjajauhoresepti, joka on edelleen käytössä, on castagnaccio eli yksinkertainen kastanjakakku, joka valmistetaan kastanjajauhoista, vedestä ja oliiviöljystä.

Suurten italialaisten kokkien mukaan ”Castagnaccio on luultavasti edustavin resepti, joka valmistetaan kastanjajauhoista Toscanassa. Se on ohut ja rapea kastanjakakku, vanha makea herkku, joka kertoo ajasta, jolloin köyhyys ja vaikeudet ratkaistiin kotiäitien kekseliäisyydellä. Yksinkertaisimmillaan riittää, että kourallinen kastanjajauhoja sekoitetaan veteen, oliiviöljyyn ja rosmariiniin ja leivotaan kakuksi, jolla on terävä, melkein savuinen maku ja jonka paksu rakenne muistuttaa leipävanukasta.

Toscanan castagnacciosta puhuminen voi kuitenkin olla hankalaa, sillä kullakin alueella käytetään erilaisia kuivattuja hedelmiä tai keskitytään erilaisiin makuvivahteisiin. Viime aikoihin asti pidin aina rusinoiden ja pinjansiementen yhdistelmää parhaana, mutta nyt pidän enemmän Garfagnanan castagnacciosta, josta löytyy myös saksanpähkinöitä ja potkua appelsiininkuoresta, joka lisää sitruksisen vivahteen ja tekee castagnacciosta makean herkun, jossa on tyypillinen joulun maku.”

Vaikka castagnaccio tunnetaan parhaiten Toscanassa, on muillakin Italian alueilla omat erityiset muunnelmansa.”

• Castagnaccio Pugliese (Apulian Castagnaccio) ~ Valmistetaan kananmunista, leivinjauheesta ja muutamasta ruokalusikallisesta Cocao-jauhetta. Tämä variaatio on kevyt ja ilmava, kuten tavallinen kakku. Se on myös makea lisätystä sokerista ja tumma lisätystä kaakaojauheesta.
• Piemonten Castagnaccio ~ Piemonten versio, johon on lisätty hunajaa, omenoita ja kananmunia, on makeampi kuin enimmäkseen suolainen Toscanan muunnelma.

Nykyaikaiset kastanjajauhoreseptit

Kastanjajauhon perinteisten italialaisten käyttötapojen lisäksi nykyaikaiset keittiömestarit ovat keksineet lukuisia luovia käyttötapoja. Kastanjajauho on suosittu paleodieetin noudattajien keskuudessa, jotka toivovat löytävänsä viljatonta jauhon korviketta. Samoin, koska se on luonnostaan gluteenitonta, löydät sitä keliakiaa sairastaville tarkoitetuissa resepteissä.

Kastanjajauholeipä & Muffinsireseptit

• Maustetut paleopäärynämuffinssit ~ Valmistettu kastanjajauhoista ja kookos-pekaanimurskalla kruunattuina nämä paleomuffinssit ovat täydellisiä syksyyn.
• Kastanjajauhoiset englantilaiset muffinssit ~ Sekä paleo- että vegaanisiksi tehtyjä, olen jotenkin hämmästynyt siitä, miten hyvältä nämä näyttävät.
• Kastanjainen banaanileipä ~ Kastanjajauhoilla tehty viljaton banaanileipä.

Kastanjajauhokakkureseptit

• Kastanjakakku pannulla paahdettujen päärynöiden kanssa & Hunajasiirappi ~ Tässä yhdistetään kastanjakakku ja päärynät syksyn herkuksi, ja sitten kruunataan koko juttu kastanjahunajasiirapilla.
• Paleo Chestnut Flour Cupcakes ~ Valmistetaan vain kastanjajauhoista, ja näistä cupcakeista tulee kuohkeita ja kosteita.
• Chocolate Chestnut Fondant Cakes ~ Kutsutaan myös sulaneiksi laavakakuiksi, ja niissä on kiinteä kakkukerros ulkopinnalla ja lämmin suklainen täyte, joka valuu ulos, kun se rikotaan lusikalla. Tässä gluteenittomassa reseptissä käytetään kastanjajauhoa, joka antaa täytteelle ainutlaatuisen maun.
• Suklaakastanjakakku ~ Sekä kastanjajauhosta että paahdetuista kastanjoista valmistettu gluteeniton kakku maustetaan suklaalla ja kruunataan kermavaahdolla ja raastetulla suklaalla.

Kastanjajauhopiiraat, -patukat, -tortut ja -keksit

• Kirsikkaclafoutis kastanjajauhoilla ~ Valmistettu kastanja- ja mantelijauhojen sekoituksella.
• Chestnut Flour Brownies ~ Gluteeniton brownie-resepti, jossa käytetään kastanjajauhoa.
• Chestnut Flour Cookies ~ Yhdistämällä kastanjajauhoa ja vehnäjauhoa tässä reseptissä valmistetaan yksinkertaisia rullattuja ja leikattuja kastanjasokerikeksejä.
• Chocolate Chip Chestnut Cookies ~ Gluteeniton suklaakeksiresepti, jossa käytetään vain kastanjajauhoja.
• Chestnut Flour Pizzelle ~ Italialaisia pizzelle-keksejä, jotka valmistetaan kastanjajauhoista.
• Pear and Chocolate Chestnut Frangipane Tarts ~ Ei ole gluteenitonta, mutta näissä pienissä kädessä pidettävissä tortuissa kastanja- ja päärynätäytteen ympärillä on kastanja- ja päärynätäytettä, joka valmistetaan kastanjajauhoista ja vehnäjauhoista koostuvasta 50/50-puolella.
• Torta Pisticcina (korsikalainen kastanjajauhotorttu) ~ Yksinkertainen gluteeniton torttu, joka on valmistettu kastanja- ja mantelijauhoista.

Kastanjajauhoaamiaisreseptit

• Paleo Kastanjajauhokahvikakku ~ Valmistettu manteli- ja kastanjajauhojen sekoituksella ja makeutettu vaahterasiirapilla. Kuutioiduista kastanjoista, vaahterasta ja ripauksesta kookosjauhetta valmistettu murumainen kuorrute kruunaa tämän paleo-kastanjajauhokakun.
• Kastanjajauhopannukakut ~ Valmistettu kastanjajauhon ja kookosjauhon sekoituksesta, näistä tulee yllättävän kuohkeita.
• Necci (kastanjajauhopiirakat) ~ Yksinkertaisia kreppejä, jotka valmistetaan kastanjajauhoista ja vedestä ja jotka tarjoillaan makeilla tai suolaisilla täytteillä.
• Kastanjajauhopiirakat hunajalla, pinjansiemenillä ja rosmariinilla ~ Toisin kuin neccit, jotka valmistetaan pelkistä kastanjajauhoista, tässä reseptissä käytetään myös valkoisia jauhoja. Crepit maustetaan enemmän tai vähemmän kastanjajauholla, ja sitten niiden päälle laitetaan makeita/suolaisia täytteitä, jotka antavat niille italialaisen makuprofiilin.

Kastanjajauhopastareseptit

• Kastanjajauhopasta ~ Valmistetaan 50/50 sekoituksesta kastanjajauhoa ja vettä, tämä linguini on resepti käyttää kananmunia sidosaineena samankaltaisina kuin useimmat pastareseptit.
• Lasagne Bastarde ~ Valmistetaan 50/50 kastanjajauhon ja veden sekoituksesta, mutta toisin kuin kastanjajauhopastareseptissä, tässä perinteisessä pastassa käytetään vain vettä. Se on köyhän miehen perusruoka Toscanassa, jossa kastanjajauhoa käytettiin vehnäjauhon jatkeeksi ja kananmunat jätettiin pois rahan säästämiseksi.
• Peruna-kastanja-nnocchit gorgonzola-kermakastikkeella ~ Tämän nimi kertoo aika lailla kaiken…

Kastanjajauho-pääruoat

• Kastanja-pizzanpäällinen ~ Kastanjajauhosta valmistettu viljaton pizzanpäällinen.
• Kaniini kastanjakakun kera ~ Suolainen paahdettu kani, joka tarjoillaan gluteenittoman kastanjakakun kera.