Kuivattuja palkokasveja olen pitkään vältellyt. Älkää kysykö siitä kerrasta, kun yritin keittää irtotavarana olevia bin-mustia papuja lähes kahdeksan tuntia, kunnes luovuin niiden käyttämisestä muuhun kuin soraan.
Mutta kikherneet ovat poikkeus. Kermainen ja pehmeä, tämä monipuolinen ainesosa ei koskaan petä, olipa se sitten sekoitettu hummukseen, haudutettu chana masalassa tai rapeaksi paistettu broilerin alla ja nautittu cocktail-tunnilla.
Minulle kuivattujen härkäpapujen vetovoimaa ei voi liioitella. Aikana, jolloin käytännöllisesti katsoen mikään ei ole hallinnassani, ja se määrä asioita, jonka haluaisin hallita, on käytännöllisesti katsoen kaikki, kyky hienosäätää pienen pavun sisäistä koostumusta ja makua on paljon tärkeämpi kuin purkin mukavuus.
Sitäkin huolimatta, en ole vielä onnistunut laatimaan huolellista kikherneprotokollaa. Aiemmin olen vaihdellut harkitun yön yli liotuksen ja vain parin tunnin paniikkiliotuksen välillä; olen turvautunut kattilaan ja veteen, ja olen myös ottanut esiin painekattilan. Pyrkiessäni rajoittamaan kaaoksen laajuutta entisestään, lähdin etsimään suosikkireseptiä lopullisesti kokeilemalla eri liotus- ja keittomenetelmiä toisiaan vastaan.
Kontrollit & Hienoa tulosta
Kussakin kokeilussa käytettiin 1/2 kupillista kuivattuja kikherneitä sekä 1/2 teelusikallista kosher-suolaa keittovaiheessa. Kaikki ”yön yli” liotus oli 12 tuntia. Tarkistin jokaisen keitettyjen kikherneiden ryhmän maun, rakenteen ja kuoren poistamisen helppouden kaikkien silkkisen hummuksen ystävien kannalta. Sinä olet siellä, eikö niin? Kaikki erät valokuvattiin yöpöydälläni, joka edelleen tuoksuu kikherneille, kiitos huolenpidostasi.
Leivontamenetelmät
Vertailin kutakin liotusmenetelmää käyttämällä samaa keittotapaa: Valuta liotetut kikherneet, huuhtele, peitä 2 kupillisella vettä ja keitä 14 minuuttia korkeassa paineessa Instant Potissa.
Pikakeitto
Menetelmä
Viehättävästi otsikoitu ”pikakeitto”, Bon Appétit -lehdestä poimittu ja keittiössäni ylpeästi nimetty menetelmä, koostuu siitä, että peität kikherneet muutamalla senttimetrillä vettä kattilassa, saat ne kiehumaan, katkaiset sitten liekin, peität kattilan ja annat hautua vähintään 30 minuuttia (minä tein noin 45 minuuttia).
Tulokset
Tuloksena saadut garbanzot eivät olleet aivan yhtä pehmeitä tai suolaisia kuin yksikään yön yli liotetuista eristä 14 minuutin korkeassa paineessa tapahtuneen liotuksen jälkeen, vaikka ne olivatkin perusteellisemmin kypsiä ja hieman suolaisempia kuin ”pikaliotuksen” kaverit. Kokeilisin tätä uudelleen, mutta pidemmällä kypsennysajalla ja lisämaustein.
Instant Soak
Menetelmä
Olin heti kiinnostunut, kun törmäsin tässä chana masalan reseptissä metodiin, jonka mukaan kikherneitä voi keittää kiireessä. Mekaniikka on samanlainen kuin ”pikakeittämisessä” muutamalla hienosäädöllä: Kuivatut kikherneet kaadetaan kiehuvaan veteen suhteessa kuusi (vesi) ja yksi (kikherneet), minkä jälkeen kaiken annetaan olla peitettynä tunnin ajan ennen valuttamista ja jatkamista.
Tulokset
Ensi silmäyksellä nämä kikherneet eivät näyttäneet juurikaan erilaisilta kuin ennen liotusta – mutta ne pehmenivät melkoisesti Instant Potin retken jälkeen. Jos kokeilisin tätä liotusmenetelmää uudelleen, kokeilisin lisätä kypsennysaikaan vähintään 10 minuuttia lisää, ehkä enemmänkin. Useimmissa oli vielä hieman kuivaa rapeutta keskellä. Huomioitavaa myös: Kuoret eivät irronneet yhtä helposti kuin joistakin muista eristä.
Yön yli, ilman suolaa
Menetelmä
Peitä 1/2 kupillista kikherneitä usealla kupillisella vettä suuressa kulhossa ja anna maustua 12 tuntia.
Tulokset
Yön yli liotetuista kikherneitä tuli kiinteitä kosketeltaessa mutta pehmeitä hampaille. Ne eivät olleet erityisen silkkisiä tai muhkeita, vaan ihan tavallista garbanzo-at-a-salad-bar-tekstuuria. Väriltään ne olivat enemmän beigeä kuin joidenkin muiden erien vaaleankeltaisia. Kuoret eivät irronneet itsestään painekattilassa ollessaan, mutta ne oli täysin helppo irrottaa käsin.
Yön yli, suolalla
Menetelmä
Peittäkää 1/2 kupillista kikherneitä usealla kupillisella vettä suuressa kulhossa, lisätkää kasa teelusikallinen suolaa ja antakaa hautua 12 tuntia. The Wimpy Vegetarian -lehden mukaan suolan lisääminen liotusnesteeseen perustuu siihen, että se ”edistää johdonmukaista kypsennettyjen papujen koostumusta, joka ylittää joko esiliotuksen ilman suolaa tai esiliotusvaiheen väliin jättämisen.”
Tulokset
Tämän kikherneen koostumus oli hienoisesti, hädin tuskin, erilainen kuin suolaamattoman yön yli liotetun erän. Suolatut yön yli liotetut garbanzot olivat pinnaltaan hieman rakeisempia, ikään kuin rapautuneempia, mutta niissä oli koko ajan herkullisen suolainen maku, josta kukaan ei valittanut. (Olin yksin, enkä valittanut.)
Yön yli, ruokasoodalla
Menetelmä
Peittäkää 1/2 kupillista kikherneitä usealla kupillisella vettä suuressa kulhossa, lisätkää 1/2 teelusikallista ruokasoodaa ja antakaa seistä 12 tuntia. Monet oppaat kertovat, että noin teelusikallisen ruokasoodan lisääminen liotusveteen auttaa kuivattujen kikherneiden pehmenemisessä.
Tulokset
Kun avasin painekattilan kannen, se näytti siltä, kuin hemmoteltu teini, jolla on vaatehuone täynnä vihaamiaan tavaroita, olisi heittänyt sinne raivokohtauksen. Työnnettyäni läpi useita senttejä sameaa vaahtoa keittonesteen yläpuolella – ja totean varmuuden vuoksi, että olen varma, että huuhtelin kikherneet liotuksen jälkeen – löysin kerroksen täysin tuhoutuneita palkokasveja, pelkkää muusia ja irronneen kuoren. Joidenkin jatkotutkimusten jälkeen sain tietää The Bean Institutelta (!!! haen työpaikkaa ASAP), että ruokasoodan lisääminen keitinveteen lyhentää keittoaikaa noin puoleen, joten epäilen, että liotettaessa tapahtui jokin samanlainen vaikutus, joka johti siihen, että kikherneet pehmenivät erittäin nopeasti.
Keittomenetelmät
Keittotestin tulosten perusteella jokainen keittomenetelmä – lukuun ottamatta tietysti liottamatonta painekattilaerää – aloitettiin kontrollina kikherneillä, joita oli liotettu 12 tuntia ilman, että liotusnesteeseen oli lisätty suolaa tai ruokasoodaa.
Liedellä, katettu & Liedellä, kattamaton
Menetelmä Liedellä, katettu
- Leota 1/2 kupillista kuivattuja kikherneitä 12 tuntia.
- Tyhjennä, huuhtele ja lisää kattilaan. Peitä muutama sentti vedellä ja lisää 1/2 tl suolaa.
- Kiehauta, vähennä lämpöä, peitä ja keitä haudutettuna, kunnes ne ovat pehmeitä, noin 90 minuutista 2 tuntiin.
Menetelmä liedellä, kattamatta
- Leota 1/2 kupillista kuivattuja kikherneitä 12 tuntia.
- Kuivaa, huuhtele ja lisää liotetut kikherneet kattilaan. Peitä muutama sentti vedellä ja lisää 1/2 tl suolaa.
- Kiehauta, vähennä lämpöä ja keitä haudutettuna, kunnes ne ovat pehmeitä, noin 90 minuutista 2 tuntiin.
Tulokset
Toteutin sekä liedellä peitettynä että liedellä peittämättöminä tehdyt kokeet samanaikaisesti, ja olin hämmentynyt lopputuotteiden hienoisista eroista, sikäli kuin voi olla hämmentynyt tunteja kestäneen kikherneen keittämismaratonin aikana. Katetun erän lopputulos oli jotenkin vähemmän suolainen kuin kattamattoman erän, mutta sen kuori oli paljon helpompi irrottaa. Tekstuuriltaan peitetyt kikherneet olivat hiukan silkkisempiä, kun taas peittämättömät olivat tärkkelyksisempiä, kuin pieniä perunamuusia.
Painekattila, liotettu
Menetelmä
- Keittäkää 1/2 kupillista kuivattuja kikherneitä 12 tuntia.
- Tyhjentäkää, huuhtelkaa ja lisätkää ne painekattilaan. Peitä 2 kupillisella vettä ja lisää 1/2 tl suolaa.
- Keitä korkeassa paineessa 14 minuuttia.
Tulokset
Tämä on täsmälleen sama kokeilu kuin lisäaineettomilla yön yli liotetuilla kikherneillä, ja tulokset ovat samat: hiukan kiinteämpiä, mutta silti tarpeeksi pehmeitä kikherneitä, jotka olivat sävyltään enemmän kaurapuuroa kuin jotkin muut näytteet, ja hiukan vähemmän suolaisia.
Painekattila, liottamaton
Menetelmä
- Yhdistä painekattilassa 1/2 kupillista kuivattuja kikherneitä 3 kuppiin vettä ja 1/2 teelusikalliseen suolaa.
- Keitä korkealla paineella 45 minuuttia.
Tulokset
Tämästä erästä saatiin epäjohdonmukaisesti kypsiä kikherneitä, joista toiset olivat pehmeitä ja niiden kuori liukui jo pois kuin liian löysä juhlamekko, ja toiset olivat vielä kovia keskeltä, eivät lainkaan kuin papu juhlissa. Suola tuntui läpäisevän nämä kikherneet vähemmän kuin muissa erissä, ikään kuin niiden pelkkä hydrataatio olisi vienyt kaiken energiansa.
Hidas keitin
Menetelmä
- Leota 1/2 kupillista kuivattuja kikherneitä 12 tuntia.
- Tyhjennä, huuhtele ja lisää kikherneet hitaaseen keittimeen. Peitä 2 kupillisella vettä ja lisää 1/2 teelusikallista suolaa.
- Keitä korkealla 4 tuntia.
Tulokset
Vaikka en kuvailisi tätä menetelmää tehokkaaksi, lopputuloksena syntyneet garbanzot olivat miellyttävän murskautuvia, koostumukseltaan jossakin kahden liesiannoksen välillä. Kuten yön yli liotetut, Instant Potissa kypsennetyt kikherneet, ne olivat vaaleampia ja vähemmän keltaisia sävyltään, ja niiden kuoret eivät malttaneet odottaa, että ne putoaisivat heti pois.
Mikä on paras tapa?
Kikherneiden kypsennykseen on useita erinomaisia tapoja liedellä keittämisestä Instant Pottiin – kunhan et säästele liotuksessa. (Tai jos teet niin, varaudu korvaamaan se ylimääräisellä kypsennysajalla ja rasittavammalla kuorenpoistoprosessilla, jos kuorettomat kikherneet ovat sinun juttusi.)
Jos olet kiinnostunut mausteiden läpäisystä, harkitse liotusnesteen suolaamista. Tai jos unohdat suolata, kokeile liedellä peittämätöntä menetelmää.
Tehokkaimman kypsennysmenetelmän saat heittämällä liotetut kikherneet painekattilaan. (Jos pidät niistä erityisen pehmeinä, nosta 14 minuutista 15-16 minuuttiin korkeassa paineessa.)
Jos sinulla on paljon aikaa käytettävissäsi ja haluat tärkkelyspitoisemman koostumuksen, käytä liedellä peittämätöntä menetelmää; jos haluat silkkisempiä palkokasveja, valitse liedellä peitetty menetelmä.
Jos haluat hauduttaa hitaasti koko iltapäivän, ota esiin hidasliesi.