Yleistä purkitustietoa

Suositellut säilykkeet

Kotiin säilöttyjen elintarvikkeiden lämpökäsittelyyn tarkoitettuja laitteita on kahta päätyyppiä – kiehutusvesisäilykkeitä ja painesäilykkeitä. Useimmat niistä on suunniteltu seitsemän litran tai kahdeksan tai yhdeksän tuopin purkeille. Pieniin painesäilykkeisiin mahtuu neljä kvarttipurkkia; joihinkin suuriin painesäilykkeisiin mahtuu 18 tuoppipurkkia kahdessa kerroksessa, mutta niihin mahtuu vain seitsemän kvarttipurkkia. Pienemmän tilavuuden omaavia painekattiloita ei suositella purkitukseen. Pienikokoisia painesäilykkeitä käsitellään samalla tavalla kuin tavanomaisia suurempia säilykkeitä, ja ne on tuuletettava käyttäen tyypillisiä tuuletusmenetelmiä.

Matalahappoiset elintarvikkeet on käsiteltävä painesäilykkeessä, jotta ne eivät aiheuta botulismiriskiä. Vaikka painesäilykkeitä voidaan käyttää myös happamien elintarvikkeiden käsittelyyn, tähän tarkoitukseen suositellaan kiehuvan veden säilykkeitä, koska ne ovat nopeampia. Painesäilykkeellä purkkien käsittely kestää 55-100 minuuttia, kun taas useimpien happamien elintarvikkeiden käsittelyaika kiehuvassa vedessä vaihtelee 25-60 minuuttiin. Täytetyillä purkeilla lastattu kiehutusvesipurkki vaatii noin 20-30 minuutin lämmityksen, ennen kuin vesi alkaa kiehua. Täytetty painesäilykekannu vaatii noin 12-15 minuuttia lämmitystä ennen kuin se alkaa tuulettaa, toiset 10 minuuttia säilykekannun tuulettamiseen, toiset 5 minuuttia säilykekannun paineistamiseen, toiset 8-10 minuuttia happamien elintarvikkeiden käsittelyyn ja lopuksi vielä 20-60 minuuttia säilykekannun jäähdyttämiseen ennen purkkien poistamista.

Kiehuvan veden säilykekannut

Nämä säilykekannut valmistetaan alumiinista tai posliinipäällysteisestä teräksestä. Niissä on irrotettavat rei’itetyt telineet ja asennetut kannet. Säilöntäastian on oltava riittävän syvä, jotta vähintään 1 tuuman verran reippaasti kiehuvaa vettä on purkkien yläreunojen päällä käsittelyn aikana. Joissakin kiehuvan veden säilöntäastioissa ei ole litteää pohjaa. Litteää pohjaa on käytettävä sähköliedellä. Kaasupolttimella voidaan käyttää joko litteää tai harjattua pohjaa. Jotta varmistetaan kaikkien purkkien tasainen käsittely sähköliedellä, säilykeastian halkaisija saa olla enintään 4 tuumaa leveämpi kuin elementti, jolla sitä lämmitetään.

Kiehutusvesisäilykkeen kuva

Kiehutusvesisäilykkeiden käyttäminen

Seuraa seuraavia vaiheita onnistuneen kiehutusvesisäilykkeen tekemisen takaamiseksi:

1. Täytä säilykeastia puoleenväliin puhtaalla vedellä, ennen kuin alat valmistaa ruokaa. Tämä on suunnilleen se taso, joka tarvitaan tuoppipurkkien säilykekuormaa varten. Muiden kokojen ja purkkien lukumäärän osalta purkkien vesimäärää on säädettävä niin, että se on 1 – 2 tuumaa täytettyjen purkkien yläreunan yläpuolella.
2. Lämmitä vesi 140°F:iin raakapakattuja elintarvikkeita varten ja 180°F:iin kuumapakattuja elintarvikkeita varten. Ruoanvalmistus voidaan aloittaa veden esilämmityksen aikana.
3. Lasta täytetyt, kannella varustetut purkit säilöntätelineeseen ja laske teline kahvojen avulla veteen; tai täytä säilöntäteline teline pohjassa, yksi purkki kerrallaan, käyttämällä purkinostinta. Kun käytät purkinostinta, varmista, että se on tukevasti purkin kaulan alapuolella (kannen ruuvinauhan alapuolella). Pidä purkki koko ajan pystyssä. Purkin kallistaminen voi aiheuttaa ruoan valumisen kannen tiivistealueelle.
4. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä niin, että vedenpinta on vähintään 1 tuuman verran purkin korkkien yläpuolella. Jos käsittelyaika on yli 30 minuuttia, vedenpinnan tulisi olla vähintään 2 tuumaa purkkien yläreunojen yläpuolella.
5. Käännä lämpö korkeimpaan asentoon, peitä säilykekannu kannella ja kuumenna, kunnes vesi säilykekannussa kiehuu voimakkaasti.
6. Aseta ajastin elintarvikkeiden käsittelyyn tarvittaville minuuteille.
7. Pitäkää säilykekannu peitettynä ja pitäkää kiehumissuunta yllä koko prosessiaikataulun ajan. Lämpöasetusta voidaan laskea hieman, kunhan täydellinen kiehuminen säilyy koko prosessiajan. Jos vesi lakkaa kiehumasta milloin tahansa prosessin aikana, palauta vesi takaisin voimakkaaseen kiehumiseen ja aloita prosessin ajoitus alusta.
8. Lisää tarvittaessa lisää kiehuvaa vettä, jotta vedenpinta pysyy purkkien yläpuolella.
9. Kun purkit ovat kiehuneet suositellun ajan, sammuta lämpö ja irrota purkkikannen kansi. Odota 5 minuuttia, ennen kuin otat purkit pois.
10. Nosta purkit irti purkinostimella ja aseta ne pyyhkeen päälle siten, että purkkien väliin jää vähintään 1 tuuman väli jäähtymisen ajaksi. Anna purkkien olla rauhassa jäähtymässä huoneenlämmössä 12-24 tuntia.

Purkkipurkit

Kotikäyttöön tarkoitettuja purkkipurkkipurkkipurkkeja on viime vuosina uudistettu laajasti. Ennen 1970-lukua valmistetut mallit olivat raskaaseinäisiä vedenkeittimiä, joissa oli puristettavat tai käännettävät kannet. Niissä oli mittakello, ilmanpoistoaukko venttiilihanan tai vastapainon muodossa ja turvasulake. Nykyaikaiset painekeittimet ovat kevyitä, ohutseinäisiä kattiloita; useimmissa niistä on käännettävät kannet. Niissä on purkkiteline, tiiviste, asteikko- tai painomittari, automaattinen tuuletus-/korkkilukko, vastapainolla tai painomittarilla suljettava tuuletusaukko (höyrynpoistoaukko) ja turvasulake.

Paine ei tuhoa mikro-organismeja, mutta riittävän pitkään käytetyt korkeat lämpötilat tappavat mikro-organismeja. Kaikkien säilykkeissä kasvamaan kykenevien mikro-organismien tuhoamisen onnistuminen perustuu lämpötilaan, joka saadaan puhtaassa, ilmattomassa höyryssä merenpinnan tasolla. Merenpinnan tasolla 10,5 lbs:n ylipaineella toimiva säilykekone tuottaa 240°F:n sisälämpötilan.

Painesäilykekoneen osat

Kaksi vakavaa virhettä painesäilykekoneissa saavutetuissa lämpötiloissa tapahtuu, koska:

		Sisälämpötilat säilykkeissä ovat alhaisemmat korkeammalla. Tämän virheen korjaamiseksi säilykkeitä on käytettävä korotetuilla paineilla, jotka on määritelty tässä julkaisussa (USDA’s Complete Guide to Home Canning) sopiville korkeusalueille.
			Säilykkeisiin jäänyt ilma alentaa 5, 10 tai 15 paunan paineella saavutettua lämpötilaa, mikä johtaa vajaaseen käsittelyyn. Eniten ilmaa jää purkituskoneeseen, kun raakapakattuja elintarvikkeita käsitellään mittatikulla varustetuissa purkituskoneissa. Näissä säilykkeissä ilma ei pääse poistumaan käsittelyn aikana. Turvallisuuden vuoksi kaikentyyppiset painesäilykkeet on tuuletettava 10 minuuttia ennen niiden paineistamista.

Tuuleta säilykekannu jättämällä tuuletusaukko auki uudemmissa malleissa tai avaamalla manuaalisesti venttiilit joissakin vanhemmissa malleissa. Täytetyn säilykekannun lämmittäminen kannen ollessa lukittuna paikalleen kiehuttaa vettä ja tuottaa höyryä, joka poistuu venttiilihanan tai tuuletusaukon kautta. Kun höyry pääsee ensimmäisen kerran ulos, aseta ajastin 10 minuutiksi. Kun höyry on poistunut 10 minuuttia, sulje venttiilihana tai aseta vastapaino tai painotettu mittari tuuletusaukon päälle, jotta säilyketölkki saadaan paineistettua.

Painotetut mittarimallit poistavat pieniä määriä ilmaa ja höyryä joka kerta, kun niiden mittari keinuu tai heiluu käsittelyn aikana. Ne säätelevät painetta tarkasti, eikä niitä tarvitse tarkkailla käsittelyn aikana eikä tarkistaa tarkkuutta. Painon keinumisen tai heilumisen ääni osoittaa, että säilöntälaite pitää yllä suositeltua painetta. Ainoa haittapuoli painomittarilla varustetuissa säilykekoneissa on se, että ne eivät pysty korjaamaan painetta tarkasti korkeammilla paikoilla. Yli 1 000 jalan korkeudessa niitä on käytettävä säilykkeiden paineilla, jotka ovat 10 PSI:n sijasta 5 tai 15 PSI:n sijasta 10 PSI:n.

Tarkista mittakellojen tarkkuus ennen käyttöä joka vuosi. Mittarit, joiden lukema on liian korkea, aiheuttavat vajaakäsittelyä ja voivat johtaa vaarallisiin elintarvikkeisiin. Alhaiset lukemat aiheuttavat ylikäsittelyä. Paineen säätö voidaan tehdä, jos mittari näyttää enintään 2 paunaa korkeaa tai matalaa lukemaa. Vaihda mittarit, jotka eroavat yli 2 paunaa. Jokainen painekilo on erittäin tärkeä turvallisen ruoan valmistamiseen tarvittavan lämpötilan kannalta, joten tarkat painemittarit ja säädöt ovat välttämättömiä, kun painemittarin lukema on korkeampi kuin pitäisi. Jos mittarin lukema on alhaisempi kuin pitäisi, säätöjä voidaan tehdä ylikäsittelyn välttämiseksi, mutta ne eivät ole välttämättömiä turvallisuuden kannalta. Mittarit voi tarkistaa monissa piirikuntien Cooperative Extension -toimistoissa tai ottaa yhteyttä painesäilykkeen valmistajaan muiden vaihtoehtojen saamiseksi.

Käsittele säilykkeen kannen tiivisteitä varovasti ja puhdista ne valmistajan ohjeiden mukaan. Naarmuuntuneet tai kuivuneet tiivisteet mahdollistavat höyryvuodot säilykkeiden paineistamisen aikana. Pidä tiivisteet puhtaina käyttökertojen välillä. Vanhemman mallin purkkikoneiden tiivisteet saattavat vaatia kevyen kasviöljykäsittelyn kerran vuodessa. Uudemman mallin purkkikoneiden tiivisteet on voideltu valmiiksi, eikä niitä tarvitse öljytä. Tarkista säilykekoneen käyttöohjeet, jos olet epävarma siitä, onko käyttämäsi tiiviste esivoideltu.

Kannen turvasulakkeet ovat ohuita metallisia inserttejä tai kumitulppia, jotka on suunniteltu purkittimen liiallisen paineen poistamiseen. Älä kaivele tai naarmuta sulakkeita, kun puhdistat kantta. Käytä vain säilykkeitä, joilla on Underwriter’s Laboratory (UL) -hyväksyntä niiden turvallisuuden varmistamiseksi. Vaihtomittareita ja muita osia säilykkeenkeittimiin on usein saatavilla säilöntätarvikkeita tarjoavista liikkeistä tai säilykkeiden valmistajilta. Kun tilaat osia, ilmoita säilykekoneen mallinumero ja kuvaile tarvittavat osat.

Painesäilykkeiden käyttäminen

Seuraa seuraavia vaiheita onnistuneen painesäilykkeen valmistuksen varmistamiseksi:

1. Laita säilykkeeseen 2-3 tuumaa kuumaa vettä. Jotkin tässä oppaassa esitetyt erityistuotteet edellyttävät, että purkituskattilassa on aluksi vielä enemmän vettä. Noudata aina USDA-prosessien ohjeita tietyille elintarvikkeille, jos ne vaativat enemmän vettä lisättäväksi säilykkeeseen. Aseta täytetyt purkit telineeseen käyttäen purkinostinta. Kun käytät purkinostinta, varmista, että se on tukevasti purkin kaulan alapuolella (kannen ruuvinauhan alapuolella). Pidä purkki koko ajan pystyssä. Purkin kallistaminen voi aiheuttaa ruoan valumisen kannen tiivistealueelle. Kiinnitä säilyketölkin kansi tukevasti.
2. Jätä paino pois tuuletusaukosta tai avaa venttiilihana. Kuumenna korkeimmalla asetuksella, kunnes höyry virtaa vapaasti avoimesta venttiilihanasta tai tuuletusaukosta.
3. Korkeaa lämpöasetusta ylläpitäen anna höyryn virrata (poistua) yhtäjaksoisesti 10 minuutin ajan ja aseta sitten paino tuuletusaukolle tai sulje venttiilihana. Säilyketölkki paineistuu seuraavien 3-5 minuutin aikana.
4. Aloita prosessin ajoitus, kun painemittarin painelukema osoittaa, että suositeltu paine on saavutettu, tai kun painemittari alkaa heilua tai keinua, kuten säilyketölkin valmistaja kuvailee.
5. Säätele lämpöä säilyketölkin alla niin, että paine pysyy tasaisesti oikeassa tai hieman oikean painemittarin paineessa. Nopeat ja suuret paineenvaihtelut käsittelyn aikana voivat aiheuttaa tarpeettomia nestehäviöitä purkeista. Noudata säilykkeen valmistajan ohjeita siitä, miten painemittarin tulisi osoittaa, että se ylläpitää haluttua painetta.
   TÄRKEÄÄ: Jos paine jossakin vaiheessa laskee alle suositellun arvon, palauta säilykekannu paineeseen ja aloita prosessin ajoitus alusta (käyttäen alkuperäistä kokonaisprosessiaikaa). Tämä on tärkeää ruoan turvallisuuden kannalta.
6. Kun ajoitettu prosessi on päättynyt, sammuta lämpö, poista säilykekannu lämmöstä, jos mahdollista, ja anna säilykekannun paineistua. Älä jäähdytä säilykettä väkisin. Pakkojäähdytys voi aiheuttaa vaarallista ruokaa tai elintarvikkeiden pilaantumista. Säilykkeen jäähdyttäminen kylmällä juoksevalla vedellä tai tuuletusaukon avaaminen ennen kuin säilykkeestä on poistettu paine kokonaan, aiheuttaa nesteen häviämistä purkeista ja tiivistevikoja. Pakkojäähdytys voi myös vääntää vanhemman mallisten säilykkeiden kannen ja aiheuttaa höyryvuotoja. Vanhojen mallien, joissa ei ole mittaritauluja, paineenpoisto on ajoitettava. Normaalikokoisissa raskaaseinäisissä säilykekoneissa tarvitaan noin 30 minuuttia, kun ne on täytetty tuoppeja, ja 45 minuuttia, kun ne on täytetty neljäsosilla. Uudemmat ohutseinäiset purkkikoneet jäähtyvät nopeammin, ja niissä on tuuletuslukot. Nämä säilyketölkit ovat paineettomia, kun niiden tuuletuslukon mäntä putoaa normaaliin asentoon.
7. Kun säilyketölkki on paineeton, poista paino tuuletusaukosta tai avaa venttiilihana. Odota 10 minuuttia, irrota kansi ja poista se varovasti. Nosta kansi poispäin itsestäsi, jotta höyry ei polta kasvojasi.
8. Nosta purkit pois purkinostimella ja aseta ne pyyhkeen päälle jättäen purkkien väliin jäähtymisen ajaksi vähintään 1 tuuman väli. Anna purkkien olla rauhassa jäähtymässä huoneenlämmössä 12-24 tuntia.

Kuvitus onnistuneista painekonservointivaiheista.

Tämä asiakirja on muokattu teoksesta ”Complete Guide to Home Canning”, Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, tarkistettu 2009.

Katsastettu heinäkuussa 2009.