1 Cette branche old-school-meets-contemporary-cool de l’empire Terroni expose ses pains sur des rangées de chevilles en bois au-dessus de la pièce, comme des trophées dorés sur une cheminée. Les spécialités sont des produits italiens rustiques de base, comme le pane Pugliese, une boule aérée fabriquée avec de la farine de semoule importée et dont la croûte est ridiculement craquante. Trempez-la dans de l’huile d’olive ou de la ricotta fouettée, et profitez de la saveur acidulée et légèrement crémeuse que le pain hérite de son lievito madre – le terme italien pour « levure mère », ou le levain que Sud Forno utilise dans ses levains. 4 $-7 $. 132, rue Yonge, 416-955-1100 ; 716, rue Queen Ouest, 416-504-7667, terroni.com/sudforno
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Burdock’s Beer Bread
2 La bière et le levain sont tous deux des produits céréaliers fermentés, alors pourquoi une brasserie n’aurait-elle pas son propre programme de cuisson interne ? Le chef boulanger Adrian DiLena fait une sélection de pains disponibles à la vente dans la petite boutique de bouteilles de la brasserie, et aucun n’est plus conforme à la marque que le pain à la bière. Il s’agit d’un pain foncé et dense, à l’arôme de malt capiteux, préparé avec une stout irlandaise appelée April au lieu d’eau. Le pain grillé et un peu de mélasse ajouté à la pâte font ressortir la douceur de la bière. 6 $. 1184, rue Bloor Ouest, 416-546-4033, burdockto.com.
Le chef boulanger de Burdock, Adrian DiLena. Les pains à la bière sombres et denses de Burdock.
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Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Les restaurants et les boulangeries vont et viennent – même certains de Marc Thuet. Mais le populaire chef et boulanger français reste la référence pour toute une génération de boulangers en herbe, et on comprend pourquoi lorsqu’on goûte une tranche de son levain alsacien. La croûte et la mie sont parfaitement croustillantes et moelleuses, et comme dans un verre de syrah, il y a un soupçon de fumée douce qui rend le pain unique parmi ses pairs. Thuet affirme que cette saveur provient d’un levain qui se trouve dans sa famille depuis plus de deux siècles. $7.25. 1162, rue Yonge, 416-924-2777, petitethuet.com
L’ingrédient clé du levain alsacien de Petite Thuet a plus de 200 ans.
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Le levain à la coriandre et à l’olivier de la boulangerie St. John’s
4 Gérée par la St. John the Compassionate Mission, cette boulangerie de Broadview est une entreprise sociale à but non lucratif dont la petite équipe de boulangers forme certains des résidents les plus démunis de la ville, notamment les réfugiés et les personnes aux prises avec des problèmes de dépendance ou de santé mentale, aux méthodes de la boulangerie française traditionnelle. Un batard rustique au levain coriandre-olive – piquant, herbacé – est généralement le premier à être épuisé pour la journée. $7.25. 153, avenue Broadview, 416-850-7413, stjohnsbakery.com
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Sourdough multigrains doublement fermenté de Prairie Boy Bread
5 Plus une pâte a le temps de fermenter avant d’être cuite, plus le pain aura de saveur. Ainsi, lorsque vous mordez dans le levain multigrains doublement fermenté de cette boulangerie de College Street , vous goûtez le résultat non pas d’un, mais de deux cycles qui prennent du temps : pour le premier, un mélange de seigle, d’avoine, de blé et de Kamut biologiques repose pendant 24 heures ; il est ensuite ajouté à une pâte de blé moulue sur pierre pendant encore 24 heures environ avant qu’il ne soit temps de le façonner et de le cuire. C’est un travail intensif, mais les propriétaires Grant MacPherson et Lainie Knox pensent que cela en vaut la peine pour la saveur profonde et noisetée de chaque pain d’avoine. $6.75. 970, rue College, 416-531-1211, @prairieboybread
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Le pain au bœuf gras d’Adamson Bakery
6 Lorsque l’équipe d’Adamson Barbecue a eu besoin de pain pour ses plateaux de barbecue texan, elle a décidé de faire son propre pain, en plus des desserts qu’elle préparait déjà. Aujourd’hui, ils gèrent également une boulangerie indépendante qui produit des tartes, des gâteaux, des carrés et ce gros pain de style Pullman, qui vous fera perdre définitivement le goût du Wonder Bread. L’ingrédient secret : le bœuf, bien sûr. Plus précisément, le suif de poitrine que Dani DeRoo ajoute à la pâte, ce qui donne à ce pain gras au bœuf une onctuosité surnaturelle – et un parfum non négligeable de fumoir. 6 $. 176, avenue Wicksteed, 647-559-2080, adamsonbakery.com
Le secret du pain blanc d’Adamson Bakery : la graisse de bœuf. Le chef boulanger d’Adamson Bakery, Dani DeRoo.
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Le levain italien de Mattachioni
7 Malgré la moulure rouge, jaune et orange glorieusement années 70 qui pend au-dessus du bar, ce sont les orbes massives de levain italien qui attirent d’abord l’attention à l’intérieur de la pizzeria Junction Triangle de David Mattachioni. Les pains sont presque caricaturalement attrayants, dorés sur toute la surface avec des taches de charbon et une oreille de la taille de Dumbo – l’arête précieuse qui court le long du centre du pain où il a été entaillé avant de cuire dans le four à 500 degrés Fahrenheit. À l’intérieur, le pain est d’un blanc éclatant et a une texture riche, semblable à celle d’un challah. 8 $.1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
David Mattachioni et du levain italien fraîchement cuit.
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Le levain de seigle au blé entier de la Pâtisserie Jules
8 Même pour le plus endurci des cultistes du pain, il est presque impossible de passer à côté d’un parfait croissant ou d’un pain au chocolat. Alors, ne le faites pas, mais assurez-vous de prendre également un pain de cette pâtisserie au levain de seigle et de blé entier. Il est aussi grand et rond qu’un coussin décoratif, et la croûte exceptionnelle, marquée d’un X spectaculaire saupoudré de farine, se brise comme une coquille d’œuf pour révéler une mie légère et granuleuse qui est, à sa manière, tout aussi appétissante que l’un des produits de boulangerie plus beurrés proposés. 8,95$-10$. 617 Mount Pleasant Rd., 416-481-1666, julescafepatisserie.com
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Bar Raval’s Baguette
9 Alors que la plupart de ses semblables sont légers et aériens, la baguette de ce bar à pintxos de College Street a été créée pour être plus dense, afin de mieux éponger les tartinades espagnoles et les conservas du menu et du restaurant frère du Bar Raval, le Bar Isabel. Et qui a besoin de tradition quand le résultat marie une croûte boursouflée et une mie qui fond pratiquement dans la bouche ? L’astuce est un mélange de farine blanche dure et de farine tout usage, un levain que les boulangers ont appelé « Adam » (sérieusement) et l’utilisation d’un « poolish » – c’est un mélange de farine, d’eau et de levure fraîche qui donne à la pâte plus de force et au produit final un croquant incroyable. 4 $. 505 College St., pas de téléphone, thisisbarraval.com
Le levain ensemencé de la Blackbird Baking Co.
10 Le pain fraîchement cuit est déjà l’un des arômes les plus enivrants au monde, mais le levain ensemencé de cette boulangerie de Kensington est un tout-venant olfactif. Ouvrez l’une de ces miches croustillantes, brun foncé, fabriquées à partir d’un mélange de farines de blé, d’épeautre et de Red Fife, et une note savoureuse (oignon rôti et origan) vous gifle. Elle provient de minuscules graines de nigelle noires qui sont mélangées à la pâte, avec des graines de lin, de sésame, de citrouille et de tournesol. Leur arôme semble vous suivre dans la cuisine, vous commandant d’en prendre une autre tranche. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
Une bande de boulangers affairés chez Blackbird Baking Co.
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Le Sourdough aux pommes de terre et à l’huile d’olive de De La Terre
11 Comment rendre une miche de pain encore plus attrayante pour les accros aux glucides ? Faites appel au roi des féculents. Cette boulangerie de Vineland – qui fait des apparitions hebdomadaires dans une douzaine de marchés de producteurs de Toronto – bourre son levain de pommes de terre et d’huile d’olive de pommes de terre, ce qui lui confère à la fois une saveur douce et terreuse et de l’humidité. Le résultat est l’une des tranches les plus moelleuses de la ville, qui ne demande qu’à faire partie du sandwich de vos rêves. 6 $ Divers marchés, dont le marché des fermiers de Saint-Laurent, le marché des fermiers de Leslieville et le marché du centre-ville, delaterre.ca
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Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 Les pains derrière le comptoir du Drake Commissary sont beaux à regarder. Mais comme on nous apprend tous à juger le caractère, c’est ce qu’il y a à l’intérieur qui compte, et c’est là que l’équipe de boulangers du Drake’s Sterling Road hub excelle. Ouvrez un pain croustillant et la mie est ouverte et aérée, avec des bulles irrégulières et une texture semblable à celle d’une crème anglaise – le tiercé gagnant des qualités recherchées par les artisans boulangers du monde entier. Le pain de sarrasin au levain, avec sa texture humide et soyeuse et ses nombreux grains, a pratiquement sa place dans un musée du pain. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
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Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 L’un des meilleurs pains de toute la ville provient d’une boulangerie qui n’existe même pas encore officiellement. Depuis un an, Philip Haddad teste des recettes de pain sur le site de son prochain Emmer & Ash, et met les miches supplémentaires à la vente. La ruée qui en résulte est un véritable Hunger Games local, avec des gens comme Cory Vitiello qui réclament une miche – et un Matt Galloway victorieux qui poste une photo de la sienne. La seule façon d’en obtenir un est de suivre @harbordst.bread sur Instagram et de se précipiter chez Harbord et Borden lorsqu’il poste une photo d’un pain étonnamment photogénique qu’il est en train de tester. (Ou attendez l’ouverture de l’établissement l’année prochaine.) 161, rue Harbord, @harbordst.bread.
View this post on Instagram
Good day #sourdough #bakery #food #toronto
A post shared by Emmer & Ash (@harbordst.bread) on Jun 4, 2018 at 1:12pm PDT
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Sourdough multigrain à graines de Robinson Bread
14 L’objet le plus accrocheur derrière le bar de Paris Paris, le nouveau bar à vin le plus branché de la ville, n’est pas une bouteille : c’est une paire de plateaux en bois remplis de pain. La boulangère Patti Robinson fait toutes ses pâtisseries dans la cuisine du restaurant. Son pain au levain multi-céréales, une boule sombre et robuste dont la pâte contient une bonne part d’épeautre et de seigle, a une saveur surnaturelle et un arôme de cannelle que Robinson attribue à son fournisseur de farine – et à un levain qu’elle chouchoute si méticuleusement qu’elle l’emmène même en vacances pour le nourrir correctement. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
Patti Robinson de Robinson Bakery, photographiée avec du pain à venir à Paris Paris. Et la photo d’après.
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Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 Il y a une ambiance de laboratoire animé dans cette boulangerie de King West qui produit certains des produits de boulangerie les plus innovants de la ville. Les pains combinent les traditions italiennes au levain de la vieille école avec une esthétique avant-gardiste qui n’aurait pas sa place sur un menu de dégustation moléculaire. Il y a des pains longs et étroits, noircis et saumâtres à l’encre de seiche, d’autres colorés par le safran et le curcuma. Mais le pain auquel on ne peut s’empêcher de penser est le filone al cacao, un savoureux mélange de moût de raisin, de chocolat amer et de graines de pavot. 6 $. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
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Pana Rüstika de Cliffside Hearth
16 Les amateurs de croûte affluent dans cette boulangerie du centre commercial de Scarborough pour des miches de levain à l’ancienne, robustes et presque musclées. (Et comme toute personne âgée de plus de sept ans le sait, la croûte est la meilleure partie.) Déchirer un morceau de Pana Rüstika, c’est comme essayer de déchirer en deux un annuaire téléphonique fariné, mais avec un résultat bien plus savoureux. Il est fabriqué à partir d’un mélange riche en nutriments de farine de seigle complet, de farine Red Fife complète et de farine de blé tout usage, ce qui lui donne une saveur salubre et nourrissante qui ne demande qu’à être recouverte de beurre de culture. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
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Le seigle 100 pour cent de Humble Bread
17 Ce n’est définitivement pas le seigle que vous achetez à l’épicerie. Cette boulangerie de P.E.C., habituée du marché fermier d’Evergreen Brick Works tous les samedis, cuit un seigle 100 pour cent dense, naturellement levé et de la taille d’une des tablettes des Dix Commandements. Il est cuit dans un four à bois deux jours avant le marché pour lui donner le temps de mûrir, comme un steak qui finit de cuire après avoir été grillé. Il ne vous reste plus qu’à le trancher finement et à faire votre propre smørrebrød. $20. 550, avenue Bayview, pas de téléphone, humblebread.com
Cette histoire a été initialement publiée dans le numéro d’octobre 2018 du magazine Toronto Life. Pour vous abonner, pour seulement 24 $ par an, cliquez ici.
