Biznaga est le nom populaire appliqué aux cactus du genre Ferocactus et de certains Echinocactus, qui avaient une grande importance pour les anciens Mexica, car ils étaient utilisés à des fins médicinales, religieuses, commerciales et alimentaires. À l’époque préhispanique, la fleur et la pulpe des biznagas étaient utilisées dans diverses préparations accompagnées de piments et d’épices pour les sauces, les haricots et le maïs ; ce n’est qu’à l’époque coloniale, avec les techniques de confiserie que les Espagnols ont apportées au Mexique, que la pulpe des biznagas est devenue une douceur typique, qui s’est rapidement répandue, devenant très appréciée en cuisine, en pâtisserie et en confiserie. Biznaga est principalement le nom commun d’une famille de cactus qui se caractérisent par leur forme cylindrique à sphérique.
Echinocactus platyacanthus (synonyme de E. visnaga, E. grandis, E. ingens et E. palmeri) est l’un des cactus les plus populaires utilisés pour faire de l’acytron. La concentration en saccharides et donc le goût et la qualité dépendent de cette plante. Au Mexique, ils sont répandus dans tout le pays, les climats arides étant ceux où ils se reproduisent le plus facilement.
Les états de la république où sont distribuées les espèces de Ferocactus sont les états septentrionaux de Sonora, Baja California Sur, Chihuahua, Tamaulipas, Nuevo León, Zacatecas, Durango et San Luis Potosí, mais on les trouve également dans certains états centraux (Hidalgo, Mexico, Querétaro, Puebla et Tlaxcala) et dans une moindre mesure dans le sud du territoire (Oaxaca, Chiapas).
EcosystèmeEdit
La famille des biznaga, dont est issu l’acitron, a la particularité d’être endémique du continent américain, s’étendant du Canada à l’Argentine, avec un point de croissance particulier en climat sec dans des écosystèmes tels que la forêt sèche, prairies, steppes et désert avec une température moyenne de 25 ºC et des maxima allant jusqu’à 45 °C, et des précipitations minimales tout au long de l’année, poussant sur des sols rocheux et argileux avec des racines pas très profondes mais très épaisses.
Ce climat est caractéristique du nord du Mexique ainsi que de petits microclimats dans les États du centre du Mexique. Les Biznagas ont évolué avec des caractéristiques anatomiques et physiologiques particulières, qui leur ont permis de coloniser ces environnements arides. Parmi elles, on peut citer la structure succulente ou crasseuse de leur corps dont on extrait la pulpe pour l’acitron, ce qui leur permet d’accumuler une grande quantité d’eau dans leurs tissus, leurs feuilles sont pratiquement absentes, ce qui réduit l’évapotranspiration, diminuant ainsi la perte d’eau pendant les périodes de sécheresse.Et la photosynthèse a alors lieu à la surface de leur corps cylindrique, ce n’est qu’en période de précipitations qu’ils fleurissent, généralement avec des inflorescences pouvant atteindre un pouce de jaune,
Biznaga conservationEdit
Ces cactus se caractérisent par leur croissance lente, ce qui les rend très difficiles à rendre disponibles pour la production d’acitron. On sait que ce sont des cactus très longévifs, qui mettent entre 50 et 100 ans pour atteindre une taille idéale ; leur croissance lente combinée au manque de culture a fait que ce cactus est devenu rare et protégé par la réglementation mexicaine, interdisant sa coupe, sa transformation et sa vente, comme c’est le cas pour de nombreuses autres espèces, au lieu d’encourager sa culture afin de préserver les traditions gastronomiques et culturelles.
En raison de l’extraction incontrôlée, des réserves écologiques ont été créées dans différents États dans le but de conserver les espèces animales et végétales dans leur propre habitat, comme la réserve Mapimi à Durango et la « Reserva El Cielo » à Tamaulipas, Un autre type d’effort pour la conservation de ces espèces de Biznagas sont les Jardins Botaniques, comme celui de l’Université Nationale Autonome du Mexique, où il y a des spécimens collectés dans différents états de la république dans les années 60 et 70, principalement par Helia Bravo Hollis et son équipe de collaborateurs et l’Université Autonome de Guadalajara.