Pourquoi une région aussi généreuse a-t-elle du mal à mettre des aliments sains sur les tables à manger ?
En périphérie de Staunton, en Virginie, se trouve un petit bâtiment en briques rouges avec une porte moustiquaire et des volets à la chaux. Il ne ressemble à rien de l’extérieur, mais ce qui se passe à l’intérieur du restaurant bien nommé The Shack est emblématique d’un mouvement qui est bien plus grand que son espace de 400 pieds carrés.
« Est-ce que je cuisine de la nourriture appalachienne ? Eh bien, je cuisine de la nourriture de la région inspirée par la région avec des ingrédients de la région, donc bien sûr, je suis un chef appalachien. Pourquoi pas ? » déclare Ian Boden, propriétaire et chef de The Shack.
Son hésitation à s’associer à l’étiquette « Appalaches » pourrait paraître grossière si ce n’était que The Shack est un hommage à la grand-mère Tissy de la femme de Boden, qui a élevé ses enfants dans une humble cabane à proximité. Le logo de The Shack est une représentation artistique de la maison de Grand-mère Tissy. A l’intérieur du restaurant, des photos encadrées en noir et blanc de l’histoire de la famille ornent les murs.
« Elle était l’incarnation de l’hospitalité appalachienne », dit Boden. « Elle a élevé le voisinage même si elle n’avait pas d’argent. Elle jardinait, elle mettait en conserve, elle faisait du troc, elle faisait tout ce qu’il fallait pour s’en sortir et nourrir sa famille. »
C’est ce sentiment de générosité bon enfant et de porte ouverte que Boden recherchait après avoir passé près d’une décennie dans le milieu exclusif de la restauration new-yorkaise. Sa propre éducation juive russo-hongroise dans le nord de la Virginie, qui était à l’époque en grande partie une terre agricole, a favorisé un fort sentiment d’appartenance dont il ne s’est guère rendu compte qu’il était important pour lui jusqu’à ce qu’il mange dans des restaurants qui manquaient la cible.
« Cela semblait forcé », dit-il en parlant de manger dans un restaurant de barbecue à New York. « On avait l’impression d’un canular », non pas à cause des ingrédients ou des techniques utilisés par le restaurant, dit Boden. « Je pense que c’est une sensation. »
Alors, qu’est-ce que la nourriture appalachienne ?
The Shack a été classé deuxième pour le meilleur nouveau restaurant dans les premiers American Food and Drink Awards d’Esquire en 2014 et classé parmi les meilleurs restaurants du Sud par Southern Living. Les plats d’origine locale de Boden reflètent le mélange d’influence des Appalaches et de l’Europe de l’Est dans sa vie : poulet et boulettes de pâte à base de matzo, houmous de haricots beurre sans les pois chiches. Malgré sa tendance à tenir à distance des étiquettes comme « Appalaches » et « farm-to-table », les défenseurs de la nourriture appalachienne se réjouissent de la couverture nationale dont bénéficient des restaurants comme The Shack pour une raison : la région est enfin reconnue comme le foyer de diversité culturelle qu’elle est.
« La nourriture des Appalaches et du Sud en général a été cataloguée dans un stéréotype, une caricature d’elle-même », dit Boden. « Les gens ont simplifié ce que sont les Appalaches. Ils ont essayé de la réduire à son essence et ce qu’ils pensent être l’essence de cette région est complètement à côté de la plaque. »
Nul ne comprend mieux cette perception erronée que le chef Mike Costello. Ses propres racines appalachiennes remontent à la fin des années 1800, lorsque son arrière-grand-mère a quitté la Suisse pour s’installer à Helvetia, en Virginie occidentale, à l’âge de 10 ans. Pendant si longtemps, la culture et la cuisine des Appalaches ont été dépeintes comme une monoculture, dit Costello, et avec les médias grand public jouant dans ce portrait biaisé, il s’inquiète que cela affecte même la façon dont les Appalaches se perçoivent eux-mêmes.
« Notre patrimoine ici dans les Appalaches est si riche et si diversifié. La nourriture est notre opportunité de raconter une meilleure histoire, plus précise, des Appalaches », dit-il. Si vous demandez à quelqu’un quels sont les trois produits auxquels il pense lorsqu’il entend « nourriture appalachienne », il répondra « biscuits et sauce » et « jambon de pays ». Ce qui pourrait surprendre les gens à propos des Appalaches, c’est qu’un bortsch d’Europe de l’Est est tout aussi appalachien que le gravy et que la saucisse italienne est tout aussi appalachienne que le jambon de pays. La liste est longue. »
A travers leur propriété de 170 acres, Lost Creek Farm, Mike et sa femme Amy donnent au patrimoine alimentaire des Appalaches la voix qu’il n’a jamais eue. Ils cherchent des rampes sauvages, plantent des cultures anciennes, font des marinades et des conserves. Puis ils emmènent ces ingrédients, ainsi que leurs propres histoires familiales, sur la route. Du Central Collective à Knoxville à la Rising Creek Bakery à Mount Morris, Pennsylvanie, le programme de Mike et Amy est rempli de dîners pop-up et d’ateliers culinaires dans les Appalaches et au-delà. Leur message est simple : il s’agit à la fois d’un repas et d’une histoire : La nourriture appalachienne est définie par le sens du lieu.
« Ce qu’ils mangent à la base de l’État de New York, le sommet de la région des Appalaches, est complètement différent de ce qu’ils mangent dans le nord de la Géorgie », ajoute le chef Travis Milton.
Comme Costello, le passé de Milton est profondément enraciné dans les collines des Appalaches. Originaire de Castlewood, Va, Milton a décidé de retourner dans sa ville natale pour ouvrir non pas un mais trois restaurants dans le sud-ouest de la Virginie qui rendent hommage à la culture alimentaire et agricole sur laquelle il a été élevé. Ses restaurants proposent des produits tels que les britches en cuir, le sour corn (pensez à la choucroute, mais avec du maïs) et la courge Candy Roaster, une variété ancestrale originaire du centre des Appalaches. Ayant travaillé comme chef en dehors des Appalaches pendant des années, Milton dit que lorsqu’il a finalement pris la décision de se lancer, il savait que son restaurant devait être proche de chez lui.
« L’une des choses que je prêche est d’être non extractif », dit Milton. « Si j’ouvre un restaurant appalachien à Richmond, quel avantage la région des Appalaches verra-t-elle, si ce n’est que le mot « Appalachien » apparaîtra dans un article du magazine ? Je voulais revenir ici parce que les voies alimentaires peuvent faire partie de la diversification économique qui doit se produire dans les Appalaches. »
Reclaiming Sense of Place
Ce que Milton met en action est quelque chose d’indicatif de l’ensemble des Appalaches : un sens non dissimulé de la fierté du lieu. C’est une fierté féroce, déterminée, subtile, pas jubilatoire, et selon Milton et Costello, si la région pouvait simplement exploiter cette passion, les Appalaches auraient peut-être une chance de décider réellement de leur avenir économique, au lieu de se laisser dicter leur avenir par une industrie extérieure. Le problème, dit Costello, a tout à voir avec la stigmatisation entourant tout ce qui concerne les Appalaches.
« Quand j’ai commencé à travailler dans un restaurant à Charleston, plus les ingrédients venaient de loin, mieux c’était », dit Costello. « Dans un endroit comme la Virginie-Occidentale, ‘local’ n’était pas un symbole de qualité. C’était mal vu. Nous avons en quelque sorte cette tendance à considérer que ce que nous avons à offrir n’est pas si spécial ou commercialisable. Nous regardons les autres États et voyons ce qui semble populaire, puis nous essayons de le faire ici. Ce que nous obtenons est une version beaucoup moins authentique »
Costello compare ce phénomène à l’ouverture d’un parc aquatique sur le thème de la plage dans les montagnes – cela n’a tout simplement aucun sens. Comme pour le patrimoine musical et les équipements récréatifs de plein air de la région, Costello veut que les Appalaches, et surtout les Virginiens de l’Ouest, honorent leur patrimoine alimentaire basé sur le lieu et soient ceux qui partagent ces histoires. Sinon, quelqu’un d’autre le fera.
« S’il y a un chef à Brooklyn qui a décidé qu’il va présenter un menu appalachien avec des ramps et des morilles, s’il ne connaît pas ces histoires derrière ces choses, cela passe de la nourriture appalachienne à la nourriture de Brooklyn qui se trouve juste avoir quelques ingrédients appalachiens », dit-il. « Il y a un mouvement autour de la nourriture appalachienne en ce moment et si nous ne faisons pas assez pour nous insérer dans le récit, cela va continuer à se produire et ces riches histoires sur notre terre, notre peuple et les traditions liées à cette terre ne vont pas être racontées et ce sera une vraie honte pour les Appalaches. »
Josh Bennett n’a pas besoin qu’on lui dise de posséder son histoire. Originaire de Virginie-Occidentale, Bennett maintient en vie les traditions cidricoles de sa communauté grâce à Hawk Knob Cidery à Lewisburg, W.Va.
La cidrerie, que Bennett a lancée avec son partenaire commercial Will Lewis en décembre 2015, est la première cidrerie de Virginie-Occidentale. Secs mais abordables, les cidres de Hawk Knob sont uniques non seulement par leur léger arrière-goût de bourbon (résultat de l’utilisation de fûts de chêne pour le vieillissement en barrique), mais aussi par le fait que Bennett utilise 100 % de pommes de variétés patrimoniales de Virginie-Occidentale.
« Financièrement, c’est un peu plus difficile à faire », dit Bennett à propos de l’approvisionnement local, en particulier avec les variétés patrimoniales. « Si je ne me consacrais pas à avoir un produit véritablement cultivé en Virginie occidentale, je pourrais le faire beaucoup moins cher. Mais au final, ce ne sera pas le même type de produit. Il y a quelque chose à dire pour garder les choses près de chez soi. »
L’alimentation locale sur l’agenda national
Les affaires pour Hawk Knob ont été bonnes. Dans les trois premiers mois de son ouverture, la cidrerie a vendu tous ses produits. Pour M. Bennett, le défi n’est pas tant de faire boire son cidre aux habitants de la Virginie-Occidentale que de relier les points pour former une image plus large qui place la Virginie-Occidentale au même niveau que sa voisine de Virginie en tant que destination gastronomique à part entière.
« Napa Valley n’a pas vu le jour parce qu’il y avait quelques producteurs qui faisaient leur propre truc », dit M. Bennett. « Napa Valley a vu le jour grâce à un conglomérat de producteurs et au soutien de l’État à cette industrie. Nous avons le même potentiel ici. Nous avons dû assumer nous-mêmes le poids de la promotion de ce genre de choses. Il y a beaucoup de place pour que l’État soit impliqué »
Plus important encore, soutient l’auteur Ronni Lundy, basé à Burnsville, en Caroline du Nord, le gouvernement fédéral devrait également être impliqué. Mme Lundy, originaire de Corbin (Ky.), a passé la majeure partie de sa carrière à se plonger dans la culture des Appalaches. Le livre qu’elle vient de publier, Victuals (prononcer « vidls »), explore les traditions alimentaires des Appalaches dans toute la région. Au cours des huit années de recherche pour Victuals, Lundy dit qu’elle a été encouragée de voir l’étendue du mouvement alimentaire régional jusqu’à présent, mais craint que le changement d’agenda politique ne nuise à cette énergie.
« Ce que nous avons en ce moment est un moment. Les gens s’intéressent à la nourriture et aux histoires que nous racontons sur cette nourriture, mais nous nous démenons aussi vite que possible pour trouver comment rendre cela économiquement faisable pour nous », dit Lundy. « Si nous pouvions obtenir juste un peu d’aide aux bons endroits, nous pourrions très bien nous en sortir, mais je crains que nous ne devenions à nouveau une colonie pour une industrie extractive. »
Le changement de priorités du gouvernement fédéral s’avère particulièrement inquiétant étant donné que les subventions fédérales de l’initiative POWER de l’ère Obama sont déjà en jeu dans les bassins houillers des Appalaches. Une partie de cet argent a permis de créer des programmes agricoles à petite échelle, comme Refresh Appalachia. Mais ces fonds ne sont pas inépuisables, et beaucoup s’inquiètent de l’avenir des initiatives qui soutiennent l’agriculture. Alors que le centre des Appalaches, en particulier, cherche d’autres moyens de diversification économique tout en luttant contre les crises de santé en cours comme l’obésité et les déserts alimentaires, ces programmes sont désespérément nécessaires.
L’accès aux aliments locaux dans les Appalaches : défis et solutions
Pour certaines communautés, le simple fait de trouver des produits locaux est déjà difficile, sans parler de s’offrir un repas » de la ferme à la table « . Dans le centre des Appalaches, où les taux de pauvreté sont élevés, où le taux de motorisation est faible et où les distances jusqu’aux épiceries peuvent dépasser les 15 km, les gens risquent particulièrement de ne plus avoir du tout accès aux fruits et légumes frais. En Virginie occidentale et en Caroline du Nord, par exemple, quatre comtés sur cinq sont considérés comme des déserts alimentaires. Ce nombre augmente de jour en jour, car les Wal-mart forcent les épiceries familiales à fermer leurs portes, puis, comme dans le cas le plus récent du comté de McDowell, en Virginie-Occidentale, les Wal-mart commencent à fermer leurs portes aussi.
Il y a un autre problème sous-jacent qui est essentiel pour comprendre l’état actuel des Appalaches. Dans son ensemble, la région perd de la population à un rythme alarmant. Dans le comté de McDowell, la population a chuté de 2,2 % en 2015, ce qui a fait passer sa population globale sous la barre des 20 000 habitants pour la première fois depuis le recensement de 1900.
« Ma génération, on nous encourageait à partir si vous étiez intelligent, si vous aviez du talent, si vous étiez bon dans un domaine quelconque », explique Lundy, aujourd’hui âgée d’une soixantaine d’années. « On vous encourageait à faire vos études ailleurs et à établir votre vie ailleurs. »
C’est exactement ce que font de nombreuses jeunes générations des Appalaches depuis des décennies. Ajoutez à cela les anciens mineurs de charbon qui quittent la région à la recherche d’un emploi, et il n’est pas étonnant que le Wal-mart du comté de McDowell ait décidé qu’il n’était pas économiquement viable de rester ouvert.
Refresh Appalachia espère résoudre certains de ces problèmes. Le programme, une branche de la Coalfield Development Corporation, cible les jeunes défavorisés de 18 à 25 ans et ceux qui ont perdu leur emploi dans le secteur du charbon. En plus d’offrir une expérience de l’agriculture à petite échelle et un diplôme d’associé, Refresh Appalachia paie ses participants au-dessus du salaire minimum pendant les presque trois ans que dure le programme. C’est une goutte d’eau pour les anciens mineurs de charbon habitués à un salaire de 60 000 dollars, mais c’est tout de même un revenu.
« Les personnes qui travaillaient dans les mines vont subir une énorme baisse de salaire si elles restent dans la région, quoi qu’elles fassent », explique Savanna Lyons, directrice du programme Refresh Appalachia. « Nous voulons leur donner tous les outils possibles pour les aider à comprendre cette transition. »
Des programmes comme Refresh Appalachia aident également à s’attaquer à un problème beaucoup plus vaste : la disparité entre les familles à faible revenu vivant dans les déserts alimentaires et les agriculteurs qui tentent de gagner leur vie. Les aliments étiquetés « locaux » sont souvent associés à des prix plus élevés, et ce à juste titre. Il est plus coûteux de cultiver et d’acheter des produits provenant d’une petite exploitation agricole. Refresh Appalachia livre ses produits aux communautés où l’accès à la nourriture est limité et propose des prix dégressifs programmés, mais la lutte pour mettre en œuvre l’accessibilité à l’échelle régionale ne sera pas un obstacle facile à surmonter.
À Knoxville, Tennessee, cet accès aux produits frais est très difficile. Malgré le fait que le comté de Knox a un marché de fermiers presque chaque jour de la semaine, toute l’année, et que beaucoup de ces marchés acceptent le doublement EBT et SNAP, le comté seul a 20 déserts alimentaires. Selon Charlotte Tolley, directrice générale de Nourish Knoxville, le problème vient en partie du fait que les marchés de producteurs sont trop à la mode, ce qui éloigne les personnes qui pourraient en bénéficier le plus.
« East Knoxville est considéré comme un désert alimentaire et c’est l’une des communautés qui a le sentiment que le centre-ville n’est pas « pour eux » », dit Tolley. « Il y a un certain urbanisme que je blâmerais pour cela. La James White Parkway est une énorme route qui sépare visuellement East Knoxville du centre-ville. Il semble beaucoup plus difficile de s’y rendre à pied, mais nous voulons faire savoir aux gens que le marché des agriculteurs et le centre-ville sont pour tout le monde. »
« La nourriture minable est subventionnée et beaucoup plus disponible et moins chère pour les personnes qui ont des problèmes d’argent, et beaucoup d’entre nous dans les Appalaches ont des problèmes d’argent », ajoute Lundy. « Nous ne voulons pas embourgeoiser la nourriture à un point tel que nous rendons impossible aux personnes qui ont travaillé si dur pour continuer à vivre ici de pouvoir manger. »
L’avenir des Appalaches revient à ses racines
Un rapport économique de 2016 réalisé par l’Université du Kentucky a montré que l’État se classe au 11e rang du pays pour les fermes CSA. En Virginie occidentale, les restaurants et les établissements d’hébergement ont augmenté de 360 % leurs achats d’aliments locaux. En Caroline du Nord, des restaurants comme Rosetta’s Kitchen à Asheville et F.A.R.M. Cafe à Boone proposent des repas à échelle mobile et des plans de travail contre paiement pour aider à accroître l’accessibilité aux aliments locaux.
Les études montrent également que rester local et vivre de manière durable sont de plus en plus importants pour la génération du millénaire. Il suffit de poser la question à Lars Prillaman, 33 ans, de Shepherdstown, en Virginie occidentale. Prillaman et sa petite amie Leslie possèdent et exploitent Green Gate Farm, où ils cultivent des légumes, élèvent des animaux et fonctionnent presque entièrement avec des chevaux. Littéralement.
Prillaman possède deux juments de trait Percheron, May et Tulip. Ensemble, l’attelage de deux chevaux pèse environ 3 600 livres. Grâce à leur force combinée, les chevaux peuvent s’occuper de tout ce qu’un tracteur ferait normalement, du fauchage au labourage.
Tout cela fait partie du plan de Prillaman pour non seulement avoir une ferme durable, mais aussi pour réduire la dépendance aux combustibles fossiles. L’exploitation d’une ferme n’a pas été une entreprise facile, ni extrêmement rentable – après quatre ans d’exploitation, Prillaman dit qu’ils ont finalement réalisé un bénéfice l’année dernière. Mais il n’est pas là pour l’argent. C’est un choix de style de vie.
« Les choses tournent mal de manière inhérente dans ce type de travail », dit Prillaman. « Si vous voulez une carrière qui rapporte de l’argent et que vous pensez que l’agriculture biologique est le prochain truc à la mode, oubliez ça. »
Prillaman est l’un des nombreux habitants des Appalaches à revenir aux racines de la région, et pas parce que c’est la chose à la mode. Le chef Mike Costello et sa femme Amy ont hérité de la ferme Lost Creek, où les grands-parents d’Amy se sont installés au milieu des années 1800. Contrairement à Prillaman, Costello n’est pas encore un agriculteur à plein temps. Lui et sa femme ont tous deux des emplois à temps partiel pour aider à compléter leur style de vie. Mais il affirme que la préservation du patrimoine et de l’histoire, non seulement de leur ferme, mais aussi de la région dans son ensemble, est une chose à laquelle il est profondément attaché.
« Nous voulions exploiter une entreprise qui repose en grande partie sur le sentiment d’appartenance à un lieu et sur le patrimoine lié à ce lieu », déclare Costello. « La commercialisation des aliments dépend de l’histoire qui y est attachée, et c’est ce qui nous donne vraiment dans les Appalaches l’opportunité que nous avons aujourd’hui. »
Pour le propriétaire de Mountain State Trout, Thomas Wimer, maintenir l’histoire de sa famille est précisément la raison pour laquelle il a racheté l’écloserie familiale il y a deux ans. Nichée dans les collines de Franklin, en Virginie-Occidentale, l’écloserie a été construite en 1953 par l’arrière-grand-père de Wimer. En 1990, il l’a vendue à la famille, mais Wimer était déterminé à la racheter et à perpétuer la tradition.
« J’ai fait le tour du pays et j’adore cet endroit. Je savais que c’était là que je voulais être et c’est ce que je voulais faire. »
Ses truites ont une des eaux les plus propres et les plus pures de la région grâce à une source qui fait surface sur la propriété à partir d’une grotte souterraine. Wimer fait payer environ 6,50 $ la livre pour ses truites congelées, ce qui est même moins cher que le poisson que vous trouverez à Kroger.
« Mes ancêtres vivaient de la terre, et je pense qu’il y a beaucoup de gens dans notre groupe d’âge qui reviennent à cette idée parce que c’est logique. C’est ce qui est bon. »
L’Appalachie a longtemps été dépeinte comme une région où la dépendance aux étrangers est systémique, mais ce n’est pas l’expérience de Wimer. Ni celle de Costello ou de Milton. Dans l’ensemble, l’épine dorsale de leur Appalachie a été un sens créatif unique de la résilience et de l’esprit communautaire.
« Il est difficile en tant qu’étrangers de visualiser à quel point les temps sont durs dans les Appalaches », dit Savanna Lyons de Refresh Appalachia, « mais ce n’est pas seulement une histoire de victimes. C’est l’histoire de personnes qui ont persévéré dans la région et qui ont traversé des moments difficiles. Toute cette ténacité est encore là. Ce sont des gens vraiment résilients. »
Le chemin à parcourir ne manquera pas de bosses et d’impasses. Les restrictions imposées à la transformation alimentaire artisanale et un climat politique et environnemental de plus en plus houleux signifient que les défenseurs de l’agriculture et de l’alimentation auront du pain sur la planche dans les années à venir. Mais il n’y a probablement pas d’autre segment de l’Amérique plus habitué à travailler dur que les habitants des Appalaches.
« Espérons que nous pourrons arriver à plus de consensus dans nos communautés et ne pas avoir cette grande division », dit l’auteur Ronni Lundy. « Si nous ne pouvons pas le faire sur la nourriture, nous ne pouvons pas le faire sur quoi que ce soit. »
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