Attiéké

Nommé « couscous ivoirien », attiéké également orthographié acheke, est un plat d’accompagnement, omniprésent sur les tables ivoiriennes mais aussi au Bénin, préparé avec du manioc fermenté.

Qu’est-ce que l’attiéké ?

L’attiéké est la célèbre semoule de manioc surnommée « couscous de Côte d’Ivoire ». C’est un plat à base de manioc qui fait partie intégrante de la cuisine ivoirienne en Afrique. L’attiéké est fabriqué à partir de manioc fermenté qui a été râpé ou granulé.

Similant efficacement au couscous (boules cuites à la vapeur de semoule de blé dur écrasée) dans sa texture, c’est un plat commun et traditionnel en Côte d’Ivoire, originaire du sud du pays, et dont les méthodes de production sont bien connues en Côte d’Ivoire mais aussi au Bénin.

Sur les tables ivoiriennes, l’attiéké est souvent accompagné de kedjenou, un ragoût épicé à cuisson lente, qui est traditionnellement composé de poulet ou de pintade et de légumes. C’est l’un des plats les plus populaires en Côte d’Ivoire.

Etymologie

L’attiéké dérive du terme adjèkè de la langue ébrié parlée dans le sud de la Côte d’Ivoire, dans la région d’Abidjan.

A l’origine, et parfois encore aujourd’hui, les femmes de l’ethnie ébrié ne préparaient pas la recette de la même manière que celle que l’on trouve sur le marché. En effet, dans le lieu d’origine, le terme adjèkè est utilisé pour désigner le produit préparé pour le commerce ou pour la vente, afin de le distinguer du produit préparé et consommé à la maison, appelé ahi.

Les commerçants de langue bambara, eux, ont diffusé le mot atchèkè, tandis que les colons français ont transformé le nom en attiéké. Dans les rues du pays, cependant, le nom est souvent prononcé tch(i)eke, avec la lettre initiale enlevée.

Comment fait-on l’attiéké ?

L’attiéké est le résultat d’un long processus de travail du manioc. C’est la spécialité culinaire par excellence de certains peuples lagunaires : Ebrié, Adjoukrou, Alladien, Avikam, Attie et Ahizi, au sud de la Côte d’Ivoire et il est traditionnellement préparé par des groupes de femmes qui se réunissent dans leur village spécialement pour la préparation.

Le manioc est fermenté dans l’eau pendant plusieurs jours, séché au soleil, écrasé, essoré, séché et vanné, puis cuit à la vapeur. Toutes ces étapes permettent d’éliminer l’acide cyanhydrique naturellement présent dans le manioc. La consommation est si importante que des usines ont été construites pour le fabriquer.

En effet, en 1979, la Société Ivoirienne de Technologie Tropicale, I2T, a été créée, et grâce aux recherches de Mr. Diarra Oumar, le directeur général, la production d’attiéké a été grandement facilitée, notamment en modernisant la production pour faire de l’attiéké de meilleure qualité et maximiser les profits.

Depuis lors, l’attiéké connaît un succès en Côte d’Ivoire et est également exporté, déshydraté, en Europe, tandis que le produit fini en forme de boule est également vendu dans d’autres pays africains. L’attiéké exporté en Europe, notamment en France et en Belgique, est vendu déshydraté, frais ou congelé.

Comment manger l’attiéké

L’attiéké est traditionnellement consommé en accompagnement de la viande, de la volaille ou du poisson, souvent avec une sauce graine, et est souvent mangé avec les mains après avoir été formé en petites boules.

L’attiéké peut également être consommé avec des omelettes pour le dîner ou comme collation. L’attiéké est généralement servi avec un mélange d’oignons et de tomates en dés et aromatisé avec des épices et du vinaigre. Il est aussi souvent accompagné de fruits comme l’avocat et parfois de graines d’arachide grillées.

Les différentes variétés d’attiéké

• Attiéké à petits grains
  Il est destiné au commerce et possède des grains plus petits. C’est l’attiéké le plus courant. Cette variété est disponible partout sur les marchés en grande quantité et à faible coût.
• Abgodjama
  C’est une variété d’attiéké dont les grains, de grande taille, diffèrent des autres, de plus petite taille. Fabriqué à partir d’une variété de manioc haut de gamme, il coûte plus cher que les autres variétés.
• Garba attiéké
  Comme son nom l’indique, il est destiné à la consommation de garba, un plat populaire ivoirien à base d’attiéké, accompagné de thon frit aux piments entiers. Le manioc moulu est transformé en de très petits grains entrelacés, à partir desquels on obtient une pâte de manioc fermentée au goût très fort et amer. De plus, la phase de fermentation est remplacée par un tamisage qui donne au plat une texture très régulière et des grains plus agglomérés au goût très acide. Le manioc utilisé est souvent de moindre qualité car les fibres du manioc sont encore présentes dans cette variante.

Différence entre l’attiéké et la semoule (couscous)

L’attiéké a un goût légèrement acide et est inodore. Beaucoup de palais ne sentiront pas de différence avec le couscous. Mais sa couleur, plus claire, sa texture, plus élastique et collante, légèrement translucide, ressortent bien.

Son odeur est également typique. La plus grande différence est que l’attiéké est un produit fermenté, alors que le couscous est un produit issu directement de la mouture du blé.

Bénéfices de l’attiéké

L’attiéké est très digeste, énergétique et contient des vitamines et des minéraux. En Côte d’Ivoire, il est généralement considéré comme un produit soporifique et rassasiant, grâce à sa forte teneur en amidon. Il est composé de plus de 95% de glucides et est pauvre en graisses (environ 2%) et en protéines (moins de 2%).

Il contient également des acides aminés importants, notamment la phénylalanine, la méthionine et le tryptophane. Le manioc est une source importante de glucides pour les habitants des pays tropicaux et est également riche en fer, en calcium et en niacine (vitamine B3).

D’un point de vue thérapeutique, les racines amères du manioc sont traditionnellement utilisées pour combattre la dysenterie, tandis que les feuilles sont un excellent analgésique naturel. La racine fraîche hachée est associée à des propriétés anti-inflammatoires, antiseptiques et diurétiques. D’un point de vue nutritionnel, sa valeur calorique est assez faible, de l’ordre de 350 kCal pour 100 g.

Manioc

Leassava ou manioc est aussi appelé yuca, à ne pas confondre avec le yucca, une plante d’Amérique centrale.

Leassava est un tubercule cylindrique de la famille des euphorbiacées, et constitue un aliment de base de la cuisine africaine.

La racine de manioc est en effet la troisième source de glucides dans l’alimentation humaine des pays tropicaux, avec l’igname et le fruit à pain, et constitue l’une des principales sources d’alimentation de nombreuses personnes en Afrique.

Le manioc est une plante vivace cultivée annuellement dans les régions tropicales et subtropicales et qui produit un légume-racine à partir duquel on fabrique de la farine, de l’amidon et le fameux tapioca. Originaire du Brésil, la culture du manioc a été introduite en Afrique par les Européens au XVIe siècle.

Il existe deux sortes de manioc :

• Le manioc amer, un tubercule toxique car il contient du cyanure. Il ne peut donc pas être consommé directement. Il doit subir un prétraitement à l’eau avant d’être transformé. Avec lui, on produit de la farine, de l’amidon, de la semoule et du tapioca.
• Le manioc doux, non toxique, qui peut être consommé comme un légume ou cru.

En 2013, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture connue sous les sigles FAO a souligné le potentiel considérable du manioc pour l’agriculture du XXIe siècle.

La FAO a alors mis en avant les valeurs nutritionnelles du manioc, dont les racines sont riches en glucides et les feuilles en protéines, fer, calcium et vitamines A et C. D’autres parties de la plante pourraient être utilisées pour nourrir les animaux, des recherches scientifiques montrant que les troupeaux nourris au manioc sont plus résistants aux maladies. La FAO a donc annoncé que de nouvelles techniques agricoles pourraient faire du manioc l’aliment de base des populations pauvres au XXIe siècle.

La légende du manioc brésilien

Le manioc vient des mots tupi mãdi’og, mandi-ó ou mani-oca qui signifie « maison de Mani », Mani étant la déesse bienveillante des guaranis qui devient mani-oca.

Les langues tupi sont une famille linguistique amérindienne d’environ 70 langues parlées par différents peuples autochtones du Brésil, les Tupis et les Guaranis, dans la forêt amazonienne, et au Paraguay.

La légende du manioc fait partie du folklore brésilien et est d’origine indigène.

Selon l’histoire, la fille d’un chef de tribu Tupi-Guarani est tombée enceinte et son père, ce chef très en colère voulait savoir qui était le père de cet enfant. La jeune Indienne a répondu qu’elle ne savait pas ce qu’il en était, car elle ne s’était jamais donnée à personne auparavant. Le chef de tribu ne croyait absolument pas sa fille à ce moment-là.

Une nuit, il a rêvé que quelqu’un lui disait de croire sa fille parce qu’elle disait la vérité. A partir de ce moment, le chef a commencé à accepter la grossesse de sa fille et à attendre avec anxiété l’arrivée de sa petite-fille.

La petite fille est née, elle était très belle, avait la peau blanche et s’appelait Mani. Elle apporta beaucoup de joie au village car c’était une enfant très heureuse.

Un matin, Mani fut trouvée sans vie par sa mère. Avec une grande tristesse, Mani a été enterrée. La terre était mouillée de tant de larmes qu’après quelques jours, une plante inconnue est née à l’endroit même où le corps avait été enterré. Cette plante avait une racine sombre et tout ce qui était à l’intérieur était blanc.

En l’honneur de sa fille, la mère l’a nommée Manioca, contraction de Mani (nom de l’enfant) et Oca (lieu où elle a été enterrée). Au fil des années, le nom s’est transformé en manioc. Les Indiens ont commencé à utiliser la racine de la plante pour fabriquer de la farine et une boisson appelée cauim, une bière traditionnelle des Amérindiens du Brésil et du Panama, une boisson fermentée à base de manioc, de maïs ou de riz, parfois aromatisée avec des fruits.

Mike est « le diable » du duo des 196 saveurs. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes et de techniques insolites avec des ingrédients impossibles à trouver. Le diable repousse toujours les limites, que ce soit par l’humour ou les surprises culinaires.

.