Broa de Milho

Je partage avec vous aujourd’hui un autre pain portugais emblématique de la gastronomie portugaise : le broa de milho.

Ce pain traditionnel portugais est un pain typique de la région nord du Portugal, où la culture du maïs a toujours été importante mais il est également très populaire en Galice (Espagne) et au Brésil.

Le broa de milho est fabriqué principalement avec de la farine de maïs, ainsi que de la farine de seigle et un peu de farine tout usage, mais il peut aussi être fabriqué uniquement avec de la farine de maïs, ce qui le rendra plus lourd.

Le broa de milho a une forme ronde et est légèrement aplati. Elle a une croûte dure avec des fissures caractéristiques sur celle-ci. Sa mie est compacte et elle se conserve quelques jours.

À la différence de la version du Portugal, la version brésilienne a une croûte moins dure et une mie moins dense.

Ce pain de maïs est un excellent accompagnement pour les soupes comme le caldo verde ou l’açorda mais peut aussi être servi avec des olives et/ou du beurre.

Le pain de maïs traditionnel est préparé avec de la levure naturelle, tout comme le pão alentejano et est cuit lentement dans un four à bois, ce qui lui donne une saveur différente et unique. Tout le monde n’a pas la chance de posséder un four à bois chez soi, alors votre four électrique ou à gaz standard fera parfaitement l’affaire !

Aujourd’hui, je partage avec vous la recette simplifiée avec de la levure de boulangerie standard, mais rien ne vous empêche de la préparer avec de la levure naturelle. Il faudra préparer la levure naturelle pour votre broa de milho 12 heures à l’avance à partir d’une pâte mère.

Lorsque les Européens ont découvert l’Amérique, le maïs poussait déjà du nord au sud, du fleuve Saint-Laurent au Canada au Rio de la Plata en Argentine. La première introduction du maïs dans l’Ancien Monde, en Europe, en Asie et en Afrique, se ferait une fois de plus grâce à Christophe Colomb.

Oui, les premiers épis de maïs sont arrivés en Europe avec Christophe Colomb en 1493. Mais ils n’ont été introduits au Portugal que vers 1515, grâce à Diego Colomb, fils de Christophe Colomb et de Filipa Moniz, portugaise de naissance.

Contrairement aux Espagnols, les Portugais ont très vite introduit le maïs dans leur alimentation et l’ont même répandu sur toutes les terres de l’Atlantique, de l’Inde et du Pacifique, ainsi qu’en Amérique portugaise.

Notez que ce sont les Portugais qui ont permis au maïs de dépasser la production mondiale de blé. Selon plusieurs auteurs, c’est sur un bateau portugais que le mot broa est apparu. La première recette de broa de milho date du XIIe siècle.

Le broa de milho ne vient pas du latin, mais d’un terme germanique latinisé de la fin du IVe siècle utilisé par les prêtres missionnaires. En effet, les mots proviennent du mot gothique brauth ou du mot celte bron,
qui signifie « pain » dans les deux langues.

Le gothique est une langue morte qui était parlée par les Goths au Moyen Âge. Il appartient à la branche germanique de la famille des langues indo-européennes, tout comme les langues celtiques. En galicien, en revanche, on l’appelle boroa, terme également utilisé au Portugal au Moyen Âge.

Le mot broa est surtout utilisé par les personnes du nord du Portugal. Dans le sud du Portugal, plus gros consommateurs de pain de blé en raison de la grande influence romaine, ils ont adopté un nom qui dérive directement du latin panis : pão.

En 1417, dans un document conservé à l’Institut des archives nationales (Instituto dos Arquivos Nacionales) de Lisbonne, Torre do Tombo, le broa de milho est défini comme le « pain de maïs utilisé par les pauvres ». C’était le pain quotidien du peuple, car seuls les riches bénéficiaient du blé. Ce n’est qu’au vingtième siècle que le broa de milho est devenu le pain de tous les peuples.

Du côté brésilien, il existe plusieurs versions quant à l’origine du mot broa. Mais, une des versions les plus connues est que le mot broa serait une adaptation brésilienne du mot « pain ».

Histoire du maïs

Pendant plusieurs centaines d’années, les Amérindiens l’ont appelé « ma mère, ma vie » tant le maïs était présent dans leur alimentation. Comme il était cultivé avec la courge et le haricot, ce trio était appelé « les trois sœurs ».

L’histoire du maïs commence il y a 9000 ans au Mexique. Une plante locale, le téosinte, était cultivée par les premières civilisations amérindiennes. Le téosinte était une plante adaptée au climat tropical et humide. Le grain récolté était ensuite écrasé pour obtenir une farine qui était consommée par les populations locales.

La domestication du maïs a été une véritable « révolution verte » dans les temps anciens, et cela s’est fait en modifiant très peu de gènes du téosinte, le parent sauvage du maïs. Une étude récente a établi que ces produits « génétiquement modifiés » sont peut-être plus anciens qu’on ne le pense et remonteraient à la préhistoire.

En comparant le patrimoine génétique du maïs retrouvé dans les anciens établissements mexicains et américains, avec ceux de 66 races encore cultivées par les Amérindiens, il s’est avéré que les quelques gènes nécessaires à la transformation du téosinte en « vrai maïs » étaient déjà présents il y a plus de 4000 ans.

Cela signifie que la domestication du téosinte et sa transformation en maïs se sont produites il y a quelques milliers d’années (probablement il y a environ 5000 ans), car la structure génétique de la plante cultivée était déjà « fixée » au moment de la culture des premières céréales.

L’évolution du téosinte s’est faite à la fois naturellement par des mutations génétiques, mais aussi et surtout par l’homme par le biais de la sélection massale. En effet, les agriculteurs amérindiens choisissaient volontairement les graines des meilleures plantes pour les conserver et les semer l’année suivante. Ainsi, les céréales ont été progressivement sélectionnées par les agriculteurs.

Le succès du maïs est dû à sa facilité de culture et à son rendement, supérieur à celui des autres céréales. Au XXe siècle, l’homme l’a adapté à des conditions de culture plus septentrionales, grâce à des variétés précoces ; les rendements ont alors quadruplé en 25 ans.

Aujourd’hui, le maïs est devenu la première céréale cultivée dans le monde, devant le riz et le blé. Récolté en grains ou avec la plante entière, le maïs est largement utilisé dans l’alimentation animale et humaine, ainsi que pour des usages industriels.

Pour préparer le broa de milho, on utilise la farine de maïs, très utilisée au Portugal. La farine de maïs est une poudre granuleuse, légèrement jaune (elle peut aussi être blanche), obtenue en broyant des grains de maïs. La farine de maïs doit être différenciée de la fécule de maïs. La première est fabriquée à partir de maïs entier tandis que la seconde, beaucoup plus fine, n’utilise que l’amidon du maïs.

La farine de maïs est également très populaire aux États-Unis, notamment dans les États du Sud, car elle est la base du traditionnel pain de maïs.

Au Mexique, la farine de maïs (masa harina), cette fois-ci nixtamalisée, est également très populaire car elle sert à la fabrication des tortillas. Ces petits pains plats et minces qui sont généralement garnis de légumes, de viandes, de poissons et d’épices prennent le nom de tacos, de burritos ou d’enchiladas selon les recettes.

Enfin, l’Italie est également friande de la farine de maïs, ou plutôt de la semoule de maïs (farine de maïs plus grossière) qui sert à préparer la fameuse polenta.

Quels sont les bienfaits du maïs pour la santé ?

Peu de gens savent que le grain de maïs est un complément naturel exceptionnel : il contient des vitamines (notamment des vitamines B) et a une forte teneur en minéraux comme le fer, le phosphore, le magnésium, le potassium. Il contient également du calcium, du cuivre, du zinc et du sélénium.

Grâce aux sels de potassium, le maïs est également un bon diurétique et contribue à l’élimination de l’acide urique et des phosphates.

Le maïs est très riche en vitamines : l’apport vitaminique est composé de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, et des vitamines B1 (thiamine), B2, B3, B9. Le maïs contient également de petites quantités de vitamine E. Grâce à la thiamine, le maïs est un aliment qui rééquilibre le système nerveux. Il apporte également de l’acide folique et c’est pour cette raison que la consommation de maïs est recommandée pendant la grossesse. L’acide folique et le fer qu’il contient protègent également contre l’anémie.

Le maïs contient également une bonne quantité de lutéine, un flavonoïde qui a un effet protecteur sur les yeux et qui est efficace pour prévenir la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA).

Et, très important, le maïs est totalement exempt de gluten ! Et de ce fait, il est très facile à digérer. Il est essentiel pour les personnes intolérantes au gluten et pour les diabétiques car, par rapport à d’autres céréales, il ne provoque pas d’augmentation rapide de la glycémie. Des études montrent que le maïs a une action anti-cholestérol mais sa fonction la plus efficace est la fonction dépurative sur le foie et l’intestin.

Oui ! Le maïs est tout cela !

Nous avons dégusté cet excellent broa de milho lors d’un petit déjeuner entre amis sur le sable d’une plage israélienne. Chacun a choisi son accompagnement entre beurre, olives, huile d’olive, plusieurs fromages, et il y avait même une salade fatouche, cette excellente salade de la cuisine libanaise, qui est aussi très populaire en Israël.

Je vous invite à tester cette recette très rapidement !

Cette recette est validée par notre expert en cuisine portugaise, le chef Alexandre Silva. Le chef Alexandre est le chef-propriétaire étoilé au Michelin du restaurant Loco à Lisbonne.

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Broa de Milho

La broa de milho est un délicieux pain typique de la région nord du Portugal. Il est généralement préparé principalement avec de la farine de maïs, ainsi que de la farine de seigle et un peu de farine de blé.

Temps de préparation1 h

Temps de cuisson1 h

Temps de repos2 h

Temps total2 h

Vera est « l’experte » du duo des 196 saveurs. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage maintenant ses compétences en tant que chef privé et professeur de cuisine.

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