On ne sait pas grand-chose de sûr sur l’histoire ancienne du Bullenbeisser, mais la race a eu une très longue histoire dans les terres du Saint-Empire romain germanique, un conglomérat de milliers de corps politiques différents, qui couvrait autrefois tout ou partie de la Belgique, des Pays-Bas, du Luxembourg, de l’Allemagne, de la France, de l’Italie, de la Slovénie, de la Pologne, de l’Autriche, de la Suisse et de la République tchèque actuelles. La race était principalement élevée par les Allemands, les Néerlandais, les Flamands et les Frisons, des locuteurs de langues très proches qui, jusqu’à ces derniers siècles, étaient tous considérés comme un seul peuple. Le Bullenbeisser était à l’origine un type de Mastiff, introduit dans les pays germanophones depuis la France, l’Italie, l’Angleterre ou peut-être l’Empire romain qui les a précédés. Bien que chaque membre de la famille soit différent, la plupart des Mastiffs se caractérisent par une taille grande ou massive, une tête brachycéphale (enfoncée) et un fort instinct de protection. On ne sait pas exactement quand les Mastiffs ont été introduits en Allemagne, mais c’était presque certainement pendant la période romaine tardive ou l’âge des ténèbres.
A l’origine, les Mastiffs allemands étaient identiques aux autres chiens de leur type. Au cours des siècles, ils sont devenus différents à la suite des différentes préférences locales en matière d’élevage. Dans la plupart des pays d’Europe occidentale (à l’exception notable de la Gascogne et de Naples), les Mastiffs étaient principalement utilisés comme bêtes de guerre et/ou gardiens de propriété. Ces chiens étaient généralement attachés à une chaîne pendant toute leur vie, ou du moins pendant les jours. Ces bêtes sont devenues monstrueuses par leur taille et leur puissance, mais elles sont aussi devenues paresseuses et peu sportives. En revanche, les Allemands préféraient largement utiliser leurs Mastiffs pour la chasse. Ces chiens étaient les seuls à posséder la puissance, la férocité et l’intelligence nécessaires pour chasser les proies les plus grandes et les plus dangereuses d’Europe, à savoir le sanglier, l’ours et le loup. Les fermiers allemands ont également découvert que ces chiens étaient à la fois assez rapides pour attraper un taureau ou un porc récalcitrant et assez puissants pour le maintenir en place jusqu’à ce qu’ils puissent le capturer ou le tuer. En raison de leur utilisation à des fins plus exigeantes physiquement, les Mastiffs allemands sont devenus moins volumineux que les races similaires, mais plus athlétiques, énergiques, physiquement capables et motivés.
À un moment donné, les chasseurs allemands ont croisé leurs Mastiffs avec des lévriers, peut-être des Irish Wolfhounds importés des îles britanniques. Le chien résultant était idéalement adapté à la chasse au sanglier, ce qui lui valut le nom de Boar Hound. Plus connu sous le nom de Doggen, Deutsch Dogge ou Grand Danois, le chien de chasse au sanglier devint progressivement la première race de chasse au gros gibier en Allemagne. Alors que le Mastiff, plus ancien et d’apparence plus traditionnelle, continuait à être utilisé pour la chasse, il s’est spécialisé en tant que chien de ferme. Le chien était également souvent opposé à des taureaux ou à des ours pour le sport, des compétitions connues respectivement sous le nom de bull-baiting et bear-baiting. Finalement, la forme originale du Mastiff est devenue encore plus petite et plus athlétique qu’elle ne l’était auparavant. Cette race est devenue connue sous le nom de Barenbeiszer ou de Bullenbeisser (Bullenbijter en néerlandais), ce qui signifie, « mordeur d’ours » et « mordeur de taureau ».
Pendant une grande partie de l’existence du Bullenbeisser, le Saint Empire romain germanique était composé de centaines d’États indépendants, dont la taille allait d’une petite ville à la nation de l’Autriche. Chacun de ces états était gouverné d’une manière différente, certains étaient démocratiques, d’autres étaient des duchés, et certains étaient même contrôlés directement par l’Église catholique romaine. Quel que soit le type, les classes dirigeantes de bon nombre de ces corps politiques gardaient des chenils de Bullenbeissers pour la chasse et le combat, et les fermiers et les bouchers de tout l’Empire en faisaient de même, bien que généralement pour la capture du bétail. En raison de cette division politique et géographique, de nombreuses versions localisées du Bullenbeisser ont été développées. L’une de ces variétés était le Brabanter, nommé d’après son pays d’origine, le duché de Brabant, divisé entre la Belgique et les Pays-Bas actuels. Le Brabanter était très similaire aux autres Bullenbeisser, mais était considérablement plus petit que la plupart des autres. À partir de la fin des années 1500, les provinces néerlandaises sont devenues une grande puissance maritime. Les Bullenbeissers ont accompagné les marins et les colons néerlandais à travers le monde. En 1652, Jan Van Riebeeck a apporté un Bullenbijter avec lui lorsqu’il a fondé Kaapstad (Le Cap), le premier établissement européen permanent dans ce qui est aujourd’hui l’Afrique du Sud. Par la suite, un certain nombre d’autres Bullenbeissers ont été importés dans la colonie du Cap, où la race a eu un impact majeur sur le développement du Rhodesian Ridgeback et du Boerboel. Il est communément admis que le Bullenbeisser et le Bulldog anglais ont été occasionnellement croisés au cours de l’histoire et ont influencé le développement de l’autre. Cependant, il ne semble pas y avoir de preuves à l’appui.
Dès le début du 15e siècle, des changements technologiques et culturels majeurs ont commencé à arriver en Europe. Le nombre d’États du Saint-Empire romain germanique a diminué de façon spectaculaire, les grandes polities ayant commencé à consommer les plus petites. La taille de la noblesse allemande a diminué, ce qui signifie que de moins en moins de personnes pouvaient se permettre d’entretenir un chenil de Bullenbeissers. Dans le même temps, la population allemande a été multipliée par plusieurs fois. Cela s’est traduit par une urbanisation accrue et une diminution considérable des terres pouvant accueillir du gros gibier. La combinaison de ces facteurs aurait entraîné l’extinction de nombreuses races de chasse. Cependant, le Bullenbeisser avait une telle valeur pour de nombreux usages qu’il a continué à être élevé. Gardée principalement par des fermiers et des bouchers qui ne pouvaient pas se permettre de nourrir un chien massif, la race a continué à diminuer en taille. Le seul point positif pour le Bullenbeisser en ce qui concerne l’urbanisation croissante est qu’elle a également entraîné une augmentation du taux de criminalité, ce qui a conduit à une demande accrue de chiens de garde. Le résultat final fut qu’un nombre toujours plus grand de citadins allemands commencèrent à garder le Bullenbeisser pour leur protection personnelle et celle de leurs biens. La demande de chiens de protection plus petits et plus abordables a fait que le Brabanter est devenu de plus en plus populaire, et a progressivement commencé à remplacer les autres variétés de Bullenbeisser.
La grande réduction des frais de transport a permis à l’Allemagne d’importer des chiens du monde entier. Le plus populaire de ces importations était peut-être le bulldog anglais, à l’époque un animal très différent, plus proche du bulldog américain d’aujourd’hui que de la race anglaise moderne. Léger, énergique et indomptable au combat, le Bulldog anglais remplissait des fonctions très similaires à celles du Bullenbeisser, mais il était plus petit, plus volumineux et existait dans une plus grande variété de couleurs. Afin d’améliorer leurs chiens, de nombreux éleveurs de Bullenbeisser ont commencé à croiser leurs chiens avec des Bulldogs anglais. Auparavant une race exclusivement fauve ou bringée avec ou sans marques noires, le Bulldog anglais a introduit un pelage blanc chez le Bullenbeisser. D’autres races ont probablement été croisées avec le Bullenbeisser, comme le Bull Terrier, l’English White Terrier et le Staffordshire Bull Terrier. À la même époque, la technologie a commencé à s’emparer des fonctions traditionnelles du Bullenbeisser, et de nouvelles races, comme le Berger allemand, ont pris son rôle de chien de protection et de police. À la fin du 19e siècle, le Bullenbeisser traditionnel devenait de plus en plus rare et était probablement en train de s’éteindre lentement.
À la fin des années 1800, les expositions canines devenaient un passe-temps de plus en plus populaire auprès des classes supérieures européennes. Ce boom de popularité a coïncidé avec un raz-de-marée de nationalisme allemand inspiré par l’unification de l’Allemagne dirigée par les hommes forts prussiens Otto Von Bismarck et l’empereur Wilhelm I. Il y avait un désir dans toute l’Allemagne de standardiser les races indigènes. Un certain nombre de colombophiles ont décidé de standardiser le Bullenbeisser et, idéalement, de le ramener à sa forme ancestrale avant l’introduction du sang du Bulldog anglais. Ces efforts se sont concentrés à Munich, et ont abouti à la création d’une race standardisée connue sous le nom de Boxer. Les premiers Boxers étaient probablement composés à 50% de Bullenbeisser et à 50% de Bulldog anglais. Pour un certain nombre de raisons, les éleveurs ont favorisé l’introduction de quantités croissantes de sang Bullenbeisser. Un grand nombre des derniers Bullenbeisser ont été ajoutés aux lignées du Boxer, qui est finalement devenu environ 70% de Bullenbeisser et 30% de Bulldog anglais. Cependant, l’utilisation de Bullenbeissers dans la création du Boxer signifiait que moins de Bullenbeissers étaient disponibles pour la reproduction. Le Boxer lui-même est rapidement devenu si populaire en Allemagne qu’il a complètement remplacé l’ancien Bullenbeisser. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, le Bullenbeisser était entièrement éteint en tant que race indépendante, mais il est possible qu’il ait été virtuellement éteint avant la fin de la Première Guerre mondiale.
De nos jours, certains ont postulé que le seul véritable descendant du Bullenbeisser aujourd’hui éteint est l’American Pitbull Terrier (APT) ; une théorie qui est à tout le moins non instruite et au plus réfutée par l’histoire connue de l’APT. Bien qu’il puisse y avoir un lien entre l’APT et l’ancien Barenbeiszer ou Bullenbeisser (qui signifie respectivement « mordeur d’ours » et « mordeur de taureau »), ce lien repose uniquement sur la théorie selon laquelle le Bullenbeisser et le Bulldog anglais se sont croisés occasionnellement au cours de l’histoire, influençant le développement de l’un et de l’autre. Il n’y a cependant aucune preuve à l’appui, et même si c’était effectivement le cas, le lien entre le TPA moderne et le Bullenbeisser aurait été dilué au point de ne plus exister par les croisements entre le Bulldog anglais et les Terriers de combat au cours des années 1840 par les combattants canins anglais dans leur quête de créer le chien de combat ultime ; un croisement qui aboutirait à la naissance du Bull et du Terrier également aujourd’hui disparu (l’ancêtre primaire du TPA moderne).
Un chien de combat de fosse populaire du 19ème siècle, la race Bull et Terrier serait vers 1860 (seulement deux décennies après sa création) commencer à se diviser en deux branches, le Bull Terrier blanc pur et les formes colorées qui seraient finalement reconnues comme une race de chien légitime appelée le Staffordshire Bull Terrier. Le Staffordshire Bull Terrier moderne est l’une des trois races, avec l’American Staffordshire Terrier et l’American Pit Bull Terrier, à être classée comme une race de Bully ; un groupe qui est souvent appelé collectivement Pit Bulls. La relation entre ces trois races fait l’objet de nombreux débats, certains affirmant qu’il s’agit de races complètement distinctes, d’autres qu’il s’agit simplement de variétés de la même race. Quelle que soit leur relation, et qu’ils présentent ou non une ressemblance étroite avec l’ancien Bullenbeisser, ils constituent un groupe génétique distinct à part entière et non la réincarnation moderne du Bullenbeisser.
Les autres races modernes censées avoir un lien étroit avec le Bullenbeisser ou en être une bonne représentation comprennent le Boxer susmentionné, un mélange de 70% de Bullenbeisser et 30% de Bulldog anglais ; le Grand Danois qui peut retracer environ la moitié de son ascendance à cette race, et le Boerboel et le Rhodesian Ridgeback qui descendent partiellement des Bullenbeisser apportés en Afrique du Sud avec les colons néerlandais. Le Banter Bulldoggeis, créé dans les années 1990 par Todd Tripp, dans le sud-est de l’Ohio, est aussi souvent cité comme une bonne recréation moderne du Bullenbeisser. En outre, de nombreuses autorités sur le sujet estiment que le Bulldog espagnol actuel (Alano Espanol) et le Dogo Argentino très similaire fournissent une représentation moderne presque identique du Bullenbeisser, non seulement en apparence mais aussi en utilisation.