Cha Siu (Char Siu, porc barbecue chinois)

Le cha siu est du porc barbecue à la cantonaise assaisonné d’une marinade sucrée et salée. Pas de colorant alimentaire rouge dans cette recette de cha siu ! Le porc est rougi avec des ingrédients naturels.

Merci au National Pork Board pour avoir sponsorisé ce post!

Cha siu (叉燒/叉烧), généralement appelé Chinese BBQ Pork en anglais, est un plat classique du sud de la Chine souvent attribué à la cuisine cantonaise. L’expression « cha siu » (cha1 shao1 en mandarin, parfois orthographié « char siu ») se traduit littéralement par « rôti à la fourchette », en référence à la méthode de cuisson traditionnelle. Si vous êtes déjà passé devant un magasin de barbecue chinois (燒臘店), vous aurez vu de longues bandes de cha siu fraîchement grillées accrochées à la fenêtre. Approchez-vous un peu plus près, et vous verrez le glaçage au miel ou à la maltose dégouliner de ces bandes rouges de porc grillé au barbecue. C’est un spectacle qui met l’eau à la bouche.

Mama Lin sait que le cha siu est l’une de mes choses préférées à manger. Chaque fois que je lui rends visite, elle achète ou fait rôtir du cha siu pour que je l’emporte chez moi. Malheureusement, je n’ai pas pu lui rendre visite aussi souvent cette année, et je n’avais pas mangé de cha siu depuis longtemps. Finalement, j’ai demandé à Mama Lin de m’apprendre à faire du cha siu.

Je suis très heureux que le National Pork Board m’ait demandé de partager une recette de ce plat classique chinois dans le cadre de sa campagne « Le porc comme passeport ». De nombreuses cultures du monde entier cuisinent avec du porc. La campagne Pork as a Passport met en avant la diversité des plats de porc de différents pays et nous encourage à en apprendre davantage sur les différentes cultures en essayant une nouvelle recette de porc.

Comme certains d’entre vous le savent, le porc est un ingrédient de premier plan dans la cuisine chinoise. Le porc est souvent utilisé dans les sautés, pour faire le classique bouillon d’os (豬骨湯), les rouleaux de printemps et pour les boulettes. Mes recettes de siu mai (shumai) et de potsticker au porc et au chou sont d’excellentes boulettes de porc à essayer. Pour cette campagne Le porc comme passeport, je vais partager deux recettes chinoises, dont la première est cette recette de cha siu.

COMMENT FAIRE DU CHA SIU (PORC BBQ CHINOIS)

CHOISIR LA BONNE COUPE DE PORC

Pour cette recette, je recommande d’utiliser de l’épaule de porc car elle n’est pas trop grasse et pas trop maigre (voir photo ci-dessous). Vous avez besoin d’un peu de gras dans le porc pour que le cha siu ne soit pas trop sec une fois cuit. Lorsque vous choisissez le morceau de porc au magasin, assurez-vous que vous pouvez voir des marbrures (stries de graisse) dans toute la viande.

Au comptoir de la boucherie des supermarchés chinois ou asiatiques, vous trouverez facilement de l’épaule de porc désossée vendue en morceaux de 1 à 2 livres. Demandez au boucher environ 1 1/2 à 2 livres d’épaule de porc.

Par contre, dans votre épicerie typique, vous trouverez généralement l’épaule de porc (aussi appelée rôti d’épaule de porc, fesse de porc ou rôti de fesse) vendue avec os. Trouvez un morceau qui pèse entre 2 et 2,5 livres. Une fois que vous aurez coupé l’os et l’épais morceau de graisse qui se trouve souvent sur le bord de la viande, vous aurez la bonne quantité de viande pour cette recette.

Vous pouvez souvent trouver des épaules de porc désossées à l’épicerie, mais elles sont souvent vendues en morceaux de 3 à 4 livres. Vous pouvez acheter un morceau, le couper en deux pour cette recette, et garder le reste pour autre chose.

Certaines personnes aiment plus d’indulgence et utilisent de la poitrine de porc pour faire du cha siu. Je préfère un cha siu plus maigre, c’est pourquoi je recommande d’utiliser l’épaule de porc.

Préparer le porc

S’il y a une épaisse bande de gras sur le côté extérieur du morceau d’épaule de porc, tranchez-la (voir photo ci-dessous).

Puis, si votre morceau d’épaule de porc vient avec l’os, vous devrez trancher la viande de l’os car le cha siu n’est pas traditionnellement fait avec l’os. Vous vous retrouverez probablement avec plusieurs morceaux de porc dont la forme n’est pas uniforme (voir photo ci-dessous).

Je me retrouve généralement avec une plus grande bande de viande ainsi que 2 plus petits morceaux. Je coupe souvent la grande bande en deux pour que toute la viande ait à peu près le même temps de cuisson. Ma mère dirait de laisser la grande pièce en l’état et de cuire simplement ce morceau plus longtemps.

Si vous avez commencé avec une épaule de porc désossée, coupez la viande en bandes d’environ 2 1/2 pouces de large. Assurez-vous que la viande n’est pas beaucoup plus épaisse que 1 1/2 pouce.

MARINER LE PORC

Pour la marinade, mélangez la sauce soja, la sauce soja foncée (老抽), le sucre, le vin de cuisson du riz, la sauce hoisin (ou la sauce d’huître), le paprika et le sel kasher. Le paprika n’est pas un ingrédient traditionnel du cha siu, mais je l’utilise pour donner au porc une couleur rouge naturelle.

Traditionnellement, le cha siu tire sa couleur rouge du caillé de haricot fermenté rouge (南乳), qui peut être difficile à trouver à moins de se rendre dans un supermarché asiatique. De nos jours, de nombreux magasins de barbecue chinois utilisent du colorant alimentaire rouge pour donner au cha siu sa couleur rouge vif. Je n’ai pas de colorant alimentaire dans mon garde-manger, j’ai donc dû trouver un substitut. Par chance, la couleur rouge du paprika dans mon garde-manger a attiré mon attention. J’ai modifié la recette de ma mère en utilisant du paprika et j’ai été surprise par la couleur du porc barbecue chinois. De plus, la saveur du paprika a complété les autres ingrédients de la marinade.

Transférer tous les morceaux de porc dans un bol. Versez la marinade sur le porc. Ensuite, ajoutez le gingembre tranché, les oignons verts et l’ail dans le bol et mélangez le tout.

Couvrez le bol, et laissez le porc mariner pendant 6 à 8 heures ou toute la nuit. Si vous faites cela pendant la journée, remuez la viande toutes les quelques heures pour vous assurer que tous les morceaux sont uniformément recouverts de la marinade. Si vous faites mariner le porc pendant la nuit, remuez la viande une fois dans la matinée. Puis, remuez à nouveau la viande juste avant de la faire rôtir.

Rôtir le porc

Préchauffer le four à 350ºF et positionner une grille de four à la position centrale.

Préparez un moule à demi-plaque (13 po x 18 po) ou plus grand. Tapissez le moule de papier d’aluminium. La marinade va s’égoutter dans le moule et brûler pendant le processus de rôtissage. Pour assurer un nettoyage rapide, assurez-vous de tapisser le moule de papier d’aluminium.

Puis, placez 2 grilles à vapeur hautes en acier inoxydable sur le dessus. Puis, placez une grille de refroidissement en acier inoxydable (12 « x17 ») sur le dessus (voir photo ci-dessous). Pourquoi cette drôle de configuration, vous demandez-vous ? Vous ne voulez pas placer les morceaux de porc directement sur la poêle, car le bas du porc va cuire à la vapeur au lieu de rôtir. Ma mère a suggéré cette installation pour surélever la viande pendant qu’elle rôtit.

Déposez soigneusement les morceaux de porc marinés sur la grille de refroidissement. Assurez-vous qu’il n’y a pas de morceaux d’échalotes ou d’ail collés sur le porc. Assurez-vous également qu’il y a au moins un pouce d’espace entre chaque morceau de viande.

Transférez soigneusement la plaque dans le four et faites rôtir la viande pendant 20 minutes.

Pendant que le porc rôtit, versez le reste de la marinade (y compris les échalotes, le gingembre et l’ail) dans une casserole. Couvrez la casserole et portez la marinade à ébullition. Réduisez le feu à un frémissement et faites cuire la marinade pendant encore 2 minutes. Versez le reste de la marinade liquide dans un bol. Vous aurez probablement environ 3 cuillères à soupe au total.

Mesurez 1 cuillère à soupe de la marinade et versez-la dans un bol séparé. Mélangez-la avec 2 cuillères à soupe de miel.

Avec des gants de cuisine, retirez la plaque du four. Badigeonner le dessus de la viande avec la marinade (pas le mélange de marinade au miel). Remettez la viande au four et faites cuire pendant 10 minutes supplémentaires.

Sortez la plaque du four et retournez tous les morceaux de porc. Cette fois, badigeonnez le mélange de marinade au miel sur la viande. Remettez la viande dans le four et faites-la cuire pendant encore 10 minutes.

Sortez le cha siu du four et vérifiez la température du porc. Vous voulez que le porc soit quelque part entre 155ºF et 160ºF. Si vos morceaux de porc sont plus épais, vous devrez probablement rôtir la viande pendant 5 à 8 minutes supplémentaires.

Une fois que le cha siu atteint la température interne appropriée, éteignez le four. Retournez les morceaux de cha siu et laissez la viande reposer pendant quelques minutes. Badigeonnez le mélange de marinade au miel restant sur la viande.

Découpez le cha siu en tranches et servez-le avec mon riz au jasmin et ma salade chinoise à l’ail et au concombre.

CLEANUP

Les grilles de cuisson à la vapeur et la grille de refroidissement auront beaucoup de marinade foncée collée dessus. Pour les nettoyer, je remplis une grande casserole de gelée avec de l’eau chaude savonneuse. Ensuite, je pose la grille de refroidissement et les grilles de cuisson à la vapeur à l’envers de sorte que les pieds soient tournés vers le haut (voir photo ci-dessus). Laissez-les tremper pendant environ une heure avant de les frotter avec une brosse en acier inoxydable. La laine d’acier fonctionne aussi bien.

Divulgation : Ce post a été sponsorisé par le National Pork Board. Vous pouvez en savoir plus sur eux sur leur site web, Facebook, YouTube ou Twitter.