Chikuwa

Le chikuwa est un gâteau de poisson japonais déjà cuit en forme de tube avec un petit centre. Il doit son nom à la façon dont il est fabriqué : enroulé autour d’une brochette.

On les achète dans les magasins déjà fabriqués en usine.

Fabrication et cuisson du chikuwa

Pour fabriquer le chikuwa, on commence par faire une pâte (appelée « surimi ») à partir de poisson blanc moulu, de blanc d’œuf, d’amidon, de sel et de sucre. Le poisson utilisé est un ou un mélange de poissons bon marché comme le lieu jaune, la dorade, le merlan, le requin, le poisson volant, etc. Des catégories de poisson plus chères peuvent être utilisées, mais le prix du produit final Chikuwa sera en conséquence plus élevé.

Le mélange de pâte est moulé autour d’un bâton – bambou ou métal – en une forme d’environ 12 cm x 2 1/2 cm de large (5 pouces de long par 1 pouce), puis cuit à la vapeur, puis cuit, puis le bâton est retiré. La cuisson peut se faire sous le gril, sur le gril ou au four. (Avec une variété au moins, la cuisson à la vapeur est la seule cuisson qu’elle reçoit.)

Commercialement, les chikuwa sont ensuite refroidis, emballés et expédiés.

Variétés de chikuwa

Il existe plusieurs types et variantes, parmi lesquels :

Toyohashi-style (cuit au four)

Ils sont fabriqués à Toyohashi, dans la préfecture d’Aichi. La Fédération nationale de Kamaboko dit,

Aichi Toyohashi est célèbre. On enveloppe le surimi sur un bambou et on le fait cuire au four. Il est courant de le manger tel quel ». Kamaboko à saveur de chikuwa. Fédération nationale de kamaboko. Consulté en août 2018 à http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi, dans « Surimi et fruits de mer surimi », écrit:

« Dans la fabrication du chikuwa, la pâte de surimi de colin d’Alaska, de croak jaune, de poisson-lézard ou de congre rose est appliquée sur une brochette en acier inoxydable, puis placée sur un convoyeur à crémaillère passant par une flamme de gaz ou au-dessus d’une chaleur électrique. Sous l’effet de cette chaleur, une couleur brun foncé se forme dans la partie centrale du produit. Après avoir retiré la brochette, le produit est soumis à un refroidissement. C’est le processus général du chikuwa produit à Toyohashi ». Park, Jae W., Ed. Surimi et fruits de mer surimi. Boca Raton, Floride : CRC Press. 3e édition. 2014. Chapitre 10. Page 278.

Style Tohoku (grillé)

La Fédération nationale de kamaboko dit,

« Celui qui a une couleur grillée en forme de flamme fait à Tohoku etc. est appelé botan chikuwa et il est approprié pour les plats mijotés parce qu’il ne devient pas plus dur même s’il est cuit. » Kamaboko à saveur de chikuwa. Fédération nationale de kamaboko

Tooru Ooizumi est d’accord sur l’utilisation du bouillon, et précise le type de poisson utilisé :

« Dans la région de Tohoku, le botan chikuwa est fabriqué à partir de pâte de surimi mélangée de colin d’Alaska et de requin. Ce produit est principalement utilisé pour les aliments bouillis servis dans un bouillon. » Surimi et fruits de mer surimi. Ibid.

Nokayi-style (poisson volant)

Le chikuwa de style Nokayi utilise du poisson volant.

« Nokayi est un type de chikuwa fabriqué à partir de poisson volant et produit localement dans la préfecture de Shimane…. ». Surimi et fruits de mer surimi. Ibid.

Tofu-chikuwa

Le tofu-chikuwa est fabriqué à partir d’un mélange de pâte de poisson et de tofu :

« Il existe un produit décrit comme tofu-chikuwa fabriqué à partir d’un mélange de pâte de surimi et de tofu déshydraté. Le rapport de mélange entre le tofu déshydraté et la pâte de surimi est de 1:1 à 1:2 en poids. Ce produit se caractérise par une texture plus douce et une teneur plus élevée en protéines. Le tofu-chikuwa est un produit spécial dans la préfecture de Tottori, située dans la préfecture de Shimane. » Surimi et fruits de mer surimi. Ibid.

Le rapport entre le tofu et le poisson peut varier. Un écrivain du Nihon Keizai Shimbun Evening Paper donne le ratio du tofu-chikuwa fabriqué par la Chimura Company à Tottori comme étant de 7:3:

« Tout d’abord, nous avons fait du tofu tôt le matin, en utilisant 100% des fèves de soja de la préfecture de Tottori ici. Le tofu en coton carré est aligné dans une grande cuve, et le tofu est pressé à la machine pour en extraire l’humidité. Ensuite, le tofu est finement broyé et malaxé avec du surimi de poisson blanc. En plus de Chimura, plusieurs autres entreprises telles que Hamashita et Maeda (toutes deux également à Tottori) fabriquent le Tofu Chikuwa. Il y a quelques différences selon le fabricant, mais le rapport entre le tofu et le surimi est presque de 7 à 3. » Navi, Odekake. L’ère Edo est à l’origine du tofu chikuwa à Tottori. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun Evening Paper. Consulté en août 2018 à https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

Le même auteur date la création du tofu-chikuwa à l’ère Edo dans les années 1600:

L’histoire du tofu chikuwa est ancienne, et on dit que M. Ikeda qui est entré comme seigneur de Tottori en 1648 a recommandé de manger du tofu au lieu du poisson coûteux. Tottori de cette époque était retardé dans l’entretien du port de pêche, le poisson était hors de prix. Pendant ce temps, il y avait de nombreux villages de montagne, le soja était cultivé vigoureusement avec les rizières, et il y avait de nombreux magasins de tofu autour… » Navi, Odekake. L’ère Edo est l’origine du tofu chikuwa à Tottori.

La marque Chimura Company, au moins, est cuite à l’usine pendant 10 minutes à la vapeur (selon l’écrivain ci-dessus) , sans autre cuisson ou grillage, pour préserver l’aspect blanc du chikuwa.

Conseils culinaires

Le chikuwa peut être consommé comme un en-cas au bar, réfrigéré et trempé dans la sauce soja, ou tranché et utilisé dans des ragoûts tels que l’oden. Différents types (voir ci-dessus) sont préférés pour différentes utilisations.

Il est également utilisé comme friandise pour les chiens, en raison de son bon marché.

Lorsqu’il est utilisé en cuisine, ajoutez le chikuwa dans les dernières étapes pour le réchauffer, car il est déjà cuit.

Notes d’histoire

La fabrication commerciale du chikuwa a commencé dans les années 1830.

Notes de langue

« Chiku » en japonais signifie « bambou » ; « chikuwa » signifie « anneau de bambou. »

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