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Les historiens de l’alimentation attribuent à la Chine l’invention de la crème glacée et à Marco Polo son introduction en Italie à son retour d’Extrême-Orient.
La crème glacée aurait été inventée en Chine, mais il aura fallu plus de 2 000 ans à la puissance asiatique pour se réchauffer à ce dessert givré. Leur version de la crème glacée était faite d’une pâte molle de riz tendre trop cuit, combinée à des épices et du lait, puis emballée dans de la neige pour se solidifier. Il s’agissait probablement plus d’un lait glacé granuleux que de la crème glacée lisse d’aujourd’hui. La Chine est désormais le plus grand marché de crème glacée au monde. La Chine a produit 1 832 700 mt de crème glacée au cours du premier semestre 2020 ; en baisse de 4,44 %.
Le mot chinois pour cette friandise froide si appréciée dans le monde entier est une combinaison intéressante d’un radical chinois et d’un mot d’emprunt. Bing est le mot chinois pour » glace « . La partie jiling est entrée dans le mandarin à partir du cantonais, où elle est prononcée quelque chose comme « keeling » ou « keelam », qui est une interprétation locale du mot anglais « cream ».
Un tiers de toutes les crèmes glacées achetées dans le monde est consommé en Chine, qui est devenue le plus grand marché de crème glacée au monde en 2014, battant les États-Unis d’une lichette avec 11.4 mds USD de ventes contre 11,2 mds USD.
Les Chinois ont dépensé 54% de plus en glaces en 2014 que cinq ans plus tôt, tandis que le marché américain a réussi une croissance plus tiède de 6,6%. Les Américains ont toutefois conservé leur couronne de consommateurs de crème glacée les plus gloutons au monde, consommant 18,4 litres du dessert lacté par habitant en un an, soit plus de quatre fois plus que la consommation annuelle moyenne d’un Chinois.
L’augmentation des revenus est le moteur de la croissance du marché chinois de la crème glacée, aidée par les infrastructures de vente au détail de plus en plus développées du pays et les installations de stockage et de fourniture de « cargaisons froides » telles que les produits frais, les aliments congelés et les médicaments pharmaceutiques.
Le rythme de développement, associé à l’immensité de la population, a un impact croissant sur le marché chinois de la crème glacée. Cependant, le vaste éventail de marques à bas prix produites localement représente un défi pour les géants mondiaux de la crème glacée qui cherchent à s’y développer. L’entreprise laitière chinoise de premier plan Mengniu a récemment lancé la première crème glacée au yaourt de Chine.
Seulement deux entreprises non chinoises figurent sur la liste des 10 marques de crème glacée les plus populaires du pays. Unilever, qui possède Wall’s et Ben & Jerry’s, est la quatrième plus grande entreprise en Chine avec environ 3% du marché, tandis que Nestlé détient 1%.
La valeur du marché chinois de la crème glacée en 2018 était de 123,937 milliards de RMB et devrait dépasser 160 milliards de RMB d’ici 2021.
Une retombée intéressante de l’épidémie de COVID-19 a été une poussée de la consommation de crème glacée, même pendant la période la plus froide de l’année. Une enquête a fait état d’une croissance de 18% en glissement annuel de la consommation de crème glacée au cours de la période du 25 janvier au 7 février et d’un nouveau bond à 37% au cours de la quinzaine suivante, lorsque le COVID-19 et les quarantaines ont atteint leur pic.
Production régionale
Le tableau suivant montre la production de crème glacée en Chine en 2017, ventilée par grande région administrative.
| Région | mt |
| National | 3 783,321 |
| Henan | 596, 858 |
| Guangdong | 525,317 |
| Jilin | 325,367 |
| Hubei | 319,049 |
| Sichuan | 261,499 |
| Guangxi | 210,840 |
| Hunan | 194 380 |
| Hebei | 173,731 |
| Beijing | 155,946 |
| Liaoning | 132,678 |
| Shaanxi | 132,064 |
| Mongolie intérieure | 112,137 |
| Jiangxi | 90,538 |
| Guizhou | 87, 176 |
| Anhui | 77,032 |
| Zhejiang | 73,389 |
| Tianjin | 72,683 |
| Heilongjiang | 71,494 |
| Shandong | 68,827 |
| Shanghai | 32,300 |
| Xinjiang | 29,590 |
| Yunnan | 15,841 |
| Jiangsu | 15,701 |
| Fujian | 8,884 |
Comme c’est le cas pour de nombreuses statistiques de ce type, il est utile de regarder également le chiffre total des villes de Pékin et Tianjin et de la province du Hebei, qui constituent géographiquement une seule région. Le gouvernement chinois conçoit actuellement un plan de développement visant à (ré)intégrer ces régions. Le volume total du « Grand Hebei » serait alors de 402 360, ce qui en ferait la 3e région de crème glacée de Chine.
Les saveurs locales
Les fabricants de crème glacée ont adopté les produits qu’ils commercialisent en Chine au palais chinois. La plupart des glaces Nestlé ont une saveur différente de celle de ses marchés occidentaux. Elles ne sont pas aussi riches ou sucrées. Dans la plupart des buffets chinois, on trouve les sections typiques de crème glacée congelée à servir à la cuillère : chocolat, lait/vanille, fraise. Ensuite, vous avez le haricot rouge (voir photo), le taro, le thé vert, les graines de sésame, le haricot vert, le gingembre ou la datte rouge. Il existe une pléthore de fruits en Chine comme le longan, le litchi, le durian, etc. qui peuvent tous être utilisés pour aromatiser la crème glacée. Les petites entreprises locales tentent d’expérimenter des parfums bizarres, tels que : » pois verts sucrés » et » popsicles tomates-fraises « , pour attirer les consommateurs loin des grandes marques.
Des saveurs innovantes
Un certain nombre d’acteurs locaux a commencé à expérimenter des saveurs inspirées de la cuisine traditionnelle chinoise. Wufeng a introduit une crème glacée au goût de chocolat épicé appelée Mengxiaola en 2016. En outre, un magasin de crème glacée appelé Global propose une saveur d’encre de calmar et d’autres saveurs uniques provenant du monde entier. On peut trouver de la crème glacée au jaune d’œuf chez Bonus, un magasin de glaces chinois à Shanghai. Ce sont toutes des saveurs nouvellement inventées et les consommateurs sont impatients de les essayer. Sur une application d’examen et de recommandation de restaurants très utilisée appelée Dianping, Global a obtenu une note de 8,3 sur une échelle de 1 à 10 pour ses saveurs, ce qui est une note assez élevée.
Symbolisme d’accord
La crème glacée Tip Top de Fonterra a commencé à être vendue à l’essai sur Tmall en juin 2016. l’un des principaux fournisseurs de commerce électronique en Chine, exploité par Alibaba Group. La distribution sera assurée par le distributeur spécialisé dans les produits surgelés Zhuhai Ice Technology. Il est encore trop tôt pour faire état du succès du lancement, mais je m’attends à ce que les consommateurs chinois soient attirés par la glace présentée sur cette photo, car le tigre est un symbole de force et d’énergie dans la culture chinoise.
Implication des artisans
Le marché chinois de la crème glacée est désormais si développé, qu’il suscite l’intérêt des chefs internationaux. Le chef français Gérard Taurin, pâtissier originaire de Normandie, a proposé sa dernière création aux Galeries Lafayette de Pékin en juin 2015. La plupart de ses glaces sont fabriquées avec des ingrédients inhabituels, mais très chinois, comme le jasmin, les baies de goji, le gingembre et les poivrons du Sichuan. La sélection de Taurin comprend 10 saveurs, dont le sésame noir, la perle de tapioca, le fruit de l’aubépine, le millet, le jujube, la cannelle et l’eucalyptus. Ses ingrédients sont inspirés de ses voyages dans les provinces de Pékin, du Hebei, du Shanxi et du Sichuan. Il a partagé ses glaces avec des gens sur la Grande Muraille, dans la Cité interdite et dans les ruelles des hutongs de Pékin pour voir comment les consommateurs chinois réagissent à ses créations.
Memory lane
Tous ces produits innovants ont repoussé les glaces plus anciennes qui étaient produites aux débuts de la RPC. Cela a créé un besoin chez les consommateurs plus âgés pour les saveurs du bon vieux temps. J’ai parlé du retour des anciennes marques dans des articles précédents. Une entreprise locale de la province de Heilongjiang a lancé la crème glacée Dongbei Daban, jouant la carte de la nostalgie pour promouvoir sa crème glacée. Dongbei utilise un emballage de style années 1980 pour envelopper les mêmes cônes de forme simple conçus à cette époque. Pour les clients plus âgés, cela rappelle des souvenirs d’enfance.
Dans une démarche comparable, la plus ancienne marque de boissons gazeuses de Chine, Beibingyang, a lancé sa propre glace en bâton en 2020 : La crème glacée Brow Sugar Pearl Double Stick.
Moins de sucre, moins de graisse, des ingrédients plus sains
Considérant que la Chine a la plus grande occurrence de diabète dans le monde et que l’obésité est également en augmentation, un nombre croissant de personnes appellent à des régimes sains ou faibles en gras, ce qui facilite la création de nouveaux types de crème glacée. Le yaourt glacé est également devenu un choix populaire en Chine. Les probiotiques présents dans le yaourt glacé aident à conserver une partie de la valeur nutritionnelle de la crème glacée, ce qui est propice au maintien de la beauté, à l’amincissement et à la digestion. Un autre exemple est la crème glacée « one egg » introduite par Deshi en 2016. Les ingrédients spéciaux »œuf + avoine » ont attiré une attention considérable. Étonnamment, le volume moyen des ventes quotidiennes d »’un œuf » (voir photo) était de 2 millions dans le nord-est de la Chine au début de 2017.
Expérience DIY
Les Chinois mettant davantage l’accent sur l’expérience que sur la nourriture elle-même, la crème glacée n’est plus considérée comme une simple friandise, mais comme le produit d’un style de vie moderne. Dans les mentalités chinoises traditionnelles, manger des aliments très froids est perçu comme néfaste pour la santé. Toutefois, l’impact considérable de la crème glacée occidentale a modifié les perceptions. Aujourd’hui, les magasins de glaces artisanales constituent une nouvelle stratégie pour répondre aux besoins des consommateurs. Nestlé, Yili , et la marque japonaise Meiji ont investi ensemble plus d’un milliard de RMB pour développer de nouveaux projets de glaces en 2016 afin de gagner plus de parts sur le marché. En mai 2017, Magnum a rouvert pour la troisième fois son magasin d’expériences de bricolage appelé « Pleasure Store » dans le centre commercial et artistique K11, à Shanghai, ce qui a ravivé l’enthousiasme de nombreux amateurs de crème glacée. Dans d’autres villes comme Nanjing, Pékin, Chengdu, Pleasure Store a également laissé des empreintes dans les quartiers commerciaux les plus fréquentés comme respectivement Jinmaohui , Sanlitun et Taiguli au cours des deux dernières années. L’expérience du bricolage ne dote pas seulement la crème glacée d’une valeur plus élevée, mais renforce également la marque de crème glacée et la relation avec les clients.
Prée : extrêmement savoureuse et chère
La meilleure preuve de l’argent que les Chinois (urbains) sont prêts à payer pour une crème glacée haut de gamme est Prée qui a ouvert ses portes dans le quartier de divertissement coûteux de Shanghai, Xintiandi. Ce nouveau salon de crème glacée haut de gamme prétend utiliser une « technologie intelligente » et des recettes présumées d’un « chef trois étoiles Michelin très discret ». La crème est fabriquée sur place, avec des truffes noires, du bourbon, des cerises grillées et d’autres ingrédients de luxe. Le nom serait dérivé du propriétaire d’un magasin de glaces populaire dans une petite ville suisse, dans une rue appelée Ai Prée. Le propriétaire, ce mystérieux homme Michelin, n’utilise que des recettes traditionnelles combinées à une technologie de pointe en matière de crème glacée, le PacoJet. Avec des prix allant de 42 à 88 RMB pour une coupe habillée à une boule, c’est le salon de glace le plus cher de Chine, mais les clients s’extasient devant l’expérience. Prée a ouvert une filiale à Hangzhou mi 2018.
Foire commerciale
La crème glacée est désormais un gros business en Chine et en particulier pour les fournisseurs d’une large gamme d’ingrédients : arômes, édulcorants, émulsifiants, épaississants, etc. Cela génère une masse critique plus que suffisante pour un salon professionnel dédié. CICE 2015 – La 11e exposition internationale de l’industrie de la crème glacée de Chine se tiendra à Pékin du 16 au 18 avril 2015. Ici, je ne copierai que la partie ingrédients de la portée publiée de cette exposition : herbes spécifiques, arômes et parfum pour la crème glacée, stabilisateur laitier composé pour la crème glacée, matières colorantes naturelles, matières colorantes diététiques, substances édulcorantes, bactéries lactiques, essence de lait condensé spécialisée &, poudre de protéine de crème glacée spéciale & poudre de haricot, d’autres suppléments comprennent la poudre de pomme de terre, l’essence de malt, la crème fraîche, l’élément de fromage séché, les produits laitiers primaires, la poudre de purification laitière, la poudre de fruits naturels, la plaque de chocolat, le grain de café, la poudre de café, le substitut de graisse de coco, les noix, les fruits secs.
Des baisses aussi – entre tous les hauts
La hausse des loyers et la baisse des bénéfices ont contraint Haagen-Dazs à fermer des magasins dans les villes de deuxième et troisième rangs en Chine en 2015 et 2016, au milieu d’un ralentissement du marché des glaces principalement dû à un manque d’innovation et à son incapacité à suivre la demande des consommateurs chinois de plus en plus sophistiqués. De nombreux consommateurs chinois perçoivent Haagen-Dazs comme étant trop chère. Pour citer un article de presse :
« Deux boules de glace Haagen-Dazs de la taille d’un œuf me coûtent 60 RMB. J’obtiens plus de valeur pour moins en mangeant deux œufs’
Cependant, la marque compte 380 magasins dans 84 villes du pays, malgré les défis sur les marchés des villes de deuxième et troisième rangs du pays. L’entreprise indique qu’elle maintient toujours une forte croissance dans les grandes villes. Les revenus à Shanghai et à Pékin ont augmenté de 16% et 13% respectivement en juin 2016, et elle a ouvert plus de 60 nouveaux magasins également en 2015. Les initiés estiment que le ralentissement est en partie dû à la hausse des coûts de location et de la main-d’œuvre, qui l’ont poussée à devenir plus prudente en matière d’expansion. Haagen-Dazs doit également faire face à une concurrence intense de la part de nombreux autres acteurs du secteur de la restauration. De nombreux cafés et cafés-restaurants ont surpassé Haagen-Dazs grâce à leur environnement de restauration sophistiqué et à la richesse des produits disponibles.
Des arômes stimulants pour l’année ou les années à venir)
Le magazine faisant autorité pour l’industrie chinoise des arômes ‘Domestic and Overseas Aromachemical Information (Guoneiwai Xianghua Xinxi)’ de juin 2016 comporte un article intéressant sur les nouveaux arômes possibles de crème glacée, basé sur des idées recueillies dans le monde entier. Je vais énumérer les arômes mentionnés ici.
Arome de bacon
Crème glacée aromatisée avec une teinture de bacon, en ajoutant un peu de caramel, pour obtenir un équilibre salé-sucré approprié.
Arome de bière
Une idée de l’Irlande, signalée comme meilleure en combinaison avec du chocolat noir.
Aromatiser le chili
Le chili et le chocolat est déjà devenu une combinaison acceptée, alors pourquoi ne pas l’essayer dans une crème glacée ? Certains Mexicains aux États-Unis aromatisent leur crème glacée avec du Tabasco. Peut-être que Laoganma peut s’impliquer dans ce projet.
Arome de céleri
L’origine de cet arôme est plus proche : Le Japon. La sensation gustative de la glace au céleri serait proche de celle du wasabi.
La glace à l’ail
J’y ai effectivement goûté dans l’un de mes restaurants préférés à Amsterdam : le Garlic Queen. C’est aussi un incontournable pendant le festival de l’ail de Gilroy. Les Chinois sont de grands mangeurs d’ail, donc la crème glacée à l’ail devrait avoir un marché là-bas.
La crème glacée MTC
En dernier lieu, mais certainement pas le moindre, la médecine chinoise traditionnelle (MTC) comprend un certain nombre d’herbes qui pourraient être utilisées dans la crème glacée. Personne ne s’opposerait à ce qu’une telle friandise devienne un aliment de santé.
Alliance de marques
Un produit intéressant est la crème glacée White Rabbit, c’est-à-dire une crème glacée aromatisée comme le célèbre bonbon White Rabbit. C’est une façon très chinoise d’essayer de créer une synergie à partir d’une alliance de marques.
Ces idées donnent un aperçu rare de ce que pensent les technologues alimentaires chinois pour développer de nouveaux types de crème glacée. Je vous tiendrai au courant pour savoir lequel de ces parfums sera transformé en produit commercial.
Diplomatie de la crème glacée russe
La crème glacée russe a rapidement gagné en popularité en Chine au cours des deux dernières années. Particulièrement en vogue sont les produits d’IceBerry et vendus dans les magasins de brioches à la vapeur (mantou) Qing-Feng.
La photo montre un congélateur contenant les glaces était étiqueté « cadeau national de la Russie » – une phrase qui fait référence au président russe Vladimir Poutine, qui a apporté quelques boîtes de cela comme cadeau pour son homologue chinois Xi Jinping quand ils se sont rencontrés en marge du sommet du G20 de Hangzhou dans la province du Zhejiang, dans l’est de la Chine. Certains médias chinois parlent de « diplomatie de la crème glacée ».
Les glaces coûtent entre 6 et 30 RMB, et chaque magasin vend en moyenne 300 glaces par jour. Selon Roman Lola, le PDG d’IceBerry, l’entreprise prévoit d’exporter 500 t de crème glacée en Chine en 2017. Ce ne sera pas un voyage facile pour la crème glacée de la Russie à la Chine, car le dessert glacé doit être transporté dans une chaîne d’approvisionnement à température contrôlée. « Par rapport aux marques de crème glacée haut de gamme en Europe et aux États-Unis, la crème glacée russe a un avantage évident sur le prix », a déclaré Wang Xianzhe, un chef d’entreprise se concentrant sur les importations de produits alimentaires russes en Chine. « La bonne qualité et le prix abordable, sans parler de l’effet publicitaire du président Poutine, sont autant d’éléments qui permettent à la crème glacée russe de s’imposer en Chine. » La crème glacée d’IceBerry serait fabriquée à partir de lait de haute qualité provenant de l’Oural et ne contiendrait aucun conservateur ou autre additif artificiel. L’exportation russe de crème glacée vers la Chine en 2017 valait 2,7 mln USD ; en hausse de 13%.
La crème glacée de l’espace
Shanghai Space Food Co., Ltd. a acquis la licence pour produire et vendre la crème glacée Astronaut en Chine. Il s’agit d’une crème glacée de base, déclinée en plusieurs parfums, qui serait similaire à la crème glacée préparée pour être consommée par les astronautes américains. Elle est censée être sur le marché début 2020.