Comment autolyser

J’utilise la technique d’autolysage à un titre ou à un autre depuis que j’ai commencé à faire du pain il y a de nombreuses années. Et bien que je ne l’utilise pas dans chaque cuisson, dans ce post sur la façon d’autolyse, je vais montrer comment c’est un outil pratique qui peut aider à réduire le temps de mélange , augmenter l’extensibilité , et dans certains cas, peut conduire à une augmentation de la saveur dans votre pain.

Et bien que je pense que l’exécution d’une autolyse peut rendre les choses plus faciles et améliorer votre cuisson du pain dans certains cas, je ne pense pas qu’il est nécessaire pour chaque pain. Comme je l’ai dit plus haut, c’est un outil que vous pouvez utiliser si votre formule et votre processus le jugent utile, mais tout comme un marteau, il n’est peut-être pas adapté à chaque tâche à accomplir.

Je dois dire au début que ce post est principalement orienté vers la cuisson au levain. Si vous faites surtout des pâtes levées commercialement, vous pourriez trouver que votre pâte se comporte différemment lorsque vous autolysez.

Qu’est-ce qu’une autolyse?

Une autolyse (« oh-toe-lease »), parfois écrite comme autolyze, autolyse, ou autolyse de la pâte, est le fait de combiner la farine et une partie ou la totalité de l’eau dans une recette, puis de laisser le mélange reposer pendant une certaine période. C’est tout ! Pendant ce temps, les liens du gluten commencent à se former, la pâte prend une texture plus lisse et se renforce globalement.

De plus, en présence d’eau, les enzymes de la farine commencent à fonctionner. Quelque peu paradoxalement, puisque la pâte semble plus forte dans l’ensemble, les enzymes protéases commencent à briser les liens protéiques, relâchant la pâte. Ce relâchement entraîne une augmentation de l’extensibilité de la pâte1 : la capacité de la pâte à s’étirer sans se déchirer. L’extensibilité est une qualité essentielle de la pâte à pain. Avoir la bonne quantité d’extensibilité – qui est contrebalancée par l’élasticité, ou la tendance de la pâte à résister à l’étirement – signifie qu’une pâte peut se dilater et être remplie des sous-produits gazeux de la fermentation.

Comment autolyser

Comme je l’ai mentionné initialement, il s’agit simplement de la combinaison de farine et d’eau que l’on laisse ensuite reposer. Après cette période de repos, ajoutez le préferment (levain), le sel, toute eau supplémentaire, et continuez à mélanger.

Combien de temps dois-je autolyser ?

La période d’autolysage dépend finalement de la farine et de la recette en cours. Si vous développez votre propre recette et que vous pensez qu’une autolyse sera utile, je préfère commencer de façon conservatrice à 15-30 minutes. Il n’y a pas de périodes de temps fixes auxquelles on doit adhérer.

Pour beaucoup de mes recettes, j’ai tendance à m’en tenir à des incréments d’un quart d’heure : 15, 30, 45 ou 60 minutes. Avec des pourcentages élevés de farine de blé entier vieillie, je pourrais augmenter à 2 heures ou plus, selon la consistance de la pâte. Si la pâte était très rigide et élastique, j’augmenterais la période d’autolyse (tout en gardant tout le reste identique) et je referais le test.

Pour beaucoup de mes pains « country » à base de farine majoritairement blanche, j’aime faire une autolyse d’une heure. Cette longue période donne à la pâte une extensibilité importante. Ensuite, je développe suffisamment la pâte par le pétrissage et l’étirement et les plis pendant la fermentation en vrac. Cette combinaison donne une pâte solide qui piège les gaz mais qui est aussi suffisamment extensible pour se dilater de façon optimale dans le four.

Est-il correct de faire une autolyse pendant la nuit (ou pendant de nombreuses heures) ?

Avec certaines pâtes, c’est très bien. Je l’ai fait avec des recettes qui ont un grand pourcentage de blé entier vieilli et j’ai vu d’excellents résultats. Mais j’ai trouvé qu’une fois que vous allez trop loin avec une autolyse, il est difficile d’inverser le relâchement de la pâte. J’aborde une longue autolyse comme celle-ci avec prudence et des tests approfondis.

Si vous manquez de temps et que vous essayez de faire l’autolyse « à l’avance », je préférerais sauter l’autolyse complètement.

Dois-je inclure mon levain dans une autolyse ?

Typiquement, non.

Rappellez-vous qu’une autolyse est simplement la combinaison de la farine et de l’eau dans une recette – c’est tout. Cependant, dans certains cas, il pourrait effectivement être nécessaire d’inclure le levain, ou le préferment, dans l’autolyse.

Un autolyse n’inclut généralement aucun préferment, à moins que l’hydratation de la pâte soit très faible.

Si vous avez un préferment liquide et que votre pâte est peu hydratée, vous devrez peut-être inclure votre levain dans le mélange d’autolyse. Pourquoi ? Sinon, il n’y aura pas assez d’eau totale dans le mélange autolyse pour incorporer et hydrater efficacement la farine. Pensez à la difficulté qu’il y aurait à mélanger une pâte hydratée à 50% ! Le préferment liquide, surtout lorsqu’une recette a un pourcentage élevé de farine préfermentée, contient une part relativement importante de l’eau de la recette dans le préferment lui-même. Dans ce cas, je vais ajouter le préferment liquide au reste de la farine et de l’eau et faire une courte autolyse.

Toujours se rappeler qu’une fois qu’un préferment (levain, biga, poolish, etc.) est ajouté à une pâte, la fermentation commence.

Quand et quand ne pas autolyser

D’abord, regardons une comparaison de haut niveau de quand je pourrais, et ne pourrais pas, autolyser :

Vous pourriez autolyser quand…

• La formule a un pourcentage élevé de farine à haute teneur en protéines
• La formule a un pourcentage élevé de farine de blé entier
• Une extensibilité supplémentaire est souhaitée
• Vous mélangez la pâte à la main
• Vous voulez à tout prix préserver un maximum de saveur dans votre pâte

Vous pourriez ne pas autolyser lorsque….

• La formule comporte un pourcentage élevé de farine complète fraîchement moulue
• La formule comporte un pourcentage élevé de farine connue pour être très extensible (comme l’épeautre)
• Ajouterait une complexité accrue au calendrier de cuisson
• La farine a un faible indice de chute

Un fait essentiel en boulangerie est que vous devez examiner la formule et le processus de façon holistique. Rien ne peut être examiné isolément. Ainsi, alors que le tableau ci-dessus de quand et quand ne pas autolyser tient généralement, il n’est certainement pas écrit dans la pierre.

Maintenant, examinons chacun d’entre eux plus en détail.

Quand autolyser la pâte

Je trouve utile d’autolyser une pâte qui est composée d’une grande partie de farine à pain riche en protéines. Bien qu’il n’y ait pas de seuil de pourcentage de protéines clair, si vous trouvez que votre pâte est très forte, serrée et manque d’extensibilité lorsqu’elle est mélangée, une autolyse peut aider.

Si une pâte a un pourcentage élevé de farine de blé entier vieillie, une autolyse peut aider à adoucir le mélange. De plus, une autolyse réduira le temps de mélange nécessaire pour que la pâte atteigne sa maturité. Comme la farine de blé complet contient de grandes particules de son et de germe, plus le mélange est long, plus ces particules ont la possibilité de couper la matrice de gluten développée. En fin de compte, cela pourrait aider à obtenir un intérieur plus ouvert.

Si je mélange une pâte entièrement à la main, je vais souvent inclure au moins une courte (15-30 minutes) période d’autolyse. Cela permet de réduire le temps que j’ai à mélanger et à pétrir physiquement la pâte.

Dois-je autolyser une pâte à pizza ?

J’ai pensé inclure mes pensées sur l’utilisation de la technique d’autolyse avec la pâte à pizza : je pense que c’est très bien ! Je l’ai fait en expérimentation de temps en temps, et cela fonctionne comme avec n’importe quelle autre pâte. Lorsque j’autolyse une pâte à pizza, ce qui n’est pas souvent, je la garde généralement du côté le plus court (10-20 minutes).

Quand ne pas autolyser une pâte

Je préfère ne pas autolyser les pâtes composées d’un grand pourcentage de farine fraîchement moulue. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une règle absolue de ne pas autolyser lors de la cuisson avec de la farine fraîchement moulue, c’est généralement mon approche. J’ai constaté que les longues périodes d’autolyse peuvent donner une pâte plus faible et, toutes choses égales par ailleurs, une pâte collante et difficile à travailler. Ma théorie est que l’autolyse fournit trop de temps pour une activité enzymatique débridée, plus précisément, une augmentation de l’activité protéolytique2 fera perdre l’élasticité (la force) à la pâte déjà délicate.

Comme discuté ci-dessus, une autolyse donne aux enzymes, dans ce cas, l’amylase, une chance de travailler efficacement (d’autant plus qu’il n’y a pas de sel dans la pâte) et pendant plus longtemps. Comme les enzymes peuvent être très actives dans cet environnement, le fait d’effectuer une autolyse avec une farine dont l’indice de chute est faible peut entraîner une cuisson difficile. Un indice de chute bas indique une activité enzymatique amylasique élevée dans la farine elle-même. Si vous faites une autolyse trop longue, cela peut donner une pâte collante et faible qui se dégrade potentiellement par une fermentation prolongée.

Enfin, lorsqu’une formule comporte une quantité importante de farine d’épeautre, qui est connue pour être typiquement très extensible, je vais sauter l’autolyse.

Bénéfices potentiels d’une autolyse

Temps de mélange réduit

Une pâte qui subit une autolyse nécessitera généralement moins de temps de mélange et de pétrissage (à la main ou avec un mélangeur mécanique). En laissant reposer le mélange de farine et d’eau, les liaisons de gluten commenceront à se former, et la pâte commencera à s’aplanir et à se ramollir. Parce que cela se produit sans mélange mécanique, nous pouvons minimiser la quantité d’oxydation de la pâte.

L’oxydation (oxydation) a généralement mauvaise réputation. Mais avec le pain, une certaine oxydation est bonne et nécessaire lors du mélange et du développement d’une pâte – jusqu’à un certain point. L’oxydation est nécessaire pour développer la matrice de gluten dans une pâte. Et comme nous le savons, le développement du gluten est essentiel pour piéger les gaz et gagner du volume dans le pain. Mais allez trop loin, et l’oxydation excessive due à un mélange excessif dégrade les pigments caroténoïdes, qui apportent la saveur et la couleur souhaitables à la mie de pain et à la croûte3.

L’oxydation de la pâte par le mélange est bonne et nécessaire , jusqu’à un certain point.

Mais que sont le mélange excessif et l’oxydation excessive ? D’après mon expérience, il est difficile d’oxyder une pâte au point où la couleur et la saveur sont dépouillées de la pâte. Cependant, cela peut arriver si vous mélangez à haute vitesse dans un batteur mécanique pendant plusieurs minutes. Si vous mélangez à la main, je dirais qu’il serait extrêmement difficile d’atteindre cet état, voire impossible.

Donc, s’il est difficile de trop oxyder si vous ne mélangez pas excessivement, pourquoi autolyser ? Outre la liste des avantages à venir, une réduction du temps de mélange peut être utile en soi. Un pétrissage à grande vitesse peut affecter la température finale de la pâte s’il n’est pas surveillé de près. Et si vous pétrissez à la main, la réduction du temps passé à mélanger physiquement la pâte peut être une bénédiction. Et si la technique du slap and fold est très efficace pour développer une pâte, l’ajout d’une autolyse, même courte, réduit le temps nécessaire au pétrissage.

Lecture recommandée : Comment mélanger avec un pétrin mécanique Famag.

Conservation de la saveur et de la couleur

Ceci est lié à la section sur le mélange réduit ci-dessus. Lorsque l’on est confronté à une situation où un long mélange est nécessaire, l’ajout d’une autolyse peut aider à réduire la sur oxydation de la pâte. Cela aide à préserver la saveur globale et la couleur de la croûte et de la mie.

Augmentation de l’extensibilité

L’équilibre entre l’extensibilité et l’élasticité est incroyablement essentiel dans la cuisson du pain. L’extensibilité permet à la pâte de s’étirer, de résister et éventuellement de se déchirer. Cette caractéristique d’extensibilité permet à la pâte de se remplir des gaz créés pendant la fermentation pour un volume optimal. Une miche de pain ouverte et légère est vitale pour une qualité gustative optimale.

Inconvénients potentiels d’une autolyse

Difficile d’incorporer les ingrédients

Après avoir mélangé la farine et l’eau et l’avoir laissé reposer, la pâte commence à se lisser et à se renforcer. Ainsi, il peut être difficile de travailler l’eau et le sel supplémentaires dans la pâte, surtout à la main. Cette difficulté de mélange n’est pas énorme (je le fais tout le temps !), mais elle pourrait être un fardeau pour certains.

Complexité de mélange ajoutée

Selon votre configuration de cuisson, il pourrait être difficile d’ajouter une étape à votre processus de cuisson. Cette étape apparemment minime peut ajouter une complexité supplémentaire à la programmation. Cette complexité est particulièrement évidente si vous faites de la boulangerie dans un cadre commercial en mélangeant plusieurs pâtes chaque jour.

Préparer une autolyse nécessite de mélanger votre pâte pour la laisser reposer. Si vous ne pouvez pas laisser la pâte reposer dans le mélangeur, vous devez retirer la pâte et la stocker quelque part. Plus tard, vous remettez la pâte dans le mélangeur pour finir de la mélanger (et nettoyer le mélangeur encore une fois).

Dans l’ensemble, effectuer une autolyse n’est qu’une étape supplémentaire du processus de cuisson qui s’ajoute au fil du temps.

Peut provoquer une activité enzymatique excessive

Lorsqu’une formule demande une quantité importante de farine fraîchement moulue, une autolyse peut dégrader la structure de la pâte. Cela pourrait signifier une pâte trop collante et une cuisson difficile. Bien que je ne dirais pas qu’une autolyse est complètement hors de question ici, c’est juste quelque chose à savoir lorsque vous planifiez votre cuisson.

Dans une veine similaire, lorsque la farine a un indice de chute faible – ce qui indique une activité enzymatique amylasique élevée – une autolyse peut signifier une pâte collante, gazeuse et difficile à manipuler. Cela pourrait se produire indépendamment, mais une autolyse peut intensifier le problème.

Comparaison de cuisson test d’autolyse

J’ai décidé de faire un test rapide de deux pâtes : les deux sont ma recette de levain pour débutants, l’une avait l’appelé pour une autolyse d’une heure, et dans l’autre pâte, j’ai sauté l’autolyse tout à fait.

C’est vrai que c’est un très petit échantillon. Mais, je pense que c’est illustratif des différences entre l’utilisation d’une autolyse et pas quand on travaille avec une formule de pâte comme celle-ci. Gardez à l’esprit que la farine principale utilisée dans ma recette Sourdough pour débutants est une farine de pain à haute teneur en protéines, donc une autolyse est très bénéfique dans cette formule pour toutes les raisons discutées ci-dessus.

Les deux pâtes ont été mélangées à la main uniquement jusqu’à ce que tout soit incorporé. Elles n’ont pas été élaborées dans un mélangeur mécanique et n’ont pas été renforcées avec le slap and fold ou d’autres techniques de pétrissage. Elles ont toutes deux reçu le même nombre de plis pendant la fermentation en vrac (3 séries).

Cliquez sur les photos ci-dessous pour en voir une version plus grande.

• 

• 

• 

• 

En commençant par l’image de gauche-l’image la plus à gauche, vous pouvez voir la différence entre la pâte avec l’autolyse d’une heure et celle qui ne l’a pas fait. La pâte avec l’autolyse était plus lisse, plus forte et très extensible, s’étirant de manière significative avant de résister et de se déchirer. La pâte sans autolyse était hirsute et se déchirait facilement. Cette différence s’est poursuivie pendant la fermentation en masse sur la deuxième photo, où la pâte de gauche (dans le bol orange) a reçu l’autolyse ; elle était plus lisse et plus cohésive. Dans les deux dernières photos, vous voyez que le pain avec l’autolyse avait des couleurs de croûte légèrement plus dramatiques, et il avait un peu plus de volume avec un intérieur plus ouvert.

Si ce n’était pas pour ce test, j’aurais mélangé la pâte sans autolyse plus longtemps pour compenser le manque de force. Cela aurait donné plus de volume, correspondant probablement au pain autolysé.

Lorsque je préformais et façonnais les pâtes, il était immédiatement apparent que la pâte sans autolyse était plus hirsute et plus faible. Cette pâte nécessitait plus d’intervention pour lui donner une forme correcte. Si je ne faisais pas un test côte à côte avec cette pâte, j’aurais soit mélangé plus longtemps, soit donné à la pâte plus d’étirement et de plis pour compenser le manque de force.

La pâte qui avait l’autolyse était lisse, élastique et plus confortable à façonner. Comme la pâte était plus facile à manipuler, cela m’a aidé à être plus délicat avec la pâte pendant le préformage et le façonnage. Une manipulation plus délicate pendant le préformage et le façonnage m’a aidé à assurer une meilleure forme finale et un intérieur plus ouvert. De plus, l’extensibilité accrue de la pâte a permis une meilleure levée pendant la fermentation et la cuisson.

Bien que cette comparaison illustre les processus à l’œuvre avec une autolyse, elle ne signifie pas carrément qu’une autolyse vous obtiendra un meilleur volume, une meilleure couleur de croûte et un intérieur plus ouvert. Une autolyse peut vous aider à atteindre ces objectifs, mais elle nécessite toujours que vous vous occupiez des parties nécessaires de toute cuisson : une fermentation forte, une résistance suffisante de la pâte et une preuve pleine et entière.

Un bref historique de la technique d’autolyse

J’ai voulu inclure un bref historique de la technique d’autolyse pour planter fermement d’où elle vient et pourquoi elle a été « inventée ». Il est vital avec la boulangerie (et beaucoup de choses) de toujours voir le contexte pour pourquoi les choses sont faites afin que nous puissions comprendre où et quand elles sont appropriées.

Dans le cas de la technique d’autolyse, le professeur Raymond Calvel, auteur de The Taste of Bread (qui est un excellent livre pour l’étagère de tout boulanger), a décrit la technique d’autolyse pour aider à combattre le mélange intensif qui était courant à son époque (vers 1970). Ces pratiques de mélange intensif conduisaient les boulangers à produire des pains dont la couleur de la mie était décolorée et le profil de saveur fade. La plupart de ces problèmes étaient dus à un mélange excessif et à l’utilisation d’exhausteurs de pâte. Son objectif était de rendre au pain une couleur, un goût et une texture optimaux.

En mettant en œuvre une courte période d’autolyse avant le mélange, il a été possible de réduire le temps de mélange global. Ce faisant, l’oxydation excessive a été éliminée. Et comme discuté ci-dessus, avoir l’oxydation appropriée lors du mélange signifie une amélioration de la couleur, de la saveur et de la texture de la mie.

J’espère que ce guide a couvert toutes les bases de comment, quand et quand ne pas autolyser votre pâte à pain. Si quelque chose n’est toujours pas clair, posez une question ci-dessous !

Si vous cherchez à faire vos premiers pas dans l’utilisation de la technique d’autolyse, consultez ces recettes qui utilisent une autolyse :

Un grand merci à Ian Pope pour toutes les grandes discussions sur ce sujet !

.