Comment faire de la farine de châtaigne (avec 30+ recettes à base de farine de châtaigne)

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La farine de châtaigne est une farine naturellement sucrée faite à partir de châtaignes. Elle fait partie de la cuisine italienne depuis des siècles, et c’est le parfait substitut de farine sans gluten. Apprenez à faire la vôtre à partir de châtaignes sauvages fourragées ou achetées en magasin.

Je suis toujours à la recherche de moyens pour mettre plus d’aliments sauvages sur la table, et lorsque j’ai trouvé des châtaigniers sauvages localement, j’ai commencé à chercher des moyens d’incorporer leurs noix nutritives dans notre alimentation.

Les châtaigniers étaient autrefois une partie importante des forêts ici dans le Nord-Est, ainsi qu’en Europe. En Italie, les châtaignes étaient une source importante de calories pour les paysans toscans, qui les transformaient en plats comme la soupe aux châtaignes ou les mangeaient rôties sur place. Les châtaignes fraîches sont loin d’être aussi utiles ou polyvalentes que la farine de châtaigne, et la majorité de la récolte a été transformée en une farine naturellement sucrée issue de la cueillette sauvage.

La farine de châtaigne résultante se conservait pendant de longues périodes, et était utilisée dans toutes sortes de pains et de produits de boulangerie traditionnels italiens. De nombreuses recettes traditionnelles toscanes nécessitent de la farine de châtaigne, et elle confère une saveur distinctive aux pâtes traditionnelles à la châtaigne, aux gnocchi, aux crêpes, à la polenta et aux gâteaux.

A l’origine, la farine de châtaigne était considérée comme un aliment paysan, utilisé comme substitut moins cher de la farine de blé, mais de nos jours, elle fait partie de la haute cuisine. C’est drôle comme les temps changent. Les homards étaient autrefois réservés aux seuls pauvres, et maintenant regardez comme ils sont chers.

La farine de châtaigne est presque impossible à trouver dans les magasins, même les magasins spécialisés de luxe. J’ai fait un voyage en ville et j’ai vérifié plusieurs magasins, dont un qui avait littéralement 47 types de farine… et tout le monde m’a regardé comme si j’avais deux têtes lorsque j’ai demandé de la farine de châtaigne.

Ce qui vous laisse deux options. Acheter de la farine de châtaigne en ligne, ou faire la vôtre à partir de châtaignes entières fraîches…

Comment faire de la farine de châtaigne

Débutez avec des châtaignes crues fraîches et entières dans leur coquille. Nos épiceries locales en proposent autour des fêtes, du début novembre au Nouvel An. Vous pouvez également chercher des châtaignes sauvages dans les arbres locaux, si vous êtes en mesure de les identifier avec succès.

Les châtaignes ont des enveloppes épineuses vraiment distinctives autour des noix, donc si vous en trouvez une en train de fructifier, c’est assez facile à repérer…

N’oubliez pas que les châtaignes vont perdre du poids et du volume pendant le traitement, une fois que la coquille est enlevée et que la noix est séchée en farine. Assurez-vous de commencer avec un approvisionnement suffisant de châtaignes fraîches, au moins assez pour la recette que vous avez choisie.

J’ai trouvé qu’une livre de châtaignes crues dans la coquille donnait environ une demi-livre de farine de châtaigne finie (ou environ 3/4 de tasse).

Utilisez un couteau aiguisé pour trancher un « X » dans le côté de chaque châtaigne. L’humidité a besoin d’un endroit pour s’échapper pendant qu’elles rôtissent, et le motif en X facilite leur épluchage ultérieur.

Rôtir les châtaignes pendant 25-30 minutes à 400 degrés F.

Le rôtissage aide à sécher les viandes de châtaignes, et fait en sorte que vous pouvez facilement peler l’enveloppe extérieure. Il rehausse aussi considérablement leur saveur.

Étape suivante… l’épluchage. Les châtaignes ont deux couches qui doivent être épluchées, laissant la viande intérieure sucrée. La coque extérieure aura pelé aux coins du « X » que vous avez tranché à l’origine, mais la coque intérieure (ou enveloppe des graines) restera bien accrochée.

La coque intérieure est cassante, tandis que l’intérieur de la noix est mou. Pressez les châtaignes entre les paumes de vos mains et l’enveloppe intérieure des graines se détachera. Travailler pendant que les noix sont chaudes aide à cela, et si les enrobages de graines cessent d’éclater, il suffit de réchauffer à nouveau les noix.

Une fois que les châtaignes sont complètement épluchées, et que les enrobages de graines internes amers ont été enlevés, il est temps de hacher les châtaignes. Le hachage augmente leur surface et facilite leur séchage pour la farine.

Mincez-les finement avec un couteau, ou placez-les dans un robot culinaire.

Éparpillez les morceaux de châtaignes hachées sur un plateau de déshydrateur alimentaire, et déshydratez-les au réglage de température le plus bas (généralement autour de 105 degrés F) pendant 12-24 heures (selon la taille des morceaux).

Lorsque les morceaux de châtaigne sont complètement secs, les traiter dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une farine fine. (Alternativement, moudre avec un mortier et un pilon, ou devenir vraiment vieille école et utiliser un moulin à farine en pierre.)

La farine de châtaigne finie, si elle est correctement séchée, se conservera environ 2 mois dans un récipient hermétique à température ambiante. Pour augmenter la durée de conservation à 6-8 mois, placez le récipient scellé dans le congélateur.

Rendement de la farine de châtaigne

En commençant avec exactement une livre de châtaignes dans la coquille (ou environ 3 tasses), j’ai pu faire environ 1/2 livre de farine de châtaigne finie (environ 3/4 de tasse). Trois tasses de châtaignes ont été grillées, ce qui leur a fait perdre une quantité significative d’eau (tout en gagnant en saveur). Une fois décortiquées et coupées en dés, je n’avais plus qu’environ 2 tasses de viande de châtaigne hachée.

À ce stade, elles sont passées dans le robot culinaire et le déshydrateur, puis de nouveau dans le robot culinaire.

Le résultat était environ 3/4 de tasse de farine de châtaigne, et ils avaient perdu environ la moitié de leur poids initial dans le décorticage, le rôtissage et la déshydratation.

Recettes traditionnelles italiennes de farine de châtaigne

• La Marocca di Casola ~ « un pain ancien typique d’une petite zone rurale (Casola, Lunigiana) en Italie du Nord. Il est fabriqué presque entièrement avec de la farine de châtaigne, ce que les habitants avaient autrefois, lorsque la farine de blé était trop chère. Il est dense et a une saveur caractéristique. Il a récemment été reconnu comme un pain local traditionnel protégé par Slow Food (Presidio Slow Food). »
• La Lasagne Bastarde ~ « Ce nom peu poétique fait référence à un type de pâtes faites maison typique du nord de la Toscane, en particulier de la Lunigiana et de la Garfagnana, où les châtaignes étaient autrefois l’aliment de base de la fin de l’automne à la fin du printemps. »
• Necci ~ De simples crêpes faites uniquement de farine de châtaigne et d’eau, et remplies de garnitures sucrées ou salées.
• Polenta Di Farina Castagne (Polenta à la farine de châtaigne) ~ Une polenta simple faite uniquement de farine de châtaigne et d’eau.
• Gnocci de châtaigne toscane ~ Un gnocchi traditionnel fait avec de la farine de châtaigne.

Peut-être que la recette de farine de châtaigne la plus célèbre encore utilisée est le castagnaccio, ou un simple gâteau de châtaigne fait à partir de farine de châtaigne, d’eau et d’huile d’olive.

Selon les Grands Chefs italiens, « le castagnaccio est probablement la recette la plus représentative qui est faite avec la farine de châtaigne en Toscane. C’est un gâteau aux châtaignes fin et croustillant, une ancienne friandise qui raconte une époque où la pauvreté et les difficultés étaient résolues par l’ingéniosité des ménagères. Dans sa version la plus simple, il suffit de mélanger une poignée de farine de châtaigne avec de l’eau, de l’huile d’olive et du romarin et de la cuire pour obtenir un gâteau au goût vif, presque fumé, avec une texture épaisse semblable à un pudding de pain.

Parler du castagnaccio en Toscane, cependant, pourrait être une question épineuse, car chaque région utilise des fruits secs différents ou se concentre sur différentes nuances de saveurs. Jusqu’à récemment, j’ai toujours pensé qu’une combinaison de raisins secs et de pignons de pin était la meilleure, mais maintenant je préfère le castagnaccio de Garfagnana, où vous pouvez également trouver des noix et le coup de pied de zeste d’orange, qui ajoute une note d’agrume et transforme le castagnaccio en une friandise sucrée avec une saveur typique de Noël. »

Si le castagnaccio est surtout connu en Toscane, d’autres régions d’Italie ont leurs propres variations distinctes.

• Castagnaccio Pugliese (Castagnaccio des Pouilles) ~ Fait avec des œufs, de la levure chimique et quelques cuillères à soupe de poudre de Cocao. Cette variante est légère et aérée, comme un gâteau normal. Il est également sucré, par le sucre ajouté et foncé par la poudre de cacao ajoutée.
• Castagnaccio piémontais ~ Avec l’ajout de miel, de pommes et d’œufs, la version piémontaise est plus sucrée que la variation toscane, principalement salée.

Recettes modernes de farine de châtaigne

A part les façons traditionnelles italiennes d’utiliser la farine de châtaigne, les cuisiniers modernes ont également imaginé un certain nombre d’utilisations créatives. La farine de châtaigne est populaire auprès des personnes suivant un régime paléo, qui espèrent trouver un substitut de farine sans céréales. De même, comme elle est naturellement sans gluten, vous pouvez la trouver dans des recettes pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Pain à la farine de châtaigne &Revues de muffins

• Muffins paléo aux poires épicées ~ Fabriqués avec de la farine de châtaigne, et garnis d’un crumble noix de coco-pécan, ces muffins paléo sont parfaits pour l’automne.
• Muffins anglais à la farine de châtaigne ~ Faits à la fois paléo et végétaliens, je suis un peu étonnée de voir à quel point ils ont l’air bons.
• Pain aux bananes et aux châtaignes ~ Un pain aux bananes sans céréales fait avec de la farine de châtaigne.

Recettes de gâteaux à la farine de châtaigne

• Gâteau aux châtaignes avec poires poêlées & Sirop au miel ~ Celui-ci associe un gâteau aux châtaignes avec des poires pour un régal d’automne, puis garnit le tout de sirop au miel de châtaigne.
• Cupcakes paléo à la farine de châtaigne ~ Fabriqués uniquement avec de la farine de châtaigne, ces cupcakes sortent moelleux et humides.
• Gâteaux fondants au chocolat et à la châtaigne ~ Aussi appelés gâteaux à la lave en fusion, il y a une couche de gâteau solide à l’extérieur et une garniture chaude et chocolatée qui se déverse une fois cassée avec une cuillère. Cette recette sans gluten utilise de la farine de châtaigne pour une saveur unique dans la garniture.
• Gâteau au chocolat et aux châtaignes ~ Fait à la fois avec de la farine de châtaigne et des châtaignes rôties, ce gâteau sans gluten est assaisonné de chocolat et garni de crème fouettée et de chocolat râpé.

Tartes, barres, tartes et biscuits à la farine de châtaigne

• Clafoutis aux cerises à la farine de châtaigne ~ Réalisé avec un mélange de farines de châtaigne et d’amande.
• Brownies à la farine de châtaigne ~ Une recette de brownie sans gluten à la farine de châtaigne.
• Biscuits à la farine de châtaigne ~ En combinant la farine de châtaigne et la farine de blé, cette recette permet de réaliser un simple biscuit au sucre de châtaigne à rouler et à couper.
• Biscuits aux pépites de chocolat et à la farine de châtaigne ~ Une recette de biscuits aux pépites de chocolat sans gluten, réalisée uniquement avec de la farine de châtaigne.
• Pizzelle à la farine de châtaigne ~ Biscuits pizzelle italiens réalisés avec de la farine de châtaigne.
• Tartelettes à la frangipane aux poires et aux châtaignes au chocolat ~ Pas sans gluten, mais une croûte à 50/50 de farine de châtaigne et de blé entoure une garniture aux châtaignes et aux poires dans ces petites tartelettes à main.
• Torta Pisticcina (tarte corse à la farine de châtaigne) ~ Une tarte simple sans gluten à base de farine de châtaigne et de farine d’amande.

Recettes de petit-déjeuner à la farine de châtaigne

• Gâteau au café paléo à la farine de châtaigne ~ Réalisé avec un mélange de farine d’amande et de châtaigne, et sucré au sirop d’érable. Une garniture friable à base de dés de châtaignes, d’érable et d’une pincée de poudre de cacao couronne ce gâteau paléo à la farine de châtaigne.
• Pancakes à la farine de châtaigne ~ Réalisés avec un mélange de farine de châtaigne et de farine de noix de coco, ils sortent étonnamment moelleux.
• Necci (crêpes à la farine de châtaigne) ~ De simples crêpes faites à partir de farine de châtaigne et d’eau, et servies avec des garnitures sucrées ou salées.
• Crêpes à la farine de châtaigne avec du miel, des noix de pin et du romarin ~ Contrairement aux necci qui sont faits uniquement avec de la farine de châtaigne, cette recette utilise également de la farine blanche. Les crêpes sont plus ou moins parfumées à la châtaigne, puis garnies de garnitures sucrées/salées pour leur donner un profil de saveurs italiennes.

Recettes de pâtes à la farine de châtaigne

• Pâtes à la farine de châtaigne ~ Réalisée à partir d’un mélange 50/50 de farine de châtaigne et d’eau, cette recette de linguini is utilise des œufs comme liant, comme la plupart des recettes de pâtes.
• Lasagnes Bastarde ~ Réalisées à partir d’un mélange 50/50 de farine de châtaigne et d’eau, mais contrairement à la recette de pâtes à la farine de châtaigne, ces pâtes traditionnelles n’utilisent que de l’eau. C’est un aliment de base du pauvre en Toscane, où la farine de châtaigne a été utilisée pour prolonger la farine de blé et les œufs ont été omis pour économiser de l’argent.
• Gnocchi de pommes de terre à la châtaigne avec une sauce à la crème au gorgonzola ~ Le nom dit assez bien tout pour celui-ci…

Cours principaux à la farine de châtaigne

• Croûte à pizza à la châtaigne ~ Une croûte à pizza sans céréales faite avec de la farine de châtaigne.
• Lapin au gâteau aux châtaignes ~ Un savoureux lapin rôti servi avec un gâteau aux châtaignes sans gluten.

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